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    焙烤食品加工技术综合实训精选文档.ppt

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    焙烤食品加工技术综合实训精选文档.ppt

    焙烤食品加工技术综合实训本讲稿第一页,共八十九页综合实训综合实训实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1掌握带盖白吐司面包的制作方法。2通过实验,发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具 1设备 和面机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘。本讲稿第二页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方:原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 本讲稿第三页,共八十九页综合实训综合实训 鲜酵母 35 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 本讲稿第四页,共八十九页综合实训综合实训 四、操作过程 1先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面粉和奶粉,酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续搅拌至面筋完全扩展。2将面团每个称重180g,共10个。将面团搓圆,放置在案板上发酵1520min。本讲稿第五页,共八十九页综合实训综合实训 3第一次擀开成长条状,再将面团卷成圆筒状,盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后,再卷成圆筒状。4分别取五个面团,接口向左或右,平均排列于两个烤模中。5进行最后醒发(5560min),发酵至面团为听模的八分满,盖上盖子放入烤箱烘烤,烘烤温度为上火200,下火200,烘烤时间2528min。出炉后立即脱模。本讲稿第六页,共八十九页综合实训综合实训 五、注意事项 1面包烤熟后,关闭烤炉电源,焖10min。共烤约3538min。2吐司模盖切勿涂油,否则产品出炉后易收缩。3中间发酵时,面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜,防止面团表面干裂。本讲稿第七页,共八十九页综合实训综合实训 4焙烤过程中,若稍微推开盖子有压力冲出时,则表示吐司还没熟,若有稍离模现象则代表熟了,烤至所需颜色即可出炉。5放入吐司模具时,接口向左右,不要朝向模具,否则产品边缘不整齐。本讲稿第八页,共八十九页综合实训综合实训实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法,对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。本讲稿第九页,共八十九页综合实训综合实训 二、实验用具 1设备 搅拌机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘,毛刷,打蛋桶。本讲稿第十页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方 1软式主食面包中种面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1540 干酵母 13.2 水 620 改良剂 2.7 本讲稿第十一页,共八十九页综合实训综合实训 2主面团配方 高筋粉 650 砂糖 88 盐 44 奶粉 88 奶油 88 水 440 本讲稿第十二页,共八十九页综合实训综合实训 四、操作过程 1中种面团的调制 使用搅拌机(立式或卧式均可),在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂,用中速搅拌均匀。停止搅拌,加入小麦粉,在小麦粉上撒上酵母,撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟,将面团打至表面粗糙而均匀,稍有面筋形成即可。本讲稿第十三页,共八十九页综合实训综合实训 2中种面团的发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶中,置于醒发室内,在温度2426,湿度75%85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积45倍,面团顶部稍有下陷现象,并有浓郁的酒精香味,说明此时中种面团完成发酵。本讲稿第十四页,共八十九页综合实训综合实训 3主面团的调制 在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等,搅拌均匀后加入发酵好的中种面团,中速搅拌混合均匀,把剩下的小麦粉、奶粉加入,高速搅拌至面团呈卷起阶段,加入油脂,继续搅拌至面筋完全扩展。此时,用手撕面团会有透明薄膜形成,说明搅拌阶段已经结束。4主面团的发酵 将搅拌好的主面团放入发酵桶中,置醒发室内继续发酵,发酵温度要求28,湿度要求在75%,发酵时间30min即可。本讲稿第十五页,共八十九页综合实训综合实训 5面团分割 面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗(一般为10%)的原则,可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程,应控制在20min内完成。6搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可,不能过度揉搓,以免刚形成的表皮又被撕破,影响成品质量。另外,搓圆完成后,一定要注意将面团放入听模时收口向下,避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。本讲稿第十六页,共八十九页综合实训综合实训 7中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min,待其面团内部重新产生气体,恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好,以防止表面风干结皮,静置完成后按先后顺序取出进行整形。8整形、装模 首先,将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长,用擀面杖将其擀成薄片型,或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。本讲稿第十七页,共八十九页综合实训综合实训 整形完成后,要移放到不带盖的面包听模内,进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油,注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央,与两端两侧壁间隔一定的距离,面团的和缝处必须向下放置,贴住听模底部。9摆盘、醒发 面团装进模后即摆放在烤盘上,然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以3840为宜,湿度控制在8595范围内,醒发时间通常控制在1h左右。本讲稿第十八页,共八十九页综合实训综合实训 10烘烤 入炉前,用毛刷蘸蛋液,在面坯表面刷一层蛋液,以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时,用毛刷蘸蛋液,在容器边轻轻刮一下(以使蛋液不致流淌,造成制品上涂有蛋液过多),将毛刷端平,贴着面包表面轻刷过去,动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液,不能漏刷,也不能多刷,否则会造成面包表面色泽不均匀,多刷蛋液的位置甚至会起泡,影响制品美观。入炉将面火调至180、底火190,烘烤约20min,然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间,面包体积膨胀到了相应的大小。本讲稿第十九页,共八十九页综合实训综合实训 面包表面已完成了结皮上色的过程,此时可用手指轻按面包的侧边,同时用手轻拍,如手指按下部位即刻弹出,拍打有“卟卟”空响,表示已成熟。另外,还可采用牙签插入检测的方法,取一根干净牙签插入面包内部,抽出观察,如上面带有面包颗粒,说明尚未完全成熟;如上面未沾任何东西,则面包已完全成熟。11面包的冷却 面包冷却的环境温度控制在2226,相对湿度75%,冷却时间要根据面包成品的大小而定,一般需要冷却12h,以面包中心的温度冷却到3538为宜。本讲稿第二十页,共八十九页综合实训综合实训 五、注意事项 (1)面团调制过程中,加水量要多一点,以使形成的面团柔软,这样成品组织才会细腻,口感松软,富有弹性,且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软,否则整形操作困难,不易烤熟,且面包成品容易在两侧向内陷入,吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的,一般当面团中有糖、油、蛋等成分时,加水量应少一些;而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。(2)注意控制面团的搅拌终点,如搅拌不足会降低面包质量,搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂,持气性和持水能力下降。本讲稿第二十一页,共八十九页综合实训综合实训 (3)听模在装入面团之前,要注意使其温度与室温保持一致,太高和太低都不利于醒发。(4)整个操作过程中不要撒干粉,干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面团粘手,可在两手掌上抹上薄薄的一层油,利于操作。本讲稿第二十二页,共八十九页综合实训综合实训实训三 快速法制作花色面包 一、实验目的 1学习掌握用快速法制作花色面包的方法(此处以椰奶包生产制作为例),了解快速法的操作和品质特点。2加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。本讲稿第二十三页,共八十九页综合实训综合实训 二、设备用具 1设备 搅拌机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘,毛刷,打蛋桶。本讲稿第二十四页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方 1面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1000 水 530 砂糖 200 本讲稿第二十五页,共八十九页综合实训综合实训 黄油 80 鸡蛋 50 奶粉 40 盐 15 干酵母 130 改良剂 1.3 本讲稿第二十六页,共八十九页综合实训综合实训 2椰奶馅配方 椰茸 500 糖粉 1000 黄油 200 淀粉 100 鸡蛋 200 奶粉 125 本讲稿第二十七页,共八十九页综合实训综合实训 四、操作过程 1面团调制 先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面粉和奶粉,酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续搅拌至面筋完全扩展。2面团松弛 将搅拌好的面团倒出置案板上,用湿毛巾盖好,静置20min。本讲稿第二十八页,共八十九页综合实训综合实训 3分割 分割面团时,以每个面团60g计。4搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可,不能过度揉搓,以免刚形成的表皮又被撕破,影响成品质量。另外,搓圆完成后,一定要注意将面团放入听模时收口向下,避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。本讲稿第二十九页,共八十九页综合实训综合实训 5中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min,待其面团内部重新产生气体,恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好,以防止表面风干结皮,静置完成后按先后顺序取出进行整形。6椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘,搓匀即可 本讲稿第三十页,共八十九页综合实训综合实训 7整形 将面团压薄呈长方形,在上面铺上一层椰奶馅(可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油,以增加面团与馅心的黏接,便于下步卷折操作),然后将面团卷起成圆筒形,两端对折,稍压紧,在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀,将折口处切开一个口子,从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下,刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 本讲稿第三十一页,共八十九页综合实训综合实训实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1掌握京式月饼的制作;2掌握馅料制作。二、设备用具 1设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。本讲稿第三十二页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方:皮料:原料 含量/g 中筋面粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氢铵 10 开水 450 本讲稿第三十三页,共八十九页综合实训综合实训馅料:熟面粉 700糖粉 700麻油 450花生仁 100芝麻仁 50青红丝 50核桃仁 50 本讲稿第三十四页,共八十九页综合实训综合实训瓜子仁 50青梅 50桔饼 50葡萄干 50糖桂花 50装饰料:纯碱 25 饴糖、砂糖、蜂蜜适量 本讲稿第三十五页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺:1调制面团:用开水将糖溶解后,再将麻油投入,在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化,油、水的混合液在40左右放入碳酸氢铵,溶化后加入面粉搅拌均匀,调制成软硬适宜略带筋性的面团。2制馅:在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油,搅拌均匀后投入面粉,拌匀后加入其他切碎果料,继续搅拌均匀,软硬适宜。本讲稿第三十六页,共八十九页综合实训综合实训 3调制碱水:纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4成型:取一小块皮面擀成长方形,从两端向中间折叠三层,再擀长后,从一端卷起,静置一会,用小擀杖擀成中间厚的薄饼,包馅(皮:馅为6:4),剂口朝下,制成馒圆形,底面垫上一小方纸,表面中间用碱水印一小圈,再用细针扎一气孔。5烘烤:炉温200210,烘烤910min。本讲稿第三十七页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求:饼呈遍鼓形,表面平整,印记端正,表面棕黄色,底面金黄色,腰边麦黄色,馅心端正,口味香甜,酥松适口,有桂花味。本讲稿第三十八页,共八十九页综合实训综合实训实训五 桂圆月饼的制作一、实验目的1掌握闽式月饼的制作;2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。本讲稿第三十九页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方:皮料:原料 含量/g 中筋面粉 1000 猪油 500 馅料:熟面粉 1400 糖粉 2000 猪油 1000 熟花生仁 200 桂圆肉 600 本讲稿第四十页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺:1调制面团:用开水将糖溶解后,再将猪油(溶化)投入混合后,加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团,然后平摊在工作台上,自然冷却。2制酥:猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。3制馅:猪油、砂糖粉先搅和均匀后,加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。本讲稿第四十一页,共八十九页综合实训综合实训 4小包酥:将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥,压扁擀薄,四折后稍擀平,卷成圆柱状,竖起后压扁擀薄,使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。5包馅:同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后,压成扁圆形,并按规定间隔码盘。6烘烤:炉温160210,面火小于底火,待饼面呈白色,底淡红时,逐块翻转继续烘烤15min左右,边沿起酥呈黄色,面呈金黄色即可出炉,冷却后包装。本讲稿第四十二页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求:饼呈遍圆形,表面平整,表面金黄色,底面麦黄色,馅心端正,口味香甜,酥松适口。本讲稿第四十三页,共八十九页综合实训综合实训实训六实训六 鲜肉月饼的制作鲜肉月饼的制作一、实验目的1掌握高桥式月饼的制作;2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。本讲稿第四十四页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方:皮料:原料 含量/g 中筋面粉 1500 猪油 600 饴糖 75 砂糖 205 开水 625 本讲稿第四十五页,共八十九页综合实训综合实训馅料:砂糖 75猪腿肉 1500熟芝麻 30老抽酱油 50生抽酱油 50盐 37.5味精 15 本讲稿第四十六页,共八十九页综合实训综合实训绍兴酒 30葱 15姜汁 15麻油 5水 300酥料:熟面粉 1000猪油 450 本讲稿第四十七页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺:1调制面团:面粉置于工作台上围成圈,中间加入饴糖、猪油、砂糖和开水,搅拌均匀后慢慢加入面粉,揉搓成水油面团。2制酥:猪油与熟面粉放在工作台上混合,用力搓成均匀的油酥面团。3制酥皮:采用大包酥方法制成。将水油面团、油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内,封口朝下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮,用两手由外向里卷成两个长条,每条分段。本讲稿第四十八页,共八十九页综合实训综合实训 4制馅:猪腿肉切成小条,用绞肉机搅碎放入搅拌盆中,加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌和,边拌边加水,直至形成有粘性的肉馅。5成型:酥皮面坯用手压扁,包入肉馅,封口。6烘烤:平锅烘热,月饼生坯封口朝下整齐摆放平锅,盖上盖烘3min,揭盖观察,见饼底稍硬时将月饼翻面,盖上盖烘5min,如底面已成金黄色,再将月饼翻面,盖上盖,移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、出现松酥状取出即可。本讲稿第四十九页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求:色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热食之。此月饼应现 制现销,不易久存。本讲稿第五十页,共八十九页综合实训综合实训实训七实训七 广式红莲月饼制作广式红莲月饼制作一、实验目的1掌握广式月饼的制作;2掌握包馅的技巧。二、设备用具1设备搅拌机,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。本讲稿第五十一页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方皮料:原料 含量/g低筋面粉 1000糖浆 800花生油 220枧水 17小苏打 1.5 馅料:市售红莲馅、鸭蛋黄 本讲稿第五十二页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺:(1)调制面团:先将面粉过筛,然后在面粉中间开成一个窝,在窝中间放入糖浆、枧水,将糖浆枧水拌匀,再加入花生油,混合均匀,最后才能与面粉拌匀揉搓,静置3060min。(2)包馅:取面皮,将其压平,包入红莲和两个蛋黄。皮:馅为2:8。(3)烘烤:炉温200210,时间为5min左右,取出刷蛋液(一个蛋黄和一个全蛋混合),待饼面呈金黄色,进行第二次刷蛋液,再进炉,继续烘烤,直至烤熟。本讲稿第五十三页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求:外形圆整饱满,纹印清晰不混,四周饼腰微凸,饼面不凹缩,没有毛边、爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,软硬适度,皮馅紧贴,甜度适当,爽口不腻。本讲稿第五十四页,共八十九页综合实训综合实训实训八 布丁的制作 布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类型有五种,在商业食品制作中,三种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。一、实验目的 掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、设备用具 1设备 搅拌机,远红外线电烤炉 2用具 案板,拌板,面杖,模子,台秤,烤盘。本讲稿第五十五页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方 1葡萄干布丁配方 原辅料 含量/g 面粉 200 玉米淀粉 20 砂糖 300 鸡蛋 400 本讲稿第五十六页,共八十九页综合实训综合实训黄油 150牛奶 400葡萄干 75香草粉 少量发酵粉 少量 本讲稿第五十七页,共八十九页综合实训综合实训2桃子布丁配方低筋粉 50黄油 50砂糖 100鸡蛋 150新鲜桃子 2个柠檬汁 30mL鲜奶油 50mL牛奶 250mL 本讲稿第五十八页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺 1葡萄干布丁 (1)将葡萄干去蒂洗净,用温水泡软待用。(2)将面粉过筛,放入搅拌缸内,加砂糖(200g),蛋黄(100g),牛奶(150g),用铲子搅匀。再将软化的黄油倒入缸内,加少许发酵粉及少许香草粉,进行搅匀。(3)将蛋清(150g)用抽条抽起,与和好的面糊混合。加入泡软的葡萄干搅匀,装入事先抹好黄油的布丁模子,注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。(注意不要在中途掀锅)本讲稿第五十九页,共八十九页综合实训综合实训 (4)将其余的砂糖,牛奶放入锅内,上火煮开。在玉米淀粉、蛋黄(80g)内加入少许凉水解开,与香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时,将布丁扣入杯内,浇上汁即成。2桃子布丁 (1)牛奶加糖以小火煮至糖融化,熄灭火源,然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。本讲稿第六十页,共八十九页综合实训综合实训 (2)鸡蛋打散后和上述浆料拌匀,制成牛奶蛋糊。奶油 以 小 火 煮 溶,面 粉 过 筛 后 备 用。(3)先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊,然后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成很稀薄的面糊里,再倒入已抹油的烤模中。(4)将桃子切成薄片,排在面糊上,送入已在170温度下预热的烤箱,烘烤3040min。烘烤结束后,再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。本讲稿第六十一页,共八十九页综合实训综合实训实训九实训九 蛋奶泡夫的制作蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗,属巧克斯点心(Choux pastry),国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型:一类以圆形的奶油泡夫为代表;另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些,且泡夫表面成裂开状,爱克兰表面较光滑,易于用巧克力作涂面装饰。一、实验目的 通过本次实验,掌握泡夫制作的工艺流程,了解制品起泡的基本原理,掌握面糊调制、成型和烘烤方法。本讲稿第六十二页,共八十九页综合实训综合实训二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,裱花袋,裱花嘴,刀,烤盘。本讲稿第六十三页,共八十九页综合实训综合实训 三、实验配方:坯料:原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 本讲稿第六十四页,共八十九页综合实训综合实训馅料(夹心料):水 100砂糖 270蛋清 120塔塔粉 2酥油 200白兰地 15白奶油 300奶油香精 少量 本讲稿第六十五页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作工艺:(1)调制面糊:将坯料中的奶油、水加热煮开,加入中筋粉搅拌均匀成面糊,待冷却后分数次加入鸡蛋,每次加入后须用力不断搅拌,使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊,用裱花袋挤出坯料于烤盘,进炉烘烤。(2)烘烤:炉温220,待表面上色时,炉温控制在200。时间为2530min左右。本讲稿第六十六页,共八十九页综合实训综合实训 (3)制夹心料:砂糖(少量)溶于水中成糖水,将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡,加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色,与蛋白膏混合,加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。本讲稿第六十七页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求:外形圆整饱满,色泽金黄,有花纹,形状美观,夹馅涂抹干净。六、注意事项 若需加入碳酸氢钠,可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透,避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门,便于制品在高温下能最大限度挺发。本讲稿第六十八页,共八十九页综合实训综合实训实训十实训十 柠檬扭酥的制作柠檬扭酥的制作一、实验目的1掌握清酥类西点的制作;2掌握包酥制作技术。二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。本讲稿第六十九页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方:配方A 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油 300(占面粉含量的30%)本讲稿第七十页,共八十九页综合实训综合实训配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油 1000 椰丝 1000 本讲稿第七十一页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作方法:(1)把A部分原料搅拌完成后,放置冷柜松弛23h然后折2次3折,再松弛1h后折1次3折和1次对折完成,放置冷柜松弛30min即可造型 (2)把B部分的所有原料(除椰丝外)一起搅拌均匀,待用。(3)把A部分擀开成3mm左右的厚度,再把B部分做馅夹在中间,造型,然后入炉烘烤。(4)烘烤:上火180,下火160。本讲稿第七十二页,共八十九页综合实训综合实训实训十一实训十一 奶皮蛋糕的制作奶皮蛋糕的制作一、实验目的掌握装饰蛋糕的制作;二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,抹刀,锯齿刀,烤盘。本讲稿第七十三页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方 原料 含量/g 重油蛋糕预拌粉 250 鸡蛋 150 水 50 黄奶油 60 CPT吉士粉 30 本讲稿第七十四页,共八十九页综合实训综合实训海绵蛋糕(戚风蛋糕)两块 柠檬香油 适量 耐热果占 适量(夹心)软质巧克力 适量(装饰)本讲稿第七十五页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作方法 (1)将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT吉士粉拌匀,然后快速搅拌至打发状态。(2)入炉烘烤至金黄色,上火250,下火0 (3)把水和柠檬香油加入慢速拌匀(备用)(4)取两块蛋糕,中间抹耐热果占后合成一块,再在上面用软质巧克力装饰表面。本讲稿第七十六页,共八十九页综合实训综合实训实训十二实训十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、实验目的掌握常见中式糕点的制作;二、设备用具1设备搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉2用具案板,拌板,面杖,走槌,粉筛,烤盘。本讲稿第七十七页,共八十九页综合实训综合实训三、实验配方 (1)核桃酥 原料 含量/g 面粉 5000 鸡蛋 750 砂糖 2000 糖浆 100 本讲稿第七十八页,共八十九页综合实训综合实训 小苏打 20 碳酸氢铵 50 核桃仁 400 扫面鸡蛋 250 (2)六瓣酥 原料 含量/g 本讲稿第七十九页,共八十九页综合实训综合实训坯料:面粉 11500砂糖粉 750植物油 1500水 6750酥料:面粉 9000植物油 4000 本讲稿第八十页,共八十九页综合实训综合实训馅料:熟面粉 2000砂糖粉 4000点心屑 10000植物油 2000饴糖 2000葱 2500盐 200花椒面 125 本讲稿第八十一页,共八十九页综合实训综合实训 (3)蜜果 原料 含量/Kg 皮料:面粉 22 芝麻油 4.4 水 6.5 本讲稿第八十二页,共八十九页综合实训综合实训挂糖浆:砂糖 10 饴糖 5 桂花 1炸油:植物油 6.6 本讲稿第八十三页,共八十九页综合实训综合实训 四、制作方法 (1)核桃酥:面粉过筛后置于案板上,中间开窝,放入疏松剂、砂糖、糖浆、鸡蛋,将其溶解后,再放入油料、核桃仁拌匀,最后拌面粉均匀即可。将上述配料分成200份,将每份搓成圆形。放入盘中,在每个生坯中央用手压一小孔,刷蛋液,入炉烘烤,炉温控制在140150。烤至金黄色,饼面有裂纹。本讲稿第八十四页,共八十九页综合实训综合实训 (2)六瓣酥:和皮:面粉过筛后置于操作台上,围成圈,加入砂糖、温水使其溶化。再加入植物油搅拌,和入面粉。混合均匀后,用温水浸扎两次,调成软硬适宜的面团。调酥:面粉过筛后置于操作台上,围成圈,加入植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。制馅:将点心屑与糖粉、熟面粉拌匀,过筛,围成圈,加入植物油、饴糖、葱、盐、花椒面,搅拌均匀后和入点心屑,软硬适宜。本讲稿第八十五页,共八十九页综合实训综合实训 成型:取一块醒好的皮面,碾成中间厚的圆饼,上面放一块油酥,用水将油酥包严,擀成0.3cm后的长方形的薄片。可根据情况卷成长条,下剂压成圆饼,将馅包入,成馒头形。然后在表面用刀切交叉形三刀,呈均匀的六瓣状,表面刷上鸡蛋液。摆入烤盘,准备烘烤。烘烤:炉温160180,时间1012min.本讲稿第八十六页,共八十九页综合实训综合实训 (3)蜜果 和面:面粉过筛后置于台板上围成圈,中间加入芝麻油和温开水,再慢慢加入面粉。制成水油面团,醒面20min左右。擀皮:将面团分成10块,用面杖擀成薄片(约0.15cm)。成坯:将面皮切成6*1.2*0.15cm的长方形小片,在中间顺切一刀,将一段翻套过去即为生坯。本讲稿第八十七页,共八十九页综合实训综合实训 油炸:油温加热使油温升到160左右,炸制成金黄色起松即可捞出冷却。上糖:砂糖加温开水20,在加入饴糖一起加热煮沸至拔丝为止,投入桂花拌匀,将熟坯倒入与糖浆拌匀即可。本讲稿第八十八页,共八十九页综合实训综合实训 五、质量要求 (1)核桃酥:色泽金黄鲜艳,大小均匀,外形完整,表面呈裂纹。入口即化,甜香松酥。(2)六瓣酥:馒圆形状,六瓣均匀,略张开,不跑馅。表面金黄色,底面红褐色,露馅为红棕色。皮酥层次清晰,甜香松酥。(3)蜜果:两端呈花瓣形,厚薄一致。色泽金黄,甜香松酥。本讲稿第八十九页,共八十九页

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