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烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇本讲稿第一页，共十页n n二、鲜活原料初步加工的要求二、鲜活原料初步加工的要求n n1.1.细致认真，讲究卫生细致认真，讲究卫生n n2.2.合理加工，保持营养合理加工，保持营养n n3.3.方法正确，保证质量方法正确，保证质量n n4.4.合理用料，减少损耗合理用料，减少损耗n n问一问：问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？项目七项目七项目七项目七 新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的初步加工n n 由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。本讲稿第二页，共十页n n一、蔬菜原料初步加工的要求一、蔬菜原料初步加工的要求n n 1.1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工按蔬菜的种类和食用部位合理加工 n n 2.2.采用符合卫生要求的洗涤方法采用符合卫生要求的洗涤方法n n 3.减少营养素的流失减少营养素的流失n n 4.4.尽量利用可食部位尽量利用可食部位n n二、蔬菜原料初步加工方法二、蔬菜原料初步加工方法n n 1.1.叶菜类的初步加工叶菜类的初步加工n n 2.茎菜类原料的初步加工茎菜类原料的初步加工n n 3.3.根菜类原料的初步加工n n 4.瓜类原料的初步加工瓜类原料的初步加工n n 5.5.茄果类原料的初步加工茄果类原料的初步加工n n 6.6.豆类原料的初步加工n n 7.花菜类原料的初步加工花菜类原料的初步加工n n问一问：问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？是什么？本讲稿第三页，共十页项目八项目八 水产类的初步加工水产类的初步加工n n 水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。少的食物，也是极为重要的烹饪原料。n n一、水产品初步加工要求一、水产品初步加工要求n n 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。取内脏、退沙、剥皮、洗涤。n n 1.1.符合卫生要求符合卫生要求n n 2.2.根据品种不同加工根据品种不同加工n n 3.3.根据用途加工根据用途加工n n 4.4.不碰破苦胆不碰破苦胆n n 5.5.合理使用原料，减少损耗合理使用原料，减少损耗本讲稿第四页，共十页n n二、鱼类的初步加工二、鱼类的初步加工n n 由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。n n初步加工方法初步加工方法n n（1 1）刮）刮 鳞鳞n n 适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。刮，需逆刮。n n（2 2）去鳃、除内脏）去鳃、除内脏n n 鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。n n（3 3）退）退 沙沙n n 主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。原料的老嫩和季节来确定。n n（4 4）剥）剥 皮皮n n 主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。舌鳎，剥皮鱼）的加工。本讲稿第五页，共十页n n（5 5）烫）烫 泡泡n n主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等鳝鱼、河鳗、海鳗等 。n n（6 6）宰）宰 杀杀n n主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。n n（7 7）择）择 洗洗n n主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。加工。n n问一问：问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？特点、加工要求进行了解吗？为什么？本讲稿第六页，共十页项目九项目九项目九项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工初步加工初步加工初步加工n n 家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。n n n n一、家禽初步加工的一般要求一、家禽初步加工的一般要求n n 1.1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。宰杀时必须割断气管、食管，放净血。n n 2.2.烫毛时要掌握好水温和时间烫毛时要掌握好水温和时间n n 3.3.煺净禽毛，注意清洁煺净禽毛，注意清洁n n 4.4.做到物尽其用做到物尽其用n n二、家禽初步加工的一般方法二、家禽初步加工的一般方法n n 1.1.宰杀宰杀n n 2.2.烫泡煺毛烫泡煺毛 （1 1）温水烫煺毛）温水烫煺毛 ；（；（2 2）热水煺毛。）热水煺毛。n n 3.3.开膛取内脏开膛取内脏 （1 1）腹开；（）腹开；（2 2）背开；（）背开；（3 3）肋开。）肋开。n n 4.4.内脏洗涤内脏洗涤 （1 1）肫；（）肫；（2 2）肝；（）肝；（3 3）肠；（）肠；（4 4）血；（）血；（5 5）油脂。）油脂。本讲稿第七页，共十页n n 三、家禽初加工实例n n 1.活鸡的初步加工实例 n n 2.鸽子的宰杀加工n n 3.鹌鹑的宰杀加工n n 问一问：n n 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因可出现此类情况？n n 2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？本讲稿第八页，共十页项目十项目十 几种常见野味原料的初步加工几种常见野味原料的初步加工 n n 野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽（国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部分。n n一、野味原料初步加工的要求一、野味原料初步加工的要求n n1.1.禁用已变质的野味原料禁用已变质的野味原料n n2.2.取尽体内的铁砂和枪弹取尽体内的铁砂和枪弹n n3.3.洗涤干净洗涤干净n n二、几种常见野味原料的初步加工二、几种常见野味原料的初步加工n n1.1.竹鸡：竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切丁、斩块后再烹制菜肴的，可剥去皮，斩去头和鸡爪，剖腹取出内脏，洗净即可。本讲稿第九页，共十页n n2.2.野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪口处野鸭：野鸭多为枪杀，在初步加工前，要注意检查枪口处肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在体内的肌肉是否变质，如有应剜去变质部分，并取出留在体内的枪弹。再用冷水将毛湿透，放入枪弹。再用冷水将毛湿透，放入8080左右的热水中烫透，捞左右的热水中烫透，捞出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。出，煺净鸭毛，开腹取出内脏洗净即可。n n3.3.蛇：一般的宰杀方法是：先用右手将蛇轻轻拿起，左手沿蛇身轻轻移向蛇头，然后迅速用食指和拇指捏住蛇头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾，右手用刀斩去或用剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮，直达尾部。再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可。n n4.4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然后剪禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。n n问一问：问一问：n n1.1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要求吗？野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要求吗？n n2.2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？为什么对野味类原料的加工要特别细致？本讲稿第十页，共十页