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临床营养学补充临床营养学补充1 1第1页，共72页，编辑于2022年，星期三视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 2 2第2页，共72页，编辑于2022年，星期三 2 2）上皮生长与分化）上皮生长与分化细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。生鳞状角化。3 3第3页，共72页，编辑于2022年，星期三 3）促进生长和骨骼发育：）促进生长和骨骼发育：VitVit有助于细胞的增殖与生长，是动物生长有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。所必需。促进上皮组织生长、健全；促进上皮组织生长、健全；促进骨骼生长。促进骨骼生长。4 4第4页，共72页，编辑于2022年，星期三n n4 4）维持生殖功能：）维持生殖功能：n n维持生殖系统上皮的影响。维持生殖系统上皮的影响。n n维生素维生素A A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化，导致不性动物雌激素分泌的周期性变化，导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。能受孕或胚胎畸形和死亡。n n5 5）增强免疫和抗癌作用：）增强免疫和抗癌作用：n n维生素维生素A A对机体免疫系统有重要的作用，缺对机体免疫系统有重要的作用，缺乏可导致机体细胞免疫功能降低。乏可导致机体细胞免疫功能降低。5 5第5页，共72页，编辑于2022年，星期三3 3、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 n n营养状况评价指标：营养状况评价指标：n n血浆中视黄醇结合蛋白；血浆中视黄醇结合蛋白；n n血浆中维生素血浆中维生素A的含量；的含量；n n暗适应能力测定等暗适应能力测定等;6 6第6页，共72页，编辑于2022年，星期三 营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症n nVitVit缺乏症缺乏症1 1）暗适应能力降低、夜盲及干眼病病；抗干眼）暗适应能力降低、夜盲及干眼病病；抗干眼醇醇2 2）黏膜、上皮改变；）黏膜、上皮改变；3 3）生长发育受阻。）生长发育受阻。VitVit中毒中毒骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。7 7第7页，共72页，编辑于2022年，星期三干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛8 8第8页，共72页，编辑于2022年，星期三毕脱氏斑毕脱氏斑（Bitot spots）9 9第9页，共72页，编辑于2022年，星期三Vit AVit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化Vit AVit A缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥1010第10页，共72页，编辑于2022年，星期三4、来源与供给量、来源与供给量 VitVitn n来源：Vit，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。蔬菜、黄色蔬菜及水果类。n n供给量：供给量：成人每天成人每天800gRE800gRE。1111第11页，共72页，编辑于2022年，星期三膳食计算:视黄醇当量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量视黄醇当量1212第12页，共72页，编辑于2022年，星期三 常见动物源性常见动物源性维生素维生素A 品名品名品名品名 视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇（ug/100 gug/100 g）羊、牛肝羊、牛肝 1500015000鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝 1041410414猪肝猪肝猪肝猪肝 4972蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄 438蛋类蛋类蛋类蛋类 140配方奶配方奶配方奶配方奶 60母乳母乳母乳母乳 57鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼 50鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳鲜牛乳 40 1313第13页，共72页，编辑于2022年，星期三（二）维生素（二）维生素D1 1、特性与生理功能、特性与生理功能n n食物中的食物中的VitDVitD 维生素维生素D D2 2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）维生素维生素D D3 3（胆钙化醇）（胆钙化醇）n n人体皮肤中：人体皮肤中：7-7-脱氢胆固醇；脱氢胆固醇；(阳光营养素阳光营养素)n n在体内转化为在体内转化为1,25-1,25-（OHOH）2 2-D-D3 3才具生理活性才具生理活性;1414第14页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能：生理功能：1、促进钙磷吸收；、促进钙磷吸收；2、促使骨骼及牙、促使骨骼及牙 齿硬化。齿硬化。3、维持血钙水平、维持血钙水平第15页，共72页，编辑于2022年，星期三2、营养状况的评价与缺乏症、营养状况的评价与缺乏症n n营养评价指标营养评价指标：血浆血浆 25-25-（OHOH）-D-D3 3 或或 1,25-1,25-（OHOH）2 2-D-D3 3 水平水平n n缺乏症：引起钙磷吸收减少，血钙降低；缺乏症：引起钙磷吸收减少，血钙降低；影响骨骼钙化等；影响骨骼钙化等；n n婴幼儿婴幼儿 发生佝偻病；发生佝偻病；n n成年人成年人 骨质软化骨质软化n n老年人老年人 骨质疏松骨质疏松 1616第16页，共72页，编辑于2022年，星期三Vit D缺乏症“O”型腿1717第17页，共72页，编辑于2022年，星期三 Rickets Osteomalacia1818第18页，共72页，编辑于2022年，星期三Who is at Risk?1919第19页，共72页，编辑于2022年，星期三 来源与供给量来源与供给量n n需要量需要量 婴幼儿婴幼儿 100IU 成人成人 300400IUn n中毒中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁；恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁；孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；婴儿期可出现明显神经精神症状。婴儿期可出现明显神经精神症状。第20页，共72页，编辑于2022年，星期三（三）维生素（三）维生素E1、特性与生理功能、特性与生理功能维生素维生素E即生育酚，其活性形式有即生育酚，其活性形式有多样，多样，、-生育酚及生育酚及、-三稀生育酚，其中活性最大三稀生育酚，其中活性最大的为的为-生育酚。生育酚。2121第21页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能生理功能 维生素维生素维生素维生素E1 1）抗氧化作用）抗氧化作用维持红细胞的完整性；维持红细胞的完整性；2 2）参与体内重要物质的合成：）参与体内重要物质的合成：参与参与DNADNA的合成；辅酶的合成；辅酶Q Q合成的辅助因子；与合成的辅助因子；与血红蛋白合成有关；与精子的生成和繁殖血红蛋白合成有关；与精子的生成和繁殖能力有关。能力有关。3 3）其他：抗衰老、抗癌）其他：抗衰老、抗癌2222第22页，共72页，编辑于2022年，星期三n n2 2、营养状况评价与缺乏症：、营养状况评价与缺乏症：n n营养状况的评价主要是测定血浆营养状况的评价主要是测定血浆-生育酚生育酚的浓度，正常：的浓度，正常：12-4612-46mol/L,mol/L,小于小于1212mol/Lmol/L，为维生素，为维生素E E缺乏。缺乏。n n缺乏症较少见。缺乏症较少见。2323第23页，共72页，编辑于2022年，星期三3、来源与供给、来源与供给n n维生素维生素E来源广泛植物油、坚果类、豆类来源广泛植物油、坚果类、豆类及海产品；及海产品；n n维生素维生素E的供给量因年龄和生理状态不同有的供给量因年龄和生理状态不同有区别，不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄区别，不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄入量；入量；n n一般每摄入一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入多不饱和脂肪酸，应摄入0.4g维生素。维生素。n n中国营养学会推荐供给量为每日中国营养学会推荐供给量为每日10mg。2424第24页，共72页，编辑于2022年，星期三三、水溶性维生素三、水溶性维生素（一）硫胺素（一）硫胺素（thiaminethiamine）1 1、特性与生理功能：、特性与生理功能：n n硫胺素又名维生素硫胺素又名维生素B B1 1，易溶于水，在酸性溶，易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性环境，特别是加热时加液中稳定，在碱性环境，特别是加热时加速分解破坏。速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感。n n吸收后的硫胺素在空肠粘膜细胞内经磷酸吸收后的硫胺素在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，在血液中以焦磷化作用转变成焦磷酸酯，在血液中以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运。酸酯的形式由红细胞完成体内转运。2525第25页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能 硫胺素硫胺素1、以辅酶的形式存在：、以辅酶的形式存在：TPP是硫胺素的主要是硫胺素的主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即即-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，与机体的物质代谢和能量转酮醇酶反应，与机体的物质代谢和能量代谢紧密相关。代谢紧密相关。2、硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正、硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。消化液分泌方面起重要作用。2626第26页，共72页，编辑于2022年，星期三2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素n n尿中硫胺素排出量：尿中硫胺素排出量：（1）、负荷实验）、负荷实验（2）、任意一次尿硫胺素与肌酐排出）、任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。量的比值。n n红细胞转酮醇酶活力系数或红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应效应 TPP15%为不足，为不足，25%为缺乏。为缺乏。2727第27页，共72页，编辑于2022年，星期三硫胺素缺乏硫胺素缺乏 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经血管系统，临床上分为三型，即湿型经血管系统，临床上分为三型，即湿型脚气病，干型脚气病和混合型脚气病。脚气病，干型脚气病和混合型脚气病。少数患者可出现少数患者可出现Wernicke-Korsakoff综合综合征，其表现有精神症状，又称之为脑型征，其表现有精神症状，又称之为脑型脚气病。脚气病。婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状出现后出现后12天内突然死于心力衰竭。天内突然死于心力衰竭。2828第28页，共72页，编辑于2022年，星期三婴儿脚气病婴儿脚气病2929第29页，共72页，编辑于2022年，星期三3、供给量与食物来源、供给量与食物来源 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素n n硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为的膳食供给量为0.5mg/1000kcal。n n硫胺素广泛存在于各类食物中，其良好来源是动硫胺素广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏和瘦肉、全谷、豆类和坚果。物的内脏和瘦肉、全谷、豆类和坚果。n n谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失。过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失。n n某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海产鱼某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海产鱼中含硫胺素酶可分解硫胺素，应避免生食。中含硫胺素酶可分解硫胺素，应避免生食。n n一些蔬菜中含有羟基酚类物质，通过氧化还原反一些蔬菜中含有羟基酚类物质，通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。应过程使硫胺素失活。3030第30页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of ThiaminFood Sources of ThiaminPork is the richest source of thiamin,but enriched or whole-grain products typically make the greatest contribution to a days intake because of the quantities eaten.Sunflower seeds and legumes such as split peas are also valuable sources of thiamin.3131第31页，共72页，编辑于2022年，星期三 维生素维生素维生素维生素 （二）核黄素3232第32页，共72页，编辑于2022年，星期三1、特性与生理功能、特性与生理功能 核黄素核黄素核黄素核黄素 核黄素又称为维生素核黄素又称为维生素B2 2，是由核糖与异，是由核糖与异咯嗪组成的平面结构物质。核黄素在酸咯嗪组成的平面结构物质。核黄素在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏，游离的核黄素对紫外线高度分解破坏，游离的核黄素对紫外线高度敏感，在碱性环境下光解丧失活性。敏感，在碱性环境下光解丧失活性。核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物，核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物，即黄素蛋白。即黄素蛋白。3333第33页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能生理功能 核黄素核黄素核黄素核黄素 核黄素以核黄素以FMN、FAD形式作为多种黄素酶的形式作为多种黄素酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应。还原反应。1、在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用。、在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用。2、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用。蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用。3、激活、激活B6，参与色氨酸转化为尼克酸；，参与色氨酸转化为尼克酸；4、参与叶酸转化为各种辅酶从而促进、参与叶酸转化为各种辅酶从而促进DNA的的合成。合成。3434第34页，共72页，编辑于2022年，星期三、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症 核黄素核黄素核黄素核黄素1 1）尿排出量）尿排出量 尿负荷试验尿负荷试验 ;任意一次尿核黄素任意一次尿核黄素/肌酐比值（肌酐比值（g/g)测定。测定。2）红细胞）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：谷胱甘肽还原酶活力系数：红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。状态。3 3）红细胞）红细胞 VitBVitB2 2含量测定含量测定3535第35页，共72页，编辑于2022年，星期三缺乏症缺乏症 核黄素核黄素核黄素核黄素 1）核黄素缺乏症的主要表现在唇、舌、口）核黄素缺乏症的主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处，有腔黏膜和会阴皮肤处，有“口腔生殖综合口腔生殖综合征征”之称。之称。2）长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中毒）长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中毒缺铁性贫血。缺铁性贫血。3）核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸）核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，严重缺乏时常伴有其他的代谢，严重缺乏时常伴有其他B族维生素族维生素缺乏的表现。缺乏的表现。3636第36页，共72页，编辑于2022年，星期三儿童生长迟缓3737第37页，共72页，编辑于2022年，星期三口腔粘膜溃疡、地图舌3838第38页，共72页，编辑于2022年，星期三3、供给量与食物来源、供给量与食物来源 核黄素核黄素核黄素核黄素n n我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿.4-0.6mg/1000kcal，孕妇及乳母，孕妇及乳母1.8-2.0mg，哺乳期间每日再增加，哺乳期间每日再增加0.5mg。n n核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素之一。之一。n n其良好的来源为动物性食物，以肝、心、其良好的来源为动物性食物，以肝、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，粮谷类含量较低，尤其是研磨量较多，粮谷类含量较低，尤其是研磨过精的粮谷。过精的粮谷。3939第39页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of RiboflavinFood Sources of RiboflavinAll of these foods are rich in riboflavin,but milk and milk products provide much of the riboflavin in the diets of most people.The reactive sites that accept and donate hydrogens are highlighted in white.4040第40页，共72页，编辑于2022年，星期三（三）叶酸（三）叶酸1 1、特性与生理功能、特性与生理功能叶酸（叶酸（folacin FAfolacin FA）又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、）又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。THFATHFA为叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单为叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单位的载体参与以下生理过程：位的载体参与以下生理过程：嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成；嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成；丝氨酸与甘氨酸的相互转化；丝氨酸与甘氨酸的相互转化；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；是合成是合成RNARNA、DNADNA以及蛋白质的重要物质。以及蛋白质的重要物质。4141第41页，共72页，编辑于2022年，星期三 叶酸叶酸、营养评价与缺乏症营养评价与缺乏症n n营养评价指标：营养评价指标：血浆或红细胞内叶酸含量血浆或红细胞内叶酸含量n n缺乏：巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻；缺乏：巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻；孕早期缺乏，致胎儿神经管畸形；孕早期缺乏，致胎儿神经管畸形；影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致 动脉粥样硬化。动脉粥样硬化。4242第42页，共72页，编辑于2022年，星期三 叶酸叶酸3、来源与供给量、来源与供给量富含叶酸的食物：动物肝脏、肾脏、绿富含叶酸的食物：动物肝脏、肾脏、绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。目前我国尚无叶酸的供给量标准，目前我国尚无叶酸的供给量标准，WHO建议成人每天摄入建议成人每天摄入200gg。4343第43页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of FolateFood Sources of FolateLeafy green vegetables(such as spinach and broccoli),legumes(such as black beans,kidney beans,and black-eyed peas),liver,and some fruits(notably oranges)are naturally rich in folate.4444第44页，共72页，编辑于2022年，星期三 （四）维生素（四）维生素B B6 64545第45页，共72页，编辑于2022年，星期三1、特性及生理功能、特性及生理功能 维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6 维生素维生素B6包括吡哚醇（包括吡哚醇（PN）、吡哚醛）、吡哚醛（PL）和吡哚胺（）和吡哚胺（PM），在体内被磷酸），在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶系代谢。易溶于化为辅酶形式，参与酶系代谢。易溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中容易分解破坏，对光敏感。容易分解破坏，对光敏感。4646第46页，共72页，编辑于2022年，星期三 VitBVitB6 6 n n生理功能生理功能 1）参与氨基酸代谢，参与转氨基作）参与氨基酸代谢，参与转氨基作用及脱羧基作用；用及脱羧基作用；2）参与糖原与脂肪酸代谢；）参与糖原与脂肪酸代谢；3）参与一碳单位的生成。）参与一碳单位的生成。4747第47页，共72页，编辑于2022年，星期三VitBVitB6 62、营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症评价指标：评价指标：1）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量；）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量；2）色氨酸负荷实验；）色氨酸负荷实验；3）红细胞转氨酶活力）红细胞转氨酶活力 谷草转氨酶和谷丙转谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力。氨酶活力。缺乏症：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎缺乏症：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎症；神经精神症状。症；神经精神症状。4848第48页，共72页，编辑于2022年，星期三VitBVitB6 63、来源与供给量、来源与供给量VitBVitB6 6广泛存在于动植物食物中如肉类、蔬菜、广泛存在于动植物食物中如肉类、蔬菜、水果、坚果类及谷物等。通常食物中利用水果、坚果类及谷物等。通常食物中利用率为率为75%75%，储存、烹调及纤维素会影响利用。，储存、烹调及纤维素会影响利用。供给量：每摄入供给量：每摄入1g1g蛋白质供给蛋白质供给VitBVitB6 6 0.016mg0.016mg（美国）。（美国）。VitBVitB6 6的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道菌合成及服药等因素的影响菌合成及服药等因素的影响。4949第49页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of Vitamin BFood Sources of Vitamin B6 6Most protein-rich foods such as meat,fish,and poultry provide ample vitamin B6;some vegetables and fruits are good sources,too.5050第50页，共72页，编辑于2022年，星期三(五五)尼克酸尼克酸、特性与生理功能特性与生理功能尼克酸又名烟酸尼克酸又名烟酸（niacinniacin），维生素），维生素PPPP，是吡啶是吡啶 3-3-羧酸及其衍生物的总称，包括羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺；烟酸和烟酰胺；二者都溶于水和酒精；二者都溶于水和酒精；烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。损失较小。5151第51页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能生理功能 烟酸烟酸烟酸烟酸1）烟酸是以）烟酸是以NADNAD和和NADPNADP为辅基的脱氢酶的为辅基的脱氢酶的成分，作为氢的受体或供体参与细胞内成分，作为氢的受体或供体参与细胞内生物氧化还原的全过程。在体内的作用生物氧化还原的全过程。在体内的作用广泛，涉及糖、脂类和氨基酸的合成与广泛，涉及糖、脂类和氨基酸的合成与分解代谢，并涉及某些激素的代谢。分解代谢，并涉及某些激素的代谢。2 2）对维持神经系统、消化系统和皮肤的正）对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常代谢起重要作用常代谢起重要作用3 3）烟酸是葡萄糖耐量因子（）烟酸是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的重要）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。成分，具有增强胰岛素效能的作用。5252第52页，共72页，编辑于2022年，星期三2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症评价指标评价指标：负荷实验：一次口服负荷实验：一次口服50mg烟酸，烟酸，4h尿尿N1-MN 2.5mg为不足；为不足；任意一次尿任意一次尿N1-MN/肌酐（肌酐（mg/g）：）：0.5为缺乏，为缺乏，大于大于2.5正常。正常。缺乏症缺乏症：烟酸缺乏症又称赖皮病，主要损害皮肤、口、烟酸缺乏症又称赖皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统，典型病例为舌、胃肠道粘膜以及神经系统，典型病例为腹腹泻（泻（diarrheadiarrhea）、）、皮肤炎（皮肤炎（dermatitisdermatitis）、）、神经性痴呆（神经性痴呆（dementiadementia）即）即“三三 D D“症症”。5353第53页，共72页，编辑于2022年，星期三皮炎（dermatitis）5454第54页，共72页，编辑于2022年，星期三舌炎5555第55页，共72页，编辑于2022年，星期三供给量与食物来源供给量与食物来源 烟酸烟酸烟酸烟酸供给量：供给量：我国成人烟酸我国成人烟酸RDA为为5mg/1000kcal。食物来源食物来源：n n烟酸广泛存在于动植物食物中，动物性食烟酸广泛存在于动植物食物中，动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼物中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼克酸为主，来源主要为肝、肾、瘦肉、全克酸为主，来源主要为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，其次为乳类和绿叶蔬菜。谷、豆类等，其次为乳类和绿叶蔬菜。n n某些植物中的烟酸呈结合状态不能被哺乳某些植物中的烟酸呈结合状态不能被哺乳动物吸收如玉米。动物吸收如玉米。5656第56页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of NiacinFood Sources of NiacinProtein-rich foods such as meat,fish,poultry,and peanut butter contribute much of the niacin in peoples diets.Enriched breads and cereals and a few vegetables are also rich in niacin5757第57页，共72页，编辑于2022年，星期三（六）维生素（六）维生素B121 1、特性与生理功能：、特性与生理功能：VitVitB12含钴，称钴胺素；含钴，称钴胺素；VitVitB12活性形式为活性形式为5-5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素；胺素；VitVitB12必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶作用下吸收。胰蛋白酶作用下吸收。生理功能生理功能:促进生长、维持神经组织正常功能促进生长、维持神经组织正常功能及红细胞生成。及红细胞生成。5858第58页，共72页，编辑于2022年，星期三 VitVitB122、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症n n营养状况评价营养状况评价:血浆血浆VitVitB12含量测定；血象检含量测定；血象检查等方法。查等方法。n n缺乏症：临床表现为巨幼红细胞性贫血及缺乏症：临床表现为巨幼红细胞性贫血及神经系统症状。神经系统症状。3、来源：、来源：n nVitVitB12主要存在于动物性食物中如动物内脏、主要存在于动物性食物中如动物内脏、肉类、鱼类等海产品。肉类、鱼类等海产品。5959第59页，共72页，编辑于2022年，星期三维生素C1 1、特性与生理功能、特性与生理功能维生素维生素C C又名抗坏血酸（又名抗坏血酸（ascorbic acid),ascorbic acid),为为一含一含 6 6碳的碳的-酮基内酯的弱酸。在组织中酮基内酯的弱酸。在组织中以两种形式存在即还原型抗坏血酸与脱氢以两种形式存在即还原型抗坏血酸与脱氢型抗坏血酸。型抗坏血酸。吸收：吸收：VitCVitC在小肠被吸收。大多数依赖主动在小肠被吸收。大多数依赖主动转运，少量通过简单扩散。摄入量转运，少量通过简单扩散。摄入量100mg100mg时，吸收率为时，吸收率为8090%8090%，且随摄入量的增加，且随摄入量的增加而降低。而降低。6060第60页，共72页，编辑于2022年，星期三生理功能生理功能 维生素维生素维生素维生素C C1）VitC作为还原剂，使铁保持亚铁状态，促进铁作为还原剂，使铁保持亚铁状态，促进铁的吸收、转运和储备；的吸收、转运和储备；2）促使）促使-S-S-还原为还原为-SH，作为抗氧化剂清除自由，作为抗氧化剂清除自由基；基；3）参与）参与THFATHFA的一碳单位转移，防止的一碳单位转移，防止VitA、VitE及及不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内氧化损伤过程。不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内氧化损伤过程。4）激活羟化酶，促进胶原蛋白的合成；）激活羟化酶，促进胶原蛋白的合成；5）促进肝内胆固醇转化为胆酸盐，降低血胆固醇）促进肝内胆固醇转化为胆酸盐，降低血胆固醇含量；含量；6）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。）促进肾上腺皮质激素的合成与释放。6161第61页，共72页，编辑于2022年，星期三2、营养状况评价与缺乏症、营养状况评价与缺乏症营养状况评价指标营养状况评价指标：1）血浆）血浆VitC含量：正常范围为含量：正常范围为56.879.5mol/L,浓度降至浓度降至1117 mol/L时时为为VitC摄入不足。摄入不足。2)白细胞中白细胞中VitC浓度：可以反映机体储存水浓度：可以反映机体储存水平，平，10mg为正常，为正常，3mg 为为缺乏。缺乏。6262第62页，共72页，编辑于2022年，星期三VitC缺乏症VitC严重摄入不足可患严重摄入不足可患坏血病坏血病（scurvy)。n n早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或早期表现有疲劳、倦怠、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化；瘀斑、毛囊过度角化；n n毛细血管脆性增加，继而牙龈肿胀出血，毛细血管脆性增加，继而牙龈肿胀出血，结膜出血；结膜出血；n n机体抵抗力下降，伤口不愈合，关节疼痛机体抵抗力下降，伤口不愈合，关节疼痛及关节积液；及关节积液；n n严重者出现贫血、心脏衰竭、内出血致突严重者出现贫血、心脏衰竭、内出血致突然死亡。然死亡。6363第63页，共72页，编辑于2022年，星期三scurvyscurvy：典型表现为齿龈肿胀、出血，全身点状典型表现为齿龈肿胀、出血，全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等肉和关节出血、血肿出现等 。the discoverer of scurvy6464第64页，共72页，编辑于2022年，星期三6565第65页，共72页，编辑于2022年，星期三Vit CVit C缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血6666第66页，共72页，编辑于2022年，星期三Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血Vit C 缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血 6767第67页，共72页，编辑于2022年，星期三3、来源与供给量、来源与供给量 VitCn n食物来源：食物来源：VitC主要存在新鲜蔬菜和水果中，如番茄、主要存在新鲜蔬菜和水果中，如番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的柑橘、菜花及各种深色叶菜类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等含量丰富。植物种子不含植物种子不含VitC。动物性食物除肝、肾、。动物性食物除肝、肾、血液外含量较少。血液外含量较少。n n供给量：我国婴幼儿供给量：我国婴幼儿VitC的的RDA为为30mg，成人为成人为60mg，孕妇，孕妇80mg，乳母，乳母100mg。6868第68页，共72页，编辑于2022年，星期三Food Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin CWhen dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”6969第69页，共72页，编辑于2022年，星期三ExitFood Sources of Vitamin CFood Sources of Vitamin CBut these foods are also rich in vitamin C.7070第70页，共72页，编辑于2022年，星期三7171第71页，共72页，编辑于2022年，星期三7272第72页，共72页，编辑于2022年，星期三