家庭葡萄酒制作方法.doc

,一、首先，准备材料和工具： 新鲜葡萄约4斤（2000），容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建议使用塑料或搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物），体积略小的备缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白糖约500克（依个人口味酌量增减），有滤网的果菜清洗盆一个，干净无油的长筷子一对（也可直接用扁平状的长木条代替），带盖玻璃酒瓶六个，直径约三十厘米的铝制锑锅一个，洗净晾干的多层纱布二至四块，量程到100的温度计一支 二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来，最好连一点蒂摘，注意不要伤到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水（以下简称冷开水）再清洗葡萄三遍，同样是一粒粒轻揉表面后捞出沥水。在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。 三、将瓦罐用热水清洗干净控干水分，用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为止。用冷开水洗净双手，将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉一齐放入瓦缸内，葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。所有葡萄挤破后将瓦缸内混合物搅匀，盖上盖子，应略留下一定空隙通风，瓦缸最多只能装到2/3满，以留下足够的的空间供发酵产生的气体散出。 四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次，将葡萄皮搅至缸底（果皮是发酵源，在过滤装瓶前不能丢弃。）过二十四小时该混合物就会起泡，起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙声”，起泡后则应每天隔四到六小时搅拌一遍，不用将浮泡捞出。约四至七天后（视酿造时的气温而定），混合物就会变成无泡状态，也不再有沙沙声，气温高的条件下也许仅三天就可以完成初酿过程。 五、接下来是再发酵，按一斤葡萄放35克至一两糖的比例将准备好的糖倒入混合液中搅匀，按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无泡为止。用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢滤渣，可边过滤边挤压压纱布以将原液充分控出。将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的原缸中静置一天左右，重复过滤步骤再静置沉淀，如此反复过滤沉淀三次。每次沉淀后底部的滤液都弃去不用只用上层滤液，建议对酒精不过敏的MM可以将它当作面膜或水膜、稀释后的爽肤水用，不过用过之后一定要用清水洗净，在面部停留时间不要超过十分钟为宜。 六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过，滤干水分至无水汽在瓶壁为准。每500ML装的瓶子底部放上约60克的糖，再将经过滤的酒装至瓶中约八分满，瓶盖轻轻的放在瓶口处。 七、将大锅的水烧滚至70，刚开始不好掌握温度时可用温度计来测，熟练之后将手指放在锅边测一下就可以了，千万不要直接将手指直接放入滚水中试温哦。将装好的酒放入滚水锅中，注意要将瓶盖放在瓶口处隔水同煮。之所以将水温限定在70度是因为将酒连瓶放入后温度会下降约5度，这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发酵，同时又不会让瓶内的酒挥发出去。这样煮三十分钟左右，在起锅时将瓶盖旋紧即可。 注意事项： 一、装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象，这是因为酒内还含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影响口感。如想长期保存或转送他人，可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。 二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量，它是决定酒精度数的关键所在，据说每5克糖的量相当于两个酒精浓度（具体的数字我也不太肯定啦，连芳芳妈妈也说记不清了），放得太多度数高了容易上头，太少的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳，大家可以在实际操作的过程中自行调整。也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味其实葡萄酒比较适合家庭自制，方法也比较简单，喝起来用起来都放心。自制葡萄酒的方法有很多种，我搜索了一下，大约有几十种吧，下面本站给大家介绍几种比较简单实用的自制方法。别小瞧这小小的自制葡萄酒，真的喝起来你就知道了，风味远胜过花大钱买来的名贵葡萄酒，闲话少说，让我们一起来吧。方法一：1.准备新鲜葡萄10斤、白糖2斤左右（依个人口味而定）、可密封的陶罐一个（带盖子的那种）、保鲜膜、塑料袋、绳子一条。2.将葡萄摘下洗净，连皮带籽用榨汁机榨碎。当然你也可以用脚踩，用手捏，总之弄碎就行了。将榨好的汁倒入陶罐中，注意留出一部分空间，因为葡萄发酵会上涨。把白糖轻轻地均匀撒在表面，注意不要搅拌哟。3.用保鲜膜、塑料袋将罐密封，用绳子系紧。天热的时候就这样放上15天左右就行。我酿的时候北京天冷，我用棉衣包上陶罐，12天也就好了。如果你留意观察会发现外面的塑料袋涨起来，那就是发酵的表现，等袋子瘪下去就表明发酵好了。4.发酵完了，用纱布将皮和籽过滤。呵呵，刚打开的时候可能不太适应，不要以为是坏了（我当时就那样认为），其实就是那样。滤干净、放到清澈就可以喝了。绝对天然，香醇，但是喝再多也不头疼。方法二：1.葡萄买回用剪刀一颗颗剪下来，挑出坏了的葡萄丢掉，然后用水洗干净，把水分晾干。2.用手把葡萄一次抓几颗挤烂一起放在洗干净的坛子里（有大一点的锅也可以），装三分之二，留下三分之一的空间，然后把坛子密封。3.葡萄装在坛子里自然发酵一个星期，葡萄皮经过发酵后，像煮沸腾的稀饭，要冒很高起来，所以不能把坛子装得太满。4.一星期后把经过发酵的葡萄用一块干净的细布过滤，分出葡萄皮、核，只留下葡萄汁。5.葡萄汁经过一星期沉淀后，坛子下面有厚厚一层葡萄淀粉，先舀出上面比较清凉的一部分，用布折叠后再次过滤剩下的，必须滤出淀粉，不然酿出的葡萄酒会很浑浊。四、五两道工序比较麻烦，需要足够的耐心。6.将过滤后的葡萄汁，用十斤葡萄、一斤冰糖的比例装如坛中，用一个鸡蛋磕破，只倒出蛋清放入坛中，用塑料袋、皮筋封好坛口，然后密闭存放，三个月后再喝。糖的多少可以根据自己的口味调剂。早期的葡萄酒适合没有酒量的人，葡萄酒存放时间越长酒味越浓。方法三：1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在1525，不应超出35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。在这之后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。方法四：上面的介绍比较麻烦，其实很多时候我们并按照上面的去做，而是采用更简单的方法。具体如下：消毒都是用开水的(除了手)，以避免任何非自然物质的介入。把葡萄洗好后装入口径稍微大一点的器皿，建议用瓦罐。每装一层葡萄都用手捣碎，然后撒白砂糖。不用进行发酵处理，只要注意消毒。隔段时间用开水烫过的勺子将表层的葡萄皮压入内部就可以了，也不用添加水。怎么样？这个简单吧？告诉你，味道不比上面那个正规程序出来的葡萄酒差。说明：1.放蛋清起个综合作用，它能让酒变得更加清凉。做的时候葡萄洗干净都要把水晾干，千万别加水。另外一定要把沉淀在酒下面的淀粉过滤出来，不然酒也会浑浊。2.葡萄最好不要猛洗，因为自制葡萄酒是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，洗葡萄不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，用清水洗净即可，要最大限度保证微生物成活。自酿葡萄酒之制作方法全攻略一、首先，准备材料和工具： 新鲜葡萄约4斤（2000），容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建议使用塑料或搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物），体积略小的备缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白糖约500克（依个人口味酌量增减），有滤网的果菜清洗盆一个，干净无油的长筷子一对（也可直接用扁平状的长木条代替），带盖玻璃酒瓶六个，直径约三十厘米的铝制锑锅一个，洗净晾干的多层纱布二至四块，量程到100的温度计一支 二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来，最好连一点蒂摘，注意不要伤到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水（以下简称冷开水）再清洗葡萄三遍，同样是一粒粒轻揉表面后捞出沥水。在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。 三、将瓦罐用热水清洗干净控干水分，用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为止。用冷开水洗净双手，将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉一齐放入瓦缸内，葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。所有葡萄挤破后将瓦缸内混合物搅匀，盖上盖子，应略留下一定空隙通风，瓦缸最多只能装到2/3满，以留下足够的的空间供发酵产生的气体散出。 四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次，将葡萄皮搅至缸底（果皮是发酵源，在过滤装瓶前不能丢弃。）过二十四小时该混合物就会起泡，起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙声”，起泡后则应每天隔四到六小时搅拌一遍，不用将浮泡捞出。约四至七天后（视酿造时的气温而定），混合物就会变成无泡状态，也不再有沙沙声，气温高的条件下也许仅三天就可以完成初酿过程。 五、接下来是再发酵，按一斤葡萄放35克至一两糖的比例将准备好的糖倒入混合液中搅匀，按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无泡为止。用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢滤渣，可边过滤边挤压压纱布以将原液充分控出。将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的原缸中静置一天左右，重复过滤步骤再静置沉淀，如此反复过滤沉淀三次。每次沉淀后底部的滤液都弃去不用只用上层滤液，建议对酒精不过敏的MM可以将它当作面膜或水膜、稀释后的爽肤水用，不过用过之后一定要用清水洗净，在面部停留时间不要超过十分钟为宜。 六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过，滤干水分至无水汽在瓶壁为准。每500ML装的瓶子底部放上约60克的糖，再将经过滤的酒装至瓶中约八分满，瓶盖轻轻的放在瓶口处。 七、将大锅的水烧滚至70，刚开始不好掌握温度时可用温度计来测，熟练之后将手指放在锅边测一下就可以了，千万不要直接将手指直接放入滚水中试温哦。将装好的酒放入滚水锅中，注意要将瓶盖放在瓶口处隔水同煮。之所以将水温限定在70度是因为将酒连瓶放入后温度会下降约5度，这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发酵，同时又不会让瓶内的酒挥发出去。这样煮三十分钟左右，在起锅时将瓶盖旋紧即可。 注意事项： 一、装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象，这是因为酒内还含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影响口感。如想长期保存或转送他人，可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。 二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量，它是决定酒精度数的关键所在，据说每5克糖的量相当于两个酒精浓度（具体的数字我也不太肯定啦，连芳芳妈妈也说记不清了），放得太多度数高了容易上头，太少的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳，大家可以在实际操作的过程中自行调整。也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味1破碎、装瓶。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后（红葡萄酒），除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎，装瓶（最好用玻璃瓶，没有的话塑料瓶也可以）。葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！否则会在发酵时溢出。还有一种方法：将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净，并浸泡2个小时，然后晾干（干到无生水）。装瓶。注意：葡萄要整串、带梗，不可摘下来。这种方法比较简单，更适合家庭使用。2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在1525，不应超出35，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32。家庭制作时，简单做法是加入甜酒酒曲（米酒酒曲）发酵。甜酒酒曲超市有卖的，一般为小袋、粉状。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。（这个把葡萄皮压下去的步骤，也可以说成是搅拌过程，目的都是为了让葡萄皮充分发酵。所以，你可以直接用干净的筷子等工具，每天搅拌两次，把葡萄皮搅拌下去。缺点是，搅拌后的葡萄酒很浑浊，成品需静置一周方可饮用。）高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束。整个发酵过程大约一周左右（-摄氏度下），随当地气温而定，高温地区可能-天就可以完成。最简单的确认方法是以葡萄皮全浮上来，不再产生气泡为发酵结束。3压榨。进行压榨，将皮汁分离。也就是第一次过滤。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。4加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状（这个过程可能要分钟），用少量葡萄酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。这也算是二次过滤吧。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约1214%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。在这里，还有一种做法，就是在发酵的同时加白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：）、懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。）、装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的1.5倍为佳。个人觉得葡萄与糖的比例:刚好。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮。一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵：经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。>>自酿葡萄酒问答六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。>>如何封装做好的葡萄酒七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。葡萄酒在现代生活中，随着人们的生活水平的提高，其具有高贵的象征和保健功能广受人们的喜爱，消费量不断增大。葡萄酒是一种低度营养酒，清晰透明，醇香可口，其维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素常饮能治疗贫血，防止动脉硬化低血压和脑血管等疾病，深受广大消费者的喜爱。市场上葡萄价格低廉，可自己动手酿制葡萄酒，没有添加剂和防腐剂，是一种没有污染的纯绿色饮品。下面介绍一下家庭酿制葡萄酒的操作规程。方法一：第一步 ：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都可以用来制作葡萄酒。 第二步 ：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。第三步 ：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器中，等葡萄表面没有水珠时就可以开始准备倒人酒坛了。第四步 ：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因塑料很可能会与酒精发生化学反应并产生一些有毒物质 ，有害人体健康。第五步 ：握好葡萄放进容器 双手洗净后，直接握葡萄，操作方法是：抓起一把葡萄使劲一握，然后放人酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是 10：3，即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2公斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。第六步 ：加封保存 将酒坛子密封。如果是陶瓷罐，可以到卖黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 第七步 ：启封 天热时，葡萄发酵时间需要 20天至一个月左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。方法二：一、葡萄的选择、清洗与破碎。选择充分成熟的葡萄。用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。注意不要使用洗涤剂等用品，因为葡萄表面有天然酵母。然后用手或木棒将葡萄挤破，去除果梗。容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。红葡萄破碎后可以直接进入发酵，白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵。 二、调整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17时，可产酒精度为 10度左右的葡萄酒。市场上买来的葡萄大多含糖量在 1520左右 ，如想葡萄酒度数增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 23斤糖即可。具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。 三、初发酵。发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占 80，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌 4次(白天两次，晚上两次)。发酵过程中产生的 CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。在 26-30C的温度下，初发酵经过 7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 四、过滤。当葡萄液中的气泡放出至微弱而接近平静时，酒精味很浓、糖分相对很少，汁液开始清晰，即为初发酵结束。用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的进行过滤，过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压。五 、后发酵及陈酿 。用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20。后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸)，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在 1个月内完成。后发酵结束后立即倒缸去除沉淀。经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，23年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。 六、澄清。葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋 清的方法，具体方法为：每 100升酒加 23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 810天后即可 。 七、葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。 八、贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度 l2 度左右，718度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早 熟 ；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。取用时可一次取够几天饮用的量，然后把盖子盖严，放进冰箱保存，随时饮用 。 方法三：家酿葡萄酒的总体流程为原料选择一消毒一漂洗一去梗一破碎一主发酵一去皮渣(渣集中在一起加糖继续发酵至皮中营养耗尽，单独贮存饮用或烹饪用)一后发酵一陈酿贮藏。具体过程 ： 1)器皿准备。家庭酿酒总量一般在 10-100 kg，可用陶瓷缸或坛子。发酵用的缸或坛等容器要有合适的封口盖，能紧封缸(坛)的口。容器底边有排料口更佳。家庭自酿葡萄酒常用 5 kg装的色拉油瓶或大可乐瓶等饮料瓶，容易收集、清洗。搅拌用的棍、虹吸酒的塑胶管。50100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污剂、清水、凉开水洗净，再用 75的酒精或高度白酒洗涮消毒。 2)原料选择与处理。 原料选择。葡萄要充分成熟，在含糖量达到最高、含酸量降低到最低时采收为宜。酿红葡萄酒的品种有佳里酿、巨峰、蛟龙珠、玫瑰香等，酿白葡萄酒的品种有龙眼、白羽、白雅等。家庭酿酒碰到合适的葡萄就可以了，不必追求专业品种。带果皮酿造，就选择果皮颜色深的。 原料处理。将原料葡萄用清水冲洗干净 ，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免酿造的酒有异味。器具尽量使用好的不锈钢用具，处理时葡萄籽不能压碎，破籽会使酒产生涩味。3)果汁中加糖。每产生 1酒精度需要1.7g砂糖，酿出的葡萄酒其酒精度要达12以上，才能长期保存。优质葡萄采收后，含糖量可达 1719，般市售葡萄含糖量在 814之间。为了使酒精度达到12以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量为每 10 酒汁加 12糖。4)主发酵。发酵是将葡萄皮、汁中的糖分经酵母的作用产生酒和二氧化碳。红葡萄酒的主发酵过程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在发酵时可以不另外加入酵母。主发酵的温度控制在 1525最好，不应超过 35。一般在超过 32时就要降温。在 2030条件下发酵 3-20 天。发酵开始有少量气泡产生，随着二氧化碳放出量增加，进入发酵高峰，泡沫上下翻滚并发出声响，汁液温度升高，糖分则下降。一般 2-3天后，就能分次加入白糖。主发酵需要空气，目的是促使酿酒酵母繁殖。当二氧化碳排放量减少、糖分下降到 1左右，汁液开始清晰，胶体皮渣下沉，表示主发酵已接近完成，一般需 35天。此时，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖继续发酵，再吸出清汁，此过程叫新酒分离。主发酵时，原料只装瓶容积的 34。在主发酵开始 35天 ，每天搅拌或摇动 12次 ，使果皮充分接触汁液。 5)后发酵。新酒分离出来后，就要盛入密闭容器中(大的果汁或可乐瓶)。如果觉得酒度不够，可以再加糖，继续发酵，以提高酒度。后发酵35周后，虹吸出清汁，装满新桶并盖严。在15-18条件下需30天左右。 6)陈酿。在 812条件下需换桶 34次。第 1次在发酵后的 81O天；第 2次在头次换桶后5O天;第3次在第 2次换桶后 90天。每次换桶最好都采取虹吸法。换桶结束后盖严桶盖。贮存温度 1025最适宜7)澄清。在换桶过程中要及时澄清，方法是 30 L的原酒加入一个鸡蛋的蛋清。倒出少量原酒与蛋清搅匀后倒入酒中搅拌，至酒液清澈透明。酒量少时要相应减少蛋清量。家庭酿造出的是干酒，用它作基料人工调配，会有各种特色和风味。配料：葡萄三斤，白砂糖一斤1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）；2、将葡萄清洗干净，在纯净水（如果没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分；3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（如果有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化；4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这个瓶子要事先准备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒；5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落；6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦；7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦；8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。两天后再小心的拿出来，注意尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！现在可以喝拉，不过可别喝多了哦，这种自制的葡萄酒的酒精度比外面买的葡萄酒要高哦！另一篇:5斤红葡萄（要挑完好优秀的葡萄，破损的不行），用凉开水洗净，凉干，把葡萄挤破放入敞口的玻璃器皿或者可乐瓶中，配1斤白糖（根据口味酌情增减），注意瓶子不要装得太满！开始几天不密封的，每天要放放发酵产生的气体，不然会把可乐瓶子胀得鼓鼓的，危险啊（呵呵，这点开始忘了说了，感谢提醒）然后密封，最好用蜡，也可以用胶带。20天后就可以了，干红的味道，呵呵，绝对纯正！编者按：这里给各位山友介绍家庭自酿葡萄酒的方法。有朋友让我自己写，但我这人一来懒，二是文笔不好，我搜了一下网上的信息，不如直接转两篇比较好的文章，介绍的也比较详细。主文来源:2003年第9期农村实用技术与信息，小贴士根据自酿葡萄酒天地网友解答整理，在此感谢redfisher、啊海、红爵、好心情等网友的参与和支持，表中数据摘录于现代葡萄酒工艺学李华著，陕西人民出版社。在文中的注才是我个人的一些经验、教训，仅供大家参考。 一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注：山葡萄的没用 过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。 小贴士： 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选 择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用 红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去 皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新 鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不 过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉 （Syrah）等； 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思 (Sauvignon B1anc)等。 另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特 别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。 2、需要专用工具和专用敷料吗？ 不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 注：我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶（例如：激活、脉动、三得利等饮料瓶）。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就可以了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。 3、用塑料桶好还是用坛子好？ 用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？ 不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲