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餐饮成本控制本讲稿第一页，共一百一十八页一、餐饮成本的概念一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性五、成本控制的重要性六、直接成本的控制六、直接成本的控制七、间接成本的控制七、间接成本的控制本讲稿第二页，共一百一十八页第一节第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮成本核算的概念和特点本讲稿第三页，共一百一十八页一、餐饮业成本核算的有关概念一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。定资产的损耗等。本讲稿第四页，共一百一十八页餐饮餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。用），如水电、租金、折旧等。本讲稿第五页，共一百一十八页2、产品成本、产品成本产品成本是生产或制作成本。产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。动者的工资。本讲稿第六页，共一百一十八页3.餐饮产品成本餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和本讲稿第七页，共一百一十八页餐饮业的成本一般指单位产品成本！餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。服务水平。降低产品的单位成本。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。提高企业的服务质量和经济效益。本讲稿第八页，共一百一十八页原料成本由三个要素构成。一是主料一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；肉料；二是配料二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；物类的原料；三是调料三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。二、餐饮业成本核算的特点二、餐饮业成本核算的特点本讲稿第九页，共一百一十八页第二节第二节餐饮成本的核算方法餐饮成本的核算方法本讲稿第十页，共一百一十八页一有关解释原料的概念一有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。很大）。本讲稿第十一页，共一百一十八页净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。倒出也存在着一种成本变化问题。本讲稿第十二页，共一百一十八页起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：下列是对原料成本计算的有关公式：净料率净料率=净料重量净料重量毛料重量毛料重量损耗率损耗率=损耗重量损耗重量毛料重量毛料重量净料重量净料重量=毛料重量毛料重量净料率净料率毛料重量毛料重量=净料重量净料重量净料率净料率本讲稿第十三页，共一百一十八页二影响起货成率的因素二影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按克，而按照正常的起货率计，每照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有克的菜芯剪成菜远应该有150克，这克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。地不同，其起货成率也会不同。本讲稿第十四页，共一百一十八页三起货成本计算三起货成本计算1.起货成本公式起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本起货成本=（毛料总值（毛料总值-副料总值）副料总值）起货成率起货成率本讲稿第十五页，共一百一十八页毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。本讲稿第十六页，共一百一十八页2一料一用一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：计算公式是：起货成本起货成本=毛料总值毛料总值起货成率起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一例一 菜心每菜心每500克的进货价格是克的进货价格是1元，每元，每500克的菜心改成克的菜心改成菜远是菜远是125克，求每克，求每500克菜心的起货成本。克菜心的起货成本。本讲稿第十七页，共一百一十八页解解 生菜胆起货的成本生菜胆起货的成本=1元元（125克克500克）克）=4元元答答 每每500克菜远的起货成本是克菜远的起货成本是4元。元。本讲稿第十八页，共一百一十八页3一料多用一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本？.本讲稿第十九页，共一百一十八页解解 副料值成本副料值成本=220g500g5元元=2.2元元光鸡肉起货成本光鸡肉起货成本=(8元元2.2元元)55%10.55元元答答 光鸡肉起货成本是光鸡肉起货成本是10.55元元.本讲稿第二十页，共一百一十八页4.半成品成本核算半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值（毛料总值副料总值副料总值+调味成本）调味成本）起货成率起货成率例例3 每每500g鱼肉的进货价格是鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料元，制作虾胶的调味料成本是成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无，无副料值，求鱼胶的起货成本。副料值，求鱼胶的起货成本。本讲稿第二十一页，共一百一十八页率和销售毛利率之分。成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额品种成本额）100%解 虾胶起货成本=（8元+1元）95%9.47元答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本？本讲稿第二十二页，共一百一十八页解 耗油成本=（300g500g）5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）450%18.44元答 每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。本讲稿第二十三页，共一百一十八页5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。本讲稿第二十四页，共一百一十八页最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格 调味成品估算例 1元中 15元大 2元蒸鱼 15元。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。本讲稿第二十五页，共一百一十八页四品种成本核算四品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。种用量起货成本的总和。本讲稿第二十六页，共一百一十八页根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。本讲稿第二十七页，共一百一十八页1单个品种成本核算单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房厨房部的品种计算。部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本它的计算公式是：单位品种成本=主料成本主料成本+配料成本配料成本+调味成调味成本本例例5“碧绿鲜带子碧绿鲜带子”，鲜带子每，鲜带子每500g的进价是的进价是21元，起货成率元，起货成率是是95%，用量是，用量是150g，西兰花每，西兰花每500g的进价是的进价是2元，起货成元，起货成率是率是65%，用量是，用量是200g,调味料成本是调味料成本是1元，求该品种成本。元，求该品种成本。本讲稿第二十八页，共一百一十八页解 鲜带子起货成本=（21元 95%）（150g 500）=6.63元西兰花起货成本+（2元65%）（200g 500g）=1.23原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元答“西兰花带子”的原料总成本是8.86元。这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。本讲稿第二十九页，共一百一十八页2批量品种成本核算批量品种成本核算批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：的品种制作。批量品种成本核算的公式是：单位品种成本单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本本批品种所耗用的原料总成本 品种数品种数量量本讲稿第三十页，共一百一十八页例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。本讲稿第三十一页，共一百一十八页解 凤爪成本=（2300g 500g）6元=27.6元叉烧汁成本=（460g 500g）12元=11.04元调味料成本=5元酱汁成本=6元每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元答 每“美味凤爪”的成本是1.65元。相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。卤品种的成本核算也是一样的。本讲稿第三十二页，共一百一十八页第二节第二节 品种价格的构成品种价格的构成餐饮价格的构成因素为：售价餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本原料成本+毛利额毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。加上应得利润的总和。本讲稿第三十三页，共一百一十八页一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。本讲稿第三十四页，共一百一十八页在在餐饮业餐饮业，影响价格的因素大致可分，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。为内部和外部两种。内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。本讲稿第三十五页，共一百一十八页影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。本讲稿第三十六页，共一百一十八页一定价原理和原则一定价原理和原则了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理定价原理以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，价格结构中，原料成本一般占比重较大，本讲稿第三十七页，共一百一十八页固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。本讲稿第三十八页，共一百一十八页2考虑市场供求善对价格的影响价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。本讲稿第三十九页，共一百一十八页3实行合理的商品差价这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。定价原价无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。1合理稳定（所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。）本讲稿第四十页，共一百一十八页按质论价按质论价按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；因而进货价越高，售价就是相对地高；分等论价分等论价分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。价。本讲稿第四十一页，共一百一十八页时菜时价时菜时价时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价公式计算出来的理论售价本讲稿第四十二页，共一百一十八页随行就市随行就市对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。浮动。本讲稿第四十三页，共一百一十八页三毛利率的意义和分类三毛利率的意义和分类毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。率的基本问题。本讲稿第四十四页，共一百一十八页毛利率的意义毛利率的意义餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。核算指标。本讲稿第四十五页，共一百一十八页毛利率的分类毛利率的分类从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。率。本讲稿第四十六页，共一百一十八页由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利又有成本毛利销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。分比率。其计算公式：销售毛利率其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额（品种毛利额品种售品种售价）价）100%本讲稿第四十七页，共一百一十八页3毛利率的换算毛利率的换算销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下：做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下：成本毛利率成本毛利率=销毛利率销毛利率（1 销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率）在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。的换算比率，以供日常使用。本讲稿第四十八页，共一百一十八页定价方法定价方法传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。毛利率法，又叫内扣毛利率法。销售毛利率定价法销售毛利率定价法销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本原料总成本（1销售毛销售毛利率）利率）本讲稿第四十九页，共一百一十八页例：例：鲜百合炒肾球用鲜百合鲜百合炒肾球用鲜百合100g,肾球肾球100g，配，配料料50g,其中，鲜百合进价每其中，鲜百合进价每500g是是6 元，起货成率元，起货成率是是95%，无副料值，鸭肾每，无副料值，鸭肾每500g 进价是进价是13元，起元，起货成率是货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共，元副料值，配料成本和调味成本共计计2元，销售毛利率是元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价这个品种的理论售价是多少？是多少？本讲稿第五十页，共一百一十八页解解 第一步，先计算原料总成本：第一步，先计算原料总成本：鲜百合起货成本鲜百合起货成本=（6 95%）（100500）1.26元元鸭肾起货成本鸭肾起货成本=（13 85%）（100 500）3.06元元第二步，代入公式：第二步，代入公式：理论售价理论售价=（1.26元元+3.06元元+2元）元）（1 53.3%）13.53元元答答 鲜百合炒肾球的理论售价是鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。元。本讲稿第五十一页，共一百一十八页成本毛利率定价法成本毛利率定价法一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下：毛利率法。其计算公式如下：品种理论售价品种理论售价 原料总成本原料总成本（1 成本毛利率）成本毛利率）本讲稿第五十二页，共一百一十八页例：荔茸鲜带子用荔茸馅例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g,鲜带子鲜带子6只，菜远只，菜远100g。其中荔茸馅每。其中荔茸馅每500g 8元，鲜带子每只元，鲜带子每只2元，菜元，菜芯每芯每500g0.6元，起货成率元，起货成率30%，无副料值，调味成，无副料值，调味成本是本是1元，成本毛利率是元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价这个品种的理论售价是多少？是多少？本讲稿第五十三页，共一百一十八页解解 第一步，计算原料总成本：第一步，计算原料总成本：鲜带子起货成本鲜带子起货成本 2元元 6只只 12元元荔茸起货成本荔茸起货成本（150g 500g）8元元=2.40元元菜芯起货成本菜芯起货成本（0.6 30%）(100g 500g)=0.40元元第二步，代入公式：第二步，代入公式：理论售价理论售价（12元元+0.40元元+1元）元）(1+41.3%)22.23元元答答 荔茸鲜带子的理论售价是荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。元。注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还际操作中，还要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。本讲稿第五十四页，共一百一十八页六六 厘定售价厘定售价进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。价过程中，还有许多东西要灵活处理。定价需注意的问题定价需注意的问题上上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。法的计算口径相一致。而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。本讲稿第五十五页，共一百一十八页首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g 为单位，原料进货价也要以500g 为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。本讲稿第五十六页，共一百一十八页对传统定价方法的评价上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。本讲稿第五十七页，共一百一十八页，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。本讲稿第五十八页，共一百一十八页在既定的原料成本下，毛利率的高低就决定了品种售价的高低。因此，通俗地去理解定价和价格促销，就是如何“玩”毛利率的问题，它不仅涉及各项经营指标实现，而且还涉及经营政策和价格促销策略的实施。本讲稿第五十九页，共一百一十八页传统对毛利率运用是以计划经济基础，基于对稳定物价、平仰物价浮动而考虑的。“凡与人民生活关系密切的大从化饭菜，毛利率应低一些；筵席和特色名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率；技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低；时令品种的毛利率可以高一些，反之应低些；用料质量、货源紧张、操作过和复杂精致的，毛利率可以高些，反之应低。”显然，传统对毛利率运用的限制并不完全适用现在的竞争情况，但其中也有可借鉴的地方。本讲稿第六十页，共一百一十八页在市场经济条件下，农贸市场的价格已完全开放，原料价格受到市场价格的调节而经常上下浮动；行业上的物价政策也只限于对企业综合毛利率的控制，企业完全有自主权去决定每个具体品种的定价。因此，餐饮经营的价格促销应立足于“我的顾客”上，毛利率的运用并不完全是根据制作程度、原料进价及品种档次高低来套入相应的毛利率，而是以目标市场的价格承受力的基点，用毛利率来调节供求之间的平衡，用毛利率去进行灵活多变的价值促销。其中，最为常用的原则是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”本讲稿第六十一页，共一百一十八页2“高成本低毛利”高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。本讲稿第六十二页，共一百一十八页例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。本讲稿第六十三页，共一百一十八页“低成本高毛利”相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。本讲稿第六十四页，共一百一十八页如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。毛利率的综合平衡本讲稿第六十五页，共一百一十八页有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。本讲稿第六十六页，共一百一十八页毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收