水产品加工工艺实验.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第44页 共44页上海水产大学食品学院2000年3月前 言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2000年3月目 录实验基本要求-4实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作-8实验二 鱼面制作-10实验三 鱼糜制品鱼圆、鱼香肠的制作-13实验四 鱼松的炒制-15实验五 调味酱煮海带加工-17实验六 虾红素的提取-19实验七 淡碱水解法提取鱼肝油-20实验八 蛋白胨的制备-24实验九 可溶性甲壳素的制备-27实验十 精氨酸的制取-30实验十一 褐藻胶的制备-35实验十二 琼胶的制备-41实验基本要求一实验室规则（一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。（二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。（三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。（四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。（五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。（六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。（七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。（八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。（九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。（十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。二数据处理对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据对标准样品的一系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。（一）、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。（二）、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+”字或“×”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作图法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。三、实验记录及实验报告实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始就应养成这种良好的习惯。记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH值为5.0不应写成5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等，都必须重做实验。因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的一般格式，供参考。实验报告格式：一、 目的要求二、 内容三、 原理四、 试剂配制及使用仪器五、 操作方法六、 实验结果（包括成品率和成本费计算）七、 问题与讨论在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。实验一 油炸与烟熏鱿鱼制作鱿鱼又名枪乌贼，蛋白质含量高，是一种营养丰富的海产品。利用鱿鱼可以加工出品种、花色多样的制品。现介绍两种产品制造工艺：一是油炸香甜鱿鱼，二是调味熏制鱿鱼。实验器材（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜刀、筷子、天平、台秤。（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。工艺流程原料分头足、酮体、内脏分别称量洗涤剥皮 酮体腌渍烟熏烟熏鱿鱼 头足腌渍配料油炸香炸鱿鱼 操作方法冷冻的原料取出后，在室内空气自然解冻，待原料分散后，逐条整理、去除表面冰屑，排列，为了便于称量，将5条鱿鱼列为一组，逐组记录。将鱿鱼从头至尾剪开，除去头足、内脏、海螵蛸，并分别称量，胴体与头足为可食部分，用自来水冲洗，除去表面污物，杂质，并除去头足内的眼球、牙齿。将开水注入不锈钢盆，将头足、胴体浸没于水中，约0.51分钟后取出，剥去外表面一层红褐色的皮。尽量去除头足上的吸盘，而后用清水漂洗。接下去分两步进行。（1） 香炸鱿鱼将头足称量后，加2.5%的盐、5%白砂糖（以原料计）搅拌均匀，在室温下浸渍约1小时，然后，倒入有网眼的塑料盆，稍沥水，至无水滴滴出。称量后的头足应切成二寸长小段，大小均匀，长短基本一致。取一份蛋清（蛋清充分打烂），一份面包粉（颗粒细小、均一，呈米粉状，色淡）。将头足片段逐条浸蛋清，而后裹一层面包粉。取精制油、入锅烧至无气泡，略有烟时将裹好面包粉的鱿鱼片段投入约12分钟，炸至金黄色取出。一次投料量视油锅大小和油量的多少而定，一般以覆盖油面1/2面积为好。这样既能保证油温，又能保证原料不会相互粘连，不致影响外观。油炸完之后的产品可重新放入油锅一起油炸，可保证颜色均一，表整一致。将产品放于不锈钢锅，冷却后称量，计算得率。油锅里的油稍冷后倒入烧杯，静置，撇出上清液，弃去油渣，可重新使用。（2） 烟熏鱿鱼取鱿鱼胴体称量后，加入2.5%盐、10%白砂糖、0.5%味精、1%五香粉、3ml/100g黄酒（以原料计）。将以上配料在胴体表面涂抹均匀，让胴体入味充分。在室温下腌渍2小时。将胴体取出，铺在网状塑料板上铺平，让表面水分充分蒸发、沥干，表面基本无水滴后，将胴体分别用金属丝串起，悬挂在烟熏箱中的横梁上，保持胴体之间不互相接触。调节开关，控制温度80，时间1小时。烟熏箱底加上木屑之后、不时调整进风量与出风量，保证烟道畅通。 l小时之后将烟熏后的胴体取出，称量计算得率。烟熏之后的胴体为半成品，稍加工即可食。实验过程中，因烟熏之后成品不熟，因而一部分切条后放入烤箱，在160，时间25分钟条件下烘烤，重新得到熟制品；另一部分则放入蒸锅蒸，但风味没有烤制后的好。实验二 鱼面制作 鱼面是我国传统的地方特产，此类制品不仅风味独特，而且营养成分更齐全，并可提高营养成分的消化吸收率，鱼面一般是利用鱼糜，再加面粉及其它配料，按面条的制作方法加工而成，鱼面制品分生熟两种，与普通面条一样可用来煮食，炒食或炸食。原辅料 草鱼（或白鲢），食盐，面粉，黄酒，糖，味精，生姜，鸡蛋清等。主要设备 采肉机，斩拌机，轧面机等。工艺流程鲜 鱼 原料处理采 肉（采肉机）漂 洗脱 水擂 溃（斩拌机）调 料和 面 轧 面（轧面机）成 品操作方法 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以12斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量， 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗 由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放人35倍水，搅拌后，静置10-15min，将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.51，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料。参照几种淡水鱼鱼面的配方，现提供以下配方以供参考： 鱼 糜 l00kg 面 粉 50kg 食 盐 3.5kg 砂 糖 0.6kg 黄 酒 1kg 味 精 0.2k8 鸡 蛋 清 5kg 姜 汁 0.3kg 擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出。然后将黄酒，姜汁分多次加入，。最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。 6.和面 将擂溃好的鱼糜置于砧板上，添加面粉进行揉和。面粉应分多次均匀撒在鱼糜上，不能一次添加太多，以免揉和不匀。揉面基本达到所要求的硬度即可结束。 7.轧面 轧面对面团硬度要求比较高，若面太软，轧出的面易碎，不成形。可利用轧面机辊压操作将面团硬度达到轧面的要求。具体操作如下： 先将轧面机辊轴间距调大(序号为2)、然后将小块面块压成饼状，表面撒一层薄薄的面粉，然后对折，再压，如此反复34次，然后将辊轴间距调小，依次为4，6，操作同上。 待上述操作完成，就可进行轧面了。轧面时，摇臂用力要均匀，这样就能得到又细又长的鱼面了。实验三 鱼糜制品鱼丸、鱼香肠的制作原料和辅料 草鱼，鲢鱼，盐，味精，猪油，糖，淀粉，鸡蛋仪器采肉机，绞肉机，纱布，刀具，不锈钢器具。（一）鱼丸制作 1工艺流程： 原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸油炸称量成品 2操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。 水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。 油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，般控制在160180，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220240，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。 （二）鱼香肠 1工艺流程： 原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃灌肠烟熏称量成品 2操作方法：鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。实验四 鱼松的炒制鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。原料 不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。加工流程 原料处理蒸煮去皮、骨拆碎、凉干调味炒松凉干包装、成品操作方法 1.调味料的配制 可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供l5公斤原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1公斤，水0.5公斤，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。 2.原料处理 新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。 3.蒸煮 将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3)，然后加热，等水煮沸l 5分钟，即可出鱼。 4.去皮骨 将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 5.调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油)，等油熬熟，即将前述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 6.凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有100克、200克二种重量规格。鱼松质量要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分1216，蛋白质52以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。实验五 调味酱煮海带加工将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。 原料 采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，切去根基部、梢部等不可食部分。工艺流程干海带浸醋处理切断与清洗沥水调味煮熟沥汁与冷却装袋与真空封口杀菌与冷却包装成品操作方法 1.浸醋处理 目的是使海带变软。将海带浸入2左右浓度的醋酸水中30s左右，然后放置68h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2.切断与清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3.调味煮熟1) 调味液的配制 调味液的基本配方：每10kg原料海带，加入酱油1520kg、砂糖812kg；味精1.0一1.5kg、水30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口味要求而定。 2) 调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后的海带，煮2h左右，用糖度计测得调味液糖度为4045度。 4.沥汁与冷却 将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5.装袋与真空封口 技规定重量采用NYPE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。真空度控制在53.3kPa(400mmHg柱)。热合封口须牢固。 6.杀菌与冷却 采用90热水杀菌40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。实验六 虾红素的提取原理 利用有机溶剂溶解色素，而后再除去溶剂，得到产品，通常有冷浸与热浸两种方法，为了缩短实验时间，本次采用回流热浸的方法。材料、试剂和仪器 虾（虾壳）、氯仿、乙醇、索氏抽提器、冷凝管、平底烧瓶（接受瓶）、水浴锅、滤纸工艺流程市售虾取壳漂洗抽提蒸溜色素干燥溶剂回收虾红素操作方法 将市售虾去头、取壳。虾壳漂洗一次，去除杂质、污物。待壳稍干后，称取50g，装入抽提滤纸包。 将滤纸包放入索氏抽提器的抽提管内，在平底烧瓶内加入约23体积的氯仿，连接抽提器，调节水浴锅温度至75，加热回流抽提。约1h（氯仿循环45次）之后，溶剂颜色基本不变，表明色素基本提取完毕，将滤纸包取出。将水浴锅温度调至85，继续加热平底烧瓶，回收溶剂。取下烧瓶，放入烘箱内，除色素中残余水分。 烘箱温度80，约8h后取出，冷却后称量。将烧瓶中色素用乙醇洗涤，充分溶融后，倒入小烧杯将空瓶再放入烘箱除去乙醇、水分，称量。加热除去小烧杯内乙醇，得到成品。 得率： 色素重量 l14.8440114.718l色素得率 100= =0.25% 虾壳重量 50 实验七 淡碱水解法提取鱼肝油目的和要求1 学习和掌握鱼肝油提取的基本原理和精制方法。2 熟悉和掌握鱼肝油提取的基本操作。3 计算鱼肝油的成品率和原辅材料的成本费。原理 鱼肝内油脂一般以两种形态存在，一部分在肝脏细胞中呈游离状态，一部分与蛋白质等结合构成细胞原生质。前者容易分离，后者用普通方法难以分离出来，甚至也难以用普通的溶剂自细胞中提取出来。为此，采用淡的碱液，将鱼肝油蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间的结合关系，从而比较充分地分离鱼肝鱼，此种方法即称为淡碱水解法。与蒸煮法相比，淡碱水解法不但出油率和维生素含量均较高，而且碱液还能中和原料中的游离脂肪酸，并有一定的脱色作用，因而肝油的颜色淡、酸价低。淡碱水解法一般适用于多脂鱼肝原料。材料、试剂和仪器 一、材料：大鲨肝、小鲨肝、马面鱼肝、鳐肝等。 二、药品：工业烧碱、pH试纸、精盐。 三、仪器 1、烧杯 2、超级恒温水浴锅 3、搅碎机或组织捣碎机 4、离心机 5、过滤器 6、电炉 7、冰箱 8、真空泵 9、药物天平 10、电动搅拌机工艺流程 鱼肝切碎加碱调pH水解过滤离心分离盐析离心分离水洗离心分离低温处理冷滤清鱼肝油操作方法 1、原料处理 经验收合格的新鲜原料或解冻原料，在操作台上剔除金属杂物。盐藏鱼肝必须脱去食盐，以免水解时产生严重的乳浊液。造成分离困难。用搅碎机或组织捣碎机将鱼肝捣碎，使鱼肝在水解时能充分地与碱液接触，从而提高鱼肝油出油率 2、水解： 将肝浆倒入水解锅中，加入一定比例的水，搅拌加热至40时，再加入一定量的预先配成一定浓度的碱液，使水解的pH值达到9。然后在此pH值的条件下，继续如热到80。待肝浆无粘性时，则显示肝浆水解完全。水解时间大约需要1至2小时。因肝的品种不同而异。水解完成后继续保温至80，以待分离。水解过程是淡碱水解法的重要工序，对肝油质量和出油率影响极大。 (1)、碱的用量和碱液浓度 碱的用量要适中。过多会使肝油皂化，不但增加损耗，而且会形成乳浊液，增加分离困难；过少则水解不完全，影响鱼肝油出油率和成品质量。因此，碱的用量要看鱼肝的种类、新鲜程度、含油量及含盐量等因素而确定。总的要求是新鲜鱼肝的肝浆在水解时应保持pH9，而盐藏鱼肝油应保持pH10。表1鱼肝水解时碱用量表鱼肝的种类碱的用量（肝重的%）新鲜肝盐藏肝鲨鱼肝0.31.50.43.3鳐鱼肝0.81.51.83.3黄鱼肝1.82.033.5 碱液的浓度也很重要，若过浓，在加入时就容易与油脂皂化，造成肝油损失。碱浓度的确定，主要根据鱼肝的种类而定，含油量少的鱼肝，碱液浓度可以浓一些，含油量多的鱼肝，则可以淡一些。例如：新鲜或盐藏的大黄鱼肝或鳗鱼肝，碱液浓度约为610%新鲜或盐藏的小鲨肝和鳐鱼肝，约为35%，新鲜或盐藏的大鲨肝：约为1.52.5。 (2)、加水量 水量的多少对水解的好坏影响很大，若加水量不足，不仅搅拌不均匀，而且影响蛋白质的水解速度，同时也不利于离心分析。反之水量过多，会冲淡碱液的浓度，增加碱液的消耗，增大水解液体积，延长分离时间。在实际生产中加水量一般为：新鲜的大小鲨肝和鳐鱼肝与水的比例为1：1，大黄鱼肝、鳗鱼肝和盐藏的大鲨肝与水的比例为3：2，盐藏的小鲨肝与水的比例为2：3。 (3)、水解的温度与时间 在水解过程中，适当加热可促进蛋白质的水解速度，同时由于油的粘度降低，而易于分离，适当加热可以破坏肝脏中的油脂肪酶，除去一些易挥发的臭味物质。水解温度一般在80为宜。但开始加碱时的温度要低，约40，因为温度高，蛋白质凝固得较紧密，会延长水解时间。另外油脂在高温下，突然与碱接触，就会产生大量肥皂，肝油被损失。同时，皂化物的形成给分离带来困难。所以一般是先加热到40加碱，待加碱完毕，再加热到80。 水解时间，因肝的品种不同而不同，一般含油量较高的新鲜鱼肝，水解时间约为1小时。含油量低的新鲜鱼肝，水解时间约为2小时。但同一种鱼肝，因盐藏肝的蛋白质结缔组织变硬，不易水解，所以水解时间要比新鲜鱼肝时间延长。 3、分离、盐析、水洗 (1)、分离：水解液的分离，多采用离心机分离。(2)盐析：盐析时将配成15浓度的盐水，在不断搅拌下加入肝油中，加入量为肝油的1015，加热至80再进行第二次分离。(3)、水洗：第二次分离后的肝油中还有一部分碱，必须用热水洗数次，直至洗涤水呈中性为止。洗油时油和水的比例为1：1。方法是先将水加热至80，然后加入肝油中并不断地搅拌，温度保持在80，静置2530分钟，待油水分层后，水从底部放出。如此反复水洗数次。直至洗涤水呈中性为止。 4、低温处理 肝油中约含有3040的固体脂肪，凝固点较高，在低温季节便会析出结晶，影响产品质量，因此必需进行低温处理。其方法是将粗制鱼肝油自然冷却至室温，置于710的预冷室内预冷一星期，再置于-2-4的低温处放置3天以上。然后进行压滤获得肝油即为清鱼肝油。思考题1 淡碱水解法提取鱼肝油，影响其出油率的因素有哪些？2 提油过程中，分离、盐析和水洗目的是什么?实验八 蛋白胨的制备目的和要求 1学习以低值杂鱼或鱼粉为原料，用AT3942中性蛋白酶作水解剂，制备蛋白胨的原理和方法。1 初步掌握制备蛋白胨的有关操作技术。2 计算成品率和原辅材料成本原 理 蛋白质是由无数氨基酸缩合而成的高分子化合物，其结合方式可以下列反应式表示。 R1 R2 R3 CH + CH + CH + ··· HOOC NH2 HOOC NH2 HOOC NH2 R1 R2 R3（n-1）H2O + CH CH CH HOOC NH CO NH CO NH当蛋白质在酸、碱酶或高温高压下，分子上的肽键（CONH）逐渐断裂而水解成眎、胨、多肽、氨基酸等。故酸碱度、温度、时间等水解条件的不同，眎、胨、多肽、氨基酸所生成的量也不同，因此，控制一定的水解条件，就可以决定水解产物的成分是眎、或是胨、或是氨基酸，从而确定生产蛋白眎、蛋白胨或氨基酸的工艺条件。试剂和仪器1 试剂（1）、新鲜杂鱼或鱼粉 （2）、石灰或氢氧化钙（3）、工业硫酸 （4）、工业氨水（5）、冰醋酸 （6）、AT3942中性蛋白酶2 仪器（1）100温度计 （2）尼龙布（3）布氏漏斗 （4）各种烧杯（5）恒温水浴锅 （6）自动温度控制器（7）电炉 （8）抽滤瓶（8）玻璃喷射水泵 （10）pH滤纸或酸度计电动搅拌机 （12）高压消毒锅工艺流程 水 解 中性蛋白酶、石灰或氨水 新鲜杂鱼水解液 5055 8小时 pH89 过 滤 除蛋白 粗滤、细滤 用石灰或氨水过滤滤液 滤液 真空过滤 pH9.5 加热至沸 除酸性蛋白 浓 缩 H2SO4或HAC静置 真空薄膜 滤液 pH 5加热、过滤 波美90100 喷雾干燥浓缩液蛋白胨干粉操作方法 1.水解 将鱼粉500克，水2000毫升置于玻璃烧杯中，在不断搅拌之下，加入石灰水，调pH至3.5，开始加热，温度保持在50±1，加入AT3942中性酶（加入重按1克鱼粉加3000单位蛋白酶）。水解8小时后停止加热。 2.除异性蛋白 水解结束后，在水解液中加石灰水调pH至9.5，放入压力锅内加热1小时，压力保持在1.4公斤。降温后过滤，滤液中加硫酸。在不断地搅拌之下调整pH至4.0。低温（10以下）放置24小时，吸上清液，残渣经水洗后，洗液与上清液合并。 3.浓缩 上述滤液在常压下煮沸浓缩或在真空下进行浓缩，浓缩至波美度至910。 4.干燥 浓缩液分装于搪瓷盘内，90以下真空干燥或直接进行喷雾干燥而得成品。 5.包装 蛋白胨成品是粉状物，极易吸潮，故包装要迅速，装入玻璃瓶后，必须马上盖紧瓶盖，以确保密封。成品质量（1）溶解度 取样品10g，加蒸馏水500ml，摇匀，应在30分钟内全部溶解。（2）色泽 淡黄色或黄色。（3）pH值 取上述之2溶液，测定pH值应在4.57.0之间。（4）透明度 上述溶液加热煮沸，放3分钟，应透明。（5）沉淀 将上述溶液调节至pH9.2，放入试管中，塞上棉花塞，高压灭菌（1公斤压力）20分钟，不得有沉淀，然后再于4的环境中过夜，不得有沉淀。（6）含氮量 用凯氏定氮法测定，氮含量应在12以上。（7）水分 7以下。（8）灼烧残渣 10以下。（9）盐分（NaCl） 3以下。（10）可凝性蛋白 无。思 考 题1、 如何检查蛋白胨的水解终点？2、 水解时为何要用石灰水调节pH值？实验九 可溶性甲壳素的制备目的和要求 1.初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素的操作技术。 2.学习制备可溶性甲壳素的基本原理和技术关键。 3.计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素的成品率和原辅材料成本费。原 理 甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一种含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳的主要构造成分，脱去甲壳素分子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。 可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质。蛋白质、脂肪、色素等，再用40以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的乙酰基而制成的。 甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下： CH2 CO HO CH2 NH CHO CHCH OCH CHOCH CHO CHCH CHO OH NH CH2 CO OH CH3 n 甲壳素分子结构 OH CH2 OH NH2 CHO