食品企业车间卫生管理制度.doc

食品企业车间卫生管理制度一、目的：建立生产车间清洗消毒标准操作程序，使之符合工艺卫生要求。二、依据：1.中华人民共和国国家标准 GB 14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准。2.中华人民共和国国家标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范。三、适用范围：1.操作人员。2.接触食品的操作台面，各种劳保用具、操作工具和容器具。3.接触与间接接触食品的生产设备表面。4.生产车间地面、墙壁、顶棚及灭蚊、照明、通风排气等设施。四、职责1.生产车间操作人员按本程序正确实施清洗操作。2.车间主任、品控人员负责对车间、厂区卫生清洗消毒卫生进行监督与检查。五、清洁用具及溶液:1.毛巾、塑料毛刷、清洁球、地板刷、扫把、拖把、紫外线灭菌灯。2.自来水、75%浓度食品酒精、84消毒液、高锰酸钾。3.消毒溶液的配制：泡脚池消毒液：称取84消毒液200ml倒入更衣室前后门厅内水池中，消毒池中加入清水，水层深度为3厘米，混匀，消毒液内有效氯不低于100PPM。泡手池消毒液：泡手池内加入清水，水层深度为6厘米。取1-2粒高锰酸钾放入水池中，混匀。浓度75%酒精消毒液：配置浓度75%酒精消毒液时，每次需根据消毒用量需求配制。配制时用量杯量取80%体积的浓度95%食用酒精与20%体积的蒸馏水混匀。厂区内消毒液：称取84消毒液100ml倒入20L喷雾器中，喷雾器中加入清水直至满容量，混匀，消毒液内有效氯不低于100PPM。六. 生产人员及车间的卫生要求：1.生产人员进入车间时参照下列程序：男女工各自进入男女更衣室更换工作服，要求穿戴干净整齐，工作服、工作帽、工作鞋、口罩一样不能少；进入洗消室按照洗手消毒程序洗手消毒，鞋靴在泡脚池消毒；2.生产加工间隙的清洗消毒。清除场地、设备、周转筐、工作台、工器具、清洗池中一切杂物、污垢等。检查所有清洁过的表面，如发现任何残留痕迹，重复清洁步骤。3.生产结束后的清洗消毒。清扫：应清除地面、墙面和各种设备、设施、工器具中的杂物、残留物。清洗：分为食品直接接触面清洗与间接接触面的清洗。食品直接接触面的清洗流程：直接接触产品的工器具包括不锈钢盆、漏勺、不锈钢锹铲、不锈钢耙、包装工具、不锈钢斗车等。此类器具清洗流程为：清水清洗-洗洁精清洗-清水清洗-破损检查-75%浓度食品酒精喷洒消毒10分钟；并且所有可拆装移动的工器具必须保证每周用82度以上热水浸煮20分钟以上。发酵池、淋池、薰缸清洗流程为：食品间接接触面的清洗流程：清水清洗-洗洁精清洗-清水清洗-破损检查-开水喷洒-75%浓度食品酒精喷洒消毒。间接接触产品的工器具包括台秤、周转筐、推车、真空包装机、操作台面、墙面、地面等。此类器具的清洗流程为（五步法）：完好情况检查-清水清洗-洗洁精清洗-清水清洗-100PPM的84消毒剂清洗消毒-清水清洗。4.清洗消毒后检查感官检查所有清洗过的器具表面，用手摸不到有污物存在，闻不到异味。发现任何残留痕迹，或闻到异味，重复以上清洗消毒步骤。七、清洗工具管理。1.不同用途的清洁工具，必须专用且存放于不同的专用容器中，禁止混用和混放。清洗用具使用完毕，必须将上面所沾附的食品残渣清除干净；清洗食品直接接触面的清洗工具需放入100PPM的84消毒剂中浸泡消毒。2.必须保证清洁用具的完好安全，禁止使用破碎，残缺，易腐烂，易脱落异物的器具，以免给食品接触面和产品带来异物、卫生隐患。八、监控与检查：1.由车间主任对当班的地面、墙面、操作台面、食品机械、操作工具和容器具进行日常感官检查2.由质检部对操作台面、工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样微生物检测。九、纠正和纠正措施当检测发现不符合卫生条件的情况时，生产部和质检部负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如加强人员培训、调整消毒剂浓度、延长消毒时间等。十、记录1.生产车间清洗消毒人员填写相应的生产车间清洗消毒记录。2.质检部将监视检查结果记入卫生检查记录3.生产部将所采取的纠正和纠正措施记入纠正措施单。