餐饮公司业务管理制度和安全操作须知.doc

餐饮公司业务管理制度和安全操作须知业务管理制度题目：餐前例会制度 部门：餐饮部 每日餐前例会楼面经理主持。内容包括：传达公司的最新规定，告知贵宾的接待要求和注意事项，通报新菜单，当日菜式沽清单，对员工进行岗位分工，要求员工迅速记忆。（） 检查员工对特价菜及餐厅的各季节性活动了解情况。（） 讲评工作，奖优罚劣。（） 检查员工仪表及应配备的用具。（） 班前会开始时，如有员工未按时参加均以迟到论处。（） 凡在班前会上未按规定回答上级所提出问题者，将给予相应处罚.题目：主要餐、酒具的使用与保存 部门：餐饮部 （1）餐具应分类存放，特别是高档瓷器及金器、银器等，应派专人保管，定期擦洗、清点数量。（2）普通玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，倒扣于盘格内。如有裂口,立即拣出。（3） 餐厅各种餐具有固定的周转数目,应严格加以控制，每月盘点后，按破损数目填写物品申领单领取。损坏照价赔偿。题目：布草的管理控制 部门：餐饮部 （1）各楼面记录每日布草的更换情况及楼面内周转数目。（2）为防止布草流失，各楼面将多余部分的布草收回，需要时再按所需量取用。（3）布草应注意及时清洗,经常清点，用过的湿布草立即送走。（4）布草应注意轮换使用，专布专用。（1） 各楼面每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目准确。每月底配合饭店布草房进行盘存。题目：楼面经理每日工作检查 部门：餐饮部 （1）餐厅内的地面及四周是否清洁。（2）餐厅门口是否有接待人员招呼客人。接待员和服务员仪表、仪容是否符合标准，态度是否亲切有礼貌，接待客人是否稳妥， 菜单是否整洁，特式菜单是否更换，宴会菜单是否准备齐全。（3）服务员出勤及身体健康状况。工作时间服务员的行为。（4）空调温度是否适中。（5）餐具是否完好无损并齐全，是否符合标准和要求。（6）服务员点菜是事迅速、准确无误，上菜的时间是否过长，是否按程序灵活地为客人提供就餐服务。（7）餐厅服务员是否按要求收拾餐具。（） 各种餐具是否有足够的储备。题目：低值易耗品的管理规定 部门：餐饮部 餐厅使用的低值易耗品较多，包括餐巾纸、点菜单、牙签、筷套等，因价格不高，往往引起员工的不注意而造成浪费。因此，要严格控制，合理使用，发现员工随意丢弃，浪费或者转送给非应使用人员，应予以处罚。一、有低值易耗品均由管事部负责保管，并按各餐饮营业部门的工作使用需要以一个月时间段为单位制定出整个餐饮部所需低值易耗品的品种与数量，按其备用。二、各营业经营部门应最大程度地重复利用仍可使用的低值易耗品，如牙签、筷套等。三、控制好低值易耗品的发放数量（视经营情况而定），切实做到以控制为主。四、在工作中如发现员工随意浪费或故意不回收可使用的低值易耗品，根据公司相关规定予以处理。 题目：餐饮部人员的职业道德 部门：餐饮部 1礼貌待客，微笑服务。（） 餐厅吧台等处的工作人员在同客人接触过程中，应谦逊有礼自然的微笑。及时向客人招呼，问好，说：“请”、“谢谢”等词。（） 服务时与客人偶尔交谈，不要问及对方的年龄、薪金、衣饰价格及其它私事，但要回答客人的询问的有关旅游、本饭店及本地的一些情况。（） 餐厅吧台等处的服务员应特别注意自己的仪表、个人的清洁卫生和服装的整洁。（） 要遵守客人的风俗习惯，对客人的服装、嗜好、肤色、发音等不能指指点点，在客人面前举止要端庄。不得嘲笑客人。不向客人索要物品，或用暗示等方式变相索取。客人赠现金和物品时，应婉言谢绝。2一视同仁（1）前来惠顾都是客人。不能重视外宾，轻视内宾，也不能以客人衣着等的好坏而对其持不同的态度。不得看人办事、改变服务质量。（） 即使客人十分挑剔，也不能有厌烦的表示。3为客人解决困难。应树立为客人排忧解难是自己最大乐趣的思想。4团结协作。餐饮服务工作，具体分工很细。但是这种分工不是绝对的，经常要随接待任务和情况而变化。应该是既分工又协作。只有这样，才能把任务完成得出色。5遵守工作纪律（1）分清内外，提高警惕，严格执行有关保密规定。（2）不得背着饭店同外国人私自交往。（3）不得利用工作关系营私牟得。6、敬业乐业，努力钻研。（1）首先要自学地克服旧意识的影响，尊重、热爱自己的职业，明确自己工作的意义。（2）努力钻研业务，提高服务水平，在工作中不断创新。 题目：餐厅服务人员的行为规范 部门：餐饮部 1、不在客人的区域大笑，大声叫人，争吵，打闹，扎堆，聊天。即使是在谈工作，见客人进来，也应停止谈话，立即为客人服务。2、不得在有客人的区域打呵欠、抠鼻孔、挖耳、剔牙、剪指甲、搔头皮或身体、吹口哨、哼歌、打瞌睡。不得无精打采，依墙或家具而立。更不得将手放入口袋。3、只能在指定的地方吸烟，不得在客人找不到的场所及厨房、库房等处吸烟。4、不得在客人面前咳嗽、打喷嚏，特殊情况下，应用手帕遮住口鼻。5、不得目不转睛地看着客人。6、不得在客人面前闻食品、吃、喝等。7、不得催促客人。8、不得较正客人的发音。9、不得打断客人的谈话。安全操作须知题目：餐厅安全操作制度 部门：餐饮部 一、餐厅楼面安全防范工作。 （一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。（六）台椅台桌要定期检查。二、厨房安全防范工作（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。（七）防止食物中毒事故发生。三、安全操作要求。 （一）具有较强的安全意识，防患于未然。（二）正确使用电器、煤气炉具。 （三）有正当的保护措施，如工作用于套，衣帽鞋具。（四）有系列的应急处理措施，并要求每个员工都掌握。四、安全工作中的注意事项及防护措施。（一）注意观察细微，遇事镇定。（二）千万不能违反规定的操作方法。（三）电器引起的火灾不能用泡沫灭火器，只能用干粉灭火器或1211灭火器。（四）发生电器火灾时，千万勿试图用手拉电源开关或用剪刀剪断电线，而应借助木棒拉开电源开关及用剪刀剪去电线的一端。（五）燃料应放入规定地段，必须远离明火或炉具。（六）处理受伤者请勿滥用药物或未经消毒的布包扎伤口，应找专业医务人员处理。（七）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。（八）电器故障应请电工修理，不得自行聪明，自己动手维修，以免出事。（九）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上。（十）积极与工程部、保安部联系，定期检查电器的使用，室内装修的小修小补，灭火系统或灭火筒是否处于正常工作状态。（十一）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。（十二）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。（十三）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。（十四）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尤其是徒手运送时，数量太多难以保持平衡的。（十五）运送、拿取过热物品使用手套或毛巾。（十六）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。（士气）忽携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。（十八）厨房内的地面有积水，要勤清扫，以免引起摔跤。 题目：餐厅防止事故发生 部门：餐饮部 1、使用机械设备时，应注意以下几点：（1）按制造厂商的说明使用。（2）了解电门开关的位置。（3）无专管的人员在场不得开动。（4）未清洁干净，不插电源。（5）不用手在机械设备内加添食物。（6）机械运转不正常时，不继续使用。（7）发现电器，机械设备问题，应及时通知工程部处理。2、工作时，应遵守下列各点：（1）食品或饮料不能装得过满，装托盘时，物品不能过多。（2）开两面活动的门时，动作应慢，以免反弹。（3）出现不安全时，应立即报告。（4）保持通道畅通。（5）只能走路，不能跑。（6）对溅出的汤、酒及食物，应立即擦干。（7）运用正确的抬高或放下技巧。（8）收拾用过的杯盘等，不应堆叠过高。（9）使用刀及其它有锐利刃口的工具应仔细小心。收藏时，要保持刃口。（10）绝不能用手去接正在跌落的刀。（11）托起或移动装满食物的容器时应有人帮助。（12）在靠近火烹调时，使用长柄的器皿。（13）放锅中的蒸汽时，提锅盖要站在一定的距离处。（14） 使用带柄的锅是时，应使用把柄离开火焰。