《食品发酵技术》课程教学大纲（本科）.docx

食品发酵技术课程教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061239018课程名称(中/英文)：食品发酵技术/ Food fermentation tecnology课程类别：专业课开课学期：6学分：2.5总学时：40理论学时：40实验/实践学时:0适用专业：生物技术适用对象：本科先修课程：有机化学、生物化学、微生物学、发酵工程开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介食品发酵技术是我院生物技术专业一门综合性、实践性、工程性较强的专业课，本 课程介绍发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵乳制品、发酵豆制品、发酵果蔬 制品等生产工艺原理、产品种类及技术规范等方面的基本知识，要求理论与生产实践相结合, 掌握相关发酵食品的基本原理和基本操作流程，使学生能够将理论知识用于解决食品发酵工 业生产中的实际问题，为学生以后从事相关的生产和研究奠定基础，使学生能够并初步具备 技术研发和生产管理的能力。培养学生分析问题、解决问题的能力，提升工程实践能力。三、课程教学目标.课程对毕业要求的支撑指标点4.1掌握生物发酵过程和产品检验的相关知识，熟悉工序的设备和操作过程；指标点4.2具有初步开发生物发酵产品的能力；指标点6.1基于生物技术相关的原理，采用科学方法，针对生物发酵、生物产品分析检 验及生物诊断领域的实际问题设计实验方案，并具备进行实施的操作能力；指标点7. 2具有国际化视野，了解生物技术领域的全球开展前沿和趋势，具备一定的。1 .课程教学目标(1)掌握发酵食品生产的基本原理，发酵过程的控制，菌种选择，产品质量标准等；(2)掌握发酵食品如白酒、啤酒、果酒、酱油、食醋、发酵乳、发酵果蔬制品等的发酵 工艺及生产过程。(3)培养学生自主学习能力和团队协作能力，以及通过互联网获得行业前沿知识及终身 学习的能力。3.教学内容与课程教学目标之间的对应关系四、教学内容课程教学目标教学内容教学方法目标1:掌握发酵食品生产发酵食品的开展历史，常用的菌种，基本1.授课的基本原理，菌种选择， 产品质量标准等；操作方法和原理、发酵条件的控制、产品 的质量标准2 .启发式教学3 .翻转课堂与讨论4 .动画视频目标2：掌握发酵食品如白 酒、啤酒、果酒、酱油、 食醋、发酵果蔬制品等的 发酵工艺及生产过程。白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量 标准等；啤酒的分类、原料、发酵工艺、 产品质量标准等；果酒的分类，介绍葡萄 酒及开展历史，葡萄酒的营养价值及作 用，葡萄酒的生产工艺流程及操作要点， 葡萄酒的质量控制及指标。食醋的食用历 史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌 种，醋的生产工艺过程及操作要点，产品 的质量标准。酱油酿造原料的类型和要 求，发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及 操作要点，产品的质量标准。酵素的类型， 酵素的营养价值及作用，酵素产品的生产 工艺流程及操作要点，酵素产品的质量控 制及指标。1 .启发式教学2 .授课和答疑3 .专题提供课4 .课堂讨论5 .课程视频目标3：培养学生自主学习 能力和团队协作能力，以 及通过互联网获得行业前 沿知识及终身学习的能 力。给学生分成小组，分专题，查阅资料，激 发主动学习的能力，掌握关于这些发酵食 品的生产工艺、菌种选择、发酵条件、产 品质量标准等。选择专题包括：发酵乳制 品、纳豆、豆腐乳，、米酒等。1 .授课和答疑2 .专题分析和讨论3 .课程视频4 .翻转课堂与讨论章食品发酵技术概述.教学内容发酵食品的开展历史，常用的菌种，基本操作方法和原理.教学掌握发酵食品的分类及生产的基本原理.教学难点发酵食品的基本操作工艺章白酒的生产L教学内容讲解白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等.教学白酒的酿造工艺1 .教学难点浓香型白酒的生产工艺流程章啤酒的生产.教学内容讲解啤酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标准等.教学掌握啤酒的酿造工艺.教学难点啤酒生产中的关键控制点章果酒的生产.教学内容果酒的分类，介绍葡萄酒及开展历史，葡萄酒的营养价值及作用，葡萄酒的生产工艺流 程及操作要点，葡萄酒的质量控制及指标。1 .教学葡萄酒的发酵工艺及原理.教学难点葡萄酒的品质控制及质量标准章黄酒的生产.教学内容黄酒的历史和分类，介绍黄酒酒曲的制备，不同类型黄酒的发酵工艺流程及操作要点, 黄酒的质量控制及指标。1 .教学黄酒的发酵工艺及原理.教学难点黄酒酒曲制作中的关键技术章食醋的生产.教学内容食醋的食用历史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌种，醋的生产工艺过程及操作要 点，产品的质量标准，我国的企业及相关介绍。1 .教学掌握食醋的原理及工艺过程.教学难点食醋生产的菌种，食醋的生产工艺过程及操作要点第七章酱油的生产.教学内容酱油的食用历史和渊源，原料的类型和要求，发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及操作 要点，产品的质量标准，我国的企业及相关介绍。2 .教学掌握酱油的原料和发酵工艺。3 .教学难点发酵的菌种，酱油的生产工艺过程及操作要点。第八章发酵果蔬制品的生产.教学内容了解酵素的研究和开展历史，酵素的类型，酵素的营养价值及作用，酵素产品的 生产工艺流程及操作要点，酵素产品的质量控制及指标。4 .教学酵素的类型，掌握酵素产品一般工艺过程。5 .教学难点酵素产品的生产工艺流程及操作要点。第九章发酵乳制品的生产.教学内容发酵乳的概念与分类，发酵乳对人体的健康作用，乳酸菌发酵剂的概念、种类及使用保存方法，凝固型酸奶的生产工艺，搅拌型酸奶的生产工艺及乳酸菌饮料。1 .教学掌握发酵乳的种类、发酵工艺、菌种类型、营养价值。2 .教学难点酸奶的生产工艺及过程控制。第十章发酵豆制品的生产.教学内容发酵豆制品包括豆豉、纳豆、豆腐乳，介绍这些发酵豆制品的研究和开展历史，营养 价值，相关产品的生产工艺流程及操作要点，产品的质量控制及指标。3 .教学纳豆、豆腐乳的营养价值，掌握生产工艺和发酵条件。4 .教学难点纳豆产品的生产工艺流程及操作要点。第十一章其他发酵食品的生产.教学内容其他发酵食品包括米酒、发酵肉制品、面包等，给学生分成小组，查阅资料，掌握关于 这些发酵食品的生产工艺、菌种选择、发酵条件、产品质量标准等。5 .教学互动式教学，调动学生的学习兴趣、主动性，教师作为课堂的组织者。6 .教学难点查阅的资料和文献，做好点评和答疑。五、教学安排序号教学内容学时对应课程 教学目标对应毕业要 求指标点1章食品发酵技术概述214. 1、7.22章白酒的生产41、2、34.2、6. 13章啤酒的生产41、2、34.2、6. 14章果酒的生产41、2、34.2、6. 15章黄酒的生产41、2、34.2、6. 16章食醋的生产41、2、34.2、6. 17第七章酱油的生产41、2、34.2、6. 18第八章发酵果蔬制品41、2、34.2、6. 19第九章发酵乳制品41、2、34.2、6. 110第十章发酵豆制品41、2、34.2、6. 111第十一章其他发酵食品21、2、34. 1、6. 1、7. 2合计40六、课程考核与评分标准1.课程考核本课程成总成绩包括形成性评价（平时成绩）和结果性评价（期末成绩），形成性评价 （平时成绩）占50%,结果性评价（期末考试成绩）占50虬 形成性评价包括出勤情况和课 堂讨论（10%）.学习和测验（20%）,课下作业（20%）。期末考试采用现场测验进行，总分值100分，折算50%计入总成绩。2.课程教学目标的考核3.成绩评定标准（为平时成绩的评定方法）七、教材，参考书目、重要文献以及课程网络资源序 号课程教学目标考核内容考核1目标1：掌握发酵食 品生产的基本原理， 菌种选择，产品质量 标准等；发酵食品的开展历史，常用的菌种，基本操 作方法和原理、发酵条件的控制、产品的质 量标准现场测验，以选 择、判读、多项选择 名词解释、简答 的形式考查2目标2：掌握发酵食 品如白酒、啤酒、果 酒、酱油、食醋、发 酵果蔬制品等的发酵 工艺及生产过程。白酒的分类、原料、发酵工艺、产品质量标 准等；啤酒的分类、原料、发酵工艺；果酒 的分类，介绍葡萄酒生产工艺流程及操作要 点，质量控制及指标。食醋原料，发酵的菌 种，醋的生产工艺过程及操作要点。酱油原 料的类型和要求，发酵的菌种，生产工艺过 程及操作要点，产品的质量标准，酵素的类 型，酵素产品的生产工艺流程及操作要点， 酵素产品的质量控制及指标。现场测验，以选 择、判读、多项选择 名词解释、简答 的形式考查3目标3：培养学生自 主学习能力和团队协 作能力，以及通过互 联网获得行业前沿知 识及终身学习的能 力。给学生分成小组，分专题，查阅资料，激发 主动学习的能力，掌握关于发酵食品研究及 开发的前沿知识。小组讨论、现场 提供考核环节考核结果及标准评估工程 及权重（90-100 分）良好（80-90 分）中等（70-80 分）及格（60-70 分）不及格（60分）出勤情况 和课堂讨 论10%全勤，积极参加 课堂讨论，并有 自己独到的见 解有2次请假 或缺勤，积极参 加课堂讨论，能 发表自己观点有3-4次请假 或缺勤，基本能 够主动参加课 堂讨论和提供缺勤5-6次，参 与课堂讨论不 积极，不主动缺勤6次以上，不 能参加课堂讨论学习和测 验 20%课程学习平台 中包括视频、练 习题、讨论等环 节，系统成绩 90-100 分课程学习平台 中包括视频、练 习题、讨论等环 节，系统成绩 80-90 分课程学习平台 包括视频、练习 题、讨论等环 节，系统成绩 70-80 分课程学习平台 包括视频、练习 题、讨论等环 节，系统成绩 60-70 分课程学习平台包 括视频、练习题、 讨论等环节，系统 成绩60分课下作业 20%作业能够完成， 完成质量，能够 灵活运用所学 知识和理论解 决问题，并获得 正确结论作业能够完成， 完成质量较高， 能够运用所学 知识和理论解 决问题，并获得 正确结论作业能够完成， 完成质量基本 符合要求，能够 运用所学知识 和理论解决问 题，并获得结论作业基本能够 完成，局部题目 解答存在抄袭 现象，运用所学 知识和理论解 决问题的能力 基本符合要求作业不能完成，存 在抄作业现象期末考试考试成绩考试成绩考试成绩考试成绩考试成绩50%90-100 分80-89 分70-79 分60-69 分60分以下1、使用教材自编食品发酵技术讲义2、参考书参考资料：素纯，发酵食品工艺学，化学工艺，20192孙勇民，食品发酵技术，轻工业，20183金昌海，食品发酵与酿造，轻工业，2018张兰威，发酵食品原理与技术，科学，2014赵蕾，食品发酵工艺学(双语教材)，科学，2018蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，轻工业，2006杨天英，发酵调味品工艺学，轻工业，2006徐凌，食品发酵酿造，化学工业，20113 .课程网络资源：(1) icoursel63. org/course/LIT-1206700864 ,大学慕课，食品发酵技术，(2) icoursel63. org/course/FAFU- 1002767009#/info, 大学慕课，福建农林大学 食品发酵工艺学(3) icoursel63. org/course/LYUNT002746009,大学慕课，龙岩学院，发酵工 程与生活