星级酒店餐厅厨房管理制度.docx

星级酒店餐厅厨房管理制度一、 厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开 会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主 持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者, 应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应 等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨 论,不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱 议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。二、厨房防火平安制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤 气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使 用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。三、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加 强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借 用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，防止人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规 程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修那么 修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。三、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者 进行内部奖惩：(-)符合以下条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客屡次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、屡次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)出现以下情况之一者，给予惩办：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议， 总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，那么报餐厅老板 按员工守那么及其他规定进行处理。