质量管理知识点终极版.docx

品生产经营的工具、设备的生产经营（4食品生产体系的认证注册4个阶段。经营者使用添加剂, 食品相关产品（5）对食品、食品 添加剂,食品相关产品的平安管理2、中华人民共和国食品质量法适用的产品范围是 指经过加工、制作' 用于销售的产品。3、预包装食品标签通用标准适用范围：适用于提 供给消烈者的所有预包装食品标签。4、强制标识的内容：（1）食品名称（2）配料清单（3） 配料的定量标识（4）净含量和沥干物（固形物含量（5）制造者' 经销商的名称和地址日期标示和贮式表述的总体意图和方向。 藏说明5、引入国际食品平安理念和管理制度:食品平安风险 监测和评估制度'准入制度、召回制度、可追溯制度, GMP、HACCP,食品平安标准制度, 检疫制度、食品安 全信息制度、食品平安事故处置制度。1、标准:为在一定的范围内获得最正确秩序，对活动和 其结果规定共同的和重复使用的规那么，指导原那么或特 性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的1质:反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性 N总和.实体可以是产品、活动和过程，也可以是组织'体系或 人，还可以是上述各项的组合。2 .产品可分为4类：（DW,具有特定形状可别离的 有形产品；前呈雷痛把原材料转化成有形的待 加工的半成品；薮柞：承载媒体的表达形式的信息 知识；瞩：供方为满足顾客需要而提供的活动。（不用记定义，需知道给定产品属于哪类产品，例如： 专利属于软件；运输属于服务）3质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和 隐含的）需要的，能表达产品使用价值的，有助于区 分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。4 .质观分为：传统-符合型质量观，现在-用户型质 量观。5 .朱兰质螺旋横型核心是朱兰三部曲，包括质量计 划、质量控制、质量改进。6 .戴明质量圆环核心：PDCA四环节：P-计划，D-实施，C-检查，A-行动、处理 八步骤：1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的 原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措 施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固 定成绩8、处理遗留问题7桑德霍姆与朱兰模型区别：更强调企业内部的质量 管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单 位及用户的联系。8质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质 量体系中通过诸如质量筹划、质量控制、质量保证和 质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。9 .质方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织 总的质量宗旨和方向。10 .质体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体 系（要区分开两种体系参看课本P7） 素的活动。12 .质量改进：是指为向本组织及其顾客提供更多的效 益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益 和效率的各种措施。15、为什么食品平安性有绝对相对之分？答：对食品绝对平安性与相对平安性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品平安性认识 角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有 风险的食品，而把近年发生的不平安食品归因于生产' 技 术和管理的不当。而生产者和管理者那么从食品组成及 食品科技的现实出发，认为食品平安性并不是零风险, 而是应在提供最丰富的营养和最正确品质的同时，力求 把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人 类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品平安 性认识逐渐开展与深化的表现。第二章质母管理的数学方法和工具1 .数据的收集：简单随机抽样、分层随机抽样' 整群 随机抽样、系统随机抽样2 .产品质波动源于五方面因素：（4M1E）操作者（Man）、设备（Machine）、原材料 Plater ia I）» 操作 方法（Method）、环境（Environment）.J波动划今为两大类.壬常冷动和异常波动。（注意 判断如迄呈JE堂曲工 上常温故3）正常波动（稳态，随机误差）由偶然原因引起。且这些偶然因素是固有的、 始 终存在，是不可防止的；对质量的影响较小；难以测 量，消除它们本钱大，技术上也难以到达。如仪器仪 表的精度误差、原材料中的微量杂质、温度或电压等 生产条件的瞰异常波动（非稳态，系统误差' 过失误差）由系统原因引起。非过程固有；有时存在，有时 不存在；对质呈波动影响大；易于判断其产生原因并 除去。如配方错误, 操作工人违反操作规程、计量仪 器故障, 原材料质量不合格等。4、七种方法出两道计算题（P51 13题P46例题两 种类型）6、分层法会根据调查结果得出结论，根据表格可以得 到哪些信息，7、相关图法判断正、负相关（P31）1.质本钱管理：通过对质量本钱进行统计、核算、 分析, 报告和控制，找到降低本钱的途径，进而提高 企业的经济效益。2质本钱：为了确保和保证满意的质量而发生的费 用以及没有到达满意的质量所造成的损失。3 .质本钱的构成4 .注意运行质本钱（预防本钱、鉴定本钱、内部故 障本钱' 外部故障本钱）的区分P575 .要分清质或本钱与生产本钱的界线。（注意区分质 本钱与生产本钱）质量本钱只针对生产过程的符合性质量而言。只有 在设计已完成, 质量标准已确定的条件下，才开始质 量本钱计算，对于重新设计或改进设计以及用于提高 质量等级或水平而发生的费用，不能计入质量本钱。质量本钱是指在生产过程中与不合格品密切相关的 费用，并不包括与质量有关的全部费用。正常情况下制造合格产品的费用不属于质量本钱构 成，它属于生产本钱。6、质本钱管理包括:质量本钱预测、质量本钱计划、 质量本钱分析、质量本钱报告、质量本钱控制、质量 本钱考核7、质本钱分析：（1）质量本钱总额分析（2）质量 本钱构成分析（3）质量本钱与企业经济指标的比拟分 析（4）故障本钱分析8、质量本钱报告：（1）基本内容：质至本钱发生额的 汇总数据、原因分析和质量改进对策（2）质量本钱报告形式：按时间可采用，定期报告和 不定期报告；按书面形式可采用，报表式, 图表式、陈述式。9、质本钱控制步骤:事前控制事中控制事后 控制10、质本钱考核4个原那么：（1）全面性原那么Q）系 统性原那么（3）有效性原那么（4）科学性原那么11、进攻性要素包括的主要内容：（1）过程本钱模式 （2）指标比照法（3）市场份额分析（4）商誉分析（5）统计过程控制SPC （6）田口方法食品平安管理包括：食品平安监管体系、食品平安支 持体系' 食品平安过程控制体。1、食品平安法适用范圉：（1）食品生产和加工， 食品流通和辍饮服务（2）食品添加剂的生产经营（3） 用于食品的包装材料, 容器、洗涤剂,消毒剂和用于批准。标准化：为在一定范围内获得最正确秩序，对实际的 或潜在的问题制定共同的和重复使用的规那么的活动。标准化的表现形式：简化' 统一化' 通用化、系列 化、组合化。4、标准化与食品质管理的关系？答：标准化是进行质量管理的依据和基础；标准化活 动贯穿于食品质量管理的始终；标准与质量在循环中 相互推动共同提高；标准化与食品质量管理都是现代 科学技术与现代科学管理的交汇点。5、国内外标准的分级及国内标准的代号？答：根据中华人民共和国标准化法的规定，我国 标准分为国家标准，行业标准，地方标准和企业标准 4个级别。国外标准的分为指国际间共同使用的标准， 国外标准的级别有国际标准和国际区域性标准。（1）国家标准的代号由大写的汉语拼音字母组成，强 制性标准的代号为“GB”；推荐性标准的代号为“GB/T”。行业标准：行业标准的代号由国务院标准化机构 规定，不同行业的代号各不相同。行业标准中同样分 强制性标准和推荐性标准两种。涉及食品的行业标准 较多，主要有：商业（SB）、农业（NY）、商检（SN）、 轻工（QB）、化工（HG）等行业标准。（3）地方标准的 代号由汉语拼音字母“DB”加上省、自治区' 直辖市 行政区划代码前两位数字加斜线，组成强制性地方标 准代号：假设再加上“T”那么组成推荐性地方标准代号。（4）企业标准的代号由汉语拼音字母“Q”加斜线再 加上企业代号组成。7、标准的贯彻实施？答：标准的贯彻实施大致上可以分为计划、准备、实 施、检查验收、总结5个程序。8、WTO制定的卫生和植物卫生措施协定（SPS）， 贸易技术壁垒协定（TBT）是食品贸易中必须遵守 的2项协定。9、食品质量标准的制定程序：一般可分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶 段等程序。（课本）10、采用：国家标准的制定是以国际标准为依据，或 认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这是采用 国际标准。应用：在生产，贸易等方面应用国际标准，不管是否 有等效的国家标准，这是实际应用国际标准。11、采用国际标准的程度：等同采用、等效采用、不 等效采用。12'采用程度的表示方法？答：A.用文字表达：一般在标准的引言中，任何采用 程度均可用此法表示。B.双重编号法：只适用于等同采用，即在标准的 封面上同时标出国家标准的编号和采用的国际标准的 编号。C.字母代号表示法。采用程度的表示方法IS09000由ISO国际标准化组织下属的IS0/TC176 技术委员会（质管理和质保证技术委员会）所制 定的一系列关于质管理体系的国际标准。1993年10月成立了 ISO/TC 207环境管理技术委员会， 开展环境管理体系和措施方面的标准化工作，推出 IS014000环境管理系列标准。2、IS09000:2008系列标准包括核心标准、其他标准、 技术报告、小册子。核心标准包括：ISO 9000:2005质量管理体系基 础和术语、ISO 9001 :2000质量管理体系要求、 ISO 9004 :2009质量管理体系业绩改进指南、ISO 19011： 2002质量和环管理体系审核指南。3、2008版标准八项质管理原那么？答：（1 ）以顾客为关注焦点（2）领导作用（3）全员参与（4）过程方法（5）管理的系统方法（6）持续改进（7）基于事实的决策方法（8 ）与供方互利的关系 4、质管理体系的建立与实施一般包括：质量体系的 确立、质量体系文件的编制' 质量体系的运行和质量食5、质量管理体系文件由4局部构成：质量手册、程序 文件' 质量计划、质量记录。企业的质量手册至少包 括：企业的质量方针；对质量有影响的相关人员的职 责、权限和相互关系；质量体系程序文件和说明；有 关质量手册本身的信息。6、环境绩效：指组织对环境因素进行管理所取得的可 测量结果。环境方针：指由最高管理者就组织的环境绩效所正 环境管理体系：是组织整个管理体系的一个组成部 分，用来制定和实施环境方针，并管理环境因素。7、环境管理体系建立与实施主要要经过前期的准备、 初始环境评审、环境体系筹划' 环境管理体系文件编 制、环境管理体系试运行、环境管理体系内部审核、 环境管理体系申请认证等几个阶段。8、食品平安管理体系的4个关键要素：体系管理, 相 互沟通' 前提方案和HACCP原理。“前提方案”是指在整个食品供应链中为保持卫生环2. 境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业良好 操作规范。”操作性前提方案”是为减少食品平安危害3.在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的可能性， 通过危害分析确定的基本前提方案。（注意区分）9. IS022000不同于HACCP的特点？答：（1）突出了体 系管理理念（2）强调了沟通的作用（3）表达了对遵 守食品法律法规的要求（4）提出了前提方案（5）强 调了 “确认”和“验证”的重要性（6）增加了 “应急 准备和响应”规定（7）建立可追溯性系统和对不平安 产品实施撤回机制10J S09001:2008标准明确要求6个程序要形成文件： 答：（1） 4. 2. 3文件控制（2） 4. 2. 4记录控制（3） 8. 2. 2 内部审核（4） 8内不合格品控制（5） 8. 5. 2纠正措施（6） 8. 5. 3预防措施11、IS014000与IS09000的相似和不同点？答：相似点：（1）管理思想-共同贯彻的.通过实验建立一套完 整的有效的' 文件化的管理体系（2） PDCA模式一一共同的模式，筹划-实施一一 验证-改进（3）都是企业管理的一个局部（4） “01”标准为系列的龙头IS014000 与 IS09000 的不同点：项目 IS014000IS09000承诺对象生存环境和人身产品消费者或使用者承诺内容遵守法规，预防污染，持续改进保证产品质量体系模式开环上升封闭型认证依据满足现行环保法规质量体系审核资格满足现行环保法规不要求特别的专业背景1 .质量检验：采用一定的检骁测试手段和检验方法， 对整个生产过程中的原料' 中间产品和成品的质量特 性进行测定，把测定的结果同规定的质量标准相比拟， 从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否 用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供 应市场。2 .质和平安检验的职能:评价（鉴别）职能、保证 职能、预防职能、报告职能、改进职能。3 .注意区分质和平安检晚的形式和方式？质量和平安检验的形式：查验原始质量凭证、 实物检验、派员进厂（驻厂）验收。 质量和平安检哙的方式：进货检骏、工序检验' 成品检验、固定检验' 流动检验、全数检验、抽样检 验、首件检验, 统计检验。4、质和平安检验制度？答（1）三检制：三检制是指操作者的自检' 操作者 之间的互检和专职检验人员的专检相结合的一种检验 制暧。（2）重要工序双岗制：重要工序是指生产过程 的关键工序，或者是无参数或结果记录的工序等等。 双岗制就是在这些工序中，除了有操作者还应有质检 人员，以监督该工序必须按规定的程序和要求进行。 留名制（4）追溯制：分批次、 日期、连续序号3 种管理方法。5.讨论：谈谈你是如何认识质检验与质管理的关系？是不是可以取缔质检验？答:整现代食品质量与平安管理法后蕤瓯棉' 苗森嬴强调通过过程控制来保证食品的质量与平安， 减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量 检验不重要。_ ._暨鲤酌与平安管理活动中，言益靛恭施诞瑟五二 印仅是对最终产品的 检验，而且是对嘉I赢晶矗检验。食品质量平安市场准入制度规定的强制检 验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每 批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检骁。质量检验是质量管理的一个补充，质量管理 和质量检验共同作用即使不能杜绝食品平安问题的发 生，也能大大降低它的存在。因此，食品企业必须建立质育施，配备合 格的检验人员，对食品生产的全过程进行检骗，保证 食品的质量与平安。