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公共营养师培训食物营养现在学习的是第1页，共158页公共营养师培训公共营养师培训主讲：黄慧现在学习的是第2页，共158页知识点知识点2：各类食物的营养价值各类食物的营养价值食物分类食物分类1.分为五类分为五类：谷类及薯类；谷类及薯类；动物性食物；动物性食物；豆类和坚果；豆类和坚果；蔬菜、水果和菌藻类；蔬菜、水果和菌藻类；纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。类）。现在学习的是第3页，共158页2.分为两类：分为两类：酸性食品酸性食品：凡食物中含：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。酸性食品。通常含通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。现在学习的是第4页，共158页碱性食品碱性食品：凡食物中：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。碱性食物。蔬果富蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。现在学习的是第5页，共158页能量密度能量密度能量密度能量密度=一定量（如一定量（如100g）食物提供的能量值）食物提供的能量值/能能量推荐摄入量（量推荐摄入量（DRIs）不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。低，对人体满足程度的一个简单分析方法。营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度=一定量（同上）食物中营养素含量一定量（同上）食物中营养素含量/相相应营养素的推荐摄入量（应营养素的推荐摄入量（DRIs）在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念现在学习的是第6页，共158页营养质量指数（营养质量指数（INQ）INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。食物营养质量指数食物营养质量指数=营养素密度营养素密度/能量密度能量密度P337P337现在学习的是第7页，共158页INQ=1INQ=1，为，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”。INQ1INQ1INQ1，为，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，特别适合体，特别适合体重超重和肥胖者选择。重超重和肥胖者选择。INQINQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做到到因人而异因人而异。现在学习的是第8页，共158页案例与练习案例与练习例：例：根据表根据表1 1李某的营养需要，对酱牛肉的营养李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表酱牛肉的营养成分见附表)表1 李某的营养需要营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAgREVB1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020现在学习的是第9页，共158页附表附表 食物成分表食物成分表食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物gVAgREVB1mgVCmg钙mg铁mg猪肉(肥瘦)39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.30014 1.4酱牛肉24631.411.93.2110.05020 4.0鸡蛋14411.78.82.52060.1 049 1.8冬瓜110.40.22.6130.011819 0.2牛奶1353.03.23.4240.031104 0.3现在学习的是第10页，共158页100g100g酱牛肉提供的能量酱牛肉提供的能量(kcal)(kcal)31.4431.443.243.2411.9911.99245.5kcal 245.5kcal 能量密度能量密度245.5/2100245.5/21000.120.12蛋白质的密度蛋白质的密度31.4/6531.4/650.480.48脂肪的密度脂肪的密度3.2/703.2/700.050.05碳水化合物的密度碳水化合物的密度11.9/31511.9/3150.040.04VAVA的密度的密度11/70011/7000.020.02VB1VB1的密度的密度0.05/1.30.05/1.30.040.04钙的密度钙的密度20/80020/8000.030.03铁的密度铁的密度4/204/200.20.2现在学习的是第11页，共158页100g100g酱牛肉蛋白质营养质量指数酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.120.48/0.124.04.0脂肪的营养质量指数脂肪的营养质量指数0.05/0.120.05/0.120.420.42碳水化合物的营养质量指数碳水化合物的营养质量指数0.04/0.120.04/0.120.330.33维生素维生素A A的营养质量指数的营养质量指数0.02/0.120.02/0.120.170.17维生素维生素B1B1的营养质量指数的营养质量指数0.04/0.120.04/0.120.330.33钙的营养质量指数钙的营养质量指数0.03/0.120.03/0.120.250.25铁的营养质量指数铁的营养质量指数0.2/0.120.2/0.121.671.67现在学习的是第12页，共158页评价评价：酱牛肉的蛋白质和铁的酱牛肉的蛋白质和铁的INQINQ1 1，说明酱牛，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素维生素A A和维生素和维生素B1B1以及钙以及钙INQINQ1 1，说明对于这，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。意从其他来源的食物补充。现在学习的是第13页，共158页练习练习已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal2100kcal，蛋白质推荐量，蛋白质推荐量65g65g，钙的推荐量，钙的推荐量800mg800mg。根据上述营养素推荐量，分析相同量的。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质蛋白质和和钙钙的营养的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。价值，并按照从高到低的顺序排列。现在学习的是第14页，共158页一、谷类的营养特点一、谷类的营养特点1）蛋白质蛋白质：一般谷类蛋白质含量在：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。酸偏低。2）脂肪脂肪：粮谷脂肪量低，仅：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。化的作用。现在学习的是第15页，共158页3）糖类糖类：约占谷物总量的：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。4）无机盐无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。等。P、Ca中一部分形中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。5）维生素维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有较多，还有VB2、B3、VE 等。等。现在学习的是第16页，共158页储藏和加工对谷类营养价值的影响储藏和加工对谷类营养价值的影响谷类加工及原则糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留，又要最大限度保留所含营养成分所含营养成分(标准米面的生产原则标准米面的生产原则)现在学习的是第17页，共158页谷类的合理食用与烹调谷类的合理食用与烹调1 1）食粮混用食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。可提高营养价值。2 2）合理烹调合理烹调：复合：复合VBVB及无机盐均易溶于水，淘米及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。损失的营养素少。3 3）强化粮食强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VBVB1 1、B B2 2、PPPP、CaCa、Fe Fe 等。等。现在学习的是第18页，共158页几种杂粮的营养特点几种杂粮的营养特点1 1）高粱高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约粉约60%60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。后不及大米、面粉易消化。2 2）玉米玉米：蛋白质：蛋白质6%-9%6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、（色、赖氨酸较低，但苏、含硫含硫AA AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。量的胡萝卜素。现在学习的是第19页，共158页3 3）小米小米：有粳、糯：有粳、糯2 2种。蛋白种。蛋白10%10%（色氨酸较一（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B B1 1、B B2 2较较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。的谷物食品。4 4）甘薯甘薯：鲜甘薯含水：鲜甘薯含水69%69%、蛋白质、蛋白质1.9%1.9%，其余大，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、VcVc及钙都比大及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。现在学习的是第20页，共158页二、豆类及豆制品的营养价值二、豆类及豆制品的营养价值按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的ProPro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，ProPro中等量。中等量。现在学习的是第21页，共158页1）大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约黄豆。其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋组成与动物性蛋白质相似，脂肪约白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为较大多数植物食品为高，还含有微量元素高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；等；维生素维生素 B1 较多，并有较多，并有B2、PP、VE 等，干豆无等，干豆无Vc。现在学习的是第22页，共158页2）其它干豆其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；，量、质均不及大豆；脂肪较低脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达之间；碳水物高达55-60%；无；无机盐有机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合等及；还有复合VB 族，缺胡族，缺胡萝卜素，不含萝卜素，不含Vc。现在学习的是第23页，共158页3）豆制品豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且味道鲜美，且B12 和和B2 增加。干豆无增加。干豆无Vc，但经发，但经发酵后，酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。多食豆芽。现在学习的是第24页，共158页4）豆类中的抗营养因子豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。现在学习的是第25页，共158页硬果类营养特点硬果类营养特点常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含外，其它蛋白质均较高，且富含VB VB 族及族及CaCa、P P、FeFe、Zn Zn 等。等。现在学习的是第26页，共158页1）花生花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的中的VB1、B2 和和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。、胆碱和铁等。2）芝麻芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。也很丰富。3）核桃核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、卜素、VB1、VB2、VE 和和Fe、Mg 等多种营养素。等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。经有良好作用。现在学习的是第27页，共158页三、蔬菜、水果的营养特点三、蔬菜、水果的营养特点1.糖类糖类：可溶性糖、淀粉及膳食纤维：可溶性糖、淀粉及膳食纤维2.维生素维生素：Vc、VB2、VB11和胡萝卜素和胡萝卜素3.无机盐无机盐：含丰富的：含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等等4.蛋白质蛋白质：极低，：极低，1%-3%，质量不如动物蛋白，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）（赖、蛋不足）5.膳食纤维膳食纤维6.其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保健作用健作用现在学习的是第28页，共158页蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。最多，铁锅次之。现在学习的是第29页，共158页四、食用菌的营养价值四、食用菌的营养价值1.1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白干香菇含蛋白质质21g，其中赖氨酸，其中赖氨酸1g2.2.脂肪脂肪脂肪脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。对心血管和神经系统有益。3.3.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：以多糖为主，如香菇多糖：以多糖为主，如香菇多糖（防癌）、（防癌）、银耳银耳多糖多糖（增强免疫能力）（增强免疫能力）4.4.维生素维生素维生素维生素和和和和矿物质矿物质矿物质矿物质：蘑菇等菌类含丰富的：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别族，特别VB3，还有丰富的，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。等多种矿物元素。现在学习的是第30页，共158页五、畜、禽肉及水产品的营养特点五、畜、禽肉及水产品的营养特点蛋白质蛋白质：约：约10%-20%，鱼蛋白中赖氨酸丰富，鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。特别适合儿童。脂肪脂肪：畜肉畜肉主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高；，内脏含胆固醇也较高；禽肉禽肉脂肪含丰富的亚油酸（脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高），营养价值高于畜肉脂肪；于畜肉脂肪；水产品水产品1%-3%（个别达（个别达10%），），不饱和脂肪酸较多（不饱和脂肪酸较多（DHA、EPA），可高达），可高达80%，消化吸收率高（，消化吸收率高（95%）。）。现在学习的是第31页，共158页维生素维生素：畜畜瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤以，尤以B1为高，为高，基本不含基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。的器官。禽禽VB族含量与畜肉接近，族含量与畜肉接近，Vpp较高，并较高，并含含VE。内脏富。内脏富VA、VB2 鳝鱼、海蟹、河蟹鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含；一般鱼肉含VB 族。族。现在学习的是第32页，共158页无机盐无机盐：畜畜含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有等，红色瘦肉还有Fe，其，其它微量元素有它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。禽禽钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的牛肝的1-6倍。倍。水产品水产品1%-2%，高于畜肉，其中，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有均较丰富，还有Cu；海；海鱼还有鱼还有I、Co。牡蛎是含。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。最高的海产品。现在学习的是第33页，共158页六、乳和乳制品的营养特点六、乳和乳制品的营养特点蛋白质蛋白质：平均约：平均约3.5%。以酪蛋白为主占。以酪蛋白为主占86%，其次，其次是乳白蛋白是乳白蛋白11%，乳球蛋白，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白，三者均为完全蛋白质（含全部必需质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。），生物价和消化率仅次于鸡蛋。脂肪脂肪：约：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。营养价值较高。现在学习的是第34页，共158页碳水化合物碳水化合物：只有乳糖：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。抑制致腐败菌的生长。无机盐无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而等，而Cu、Fe 极少。极少。维生素维生素：含：含VA、D（均在乳脂中）（均在乳脂中）、B1、B2鲜奶仅鲜奶仅含极少量含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有还有VH、B6、B11、B12和泛酸。和泛酸。现在学习的是第35页，共158页乳制品乳制品1 1）浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使去一半水分制成，经高压加热使Pro Pro 遇酸时不致遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。2 2）甜炼乳甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。现在学习的是第36页，共158页3 3）全脂奶粉全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。降低。4 4）脱脂奶脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的CaCa、VBVB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。5 5）酸奶酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。乳糖不耐症患者或老年人更为有益。现在学习的是第37页，共158页七、蛋类的营养特点七、蛋类的营养特点1 1、蛋白质蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，理价值都极高，AAAA组成适宜，利用率高。组成适宜，利用率高。2 2、脂肪脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。和胆固醇。3 3、无机盐、无机盐：主要存在于蛋黄中，有：主要存在于蛋黄中，有 P P、MgMg、CaCa、S S、FeFe、CuCu、ZnZn、F F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4 4、维生素维生素：大部分集中于蛋黄，有：大部分集中于蛋黄，有VAVA、D D、B B2 2和少量的和少量的VBVB1 1、PPPP。现在学习的是第38页，共158页鸡蛋鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使蛋清中含抗生物素蛋白，能使VHVH失活，造成失活，造成VHVH缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。白质未变性不利消化。现在学习的是第39页，共158页食品营养价值在加工中的变化食品营养价值在加工中的变化食品加工的前食品加工的前处处理理食品加工前必需食品加工前必需进进行清理、修整和漂洗行清理、修整和漂洗处处理。如谷理。如谷类类碾磨去壳，可改善食品的感官性碾磨去壳，可改善食品的感官性质质，便于食用，易于，便于食用，易于消化，但一部分无机消化，但一部分无机盐盐和和维维生素受到生素受到损损失，碾磨越精、失，碾磨越精、损损失越大，稻谷加工成精白米失越大，稻谷加工成精白米时时Zn、Mn和和Cr分分别别降降低低16%、45%和和75%。淘米淘米时营时营养素养素损损失惊人，失惊人，B129-26%、B2和和PP为为23-25%，无机，无机盐盐70%，Pro15.7%、脂肪、脂肪42.6%、碳水、碳水物物 2%，最好推广清，最好推广清洁洁米。米。现在学习的是第40页，共158页在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达性维生素和无机盐分别达60%和和35%，蔬菜切碎，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc损失损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+Fe3+，另一方面可溶性铁，另一方面可溶性铁植酸铁和草酸铁，使吸植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。收使用率降低。现在学习的是第41页，共158页热处理的影响热处理的影响有利作用有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒解和损失；可破坏食物中的天然有毒ProPro、破坏生鸡、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm1.4kg/cm2 2蒸汽压下蒸汽压下10min10min即可使天然毒物失活，但烹即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。调时间太长可使蛋白质生物价降低。现在学习的是第42页，共158页不利作用不利作用主要表现在主要表现在AAAA和维生素的破坏：一些必需和维生素的破坏：一些必需AAAA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的酸的-NH-NH2 2在美拉得反应中与还原糖作用，形成在美拉得反应中与还原糖作用，形成-N-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使ProPro生物效价降低，如糕点在生物效价降低，如糕点在200200烘烤烘烤15min15min，赖、，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%5-17%，使生物价下降；油，使生物价下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、中的类胡萝卜素、VAVA、VEVE大部分被破坏；大部分被破坏；V V破坏最显破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。速冷却可降低损失。现在学习的是第43页，共158页碱处理的影响碱处理的影响制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的响很大，变化最多的AAAA是赖、丝、胱和精氨酸。是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在如大豆在pH12.2pH12.2、4040下加热下加热4h4h，上述，上述AA AA 下降下降（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸色、丝、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸色、丝、赖氨酸由赖氨酸由L L型型D D型，使营养价值下降；还破坏维型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是生素，特别是VBVB族和族和VcVc；反之，烹调时加醋酸等；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使除能促进食欲外，还能使VBVB1 1、B B2 2、VCVC免遭破坏，免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。现在学习的是第44页，共158页脱水处理脱水处理脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，菌损失同，VBVB1 1损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于溶性维生素损失低于10%10%，而在空气中损失达，而在空气中损失达26%26%；牛奶喷雾干燥制奶粉；牛奶喷雾干燥制奶粉VAVA、B B1 1损失损失10%10%，如用传统，如用传统滚筒干燥法，损失可达滚筒干燥法，损失可达15%15%。现在学习的是第45页，共158页膨化膨化膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭化率有所增加，如小鼠对大米饭ProPro消化率为消化率为76%76%（膨化后达（膨化后达 84%84%），对大米饭总糖消化率为），对大米饭总糖消化率为 99.1%99.1%（膨化后则为（膨化后则为99.5%99.5%），且膨化加工对维生），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。素破坏较一般的加热方法少。现在学习的是第46页，共158页生物加工生物加工通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅蛋白质消化率仅60%60%，制成豆腐可达，制成豆腐可达92%-96%92%-96%，在，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和蛋白质水解为肽和AAAA，而易消化和吸收，豆类发，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了酵对营养价值的最大贡献是提高了VBVB1212量。量。现在学习的是第47页，共158页黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm1.5-6.5cm时，绿豆芽长时，绿豆芽长4-4-6cm6cm时，时，VcVc最高可达最高可达15.6mg%15.6mg%和和19.5mg%19.5mg%（豆芽很短（豆芽很短时时VcVc不高），高寒地区冬季可把豆芽作为不高），高寒地区冬季可把豆芽作为VcVc良好来良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2 2倍，倍，B B2 2增加增加3 3倍、倍、PPPP增加增加2 2倍，倍，B B1212则达则达1010倍。倍。现在学习的是第48页，共158页知识点知识点3：不同人群食品的营养要求不同人群食品的营养要求婴幼儿发育的特点婴幼儿发育的特点新生儿新生儿0101个月个月婴儿婴儿1 1个月个月11周岁周岁幼儿幼儿1313岁岁特点特点：生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成熟，对食物的消化吸收能力有限。熟，对食物的消化吸收能力有限。现在学习的是第49页，共158页一、婴儿营养需要一、婴儿营养需要能量能量：生长发育、排泄耗能、能量储存：生长发育、排泄耗能、能量储存+其他其他蛋白质蛋白质：以单位体重计量大，且质量高：以单位体重计量大，且质量高脂肪脂肪：45%50%，DHA、EPA、ARA碳水化合物碳水化合物：4个月后才能消化淀粉（淀粉酶）个月后才能消化淀粉（淀粉酶）钙钙：有缺乏时才补充：有缺乏时才补充铁、锌铁、锌：通过辅食及时补充：通过辅食及时补充维生素维生素A：母乳喂养者不需补充：母乳喂养者不需补充维生素维生素D：常规补充鱼肝油制剂，：常规补充鱼肝油制剂，2周至周至1.5岁或岁或2岁岁现在学习的是第50页，共158页蛋白质蛋白质：9种必需氨基酸（包括成人的种必需氨基酸（包括成人的8种必需氨基种必需氨基酸和组氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。酸和组氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳喂哺的婴儿每日需要蛋白质人乳喂哺的婴儿每日需要蛋白质2.0g/kg，牛乳喂，牛乳喂养者为养者为3.5g/kg，大豆或谷类蛋白供应时为，大豆或谷类蛋白供应时为4.0g/kg。脂肪脂肪：06个月占总能量的个月占总能量的45%50%，6个月以后占个月以后占35%40%，亚油酸供能不低于膳食总能量的，亚油酸供能不低于膳食总能量的3%碳水化合物碳水化合物：CHO供能占总能量的供能占总能量的30%60%，人，人工喂养儿较人乳喂养儿略高，工喂养儿较人乳喂养儿略高，4个月后可消化淀粉个月后可消化淀粉现在学习的是第51页，共158页钙钙6 6个月前钙的适宜摄入量为个月前钙的适宜摄入量为300mg/d300mg/d，6 6个月后为个月后为400mg/d400mg/d铁铁4545个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、肝泥及蛋黄等。肝泥及蛋黄等。6 6个月以上每日适宜摄入量是个月以上每日适宜摄入量是10mg10mg。锌锌人乳中含量相对不足，人乳中含量相对不足，45个月后需要从膳食中补充。个月后需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。06个月龄锌的个月龄锌的RNI为为1.5mg/d，6月龄以上为月龄以上为8mg/d。现在学习的是第52页，共158页VAVA婴儿婴儿VAVA推荐摄入量约推荐摄入量约400g/d400g/d。母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴儿需额外补充大约儿需额外补充大约150200g/d150200g/d。用浓缩鱼肝油补充用浓缩鱼肝油补充VAVA时应适量，过量补充会导致时应适量，过量补充会导致VAVA、VDVD中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。疹等症状。现在学习的是第53页，共158页VDVD人乳及牛乳中的人乳及牛乳中的VD含量均较低，从出生含量均较低，从出生2周到周