果汁饮料原料及工艺基础——品管.pdf

果汁饮料原料及工艺基础果汁饮料原料及工艺基础果汁饮料原料及工艺基础果汁饮料原料及工艺基础统一研究所：熊桔果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念?浓缩果汁?果汁?果汁饮料?水果饮料果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念果汁饮料及相关概念?浓缩果汁?采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品果汁饮料及相关概念?果汁?采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液?在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水复原而成的制品?可以食糖、酸味剂或食盐调整风味，但不得同时使用食糖或酸味剂调整风味果汁饮料及相关概念?果汁饮料?在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘囊胞或其他果粒。成品中果汁含量不低于10%?果肉饮料nectar?在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，成品中果浆含量不低于20%?水果饮料?在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量为5%10%果汁饮料的主要原料?果汁原料?糖原料?增稠剂?色素?食用香精果汁原料?清汁：澄清透明，有经过酶类脱胶处理，果肉纤维含量少，不易产生沉淀?浊汁：混浊不透明，未经过酶、助剂过滤处理，混浊不透明，纤维较多，容易产生沉淀?我司现用原料种类?浓缩柳橙汁、浓缩葡萄汁、蜜桃浓缩汁、金橘原汁、柠檬浓缩汁、浓缩苹果清汁、浓缩苹果浊汁、番石榴原浆等果汁原料?糊Paste:果浆浓缩物，如番茄糊?果泥：果实打浆而得部分，含细小果肉?果粒：不同规格大小的果实颗粒果汁原料?果汁的贮存：依浓度、包装形式而定?无菌大包装原料高浓度产品为冷藏或常温放置，如浓缩苹果汁；(充氮保护)?桶装塑料袋无论浓度度低均需要冷冻贮存；?铁桶密封经过二次杀菌，可以常温贮存，但最好冷藏，如芒果、菠萝；果汁原料?冷冻浓缩汁的保存条件（适用于6倍浓缩产品）温度条件 保存期-18以下 2 年-17 -10 1 年-9 -1 6 个月 0 8 2 周 果汁原料?浓缩汁使用时的注意事项?不完全解冻对均匀性的影响?储藏条件对风味、色泽的影响?生产零头的保存及使用?不同产地橙汁原料的特性?巴西、美国、以色列、国产橙浓缩汁验收控制?风味/外观色泽?常规理化?糖?酸/pH?果肉含量?缺点值?橙皮苷/果胶?色值/风味值橙汁中的柠檬酸钾颗粒析出?冷冻橙汁表面上发现的冰晶状的物质?遇冷水较难溶解，加热时也会溶解?柠檬酸一钾（MPC）晶体?浓缩汁是柠檬酸钾的过饱和溶液?晶体的析出属于自发形成橙汁中的柠檬酸钾颗粒析出?取少量浓缩橙汁(约30g左右)，微解冻后，倾倒在洁净的白纸上，用手指均匀抹开，如手指能感觉到大量粗糙颗粒，则需进行下一步试验?将浓缩汁复原成单倍橙汁，水浴加热85/5min后如发现橙汁表面悬浮较多白色球状物，则判定不合格橙汁表面的凝胶?花季对凝胶的影响?储藏条件变化引起的凝胶?凝胶对产品品质的影响其他果汁验收中的异常?葡萄汁中的酒石酸颗粒析出?果汁中葡萄糖结晶析出（检验）?不同产季原料的变化果汁验收中的异常?果汁中的葡萄糖析出对检测的影响?果糖中葡萄糖在5-20会析出果汁验收中的异常?葡萄汁中的酒石析出强调?水晶葡萄解冻前后颜色的变化?蜜桃汁解冻?柠檬汁解冻糖原料?白砂糖、果葡糖浆等?按原料：甘蔗糖、甜菜糖?按工艺：碳化糖（贵）、硫化糖?硫化糖以石灰、二氧化硫、磷酸作澄清剂?碳化糖 以石灰、二氧化硫、二氧化碳作澄清剂?按级别：精制、优级、一级、二级?半成品糖：丙糖、乙糖?其他：冰糖、绵白糖等糖原料?果葡糖浆（Fructose Syrups）也称高果糖浆（High Fructose Syrup，简称HFS），它是一种由淀粉转化为葡萄糖后经异构酶异构，再精制而成的一种新型的保健型淀粉糖，主要成分为果糖和葡萄糖的混合糖?优点：冷甜、甜度与蔗糖相近、简化工序、代谢特性?缺点：易结晶、运输贮存麻烦、浓厚感降低、稳定性糖原料?各种糖的甜度对比蔗糖1.0葡萄糖0.7果糖1.5乳糖0.2麦芽糖0.5果葡糖浆（42）0.9-0.95果葡糖浆（55）1.0-1.05增稠剂?作用?改善体系稳定性、增强口感、产生乳化效果、特殊效果呈现?常用增稠剂?果胶、CMC、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶增稠剂使用时的注意事项?增稠剂的分散和溶解?分散:先与其他固体粉末混合，在搅拌情况下缓慢加入混合粉末,避免“鱼眼”形成?溶解温度:不同胶体溶解温度不同?和其它物料混合使用时，先进行固体混合，然后在水中加混合粉末搅拌，其它物料如糖和无机物质。?在热水搅拌情况下，分散加入胶粉，可提高胶体溶解速度，但热水温度不宜过高，适宜范围40-60。增稠剂?影响胶体作用的因素：?分散和溶解：分散与溶解的效果直接影响胶体作用?温度：很多胶体在酸性体系高温时出现水解，如回流时间过长、回流温度过高影响胶体稳定性?pH值及金属离子：一些胶体在低pH下会出现水解；很多胶体对金属离子敏感，遇到金属离子会出现凝胶现象?环境糖度及蛋白等：部分胶体在高糖度时产生凝胶；有些胶体会与蛋白结合，产生絮凝色素?天然色素：成本高、稳定性较合成差?合成色素：成本低、色泽种类选择广、稳定性较好、色价高?色素特性：?pH与显色：有些色素在不同pH下显色不同?酸热稳定性：部分色素在酸热条件下易分解?金属对色素稳定性的影响?光照及含氧对色素稳定性的影响香精?天然香精?完全由天然香原料物质组成?等同天然香精?通过化学方式或用化学方式合成的香原料物质，这种香原料已在自然界找到与此具有相同结构式的物质?人工合成香精?只要香精中有一种物质是用化学方式得到的，自然界中不存在的香原料存在的香原料香精?香精的形态：固体、液体（透明、乳浊）、粉末、微胶囊?液体香精中香料物质占10-20%，其它成分为有机溶剂，如乙醇、丙二醇、甘油等?粉末香精中除香原料外均为载体物质，如淀粉、麦芽糊精、葡萄糖、盐、阿拉伯胶等?乳浊香精中除香原料外，还有添加胶体、淀粉、增重剂、乳化剂、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等香精?香精使用时的注意事项?水溶性香精的使用?油溶性香精的使用：避免与水溶性香精混合，油性香精的分散?乳化香精的使用：不宜冷冻，一旦出现分层不再使用，避免与吸水性好的固体粉末同时添加?粉末香精的使用：避免结块香精?香精稳定性的影响因素?光、热?橙类香精由于萜烯是非常好的有机溶剂，在香精调配中，应避免使用PET瓶?乳化香精受温度影响很大，高温或冷冻均会引起浮油分层现象；乳浊香精颗粒表面带负电荷，故水中金属离子对其稳定性影响较大；乳化香精不能与任何香精混配；香精?乳浊类物质（乳浊香精、乳浊色素、乳浊剂）均有的共性：?贮存温度4-25?颗粒表面带电荷，对水中的金属离子敏感?不可与其它香精混合添加?RO水预溶香精?香精用容器的要求?盛装香精的容器应使用可避光且专用于香精的塑料容器，容器在使用一定时间后应即时更换；?容器应以专用无味洗涤剂清洗，然后用热水冲洗，再用食用级酒精喷洗，最后烘干；?油性香精在果汁饮料中的使用?与浓缩果汁混合，果肉纤维吸附油性物质；?与砂糖混合，充分帮助油分子的分散；?与胶溶液混合，分散油分子；香精?香精使用注意事项：?香精一旦出现混浊，有沉淀或表面有油状膜时，可置于温水中摇动几分钟，以恢复清澈透明。?香精应放置在低温避光的地方，以免挥发。?乳浊香精不宜冷冻，一旦出现分层则不应再用?油性香精之容器应无味且干燥，油性香精混入水后会出现分层，但不影响其使用效果；?现用橙油香精特性?其中95以上为天然甜橙油?和无水酒精能任意比互溶?几乎不溶于水?与水进行剧烈搅拌后会出现乳化现象和悬浮物，放置12小时后会出现白色沉淀?与酒精和水的混合物混合后会出现白色沉淀?只能采取冷冻过滤的方法来进行除蜡和萜类物质现用橙油香精异常?混水后的橙油香精香精色泽的变化产品工艺原理?因原料及产品特性的不同，选择合适的工艺可最适的保持产品设计?果汁饮料的主要工艺?溶解?均质?杀菌?回流及冷却?充填及冷却饮料调配原则?其它影响调配品质的因素-?原料添加顺序：部分的原料在高浓度时直接接触会产生反应，所以必须按添加顺序添加（如维生素C和小苏打）?搅拌方式：搅拌过度会造成溶氧多，会使产品易氧化变质?定量：定量不准会造成产品风味变化?调配液放置时间，一般常温下应不超过8小时（具体视产品性质不同而不同）?香精会破坏乳化胡萝卜素的乳化体系，不应同时添加；?乳化胡萝卜素对金属离子敏感，尽可能用RO水预溶；溶解?不同原料的溶解条件?糖的溶解：糖液的储存温度?果汁的溶解：浓缩果汁的均匀性?胶体的溶解：分散与溶解的效果直接影响胶体作用?分散：先与其他固体粉末混合，在搅拌情况下缓慢加入混合粉末,避免“鱼眼”形成?溶解温度：热水搅拌可提高溶解的速度，但不易太高?胶体在酸性体系高温时出现水解，如回流时间过长、回流温度过高影响胶体稳定性?其他配料的溶解：调配桶加入需要预溶?香精的溶解：不同香精的区别对待?高速搅拌对溶解效果的影响?添加顺序对品质的影响均质?产品在高压和低速条件下进入空旷区域；然后迅速增加速度并同时减少压力；强烈的能量释放造成粒子运动加速及局部压力差异，这将利于颗粒粉碎。均质?两次均质?指奶粉与乳化剂溶解后先经一次均质，奶水与其它原物料混合成半成品后，于杀菌之前再经第二次均质?两段均质?指均质有两段增压，第一段压力将脂肪球挤压成小颗粒，第二段压力再将小脂肪球分散。一般均质机操作先上升第二段均质压力，后再上升第一段均质压力?全部均质与部分均质均质?均质压力与均质效果?并非均质压力越大均质效果越好杀菌、回流及冷却?杀菌机：?板式杀菌机：板片间杂质的产生与避免?管式杀菌机?回流?回流时间及温度对产品风味及产品稳定性的影响充填及冷却?充填对产品品质的影响?泡沫量多少：糖斑、颗粒沉淀、产品风味、色素上浮?充填液位：高低液位的变化使充填缸壁产生的果肉等附着被冲落至产品中?冷却温度：冷却温度过高，直接影响产品风味、色泽及稳定性鲜橙多色素上浮?胡萝卜素的原因?生产过程工艺控制不当，原料品质异常，外观检查即可判定（上下色泽不均、浮油、分层等），一般是整批原料都有问题。?原料运输或贮存不当，如环境温度高于40或低于零度，致原料分层稳定性被破坏，通过外观检查即可判定。?生产操作不当，如胡萝卜素未预溶、与香精或橙油混合，则乳化状态被破坏，此状况产品不能在短期内被发现。?橙油的原因?橙油香精操作不规范，致油香精上浮，而色素被油吸附一同上浮，产品需放置一段时间才会被发现。其他问题?产品风味品评（后熟）?货架期糖度变化?色泽变化?沉淀问题?果肉沉淀产生的原因?原料品质、加工工艺、储藏条件?橙、金橘?其他?Q&A?谢谢！