黄酒酿造工艺.pdf

第 三 章 黄 酒 酿 造 工 艺黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。第一节 原料和辅料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。一、大米原料黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。(一)大米的结构和理化性质1.米粒的构造稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为 4%6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层,米糠中含有 20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量约为整个谷粒的 70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等)。2.大米的物理性质(1)外观、色泽、气味 正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,有浓郁的香气和鲜艳的色泽。(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量 一般大米粒长 5 mm,宽 3 mm,厚 2 mm。籼米长宽比大于 2,粳米小于 2。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为 2030 g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在 1.40 1.42,一般粳米的体积质量为 800 kg m3,籼米约为 780 kgm3。(3)心白和腹白 在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。(4)米粒强度 含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水分高的强度大,晚稻比早稻强度大。3.大米的化学性质(1)水分 一般含水在 13.5%14.5%,不得超过 15%。041(2)淀粉及糖分 糙米含淀粉约 70%,精白米含淀粉约 80%,大米的淀粉含量随精白度提高而增加。大米中还含有 0.37%0.53%的糖分。(3)蛋白质 糙米含蛋白质 7%9%,精米含蛋白质为 5%7%,主要是谷蛋白。在发酵时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。(4)脂肪 脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的 2%左右,含量随米的精白而减少。大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。(5)纤维素、无机盐、维生素 精白大米纤维素质量分数仅为 0.4%,无机盐 0.5%0.9%,主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性 B 族维生素 B1、B2为最多,也含有少量的维生素 A。(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量水平。1.糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有 0.2%4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。2.粳米 粳米的直链淀粉平均含量为 15%23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。3.籼米 籼米所含的直链淀粉高达 23%35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。二、其他原料1.黍米 黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%73%,粗蛋白质质量分数为 8.7%9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化,是黍米中的糯性品种,适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困难,糖化和发酵效率低,并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质。2.粟米 粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白,成为可供食用或酿酒的粟米(小米),由于它的供应不足,现在酒厂已很少采用了。3.玉米 近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为 65%69%,脂肪质量分数为 4%6%,粗蛋白质质量分数为 12%左右。玉米直链淀粉占 10%15%,支链141淀粉为 85%90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪,脂肪多集中在胚芽中,含量达胚芽干物质的 30%40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。三、小麦小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为 61%左右,蛋白质质量分数为 18%左右,制曲前先将小麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合微生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的 -淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%3%糊精和 2%4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦,应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬,粉碎后非常疏松,制曲时,在小麦中混入 10%20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长繁殖,有利于提高曲的酶活力。四、水黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品中占 80%以上。故首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条件:(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。(2)pH 在中性附近。(3)硬度 2 6 d 为宜。(4)铁质量浓度 0.5 mg L。(5)锰质量浓度 0.1 mg L。(6)黄酒酿造水必须避免重金属的存在。(7)有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过 5 mg L 为不洁水。不能用作酿酒。(8)酿造水中不得检出 NH3。氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。(9)酿造水中不得检出 NO-2,NO-3质量浓度应小于 0.2 mg L。NO-2是致癌物质,NO-3大多是由动物性物质污染分解而来,能引起 酵母功能损害。(10)硅酸盐(以 SiO2-3计)1 3.5,再加一定比例的麦曲、液化酶、糖化酶,搅拌均匀后,于 55 60 静止糖化 3 4 h,使糖度达 14 16 Bx。糖化结束后,将糖化醪品温升至 85 ,保持20 min。冷却至 60 ,加入乳酸调节 pH 至 4.0 左右,继续冷至 28 30。转入酒母罐内,接入酒母醪容量 1%的三角瓶培养的液体酵母,搅拌均匀,在 28 30 培养 12 16 h,即可使用。(3)成熟酒母质量要求 酵母细胞数 1 1.5 亿个 ml,芽生率 15%30%,酵母死亡率1%,酒精体积分数 3%4%,酸度 0.12 0.15 g 100 ml,杂菌数每个视野 1.0 个。五、酶制剂及黄酒活性干酵母(一)酶制剂目前,应用于黄酒生产的酶制剂主要是糖化酶、液化酶等,它能替代部分麦曲,减少用曲量,增强糖化能力,提高出酒率和黄酒质量。糖化酶最适温度 58 62,最适 pH4.3 5.6。用酶量一般按每克淀粉用 50 个单位。中温液化型淀粉酶,最适温度 60 70 ,最适 pH6.0 6.5,钙离子使酶活力的稳定性提高,用量一般按每克淀粉用 6 8 个单位计算,Ca2+浓度为 150 mg L。高温液化型淀粉酶最适温度 85 95,最适 pH5.7 7.0,用量为 0.1%。(二)黄酒活性干酵母黄酒活性干酵母(YADY)是选用优良黄酒酵母菌为菌种,经现代生物技术培养而成。黄酒活性干酵母的质量指标 水分5%,活细胞率80%,细菌总数1 105个 g,铅10mg kg。活性干酵母必须先经复水活化后才能使用,复水活化的技术条件如下:活性干酵母的用量 0.05%0.1%,活性干酵母与温水的比例为 1 10;活化温度 35 40 ;活化 20 30 min 后投入发酵。第四节 发酵基本原理黄酒发酵的基本原理与其他饮料酒的发酵一样,主要是酵母的糖代谢过程:酵母消耗还原糖,一部分通过异化和同化作用,合成酵母本身物质,而大部分通过代谢后释放出能量,作为酵母生命活动的原动力,并排出二氧化碳、乙醇等代谢产物。作为工艺上特殊点,与黄酒酒精发酵同时进行的还有淀粉的糖化。一、黄酒发酵的主要特点黄酒发酵的特点是开放式发酵,糖化与发酵同时进行,酒醅的高浓度、低温、长时间发酵及生成高浓度酒精等。351(一)开放式发酵黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒醅。但传统的操作法却能保证黄酒的安全酿造,其措施主要有:在低温发酵,可有效地减轻各种有害杂菌的干扰。在生产传统的淋饭酒或淋饭酒母时,通过搭窝操作,使酒药中大量有益微生物(如根霉、酵母等)在有氧的条件下迅速繁殖,并在初期就生成大量的有机酸,合理地提高了酒醅的 pH 值,有效地抑制了有害杂菌的生成。在传统的摊饭法发酵中,除选用优良的淋饭酒醅作酒母外,还可用浆水作配料,既可调节酸度,抑制产酸菌的繁殖生长,又增加了生长素,促使酵母迅速繁殖。在喂饭酒发酵中,采用分批加饭,醪液酸度和酵母浓度不至于一下稀释得太低,同时还可使酵母多次获得新鲜养分,保持发酵的旺盛状态,阻碍了杂菌的繁衍。合理的开耙在传统工艺中也是做好黄酒的关键。合理的开耙除能调节品温、混匀醪液外,更重要的是输送了溶解氧,强化了酵母的活性,阻止了产酸杂菌的生长。(二)典型的边糖化边发酵工艺在黄酒酿造过程中,淀粉糖化和酒精发酵是同时进行的。为使酒醅中酒精体积分数最终达到 16%以上,就必须要有约 30%可发酵性糖分。若醪中一开始就含这么高的糖分,酵母则很难在此环境中进行发酵。只有采用边糖化边发酵,才能使糖液浓度不至于积累太高,而逐步发酵产生酒精。为保持糖化与发酵的平衡,不使任何一方过快或过慢,在生产上通过合理的落罐条件和恰当的开耙进行调节,保证酒醅的正常发酵。(三)酒醅的高浓度发酵黄酒发酵时,酒醅中的大米与水之比为 1 2 左右,是所有酿酒中浓度最高的。这种高浓度的醪液,发热量大,流动性差,同时由于原料大米是整粒的,发酵时易浮在上面形成醪盖,热量不易散发。所以,对发酵温度的控制就显得很重要,关键是要掌握好开耙调节温度的操作,尤其是第一耙的迟早对酒质的影响很大。适当地降低醪液浓度是有利于发酵的,也有利于出酒率的提高。新工艺黄酒发酵有增大醪液给水量的趋势。(四)低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成黄酒酿造中不仅需要产生乙醇,而且还要产生多种香味物质,并使酒香协调,因此必须经过长时间的低温后发酵。在此阶段进行缓慢的糖化发酵作用,酒精及各种副产物,如高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类、含氮物等还在继续形成,有些挥发性成分逐步消失,酒味变得柔和细腻。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气和口味都好。由于在高浓度下进行低温长时间的边糖化边发酵,并且酒醅中酵母的浓度高达 6 8 亿个 ml,以及其他因素的影响,形成了醪液 16%左右的高酒精含量。二、发酵过程中的物质变化酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成,并伴随着其他副产物的生成。(一)淀粉的分解淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。在发酵中,淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵,糖含量逐步降低,到发酵终了时还残存少量的葡451萄糖和糊精,使黄酒具有甜味和粘稠感。还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖和潘糖等非发酵性低聚糖,增加了酒的醇厚性。淀粉酶经长时间的发酵,活性降低,其中耐酸性的糖化型淀粉酶的活性仍部分地保存下来,经压榨大部分进入酒液,起到较弱的后糖化作用,但酶的存在也能引起蛋白质浑浊。可通过煎酒将酶破坏,以稳定酒质。(二)酒精发酵黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。在前发酵阶段,大约下缸或下罐 1012 h,主要是酵母增殖期,发酵作用弱,温度上升缓慢。当醅中的溶解氧基本被消耗完,酵母细胞浓度相当高时,则进入主发酵期,此阶段酒精发酵旺盛,酒醅温度和酒精浓度上升较快,而酒醅中的糖分逐渐减少。经主发酵,醪液中代谢产物积累较多,酵母的活性变弱,即开始进入缓慢的后发酵阶段,后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分,发酵作用微弱,温度逐渐降低。待发酵结束榨酒时,酒醅中的酒精体积分数可达 16%以上。(三)有机酸的变化黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水,但大部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生,如琥珀酸等;也有些是因杂菌污染所致,如醋酸、乳酸、丁酸等。这些酸都是由可发酵性糖转化而成。在正常的黄酒发酵醅中,有机酸以琥珀酸和乳酸为主,此外尚有少量的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。因此,在生产过程中要有目的地加以控制。酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多,而琥珀酸等减少。黄酒的总酸控制在 0.35 g100 ml左右较好,过高或过低都会影响酒的质量。(四)蛋白质的变化大米和小麦都含有一定量的蛋白质,在发酵过程中,蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用,形成肽和氨基酸。还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达18 种以上,且含量居各类酒之首。形成的氨基酸一部分被酵母同化,成为合成酵母蛋白质的原料,同时生成高级醇,再加上氨基酸本身的滋味,这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。(五)脂肪的变化原料中的脂肪在发酵过程中,被微生物中的脂肪酶作用,分解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘稠性。脂肪酸受到微生物的氧化 作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质,酯与高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。第五节 传统黄酒的酿造一、干型黄酒的酿造干型黄酒含糖质量浓度在 1.0 g 100 ml(以葡萄糖计)以下,酒的浸出物较少,口味比较淡薄。麦曲类干型黄酒的操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。(一)摊饭酒绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表性的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。5511.工艺流程 见绪论。2.操作方法(1)配料 元红酒每缸用糯米 144 kg,配入麦曲 22.5 kg,水 112 kg,酸浆水 84 kg,淋饭酒母5 6 kg。加入酸浆水与清水的比例为 3 4,即“三浆四水”。(2)浸米 浸米操作与淋饭酒母相同,但摊饭酒的浸米时间较长,达 18 20 天,浸渍过程中,要注意及时换水。(3)蒸饭和摊凉 蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同,只是摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温度,一般应为 60 65。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。(4)落缸 落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在 27 29 。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。(5)糖化和发酵 物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15 20 cm 的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙 35 以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过 30),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间如表 3-3 所示。开头耙后品温一般下降 4 8,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,四耙以后,每天捣耙 2 3 次,直至品温接近室温。主发酵一般 3 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%14%。表 3-3 开耙温度和间隔时间表头耙二耙三耙间隔时间 h落缸后,20 左右3 43 4耙前温度 35 3733 3530 32室温 10 左右 (6)后发酵(养醅)灌坛操作时,先在每坛中加入 1 2 坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装 20 kg 左右,坛口上盖一张荷叶。2 4 坛堆一651列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸败现象,一般控制室温在 20 以下为宜。后发酵一般需 2 个月以上的时间。(7)压榨、澄清和煎酒 摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在 70 80 天。酒醅趋于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作,具体过程将在第七节中详细介绍。(二)喂饭酒喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,扩大培养,使发酵继续进行的一种酿酒方法。1.工艺流程 见绪论。2.操作方法(1)浸渍 室温 20 左右时,浸渍 20 24 h;室温 5 15 时,浸渍 24 26 h;室温 5 以下时,浸渍 48 60 h。米投入时,水面应高出米面 10 15 cm,米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗,洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。(2)蒸饭 “双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用 40 左右的温水淋洒米饭,抄拌均匀,使米粒吸足水分,保证糊化;“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊,成熟均匀一致,内无白心生粒”。(3)淋水 淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时,要接取淋饭流出的温水,重复回淋到饭中,使饭粒内外温度一致,保证拌药所需的品温。(4)拌药、搭窝 蒸饭淋水后,沥干,落缸。一般每缸为粳米 50 kg 的米饭,搓散饭块,拌入酒药 0.2 0.25 kg 搭窝。拌药品温 26 32 ,根据气温适当调节。做好保温工作,经 18 22 h开始升温,24 36 h 品温略回降出现酿液,此时品温约 29 33 。以后酿液逐渐增多,趋于成熟时,呈白玉色,有正常的酒香。(5)翻缸放水 一般在搭窝 48 72 h 后,酿液高度已达 2 3 的醅深,糖度达 20%以上,酵母细胞数在 1 亿个 ml 左右,酒精体积分数在 4%以下,即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量的 330%计算。(6)第一次喂饭 翻缸 24 h 后,第一次加曲,其数量为总用曲量的 12,喂入原料米 50 kg 的米饭,捏碎大的饭块,喂饭后品温一般在 25 28 ,略拌匀。(7)开耙 第一次喂饭后约 13 14 h,缸底的酿水温度约在 24 26,缸面品温为 2930 ,甚至高达 32 34,开头耙。(8)第二次喂饭 第一次喂饭后约 24 h,加入余下的一半麦曲,再喂入原料米 25 kg 的米饭。喂饭前后的品温一般在 28 30 ,随气温和酒醅温度的高低,适当调整喂入米饭的温度。(9)灌坛、养醅 第二次喂饭以后的 5 10 h,酒醅从发酵缸灌入酒坛,露天堆放,养醅 6090 天,进行缓慢的后发酵,然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。采用喂饭法操作,应注意以下几点:喂饭次数以 2 3 次为宜,以 3 次最佳。喂饭时间间隔以 24 h 为宜。酵母在酒醅中要占绝对优势,使糖浓度不致积累过高,以协调糖化和发酵的751速度,使糖化和发酵均衡进行,防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢,使糖浓度下降缓慢而引起升酸。二、半干型黄酒的酿造半干型黄酒含糖量在 1.0%3.0%。这类黄酒的许多品种,酒质优美,风味独特,特别是绍兴加饭酒,酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,是绍兴酒中的上品,在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表,介绍半干型黄酒的酿造。加饭酒,顾名思义,是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒,采用摊饭法酿制而成。比干型的元红酒更为醇厚,与元红酒有不同之处。1.工艺流程 清水 麦曲、淋饭酵母、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清煎酒成品酒 浆水 酒糟2.操作说明(1)加饭酒操作基本与元红酒相同,但因减少了放水量,原料落缸时拌匀比较困难,应将落缸经搅拌过的饭料,再翻到靠近的空缸中,以进一步拌匀,俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子,饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内,随时将大饭块用手捏碎,以达到曲饭均匀,温度一致。(2)因酒醅浓厚,主发酵期间品温降低缓慢,可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高,一般在 26 28,并根据气温灵活掌握;同时发酵温度比元红酒低 1 2 。(3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求,而且保持一定的糖分。因此开耙很关键,主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙,即头耙温度较高,一般在 3536 ,这样有利于糖化发酵迅速进行,使酒精含量增长快,发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来后,根据主发酵酒醅的成熟程度,及时捣冷耙,降低品温。三、半甜型黄酒的酿造半甜型黄酒的糖分在 3.0%10.0%,这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒是半甜型黄酒的代表,是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较高的酒精含量,对酵母形成一定的抑制作用,使酒醅发酵不彻底,从而残留较高的糖分和其它成分,再加上配入芬芳浓郁的陈酒,形成绍兴善酿酒特有的芳香,酒度适中而味甘甜的特点。下面介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。(一)工艺流程善酿酒是采用摊饭法酿制而成的,其酿酒操作与元红酒基本相同,不同之处是落缸时以陈元红酒代水酿制。为适应加酒后发酵缓慢的特点,增加了块曲和酒母的用量,同时使用一定量的浆水,浆水的酸度要求在 0.3 0.5 g100 ml,目的是为了提高糖化、发酵的速度。(二)酿酒操作善酿酒在米饭落缸时,以陈元红酒代水加入,酒精体积分数已在 6%以上,酵母的生长繁殖受到抑制,发酵速度缓慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用,要求落缸品温比元红酒稍高2 3,一般在 30 31 ,并做好保温工作。落缸后 20 h 左右,随着糖化发酵的进行,品温升到85130 32 ,便可开耙。耙后品温下降 4 6,继续保温,再经 10 14 h,品温恢复到 30 31 ,开二耙。再经 4 6 h,开三耙并做好降温工作。此后要注意捣冷耙降温,避免发酵太老,糖分降低太多。一般发酵 2 4 天,便可灌醅后发酵,经过 70 天左右即可榨酒。四、甜型黄酒的酿造甜型黄酒的糖分在 10.0%以上,一般采用淋饭法酿制,即在饭料中拌入糖化发酵剂,当糖化发酵达到一定程度时,加入酒精体积分数为 40%50%的白酒,抑制酵母菌的发酵作用,以保持酒醅中有较高的含糖量。同时由于酒醅中加入白酒后,酒精含量较高,不致被杂菌污染,所以生产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的封缸酒等产品,下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。香雪酒是用白酒代水酿制而成的,酒醅经陈酿后,既无白酒的辣味,又有绍兴酒特有的浓郁芳香,上口香甜醇厚,为国内外消费者所欢迎。1.工艺流程 水 酒药、麦曲糯米浸米淋水冷却下缸搭窝窝曲加白酒静置压榨煎酒成品 酒糟2.操作方法(1)香雪酒是先用淋饭法制成酒酿,再加麦曲继续糖化,然后加入白酒(糟烧)浸泡,再经压榨、煎酒而成。冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。(2)酿制香雪酒时,关键是蒸饭要熟透而不糊,酿窝甜液要满,窝内加麦曲(俗称窝曲)、投酒要及时。首先,米饭要蒸熟,吸水多,糊化彻底,有利于糖化;但不要蒸得太烂,否则淋水困难,搭窝不疏松,影响糖化菌生长,糖分形成少。窝曲是为了补充酶量,加强淀粉的液化和糖化,同时也赋予酒液特有的色、香、味。窝曲后,当糖化作用达到一定程度,必须及时加入白酒来提高酒醅的酒精含量,抑制酵母的发酵作用。白酒加入要及时,一般掌握在酿窝糖液满至 90%,糖液口味鲜甜时,投入麦曲,充分拌匀,保温糖化 12 14 h,待固体部分向上浮起,形成醪盖,其下面积聚醅液约15 cm 左右高度时,便可加入白酒,充分搅拌均匀,加盖静置发酵 1 天,即灌醅转入后发酵。(3)酒醅的堆放和榨煎 加白酒后的酒醅,经一天静置,灌坛。灌坛时,用耙将缸中的酒醅充分捣匀,使灌坛固液均匀。灌坛后,坛口包扎好荷叶箬壳。3 4 坛为一列堆于室内,在上层醅压坛口,封上少量湿泥。如用缸封存,则加入白酒后,每隔 2 3 天捣醅一次,经捣拌 2 3 次后,便可用洁净的空缸覆盖,两缸口衔接处,用荷叶衬垫,并用盐卤拌泥封口。香雪酒的后发酵时间长达 4 5 个月之久,经后发酵后,酒醅已无白酒气味,各项理化指标均已达到规定标准,便可进行压榨。由于粘性大、酒糟厚,榨酒时间比元红酒要长。香雪酒由于酒精含量和糖分都比较高,无杀菌必要,但经煎酒后,胶体物质被凝结,维持酒液清澈透明和酒体的稳定性,可进行短时间杀菌。(4)香雪酒养醅的作用 绍兴香雪酒一般在炎热季节时要堆放数月之久,进行养醅,这对于酒醅的继续成熟和酒中各种成分的变化是必不可少的。香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降,主要是由于挥发所致。但酸度及糖分逐渐升高,这951说明加白酒后,醅液中的糖化酶虽被钝化,但并没全部被破坏,糖化作用仍在缓慢进行。此外,从7 天酒醅镜检可知,酵母总数达 1 亿个 ml 以上,细胞芽生率在 5%10%左右,这充分说明黄酒酵母具有较强的耐酒精能力。五、其他原料黄酒的酿造(一)即墨老酒即墨老酒采用黍米为原料,色呈黑褐色,香味独特,具有焦米香,味醇和适口,微苦而回味深长。1.工艺流程2.操作要点(1)洗米 把干米 95 kg 倒入缸内,加入清水,水量加到离缸口 23 cm。先用木锨将米搅动起来,捞出水面上浮杂物,再把米捞到另一缸内(在捞米时水沥至滴点为佳)。(2)烫米 将洗好的米根据季节不同适当加入底浆(清凉水),再倒入沸水。水位离缸口12 cm为宜,立即用木锨搅动,此时缸内温度在 60 左右,待 10 min,再将缸内的米用木锨搅动一次。(3)散凉 烫米时,如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象,以致淀粉损失。为此,应有一个搅动散凉的过程,即让烫米水温降到 40 左右,再加水浸渍。(4)浸渍 黍米按不同季节掌握浸渍时间、温度及换水次数,见表 3-4 所示。表 3-4 浸米时间、温度及换水次数春季夏季秋季冬季浸渍水初温 35 4032 3535 4040 44换水次数2 31 2浸渍时间h18 208 1218 2022 24 (5)煮糜 煮熟的黍米醪俗称“糜”,因此这一操作称为煮糜。由于要用铁铲进行翻铲,又称铲糜。对糜的质量要求是:没有糊味,米质变色不变焦,无锅渣,无烟味,不稠,锅底的疙渣无糊味。每锅出糜 97 100 kg。(6)散凉、拌曲、糖化 将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上,迅速降温,待品温降到 60 ,放入块曲,拌匀,堆积糖化 1 h。即墨老酒的糖化曲采用生麦曲,多在夏季中伏天踏制,陈放一年以上,又称陈伏曲,用曲量为黍米原料的 7.5%。这种砖状的块曲,使用时先粉碎成 2 3 cm 的小方块,在煮糜铁锅中焙炒 20min,使部分轻度焦化,然后粉碎成粉末使用。061(7)加酒母 即墨老酒的酒母,采用固体酒母。将锅内的糜煮到将要变色时,取出 1 kg,散冷至适宜温度,即加麦曲 1 kg,加菌根(种子)200 g,拌匀后做成圆馍形。根据气温,保温培养。一般开始品温 28 34,最后发酵成熟品温在 37 39 ,保温培养时间 12 20 h。糖化后的糜,继续散冷至 28 30 左右,接入原料米用量 0.5%的固体酒母,拌匀后入缸发酵。(8)发酵 在糜米入缸前,先将发酵缸用开水杀菌,揩干。一般糜入缸后 22 h 左右,即开头耙,此时品温比入缸时品温高 2 3 ,此后,应每天检查一次品温,以便及时发现问题,采取措施。(9)压榨成品 经 7 天发酵后的成熟醅用板框式气膜压滤机压滤出清酒,再经过澄清和杀菌等工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢大罐中,经 90 天左右贮存后装瓶,灭菌后出厂。每千克黍米出酒 1.2 kg。(二)玉米黄酒1.工艺流程 加水烧沸13 炒米出饭摊饭揉和加曲、加酵母入缸 玉米渣淘洗浸米捞出冲洗23 蒸饭淋饭 发酵压榨澄清灭菌过滤基础酒调制过滤装瓶灭菌成品2.操作要点(1)原料 原料为优质玉米髖,制曲原料为小麦、麸皮,辅料为谷壳。(2)破碎 将玉米髖破碎,粉碎粒度以 30 35 粒 g 为宜。(3)淘洗 淘洗破碎的玉米髖,除净胚、皮和杂质。(4)浸米 常温浸泡 12 h 后,再加温到 60 65 ,热水浸 3 h,散冷至常温,继续浸泡,共浸米 48 h,中间换水两次,捞出,冲洗干净。(5)蒸饭 取冲洗干净的玉米髖约 80 kg(每缸投料 110 kg 的 23 左右),在木甑桶中进行蒸米,待圆汽后,加 80 以上的热水 10 kg 进行淋饭,共蒸 2 h,使米饭内外熟透,均匀一致。(6)炒米 在铁锅中加水 150 kg,将水烧沸,投入冲洗干净余下的玉米髖约 30 kg。用中火炒米 2 h 以上,待米已熟,外观呈黑褐色,有焦香时,可出锅。(7)揉和、加曲、加酒母 将玉米蒸饭和玉米炒饭混合、翻拌、揉和。待凉至 60 时,加入5%麦曲、15%麸曲,翻拌均匀。散冷至 30 ,加入干料 8%的酒母。(8)落缸 在容量为 500 kg 的瓦缸中,先加入 50 kg 清水,然后将上述拌好曲、酒母的玉米饭落入缸中,下缸品温为 16 18,控制室温为 15 18 。(9)发酵 待品温上升幅度达到 5 7 时,开头耙,再过 5 h 左右开二耙,待自动翻腾时,停止开耙。控制发酵品温不超过 30,发酵时间 7 天。(10)榨酒、澄清、灭菌、贮存、装瓶、出厂 发酵 7 天后,即可榨酒、澄清、灭菌,灭菌温度为70 75 ,时间为 1 h。冷却后贮存 2 个月,经二次过滤后装瓶、灭菌出厂。(11)出酒率 每 100 kg 玉米髖出酒 200 kg。161第六节 新工艺黄酒的酿造一、工艺流程见绪论。二、工艺操作方法以杭州酒厂的纯种全加酒母发酵操作法为例。1.精米 为了提高米的精白度,对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。2.计量 将精白米装入麻袋,每袋 100 kg。然后按包点数,作为投料数量。3.输米 水箱放入水,转动几下联轴器,确认真空泵正常,即可准备操作。将大米运到空料斗旁,先放入 400 kg 大米。关好排料、充气、吸料阀门,保持管路密封。打开进水阀、抽气阀。开动电动机,看真空表读数,当真空度达到 80 kPa 以上时,开吸料阀门输米。调节二次进风,使真空度达 53 60 kPa,使输料平稳。按贮米罐容量,每输送 1 600 kg 即停机,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。吸料完后,续吸 1min,将余米吸净。关闭进水阀,打开充气阀,停机。进行整理、清洁、设备养护工作。4.浸米 将浸米罐冲洗后,关好阀门。吸取老的米浆水约 250 kg。再放清水至预放水标记数(指水面能高出米面 10 15 cm 的经验数标记)。浸米间的室温尽可能保持在 20 25 ,浸米水温控制在 23 左右。水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面10 15 cm。浸米 48 h 后,如达不到要求,应加强保温工作,适当延长浸米时间至达到要求,蒸饭。5.洗米、淋米 从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水,供下次浸米用。把浸米罐出口阀套上软管,其头部搁在振动筛上。打开浸米罐底部出口的自来水阀,让自来水冲动罐锥底部米层,使米容易流出。打开浸米罐出口阀门,米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门,放水冲洗至浆水淋净,并在振动筛槽中沥干。米放完后,用自来水冲尽余米,把浸米罐冲洗干净,关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐出口阀门。洗米完毕后,搞好清洁卫生工作和设备维护保养工作。6.蒸饭 米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。出饭率:淋饭 168%170%,风冷饭 140%142%。7.淋饭、落罐(1)控制指标 淋饭品温,应随不同的室温进行控制。如表 3-5 所示。表 3-5 不同室温的米饭水冷却温度室温0 55 1010 1515 2020 以上饭温27 2826 2725 2624 25尽可能接近 24261 落罐品温亦随不同室温进行控制。如表 3-6 所示。表 3-6 不同室温的落罐品温室温0 55 1010 1515 2020 以上饭温27 0.526 0.525 0.524 0.5尽可能接近 24 普通黄酒配方(以大米 100 kg 计)大米 100%,生块曲 9%,纯种熟曲 1%,酒母醪 10%(由 3 kg 大米制成),清水 29%,总量为 330%。(2)冷却、落罐操作 投料前,在前发酵罐中先放入配料用水 1 t,再放入块曲 50 kg,酒母醪 120 kg。在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作:淋饭冷却、落饭、加配料水、加块曲和纯种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。饭团、曲团要捣碎,可在入罐处加网篮,遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。投料完毕,用少量清水冲下粘糊在罐口及罐上壁的饭粒、曲粒、酒母泥。加安全网罩,进行敞口发酵。8.前发酵(1)控制指标 开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醅层深,采用人工开耙是不可能的,要及时通入无菌压缩空气,强制性开耙,确保酒醅发酵正常进行。控制情况如表 3-7 所示。表 3-7 开耙温度控制落罐时间h8 1010 1313 1818 2424 36品温28 3030 3232 3333 3131 30耙次头耙二耙三耙必要时通气翻腾 在前发酵过程中,必须加强温度管理,经常测定品温,随时加以调整。管理情况如表 3-8所示。表 3-8 前期品温管理时间h0 1010 2424 3636 4848 6060 7272 8484 96输醪品温25 3030 3333 3030 2525 2323 2121 207.59.51214.5总酸g (100 ml)-10.250.250.250.35 (2)操作361 开耙 根据表 3-7 所示,定时、定温进行开耙,方法是将无菌压缩空气通入前发酵醪的醪盖下,开头耙只要中心开通,以助自然对流翻腾;二耙开始需要进行上、中、下、边的通气,使上下四周全面翻腾,将沉入罐底的饭团也翻起来,醪盖压下去。为了控制温度到规定水平,有时单靠无菌压缩空气是不够的,必须同时进行人工强制冷却,降低发酵温度。发酵 96 h 后,主发酵阶段结束,应将前发酵醪温