各类食品的营养价值课件.ppt

关于各类食品的营养价值课件1现在学习的是第1页，共137页2第一节第一节 畜禽肉畜禽肉o1、畜肉类、畜肉类o猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等）现在学习的是第2页，共137页3第一节第一节 畜禽肉畜禽肉o2、禽肉类、禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子现在学习的是第3页，共137页4第一节第一节 畜禽肉畜禽肉o3、畜禽肉制品、畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯火腿、腊肉、肉松、肉脯现在学习的是第4页，共137页5畜禽肉的营养价值是什么？畜禽肉的营养价值是什么？o水分，含量较高（水分，含量较高（75%）o蛋白质蛋白质n含量含量10%20%；鸡肉、鹌鹑、牛肉、兔等含量较高，；鸡肉、鹌鹑、牛肉、兔等含量较高，其次为羊肉、猪肉等。其次为羊肉、猪肉等。n不同部位（肥瘦程度不同），蛋白质含量差异较大。不同部位（肥瘦程度不同），蛋白质含量差异较大。通脊肉、后臀尖或后腿肉、内脏（肝、肾、禽类的胗）通脊肉、后臀尖或后腿肉、内脏（肝、肾、禽类的胗）等，蛋白质含量较高。皮和筋腱所含蛋白质主要为胶等，蛋白质含量较高。皮和筋腱所含蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白。原蛋白和弹性蛋白。n为完全蛋白质，必需氨基酸的构成比接近人体需要，易被为完全蛋白质，必需氨基酸的构成比接近人体需要，易被人体充分利用。人体充分利用。现在学习的是第5页，共137页6畜禽肉的营养价值是什么？畜禽肉的营养价值是什么？o碳水化物少，主要以糖原形式存在。碳水化物少，主要以糖原形式存在。o脂肪脂肪n含量因动物品种、部位、肥瘦程度和年龄等不含量因动物品种、部位、肥瘦程度和年龄等不同有较大差距。同有较大差距。肌肉中脂肪含量从少到多：牛肌肉中脂肪含量从少到多：牛肉、羊肉、猪肉。肉、羊肉、猪肉。nSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇含量从高到底胆固醇含量从高到底 脑脑 内脏内脏 肥肉肥肉 瘦肉瘦肉n必需脂肪酸的含量明显地于植物油脂必需脂肪酸的含量明显地于植物油脂现在学习的是第6页，共137页7畜禽肉的营养价值是什么？畜禽肉的营养价值是什么？o矿物质矿物质n瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中含量瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中含量非常丰富，铁、锌、硒、钙较高。非常丰富，铁、锌、硒、钙较高。o维生素维生素n 主要以主要以B族维生素和维生素族维生素和维生素A为主。内脏为主。内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源。禽肉中含有较多的维生素的丰富来源。禽肉中含有较多的维生素生素E。现在学习的是第7页，共137页8畜禽肉的营养特点是什么？畜禽肉的营养特点是什么？o氨基酸组成接近人体的需要，生物价较高氨基酸组成接近人体的需要，生物价较高o懒氨酸含量较高，蛋氨酸相对缺乏懒氨酸含量较高，蛋氨酸相对缺乏o存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白弹性蛋白，属于不完全蛋白o畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高o禽肉中亚油酸含量较高，熔点低，容易吸收禽肉中亚油酸含量较高，熔点低，容易吸收o胆固醇含量，脑最高，其次是内脏，最后是胆固醇含量，脑最高，其次是内脏，最后是瘦肉瘦肉现在学习的是第8页，共137页9畜禽肉的营养特点是什么？畜禽肉的营养特点是什么？o煮肉的时候散发出香味？煮肉的时候散发出香味？o 含氮含氮浸出物。含氮含氮浸出物。（氨基酸、嘌呤碱、肌酸、肽类等）（氨基酸、嘌呤碱、肌酸、肽类等）现在学习的是第9页，共137页10二、合理利用二、合理利用o与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用；作用；o分散在各餐中食用，发挥其营养作用；分散在各餐中食用，发挥其营养作用；o饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，膳食中其饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，膳食中其比例不宜过多，老年人宜选用禽肉；比例不宜过多，老年人宜选用禽肉；o常吃肝脏等内脏，含矿物质和维生素常吃肝脏等内脏，含矿物质和维生素B2B2、维生素维生素A A丰富。丰富。现在学习的是第10页，共137页11几种常见畜禽肉的营养（保健作用）几种常见畜禽肉的营养（保健作用）猪肉猪肉o中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，猪肉煮汤饮下猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。秘和难产。现在学习的是第11页，共137页12适宜人群 o一般人都可以吃o肥胖、患高血压或偏瘫肥胖、患高血压或偏瘫(中风中风)病者及肠胃虚病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。或少食之。o适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用大便干结，以及营养不良者食用o猪皮和猪蹄具有猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。现在学习的是第12页，共137页13食用禁忌：o牛奶与瘦肉不合适同食牛奶与瘦肉不合适同食o适用猪肉后不宜大量饮茶适用猪肉后不宜大量饮茶 现在学习的是第13页，共137页14牛肉牛肉o中医认为，牛肉有补中益气补中益气、滋养脾胃滋养脾胃、强强健筋骨健筋骨、化痰息风化痰息风、止渴止涎的功效止渴止涎的功效。现在学习的是第14页，共137页15适宜人群适宜人群o一般人都可以吃。o适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；o感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。o牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃 现在学习的是第15页，共137页16第二节第二节 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品一、蛋的结构o蛋壳蛋壳n最外层面有一层最外层面有一层水溶性胶状粘蛋白水溶性胶状粘蛋白，壳上布满，壳上布满15-15-6565m 细孔。细孔。n蛋壳重量占全部的蛋壳重量占全部的11%-13%，其主要成分是，其主要成分是93%-93%-96%碳酸钙碳酸钙，其余为碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁和粘多糖。，其余为碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁和粘多糖。蛋壳厚度与饲料中矿物质含有关，颜色深度因品种而异。蛋壳厚度与饲料中矿物质含有关，颜色深度因品种而异。n蛋壳内表面布满直径约蛋壳内表面布满直径约70m的间质膜，在蛋的钝端间的间质膜，在蛋的钝端间质膜分离成一气室。质膜分离成一气室。现在学习的是第16页，共137页17现在学习的是第17页，共137页18一、蛋的结构o蛋清蛋清n为白色半透明粘性溶胶状物质为白色半透明粘性溶胶状物质n分为三层，外层稀蛋清，中层浓蛋清和内层稀蛋清。分为三层，外层稀蛋清，中层浓蛋清和内层稀蛋清。o蛋黄蛋黄n为浓稠、不透明、半流动粘稠物。为浓稠、不透明、半流动粘稠物。n表面包有蛋黄膜，厚度约表面包有蛋黄膜，厚度约1616m，细致严密，有弹性。细致严密，有弹性。n有两条蛋黄系带固定在内层稀蛋清蛋和稠蛋清中。随着储有两条蛋黄系带固定在内层稀蛋清蛋和稠蛋清中。随着储存时间的延长和外界温度升高，浓蛋清渐渐变稀，系带变存时间的延长和外界温度升高，浓蛋清渐渐变稀，系带变细最后消失，蛋黄上浮贴壳。细最后消失，蛋黄上浮贴壳。现在学习的是第18页，共137页19二、蛋类的主要营养成分及组成特点二、蛋类的主要营养成分及组成特点（一）蛋白质o全蛋蛋白质含量一般在全蛋蛋白质含量一般在10%以上，蛋清略低于蛋黄。以上，蛋清略低于蛋黄。o蛋清当中所含蛋白质超过蛋清当中所含蛋白质超过40种，蛋黄主要是与脂类结种，蛋黄主要是与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白。合的脂蛋白和磷蛋白。o蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最高（高（94），赖氨酸和蛋氨酸含量高。），赖氨酸和蛋氨酸含量高。o鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度为鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度为62 64，蛋黄为，蛋黄为68 72。o生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使蛋白质消化吸收率仅抑制剂，使蛋白质消化吸收率仅50%左右，加热使蛋清左右，加热使蛋清完全凝固后，抗营养因素失活，消化率为完全凝固后，抗营养因素失活，消化率为96%。现在学习的是第19页，共137页20蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.873.875.875.812.812.811.111.11.31.31.01.084.484.487.787.78.98.911.611.60.10.11.81.83.23.20.60.644.944.951.551.514.514.515.515.5282833.833.83.43.46.26.21.11.1现在学习的是第20页，共137页21各种主要营养素含量(每100g)蛋白质蛋白质(g)g)脂肪脂肪(g)g)碳水化合碳水化合物物(g)g)视黄醇当视黄醇当量量(g)g)硫胺素硫胺素(mg)mg)核黄素核黄素(mg)mg)钙钙(mg)mg)铁铁(mg)mg)胆固胆固醇醇(mg)mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.111.16.16.128.228.213013012.712.710.710.711.111.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531现在学习的是第21页，共137页22（二）（二）脂类脂类o蛋清中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中，并与蛋白质结合为乳化形式，消化吸收率高。o蛋黄脂肪含量28%33%，其中中性脂肪62%65%，磷脂30%33%，固醇4%5%；中性脂肪中单不饱和脂肪酸占50%，油酸10%，此外还有饱和脂肪酸。脂肪易氧化。o蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，具有降低血胆固醇和促进脂溶性维生素吸收作用，使蛋黄具有良好的乳化性。o蛋黄胆固醇含量极高。现在学习的是第22页，共137页23o碳水化合物含量极低，碳水化合物含量极低，1%左右。游离形式的主左右。游离形式的主要是葡萄糖，在蛋粉制作中可发生要是葡萄糖，在蛋粉制作中可发生美拉德反应美拉德反应。（三）碳水化合物（三）碳水化合物现在学习的是第23页，共137页24（四）矿物质（四）矿物质o主要存在于蛋黄部分，蛋清含量低。含磷最丰富主要存在于蛋黄部分，蛋清含量低。含磷最丰富240mg/100g，其次是钙。其次是钙。o卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的生物利用率低，仅生物利用率低，仅3%。o不同禽类所产的蛋矿物质含量有差别。不同禽类所产的蛋矿物质含量有差别。o矿物质含量受饲料因素影响较大。通过添加碘，矿物质含量受饲料因素影响较大。通过添加碘，生产富硒蛋和富碘蛋。生产富硒蛋和富碘蛋。现在学习的是第24页，共137页25n含量十分丰富，种类完全。包含含量十分丰富，种类完全。包含B族维生素和维族维生素和维生素生素A、D、E、K等。主要存在于蛋黄中。等。主要存在于蛋黄中。n鸭蛋、鹅蛋维生素总体含量较鸡蛋高。鸭蛋、鹅蛋维生素总体含量较鸡蛋高。n在在0 保存1个月，分别使维生素B2、烟酸和叶酸有14%、17%、16%的损失。（五）维生素（五）维生素现在学习的是第25页，共137页26n煎鸡蛋和烤鸡蛋，叶酸、维生素煎鸡蛋和烤鸡蛋，叶酸、维生素B1、B2损失较损失较大，煮鸡蛋几乎不引起维生素损失。大，煮鸡蛋几乎不引起维生素损失。n散养禽类摄入含类胡萝卜素青饲料多，蛋黄颜散养禽类摄入含类胡萝卜素青饲料多，蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料中，因缺缺乏青饲色较深；集中饲养的鸡饲料中，因缺缺乏青饲料，故蛋黄颜色浅。料，故蛋黄颜色浅。n蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源。蛋清和蛋黄蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源。蛋清和蛋黄等中含唾液酸，对轮状病毒有抑制作用。等中含唾液酸，对轮状病毒有抑制作用。（五）维生素（五）维生素现在学习的是第26页，共137页27三、合理利用三、合理利用o加热食用，不应生吃加热食用，不应生吃n蛋清中含，抗胰蛋白酶妨碍蛋白质消化吸收。n蛋清中含抗生物素，影响生物素的吸收，引起缺乏症状。o适量食用，防高血脂适量食用，防高血脂n含胆固醇很高，过量食用能引起高血脂，每天吃1-2个/人鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。现在学习的是第27页，共137页28第三节第三节 水产品水产品 o有食用价值的：鱼类、鲸类、甲壳类、有食用价值的：鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类软体类和海龟类一、鱼类一、鱼类o分类分类n按生活环境：海水鱼（深水鱼、浅水鱼）按生活环境：海水鱼（深水鱼、浅水鱼）、淡水鱼；、淡水鱼；n按体形：圆形、扁形按体形：圆形、扁形现在学习的是第28页，共137页29（一）鱼类主要营养成分及组成特点（一）鱼类主要营养成分及组成特点o蛋白质n含量15%20%；n主要分布在肌浆和肌基质；肌浆含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤蛋白、肌结合蛋白、球蛋白；肌基质（结缔组织和软骨）含胶原蛋白和弹性蛋白。n其他含氮化合物：游离氨基酸、肽、胺类、胍、嘌呤类和脲等。现在学习的是第29页，共137页30（一）鱼类主要营养成分及组成特点（一）鱼类主要营养成分及组成特点o脂类n含量1%10%，主要分布在皮下和脏器周围；不同鱼类脂肪含量差异大。n不饱和脂肪酸含量高，一般在60%以上，易消化（消化率95%）。n脂肪酸多为-3系列，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。降低低密度脂蛋白，生高高密度脂蛋白，具有降低血脂，防治动脉硬化作用；EPA有抑制血小板形成作用。现在学习的是第30页，共137页31（一）鱼类主要营养成分及组成特点（一）鱼类主要营养成分及组成特点n鱼类胆固醇含量低（100mg/100g)，但鱼籽胆固醇含量高（1070mg/100g）。n鱼类脂肪易于氧化。现在学习的是第31页，共137页32（一）鱼类主要营养成分及组成特点（一）鱼类主要营养成分及组成特点o碳水化合物n碳水化合物含量低n主要形式：糖原n其他形式：粘多糖o硫酸化多糖：硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素o非硫酸化多糖：透明质酸、软骨素现在学习的是第32页，共137页33（一）鱼类主要营养成分及组成特点（一）鱼类主要营养成分及组成特点o矿物质矿物质n含量1%2%，主要为磷（磷（40%）、钙）、钙、钠、氯、钾、镁、锌、碘（海鱼锌、碘（海鱼5001000g/kg)。o维生素维生素n鱼是维生素B2的良好来源；n鱼肝油和鱼油是维生素A、D的重要来源；n硫胺素酶能破坏维生素B1，加热可破坏此酶。o呈味物质呈味物质n游离氨基酸（甘氨酸、牛磺酸、谷氨酸等）、核甘酸、游离氨基酸（甘氨酸、牛磺酸、谷氨酸等）、核甘酸、琥珀酸等。琥珀酸等。现在学习的是第33页，共137页34（二）鱼类合理利用（二）鱼类合理利用1、腐败变质：水分和蛋白质高，易腐败；青腐败变质：水分和蛋白质高，易腐败；青皮红肉鱼含组氨酸高，变质后含大量组胺，皮红肉鱼含组氨酸高，变质后含大量组胺，可以起食用者组胺中毒。可以起食用者组胺中毒。2、脂质氧化变质。、脂质氧化变质。3、误食毒鱼类和有毒部位：河豚鱼、某些虾、误食毒鱼类和有毒部位：河豚鱼、某些虾虎鱼类等，青鱼胆、鲨鱼肝虎鱼类等，青鱼胆、鲨鱼肝现在学习的是第34页，共137页35o甲壳类：对虾、蟹。o软体动物的分类n双壳类：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等双壳类：蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等n无壳类：章鱼、乌贼、海参等无壳类：章鱼、乌贼、海参等现在学习的是第35页，共137页36二、甲壳类软体动物类二、甲壳类软体动物类o营养特点营养特点n蛋白质含全部必需氨基酸，蛋白质含全部必需氨基酸，贝类含丰富的牛磺酸；贝类含丰富的牛磺酸；n脂肪和碳水化合物含量低，甲壳类含有丰富的脂肪和碳水化合物含量低，甲壳类含有丰富的甲壳质（粘多糖）甲壳质（粘多糖）n维生素含量与鱼相似维生素含量与鱼相似n含硒、锌较突出。含硒、锌较突出。现在学习的是第36页，共137页37二、甲壳类软体动物类二、甲壳类软体动物类o甲壳类的呈味物质是有利的氨基酸、核苷酸o软体动物的呈味物质也是氨基酸，尤其是甘氨酸o贝类的呈味物质是琥珀酸及其钠盐。现在学习的是第37页，共137页38第四节第四节 乳及其制品乳及其制品o乳：动物乳汁，主要食用牛奶和羊奶o乳制品：乳类经浓缩、发酵等工艺制成的奶制品。o奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。o奶类主要提供优质蛋白质、维生素奶类主要提供优质蛋白质、维生素A A、核黄素和钙。核黄素和钙。现在学习的是第38页，共137页39一、乳及其制品的营养成分及组成特点一、乳及其制品的营养成分及组成特点（一）乳类（一）乳类 乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。牛奶的比重（D420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关。o蛋白质蛋白质n牛乳平均含量3%，由80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白组成。其消化吸收率高（87%-89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。现在学习的是第39页，共137页40（一）乳类（一）乳类n酪蛋白：指20以下pH4.6沉淀的牛乳蛋白。含有大量的磷酸基。n乳清蛋白-乳球蛋白，-乳清蛋白，少量血清蛋白和免疫球蛋白。n牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。现在学习的是第40页，共137页41不同奶营养素比较（每100g含量）人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)g)蛋白质蛋白质(g)g)脂肪脂肪(g)g)碳水化合物碳水化合物(g)g)热能热能(kJ)kJ)钙钙(mg)mg)磷磷(mg)mg)铁铁(mg)mg)视黄醇当量视黄醇当量(g)g)硫胺素硫胺素(mg)mg)核黄素核黄素(mg)mg)尼克酸尼克酸(mg)mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.140.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10现在学习的是第41页，共137页42（一）乳类（一）乳类o脂肪脂肪n牛奶脂肪含量约为3%，呈微细的脂肪球分散于乳浆中，易消化吸收。n乳脂是脂溶性维生素的载体，对风味口感起重要作用，香气物质如烷酸、丁酸等。n牛乳脂肪组成：主要是甘油三酯，还有甘油单酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇类。n牛乳脂肪酸已分离出400多种，以直链中长脂肪酸为主，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。现在学习的是第42页，共137页43（一）乳类（一）乳类o脂肪n乳脂肪经均质可防止脂肪分层，但经过均质后热稳定性较低，脂肪球更容易被氧化和脂酶作用。n未均质的牛乳在室温或较低温度下离心可获得稀奶油。搅拌奶油会造成脂肪球膜破坏，使乳脂凝聚，并失去乳白色，呈黄色。现在学习的是第43页，共137页44（一）乳类（一）乳类o碳水化合物碳水化合物n人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。n以乳糖形式存在。乳糖促进钙的吸收，能为肠道双歧杆菌所利用；n乳糖不耐受：体内乳糖酶活性低，不能分解乳糖，引起腹胀。乳制品生产中可加固定化乳糖酶分解乳糖。现在学习的是第44页，共137页45（一）乳类（一）乳类o矿物质矿物质n含量0.7%-0.75%;n富含钙、磷、钾；钙含量110mg/100 mL，是膳食中最好的天然钙源；铁含量低，用奶喂养的婴儿要注意铁的补充；n初乳中含量高，常乳中含量略下降。现在学习的是第45页，共137页46（一）乳类（一）乳类o维生素n含人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源，特别是B2（0.14 mg/100 mL)，维生素C较少.n维生素A、胡萝卜素、B12含量受饲料影响。n羊奶叶酸、B12含量低，作为婴幼儿的主食，易造成生长迟缓和贫血，不适合作为1岁以下婴儿的主食。现在学习的是第46页，共137页47（一）乳类（一）乳类o其他成分n酶类：水解酶、氧化还原酶、转移酶。o水解酶：淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶等。o溶菌酶o过氧化物酶、过氧化氢和硫氢酸盐杀菌系统o碱性磷酸酯酶杀菌指示剂n有机酸o有机酸含量低，90%为柠檬酸，微量酪酸，丁酸的防癌作用。现在学习的是第47页，共137页48（一）乳类（一）乳类o其他生理活性物质其他生理活性物质n铁蛋白：调节铁代谢、促进生长、免疫调节、抗铁蛋白：调节铁代谢、促进生长、免疫调节、抗感染感染n免疫球蛋白：免疫调节、抗感染免疫球蛋白：免疫调节、抗感染n生物活性肽类：吗啡样活性或抗吗啡活性的镇静肽，抗血生物活性肽类：吗啡样活性或抗吗啡活性的镇静肽，抗血管紧张素肽、抗血栓肽、免疫调节肽、酪蛋白磷酸肽、促管紧张素肽、抗血栓肽、免疫调节肽、酪蛋白磷酸肽、促进生长肽、抗菌肽进生长肽、抗菌肽n磷脂：神经鞘磷脂的代谢产物在神经信号传导和磷脂：神经鞘磷脂的代谢产物在神经信号传导和细胞调控中起重要作用。参与肿瘤抗原专一性细胞调控中起重要作用。参与肿瘤抗原专一性T细细胞和胞和B细胞的活化和复制。细胞的活化和复制。现在学习的是第48页，共137页49（二）乳制品（二）乳制品1、炼乳炼乳o淡炼乳：浓缩除去淡炼乳：浓缩除去2/3水分；维生素受到一定的破坏；水分；维生素受到一定的破坏；便于吸收，适合婴儿和鲜奶过敏者食用。便于吸收，适合婴儿和鲜奶过敏者食用。o甜炼乳：加甜炼乳：加15%蔗糖后制成的炼乳，糖分高可抑制微蔗糖后制成的炼乳，糖分高可抑制微生物繁殖，冲淡后营养成分下降，不适于婴儿食用。生物繁殖，冲淡后营养成分下降，不适于婴儿食用。现在学习的是第49页，共137页50（二）乳制品（二）乳制品2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉o除去除去70%-80%水分，营养成分为鲜奶的水分，营养成分为鲜奶的8倍。倍。o喷雾干燥法制成的奶粉，营养成分损失少，热滚喷雾干燥法制成的奶粉，营养成分损失少，热滚筒法法制成的奶粉，营养成分损失多。筒法法制成的奶粉，营养成分损失多。o脱脂奶粉n脂肪含量1.3%左右,脂溶性维生素损失大,其他营养成分变化不大。一般供腹泻婴儿和需少油膳食者食用。现在学习的是第50页，共137页51（二）乳制品（二）乳制品o调制奶粉调制奶粉n概念n减少酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠，添加乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。现在学习的是第51页，共137页52（二）乳制品（二）乳制品o酸奶酸奶n经乳酸菌发酵后氨基酸和肽增加，易消化吸收；n乳糖减少，乳糖酶活性低者易于接收；n叶酸、胆碱含量增加；n乳酸可调整肠道菌相，防止腐败胺对人体的不良作用。现在学习的是第52页，共137页53（二）乳制品（二）乳制品o干酪（奶酪）干酪（奶酪）n蛋白质主要为酪蛋白；n脂肪占45%以上，乳糖流失；n大多数脂溶性维生素保留，水溶性维生素部分损失。n硬质干酪是钙的极佳来源，软质干酪钙含量低。现在学习的是第53页，共137页54（二）乳制品（二）乳制品o乳饮料乳饮料 n蛋白质含量1%的含乳饮料。n一般配料：水、乳或乳制品、糖和甜味剂、有机酸、香精香料等。n乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别n乳酸饮料与乳酸菌饮料有着严格的区分。乳酸菌饮料是指含有以生鲜牛奶或复原奶为原料，通过发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。n乳酸饮料是以生鲜牛奶或复原奶为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。现在学习的是第54页，共137页55二、乳类及其制品的合理利用二、乳类及其制品的合理利用o鲜奶必须严格消毒灭菌后食用鲜奶必须严格消毒灭菌后食用。n煮沸 5min n巴氏消毒法o低温长时间巴氏消毒：63，30min o高温短时间巴氏消毒：75，15S或或80 85 10 15S。o高温瞬间灭菌：高温瞬间灭菌：135 2S。o避光保存，保护维生素避光保存，保护维生素现在学习的是第55页，共137页56调味品和其他食品调味品和其他食品的的营养价值营养价值 现在学习的是第56页，共137页57调味品及其调味品及其营养价值营养价值o调味品概念调味品概念n是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品及食品的添加剂。现在学习的是第57页，共137页58一、调味品分类一、调味品分类o发酵调味品：发酵调味品：以谷类和豆类为原料，经微生物发酵酿造工艺生产的调味品。酱油、醋、酱类、腐乳等。酱油和醋有天然和配制两种。o酱腌菜：酱腌菜：酱渍、糖渍、糖醋、糟渍、盐渍等。o香辛料类：香辛料类：天然香料植物及其制品。葱、姜、蒜香菜等鲜菜类；辣椒、胡椒、八角、茴香等干品及配制品。现在学习的是第58页，共137页59一、调味品分类一、调味品分类o复合调味品n包括固态、半固态和液态n开胃调料、风味调料、方便调料、增鲜调料o其他调味品n盐、糖、调味油、水解植物蛋白、鱼汁、酵母浸膏、香菇浸出物o食品添加剂类n增味剂、甜味剂、酸味剂、香精、香料。现在学习的是第59页，共137页60（一）酱油和酱类调味品（一）酱油和酱类调味品o酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。现在学习的是第60页，共137页61酱油分类酱油分类o风味酱油风味酱油n中式酱油：加入了鸡精、鱼露、香料n日式酱油：加入了海带汁、鲣鱼汁o营养酱油营养酱油n铁强化酱油铁强化酱油：加入EDTA(乙二胺四醋酸)铁.2002年中国居民与健康状况调查表明我国缺铁性贫血(1DA)平均患病率为201，一些贫困地区的育龄妇女和儿童贫血患病率甚至高达50以上，目前全国约有两亿多人患IDA。5年内（2004-2008年），使铁强化酱油的覆盖人群达到3.6亿，并使其中1.29亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。n减盐酱油：减盐酱油：现在学习的是第61页，共137页62酱油分类酱油分类o固体酱油：固体酱油：真空浓缩，加入食盐和鲜味剂o酿造酱油酿造酱油o配制酱油配制酱油：以酿造酱油为主体（不低于50%），添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等。o佐餐酱油佐餐酱油o烹调酱油烹调酱油现在学习的是第62页，共137页63酱分类酱分类o豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体调味料。种半固体调味料。n豆酱（大酱）：豆酱（大酱）：豆类为主制成n黄酱：黄酱：豆类和面粉混合制成n甜面酱：甜面酱：面粉为主制成n蚕豆酱和豆瓣酱：蚕豆酱和豆瓣酱：蚕豆为主制成n日本酱：日本酱：大豆和大米制成n各种花色酱：各种花色酱：酱中加入其它成分现在学习的是第63页，共137页64成分成分n含氮物质：蛋白质、氨基酸、多肽和其他含氮物质，由于微生物和酶的作用生成；n双糖、单糖：淀粉分解而成n醇和有机酸：糖类发酵产生，可进一步产生芳香气味的酯类n美拉德反应产生的芳香物质和类黑素n营养素种类和含量与原料有很大关系。现在学习的是第64页，共137页65蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸n鲜味主要来自含氮化合物，谷氨酸、天门冬氨酸；5-肌苷酸钠（肉类和鱼类中多）、5-鸟苷酸(食用菌类中多)。n含量高低是品质的重要指标，国家标准要求氨基酸态氮0.4%，特级0.8%。n大豆为原料制作的酱蛋白质含量较高，可达到10%12%，但氨基酸含量与酱油类似现在学习的是第65页，共137页66蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸o酱油因发酵工艺不同而出现不同香酱油因发酵工艺不同而出现不同香气和色泽气和色泽n低盐固态发酵法低盐固态发酵法:氨基酸态氮含量低,色浅,鲜味不足。n先固后稀醪淋浇浸出法先固后稀醪淋浇浸出法:色红褐,香气浓郁,味鲜美。n高盐稀醪淋浇浸出法高盐稀醪淋浇浸出法:酱香浓郁,色浅味鲜美。现在学习的是第66页，共137页67碳水化合物和甜味成分碳水化合物和甜味成分 n含少量还原糖和少量糊精，是酱油浓稠的重要成分。n甜味成分：甜味成分：葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等）。n糖的含量在不同品种间差异较大，3%以下至20%。现在学习的是第67页，共137页68维生素和矿物质维生素和矿物质o维生素B2和烟酸含量较高，发酵后提高；发酵法产品含B12；o酱油氯化钠含量在12%14%，酱类的含盐量在7%15%之间，是膳食中钠的主要来源之一。o低盐酱油，盐量在5%9%。现在学习的是第68页，共137页69酱油的有机酸和芳香物质酱油的有机酸和芳香物质o酱油中的有机酸含量2%，其中60%70%为乳酸，少量琥珀酸。国家卫生标准规定2.5g/100mL。o主体为酯类物质（40种）o醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等200多种呈香物质。现在学习的是第69页，共137页70酱类的有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质p有机酸n含多种有机酸；柠檬酸、琥珀酸、乳酸等等。n乙醇：0.1%0.6%n酯类：脂肪酸与乙醇反应而成。n醛类：乙醛、异戊醛、异丁醛。p香气成分：n酯类：异戊醇、丁醇等，与脂肪形成酯类，产生了酱的香气和口感n醛类：乙醛、异戊醛、异丁醛。n熟化时间长，香气物质就多。现在学习的是第70页，共137页71（二）醋类（二）醋类1、分类n按原料分：粮食醋、水果醋n按工艺分：酿造醋、调味醋、配制醋n按颜色分：黑醋、白醋现在学习的是第71页，共137页72（二）醋类（二）醋类2、工艺n粮食醋：粮食醋：大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮蒸煮使淀粉糊化淀粉酶作用糊精、麦芽糖和葡萄糖加酵母，发酵成酒精经醋酸发酵成有机酸n水果醋：水果醋：苹果、葡萄、柠檬、菠萝等糖份经乙醇发酵、醋酸发酵各种有机酸。现在学习的是第72页，共137页73（二）醋类（二）醋类p含较丰富的钙、铁含较丰富的钙、铁风味物质风味物质粮食醋：粮食醋：n酸味物质：主要是醋酸，乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、-酮戊二酸等；n甜味：葡萄糖、蔗糖、果糖，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等。n香气：酯类酯类、醛类、酚类、双乙酰和3-羟基丁酮等。现在学习的是第73页，共137页74（二）醋类（二）醋类p风味物质风味物质水果醋：水果醋：常用于西餐制作。苹果醋：酸味物质主要是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸。n葡萄醋：尚有酒石酸、琥珀酸、乳酸等。配制醋：配制醋：以酿造食醋为主体以酿造食醋为主体（以乙酸计不低于50%），与食品级冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味食醋。现在学习的是第74页，共137页75（二）醋类（二）醋类o总酸：总酸：酿造食醋pH 在3 4之间，总酸5%8%，老陈醋达10%以上；水果醋总酸5%；o总氮总氮：0.2%1.2%。水果醋总氮含量低。o碳水化合物多在碳水化合物多在3%4%，陈醋达12%；白米醋0.2%。水果醋还原糖0.7%1.8%。现在学习的是第75页，共137页76（三）味精和鸡精（三）味精和鸡精o食品中呈鲜味的物质n氨基酸n肽类n核苷酸：5-肌苷酸、5-鸟苷酸、5-腺苷酸 n有机酸：琥珀酸、天冬氨酸n盐现在学习的是第76页，共137页77（三）味精和鸡精（三）味精和鸡精o味精n谷氨酸单钠晶体，是一种公认的安全物质。最适呈味浓度为0.1%0.5%。n天然动植物食品中含有谷氨酸。n谷氨酸单钠鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。pH6.0时鲜味最强，pH6.0时鲜味下降，pH7.0时失去鲜味。谷氨酸钠在碱性条件下受热失去鲜味。现在学习的是第77页，共137页78（三）味精和鸡精（三）味精和鸡精n鲜味氨基酸与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5-肌苷酸和5-鸟苷酸共用时，呈味阈值大幅下降，味感强且自然适口。o鸡精鸡精 n是由味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉组成的复合鲜味调味品。n赋予食品自然的美味，增加鲜味的浓厚感和饱满度，消除腥臭味和硫磺味。现在学习的是第78页，共137页79（四）盐（四）盐o分类n按来源：海盐、井盐、矿盐和池盐。按来源：海盐、井盐、矿盐和池盐。o以海水为原料晒制而得的盐叫作“海盐”；o开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”；o运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”；o开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有“井盐”和“矿盐”的合称“井矿盐”。n按加工精度：粗盐、洗涤盐、精盐（再制盐）按加工精度：粗盐、洗涤盐、精盐（再制盐）。o粗盐含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙和多种微量元素，有一定苦味。现在学习的是第79页，共137页80（四）盐（四）盐o各种盐产品n碘盐碘盐o加碘2050mg/kg，可有效预防碘缺乏病。n营养型盐制品营养型盐制品o钙强化盐、锌强化盐、硒强化盐、维生素A强化盐等。n低钠盐低钠盐o食盐中加入1/3的钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，味觉效果相当，适合肾脏疾病等要求低钠饮食的人食用。n调味型盐调味型盐o花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等。现在学习的是第80页，共137页81（四）盐（四）盐o用途n提供咸味。n提供人体必需的钠、钾等矿物质和微量元素。n健康人群摄入6g/d 可满足机体对钠的需要；肾脏疾病、高血压、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者应选择低钠饮食。建议1.53g/d。n抑制细菌（浓度为15%），防止食物腐败变质；杀死一些寄生虫（猪囊尾蚴）。猪肉囊尾蚴3个/40cm2时盐腌后出厂。现在学习的是第81页，共137页82（四）盐（四）盐o盐的使用问题盐的使用问题n单独食用的食物食盐浓度要求高，与主食配合食用的相对较高；n低温或常温环境食用的食物食盐浓度要求低，高温的相反。n咸味与甜味可以相互抵消；酸味可以强化咸味。现在学习的是第82页，共137页83（五）糖和甜味剂（五）糖和甜味剂o具有甜味的糖n单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（甜度为110）n双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖n糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇n寡糖o低聚果糖、低聚麦芽糖o大豆低聚糖n淀粉糖（淀粉糖浆和果葡糖浆），为淀粉水解产物。水解程度用葡萄糖当量（DE值）表示。现在学习的是第83页，共137页84各种糖的特点各种糖的特点o蔗糖蔗糖n甜味纯正愉悦，甜度为100；n促进美拉德反应从而增色增香。n分类o白糖：白砂糖（甜度99以上）、绵白糖（甜度96）o红糖（甜度8487）o果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖热能值与蔗糖相等。果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖热能值与蔗糖相等。o山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇n糖醇不升高血糖，不产生龋齿，为保健型甜味剂。现在学习的是第84页，共137页85第二节第