各类食品的卫生要求讲稿.ppt

关于各类食品的卫生要求第一页，讲稿共六十页哦2 各类食物在各类食物在各类食物在各类食物在加工、生产、加工、生产、加工、生产、加工、生产、运输、销售运输、销售运输、销售运输、销售等环节中，可能等环节中，可能等环节中，可能等环节中，可能受到受到受到受到物理物理物理物理的、的、的、的、化学化学化学化学的和的和的和的和生物生物生物生物等等等等有毒有害物质的污染，它们以不有毒有害物质的污染，它们以不有毒有害物质的污染，它们以不有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂同的方式组合在一起，错综复杂同的方式组合在一起，错综复杂同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品地体现在每一类食品上，即食品地体现在每一类食品上，即食品地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对带有卫生实际工作中是直接面对带有卫生实际工作中是直接面对带有卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。不同食品卫生问题的各类食品。不同食品卫生问题的各类食品。不同食品卫生问题的各类食品。这些食品对人类的健康产生威胁。这些食品对人类的健康产生威胁。这些食品对人类的健康产生威胁。这些食品对人类的健康产生威胁。第二页，讲稿共六十页哦3第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1 1 1 1、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆粮豆粮豆粮豆 高温高湿高温高湿高温高湿高温高湿 霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖 产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素产生霉菌毒素 后果：后果：后果：后果：(1)1)1)1)为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)(2)(2)(2)降低营养价值降低营养价值降低营养价值降低营养价值 (3)(3)(3)(3)降低食用价值降低食用价值降低食用价值降低食用价值 (4)(4)(4)(4)为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件为产毒菌株的生长创造了条件 【毒米事件毒米事件毒米事件毒米事件】2 2 2 2、农药残留：、农药残留：、农药残留：、农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。化学药品。化学药品。化学药品。第三页，讲稿共六十页哦43.3.3.3.有害毒物的污染：有害毒物的污染：有害毒物的污染：有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业主要来自未经处理或处理不彻底的工业主要来自未经处理或处理不彻底的工业主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。废水和生活污水对农田的灌溉。废水和生活污水对农田的灌溉。废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染染染染 水俣病水俣病水俣病水俣病 由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日本水俣湾而得名本水俣湾而得名本水俣湾而得名本水俣湾而得名 第四页，讲稿共六十页哦骨痛病骨痛病骨痛病骨痛病 因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍，最早的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍，最早发现于日本富山县神通川流域一带。发现于日本富山县神通川流域一带。骨痛病发病的主要原因是当骨痛病发病的主要原因是当地居民长期饮用受镉污染的地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用此水灌溉的含河水，并食用此水灌溉的含镉稻米，致使镉在体内蓄积镉稻米，致使镉在体内蓄积而造成肾损害，进而导致骨而造成肾损害，进而导致骨软症。软症。第五页，讲稿共六十页哦64.4.4.4.仓储害虫：仓储害虫：仓储害虫：仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。使粮食发生变质，失去或降低食用价值。使粮食发生变质，失去或降低食用价值。使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（后果：造成粮食损失（5 5 5 530%30%30%30%）5.5.5.5.有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6.6.6.6.其它的污染其它的污染其它的污染其它的污染（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理（二）、粮豆的卫生管理 1 1 1 1、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分、粮豆的安全水分 米温（米温（米温（米温（OCOCOCOC）安全水分（安全水分（安全水分（安全水分（%）0 180 180 180 18 5 5 5 510 16 10 16 10 16 10 16 20 14 20 14 20 14 20 14 25 13 25 13 25 13 25 13 30 13 30 13 30 13 30 13 35 12 35 12 35 12 35 12第六页，讲稿共六十页哦7 2.2.2.2.加强入库前的质量检查加强入库前的质量检查加强入库前的质量检查加强入库前的质量检查 3.3.3.3.仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求仓库的卫生要求（1 1 1 1）控制仓库的温度和湿度）控制仓库的温度和湿度）控制仓库的温度和湿度）控制仓库的温度和湿度（2 2 2 2）防潮、防漏、防鼠和防雀）防潮、防漏、防鼠和防雀）防潮、防漏、防鼠和防雀）防潮、防漏、防鼠和防雀（3 3 3 3）仓库的清洁和消毒）仓库的清洁和消毒）仓库的清洁和消毒）仓库的清洁和消毒（4 4 4 4）定期监测粮豆温度和水分的变化）定期监测粮豆温度和水分的变化）定期监测粮豆温度和水分的变化）定期监测粮豆温度和水分的变化（5 5 5 5）有条件可采用断氧方法）有条件可采用断氧方法）有条件可采用断氧方法）有条件可采用断氧方法 4.4.4.4.粮豆运输销售的卫生要求粮豆运输销售的卫生要求粮豆运输销售的卫生要求粮豆运输销售的卫生要求 第七页，讲稿共六十页哦85.5.防止农药的污染：防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6.6.防止有害金属污染：防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准严格执行工业废水和生活污水排放标准严格执行工业废水和生活污水排放标准严格执行工业废水和生活污水排放标准。7.7.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8.8.加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。害植物种籽。第八页，讲稿共六十页哦9二、蔬菜、水果的卫生和管理二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。水果。水果。水果。2.2.腐败变质：腐败变质：蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果低温保藏、剔除有外伤的水果 第九页，讲稿共六十页哦103.3.亚硝酸盐问题亚硝酸盐问题一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。人体产生不利的影响。人体产生不利的影响。人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏合理田间管理和低温保藏第十页，讲稿共六十页哦11（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1.1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.2.严格遵守并执行农药安全使用规则严格遵守并执行农药安全使用规则3.3.工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.4.低温保藏蔬菜和水果低温保藏蔬菜和水果第十一页，讲稿共六十页哦12第二节第二节 畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一一.畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理(一一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新 鲜至腐鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程。个过程。1.1.僵直：刚宰的畜肉僵直：刚宰的畜肉 PH7.0PH7.07.47.4糖原及含磷化合物糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸乳酸、磷酸 PH5.4PH5.4肌凝肌凝蛋白等电点蛋白等电点风味：不佳风味：不佳第十二页，讲稿共六十页哦132.2.后熟：乳酸、磷酸后熟：乳酸、磷酸 PH5.4 PH5.4 肌肉结缔组织变软肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸）（又叫做排酸）风味：佳风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关。后熟时间与糖原含量和温度有关。44时时1 13 3天可完天可完成后熟。成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉第十三页，讲稿共六十页哦143.3.自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。和脂肪所致。硫化氢硫化氢 Hb Hb 暗绿色硫化暗绿色硫化硫醇硫醇 Mb Mb 血红蛋白血红蛋白 高温处理后仍可食用。高温处理后仍可食用。4.4.腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质件。细菌的酶使蛋白质 、含氮物质分解，肉、含氮物质分解，肉质质PHPH上升。上升。肉质：发粘、发绿、发臭肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用腐败变质肉不允许食用第十四页，讲稿共六十页哦15（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理寄生虫病的处理1.1.炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：炭疽杆菌：炭疽杆菌：炭疽杆菌：5555555558 15min58 15min58 15min58 15min6hr6hr6hr6hr 芽胞：芽胞：芽胞：芽胞：140140140140干热干热干热干热30min30min30min30min或或或或100100100100蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽5min5min5min5min 在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染。在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染。在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染。在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空气吸入传染。第十五页，讲稿共六十页哦16处理：立即采取措施整体高温化制或处理：立即采取措施整体高温化制或处理：立即采取措施整体高温化制或处理：立即采取措施整体高温化制或2 2 2 2米深坑加石灰掩埋；隔米深坑加石灰掩埋；隔米深坑加石灰掩埋；隔米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。离和预防注射消毒。离和预防注射消毒。离和预防注射消毒。2.2.口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。工具和衣物：消毒。3.3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.4.4.4.囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫囊虫病：绦虫 中间宿主；家畜中间宿主；家畜中间宿主；家畜中间宿主；家畜(猪、牛猪、牛猪、牛猪、牛)()()()(米猪肉米猪肉米猪肉米猪肉)肉肉肉肉 人人人人 污染环境污染环境污染环境污染环境 卵卵卵卵 粪便粪便粪便粪便第十六页，讲稿共六十页哦17处理处理处理处理(1)40(1)40(1)40(1)40cm2 3 3 3 3个个个个(囊尾幼或钙化虫体囊尾幼或钙化虫体囊尾幼或钙化虫体囊尾幼或钙化虫体)冷冻或盐腌冷冻或盐腌冷冻或盐腌冷冻或盐腌 (2)4(2)4(2)4(2)45 5 5 5个，高温处理后出厂个，高温处理后出厂个，高温处理后出厂个，高温处理后出厂 (3)6(3)6(3)6(3)610101010个，工业用或销毁个，工业用或销毁个，工业用或销毁个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：囊尾幼活力检测：囊尾幼活力检测：囊尾幼活力检测：37373737加胆汁孵化加胆汁孵化加胆汁孵化加胆汁孵化1hr1hr1hr1hr 预防措施：加强食品卫生检验预防措施：加强食品卫生检验预防措施：加强食品卫生检验预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉不吃未煮熟的肉不吃未煮熟的肉不吃未煮熟的肉 加强粪便管理加强粪便管理加强粪便管理加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵高温堆肥消灭虫卵高温堆肥消灭虫卵高温堆肥消灭虫卵第十七页，讲稿共六十页哦18（四）情况不明死畜的处理（四）情况不明死畜的处理 处理原则：处理原则：1 1、一般性疾病或外伤、一般性疾病或外伤2 2、人畜共患传染病、人畜共患传染病3 3、中毒死亡、中毒死亡4 4、死因不明、死因不明 肉品质量可分为三大类肉品质量可分为三大类1 1、良质肉：食用不受限制、良质肉：食用不受限制2 2、条件可食肉：经处理后食用、条件可食肉：经处理后食用3 3、废弃肉：不准食、废弃肉：不准食第十八页，讲稿共六十页哦 气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。口蹄疫病毒口蹄疫病毒 发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒、发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒、防治防治第十九页，讲稿共六十页哦猪患口蹄疫猪患口蹄疫人患口蹄疫人患口蹄疫第二十页，讲稿共六十页哦病猪的照片第二十一页，讲稿共六十页哦病猪的照片病牛的照片第二十二页，讲稿共六十页哦病牛的照片第二十三页，讲稿共六十页哦 囊尾蚴囊尾蚴第二十四页，讲稿共六十页哦米猪肉米猪肉猪淋巴猪淋巴第二十五页，讲稿共六十页哦猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉第二十六页，讲稿共六十页哦第二十七页，讲稿共六十页哦囊虫病囊虫病第二十八页，讲稿共六十页哦米猪肉内的猪肉绦虫幼虫 猪肉绦虫成虫 第二十九页，讲稿共六十页哦绦虫绦虫第三十页，讲稿共六十页哦绦虫绦虫第三十一页，讲稿共六十页哦绦虫绦虫第三十二页，讲稿共六十页哦线虫线虫第三十三页，讲稿共六十页哦旋毛虫旋毛虫第三十四页，讲稿共六十页哦线虫线虫第三十五页，讲稿共六十页哦广州管圆线虫广州管圆线虫第三十六页，讲稿共六十页哦广州管圆线虫病-案例2006年年6月月24日，北京三人因日，北京三人因头痛、恶心呕吐、颈部僵硬，偶头痛、恶心呕吐、颈部僵硬，偶伴皮肤感觉异常伴皮肤感觉异常等症状，到北京友谊医院门诊就诊，经查血液、等症状，到北京友谊医院门诊就诊，经查血液、脑脊液，发现嗜酸粒细胞明显增高。脑脊液，发现嗜酸粒细胞明显增高。经询问病史，患者在经询问病史，患者在5月月20日日-22日期间到北京日期间到北京“蜀国演义蜀国演义”酒酒楼就餐，食用福寿螺等食品。楼就餐，食用福寿螺等食品。接诊医生两次前往该餐厅采集以福寿螺为原料的两道菜作为接诊医生两次前往该餐厅采集以福寿螺为原料的两道菜作为样品进行检验；结合临床表现和实验室检验，初步诊断为样品进行检验；结合临床表现和实验室检验，初步诊断为嗜嗜酸粒细胞增多性脑膜脑炎酸粒细胞增多性脑膜脑炎，即广州管圆线虫病。，即广州管圆线虫病。至至8月月15日，北京友谊医院有日，北京友谊医院有14人诊断为该病，人诊断为该病，8月月22日，北京累日，北京累计有计有70例广州管圆线虫病。患者均曾在例广州管圆线虫病。患者均曾在“蜀国演义蜀国演义”酒楼的酒楼的两个区两个区的两间分店的两间分店食用福寿螺。食用福寿螺。经调查，经调查，5月月20日，该酒楼推出的两道新菜日，该酒楼推出的两道新菜“凉拌螺肉凉拌螺肉”“香香香麻辣嘴螺肉香麻辣嘴螺肉”以一种称以一种称“角螺角螺”的海螺为原料，客人的海螺为原料，客人食用食用后并没有发生疾病问题，后改用属淡水螺代替海螺，造成了群体性感后并没有发生疾病问题，后改用属淡水螺代替海螺，造成了群体性感染广州广园线虫事件的发生。染广州广园线虫事件的发生。第三十七页，讲稿共六十页哦管圆线虫病的预防p管圆线虫病的罪魁祸首主要是生吃或半生吃陆地螺、淡管圆线虫病的罪魁祸首主要是生吃或半生吃陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等以及喝了经过幼虫污染的生水。水虾、蟾蜍及蛙等以及喝了经过幼虫污染的生水。p其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎。p熟的熟的“福寿螺福寿螺”不会引发该病症，该病不会造成人人传染。不会引发该病症，该病不会造成人人传染。p福寿螺福寿螺是广州广园线虫的是广州广园线虫的中间宿主。中间宿主。p2003年，卫生部将其定位年，卫生部将其定位新发传染病新发传染病，一般进食有进食生或，一般进食有进食生或半生含广州广园线虫感染性幼虫的淡水螺史，进食半生含广州广园线虫感染性幼虫的淡水螺史，进食数小时数小时发病，病程发病，病程1-35天，平均天，平均14天天，以，以三高（高热、嗜酸细胞三高（高热、嗜酸细胞高、颅压高）、三痛（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）高、颅压高）、三痛（头痛、肌肉痛、皮肤刺痛）为主要症为主要症状。状。第三十八页，讲稿共六十页哦39（五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生 肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。1.1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2.2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染染3.3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求第三十九页，讲稿共六十页哦40禽肉与蛋的卫生管理禽肉与蛋的卫生管理(一一一一)禽肉的卫生：禽肉的卫生：禽肉的卫生：禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。有禽流感病毒。有禽流感病毒。有禽流感病毒。(二二二二)蛋的卫生：蛋的卫生：蛋的卫生：蛋的卫生：1.1.1.1.蛋的形成蛋的形成蛋的形成蛋的形成2.2.2.2.致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源致病菌和腐败变质微生物来源3.3.3.3.蛋的保藏蛋的保藏蛋的保藏蛋的保藏(1)(1)(1)(1)表面清洁法表面清洁法表面清洁法表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能(2)(2)(2)(2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 增加保存效果阻止水增加保存效果阻止水增加保存效果阻止水增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵份蒸发防止微生物入侵份蒸发防止微生物入侵份蒸发防止微生物入侵 水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、油涂布法、油涂布法、油涂布法、CO2CO2CO2CO2填充法。填充法。填充法。填充法。第四十页，讲稿共六十页哦41(3)(3)冷藏法：温度：冷藏法：温度：1 15OC 5OC 湿度：湿度：878797%97%4.4.蛋鲜度的判定：蛋鲜度的判定：5.5.蛋的加工及卫生蛋的加工及卫生 (1)(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一 个个月左右即变成咸蛋。月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%(10%20%)20%)涂抹法：红泥：食盐涂抹法：红泥：食盐=31=31 第四十一页，讲稿共六十页哦42皮蛋：是我国的特产。皮蛋：是我国的特产。皮蛋：是我国的特产。皮蛋：是我国的特产。鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。成熟后，蛋白表面或中间有松成熟后，蛋白表面或中间有松成熟后，蛋白表面或中间有松成熟后，蛋白表面或中间有松 叶针形结晶，又称松花叶针形结晶，又称松花叶针形结晶，又称松花叶针形结晶，又称松花蛋。蛋。蛋。蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。又称彩蛋。又称彩蛋。又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋溏心皮蛋和硬心皮蛋溏心皮蛋和硬心皮蛋溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮、包泥皮、包泥皮、包泥皮蛋和无泥皮蛋。蛋和无泥皮蛋。蛋和无泥皮蛋。蛋和无泥皮蛋。第四十二页，讲稿共六十页哦43三、鱼类食品的卫生及三、鱼类食品的卫生及管理管理1.1.腐败变质：腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持死后变化与畜肉相似，僵直持死后变化与畜肉相似，僵直持死后变化与畜肉相似，僵直持续时间较哺乳动物短。续时间较哺乳动物短。续时间较哺乳动物短。续时间较哺乳动物短。2.2.鱼类食品的污染：鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受常因生活水域被污染使其体内受常因生活水域被污染使其体内受常因生活水域被污染使其体内受到污染。到污染。到污染。到污染。第四十三页，讲稿共六十页哦44第三节第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作刚挤出的奶含抗菌物质，乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量（一）奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。繁殖。吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。第四十四页，讲稿共六十页哦45奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1.1.巴氏消毒巴氏消毒（1 1）低温长时间巴氏消毒）低温长时间巴氏消毒 636366 30min 66 30min （2 2）高温短时间巴氏消毒）高温短时间巴氏消毒 727295 1095 1030s30s2 2、超高温瞬间灭菌法、超高温瞬间灭菌法 120120150OC 1150OC 13s3s3.3.煮沸消毒法煮沸消毒法4.4.蒸汽消毒法蒸汽消毒法第四十五页，讲稿共六十页哦46三、奶及奶制品的卫生质量要求三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量 1 1、感官：、感官：2 2、理化指标：、理化指标：3 3、微生物指标：、微生物指标：第四十六页，讲稿共六十页哦47第四节第四节 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理 冷冻饮品冷冻饮品冷饮食品冷饮食品 液体液体 冷冻饮料冷冻饮料 固体固体一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量直接影响产品的卫生质量1 1、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水、冷饮食品用水：达到国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。质量标准并符合加工工艺的要求。第四十七页，讲稿共六十页哦482.2.原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3.3.食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准二二.冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求1.1.水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法溶解性杂质：电透析法和反渗透法 导电率是反映处理后水纯度的指标导电率是反映处理后水纯度的指标第四十八页，讲稿共六十页哦492.2.包装容器：包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性材料：无毒无害，具一定的稳定性容器：使用前应清洗和消毒容器：使用前应清洗和消毒3.3.原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施者安全的重要措施巴氏消毒巴氏消毒 ：加压蒸气杀菌：加压蒸气杀菌：1kg/m1kg/m2 2 2 2,120,120 20 2030min30min 紫外线杀菌：紫外线杀菌：250250280nm,2cm280nm,2cm 臭氧杀菌：臭氧杀菌：0.30.30.5mg/L0.5mg/L第四十九页，讲稿共六十页哦50第五节第五节 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物的酿造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由糖化酶将原料中的多糖分解为单糖，然后再由微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇微生物的乙醇发酵酶将糖转化为乙醇分类：蒸馏酒：白酒分类：蒸馏酒：白酒 发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒 配制酒：调配酒配制酒：调配酒第五十页，讲稿共六十页哦51一、蒸馏酒的卫生问题及管理一、蒸馏酒的卫生问题及管理 以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经以粮食、薯类和糖类为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度糊化、糖化发酵和蒸馏而成。酒精度40度度60度。度。1.原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲原料的卫生：酿酒粮食及代用原料是菌种及酒曲2.蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分）甲醇：果胶在果胶酶或酸碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。解为果胶酸和甲醇。对组织细胞有直接毒作用对组织细胞有直接毒作用 视神经对其毒性尤为敏感视神经对其毒性尤为敏感第五十一页，讲稿共六十页哦52谷物为原料：甲醇谷物为原料：甲醇 0.04g/100ml薯干为原料：甲醇薯干为原料：甲醇 0.12g/100ml（2）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正）杂醇油：原料中蛋白质和糖类分解的产物。正丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的丙醇、异丁醇、异戊醇其毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛长短有关，碳链越长毒性越强。引起饮用者头痛及大醉。及大醉。0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，）醛类：毒性比相应的醇高。甲醛属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。可使蛋白质变性和酶失活。第五十二页，讲稿共六十页哦53（4）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水）氰化物：以木薯和果核为原料，其中的氰甙水解后可产生解后可产生氢氰酸氢氰酸，随水蒸气一起进入酒体。，随水蒸气一起进入酒体。（5）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。）铅：来自于镀锡的蒸馏器和贮酒的容器。3、蒸馏酒的卫生管理、蒸馏酒的卫生管理（1）原料、设备的卫生）原料、设备的卫生（2）掌握摘酒时机）掌握摘酒时机第五十三页，讲稿共六十页哦54二、发酵酒的卫生问题及管理二、发酵酒的卫生问题及管理 含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇的酒类。乙醇4度度20度度1、N-二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造二甲基亚硝胺：麦芽制造、麦芽汁制造 前发酵前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装、后发酵、过滤灭菌、包装2、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B1：来自原料：来自原料第五十四页，讲稿共六十页哦553.SO2 2：果汁加入：果汁加入SO2 2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。0.05g/kg4.微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无微生物：主要见于生啤酒。除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多。三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可三、配制酒：以发酵酒和蒸馏酒为酒基经添加可食用的辅料配制而成（露酒）食用的辅料配制而成（露酒）第五十五页，讲稿共六十页哦56第六节第六节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理 我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。我国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。少量为经过炼制的动物油脂以及人造奶油。一、油脂酸败及其预防一、油脂酸败及其预防（一）酸败的原因：（一）酸败的原因：1、组织残渣、组织残渣 甘油三酯甘油三酯 甘油甘油 微生物微生物 脂肪酸脂肪酸 进一步氧化进一步氧化 PH下降下降第五十六页，讲稿共六十页哦572、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 紫外线和氧紫外线和氧醛、酮醛、酮 强烈的刺激性臭味强烈的刺激性臭味 （二）防止油脂酸败的措施（二）防止油脂酸败的措施1、确保油脂纯度、确保油脂纯度2、适宜的保藏条件，防止自动氧化、适宜的保藏条件，防止自动氧化3、应用抗氧化剂、应用抗氧化剂第五十七页，讲稿共六十页哦58第七节第七节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。保存的食品。保存的食品。保存的食品。（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求（一）空罐的卫生要求1 1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料 应无毒、应无毒、应无毒、应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。铁皮镀锡，大量锡铁皮镀锡，大量锡铁皮镀锡，大量锡铁皮镀锡，大量锡溶出引起中毒溶出引起中毒溶出引起中毒溶出引起中毒2 2、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒、玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出金属溶出金属溶出金属溶出的问题。的问题。的问题。的问题。但透但透但透但透光、机械性能差易破碎。光、机械性能差易破碎。光、机械性能差易破碎。光、机械性能差易破碎。3 3、塑料金属复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层、塑料金属复合膜：三层 三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氰酸酯酯酯酯(TDI)(TDI)，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强，其水解产物具致癌性。因此应加强TDITDI检测。检测。检测。检测。第五十八页，讲稿共六十页哦59关于关于“胖听胖听”1.物理性：装罐过满、排气真空不物理性：装罐过满、排气真空不 足或降温过快引足或降温过快引起起,可食用。可食用。2.化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。氢气所致。3.生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起起,禁止食用。禁止食用。第五十九页，讲稿共六十页哦2022/9/30感谢大家观看第六十页，讲稿共六十页哦