食品企业人员卫生及车间卫生培训.ppt

食品企业人员卫生及车间卫生培训现在学习的是第1页，共69页食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项作作为食品加工食品加工现场的从的从业人人员我我们在在这里里学学习必必须遵守的安全、遵守的安全、卫生事生事项入入车间前的注意事前的注意事项工作前的注意事工作前的注意事项工作中的注意事工作中的注意事项工作后的注意事工作后的注意事项 现在学习的是第2页，共69页健康检查食品生食品生产经营人人员每年每年必必须进行健康行健康检查；新；新参加工作和参加工作和临时参加工作的食品生参加工作的食品生产经营人人员上上岗前必前必须进行健康行健康检查，取得健康，取得健康证明明后方可参加工作。后方可参加工作。现在学习的是第3页，共69页健康检查凡患有凡患有痢疾、痢疾、伤寒、病毒性肝炎寒、病毒性肝炎等消化等消化道道传染病，活染病，活动性肺性肺结核，化核，化脓性或者性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生生产和和销售工作。售工作。现在学习的是第4页，共69页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当身体不适当身体不适时，如：感冒、咳嗽、，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向生呕吐、腹泻等，要向生产经理或理或车间主任或班主任或班组长报告，并根据告，并根据负责任人的指示行事。任人的指示行事。现在学习的是第5页，共69页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当手部受当手部受伤时要要马上上汇报车间主主任或班任或班组长，处理相理相应的的产品和品和机械、工器具，并根据情况看是机械、工器具，并根据情况看是否可以否可以继续工作。工作。现在学习的是第6页，共69页一、入车间前的注意事项个人健康和伤病患有以下患有以下伤病人病人员不得不得继续从事食品从事食品生生产：黄疸；腹泻；呕吐；黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可；可见性性感染皮肤感染皮肤损伤(烫伤、割、割伤等等)；耳、；耳、眼或鼻中有流出物。眼或鼻中有流出物。现在学习的是第7页，共69页个人卫生管理要注意身体的清要注意身体的清洁卫生，生，勤洗澡，勤洗澡，勤理勤理发，勤剪指甲，勤，勤剪指甲，勤换衣服和衣服和被褥（四勤）被褥（四勤）。不要把个人的物品不要把个人的物品带进车间工作工作时不要佩戴手表、不要佩戴手表、项链、饰针，手机，手机，钥匙串和其他的装匙串和其他的装饰品，不得化品，不得化妆。现在学习的是第8页，共69页个人卫生管理上班前上班前严禁喝酒，上班禁喝酒，上班时严禁在禁在车间或更衣室吸烟、或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品食，或做其它有碍食品卫生的活生的活动。在在车间内（包括内（包括车间周周围）严禁吐痰、禁吐痰、对着食品或食品着食品或食品接触面打接触面打喷嚏或咳嗽。嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出不得穿工作服、工作鞋外出车间、入、入厕等。等。入入厕严格按照格按照规定的程序定的程序进行，行，换下工作服、鞋、下工作服、鞋、（在更衣室内）（在更衣室内）换入入厕拖鞋（到拖鞋（到卫生生间门口）口）入入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。现在学习的是第9页，共69页工作服的管理进入入车间要穿着干要穿着干净的工作服。的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）室和工作服室）脏的工作服和干的工作服和干净的工作的工作服分开放置。服分开放置。脏的工作服要交的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，一送到洗衣房清洗，穿戴前要穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）行消毒。（臭氧消毒）现在学习的是第10页，共69页工作时佩戴戴工作帽戴工作帽穿工作服穿工作服换工作鞋工作鞋戴工作戴工作证现在学习的是第11页，共69页镜子面前请检查头发是否有外露？是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）首首饰是否已摘掉？（手表、耳是否已摘掉？（手表、耳环、耳、耳钉、戒指、戒指、项链）是否携是否携带香烟和打火机？香烟和打火机？是否携是否携带易脱落的其他物品？（手机、易脱落的其他物品？（手机、钥匙、匙、圆珠笔、珠笔、书钉、曲、曲别针）现在学习的是第12页，共69页提 示凡是以上物品均不得凡是以上物品均不得带入入车间，请在在镜子面前整理或清理。子面前整理或清理。现在学习的是第13页，共69页粘 杂 质在在进入入车间之前要把工作服上的毛之前要把工作服上的毛发和灰和灰尘除掉除掉方法：使用方法：使用滚轮、结合合视检、使用、使用风淋淋粘粘杂质顺序：序：粘粘头部部粘后背粘后背粘前胸粘前胸粘臀部粘臀部粘腿部粘腿部现在学习的是第14页，共69页洗手消毒当个人的清当个人的清洁可能影响食品安全性可能影响食品安全性时，工作人，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：一定要洗手，例如在下述情况下：入入车间前前食品食品处理工作开始理工作开始时；去去卫生生间后；后；工作期工作期间定定时洗手消毒；洗手消毒；更更换工作工作岗位后；位后；在在处理食品原料或其他任何被理食品原料或其他任何被污染的材料后。染的材料后。（捡落地工器具或落地落地工器具或落地产品）品）现在学习的是第15页，共69页提 醒在以上情况下若不及在以上情况下若不及时洗手，洗手，就可能会就可能会污染其他食品。染其他食品。现在学习的是第16页，共69页正确的洗手方法现在学习的是第17页，共69页干手自自动风干机干机75%75%酒精酒精喷洒消毒，防止干手洒消毒，防止干手过程的再次程的再次污染染现在学习的是第18页，共69页人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/cm/cm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 2现在学习的是第19页，共69页洗手的重要性？洗手的重要性？现在学习的是第20页，共69页未洗的手现在学习的是第21页，共69页未打皂液洗过的手现在学习的是第22页，共69页洗净的手（用洗剂）现在学习的是第23页，共69页洁净的手（消毒后）现在学习的是第24页，共69页用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌现在学习的是第25页，共69页打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 现在学习的是第26页，共69页提示：洗手后洗手后严禁乱禁乱动乱摸，乱摸，防止再次受到防止再次受到污染。染。现在学习的是第27页，共69页您您洗洗手手了了吗吗？您您消消毒毒了了吗吗？现在学习的是第28页，共69页加工过程中的注意事项 1、工作期、工作期间按按规定定时间进行洗手消毒行洗手消毒；2、离开、离开车间或上或上厕所所时必必须换下工作服、下工作服、帽、鞋帽、鞋等；等；3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、，不准将工作服、工作工作鞋等随便鞋等随便穿出穿出车间；现在学习的是第29页，共69页加工过程中的注意事项5 5、进入加工入加工车间的所有人的所有人员在清洗消毒手和手在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及、衣服及其他可能引起其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可洗手消毒后方可继续工作。工作。6 6、加工人、加工人员不准留不准留长指甲或指甲或脏指甲，不准涂指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学品或化学药品，品，不准化不准化妆、戴首、戴首饰进入加工入加工车间。现在学习的是第30页，共69页加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品、不准将与加工无关的物品带入入车间，不准在加工区吸烟、不准在加工区吸烟、进食、食、饮水等，不准水等，不准随地扔随地扔杂物，更不准随地吐痰。物，更不准随地吐痰。8、车间内工作内工作时不准交不准交头接耳，接耳，说与与工作无关的工作无关的话，不准在，不准在车间内追逐、跑内追逐、跑动、嬉、嬉闹，不准，不准对食品咳嗽、打食品咳嗽、打喷嚏等。嚏等。现在学习的是第31页，共69页加工过程中的注意事项9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间。工作工作时要保持要保持正确的工作姿正确的工作姿势，按，按标准操作方法准操作方法操作。操作。现在学习的是第32页，共69页落地物品的处理工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不鞋等不洁净的物品上的物品上时，必，必须立即清洗和消毒立即清洗和消毒 。现在学习的是第33页，共69页落地物品的正确处理方法1 1、刀具，白盒、刀具，白盒子子，挑卉起子挑卉起子，卤水笔水笔等等小型工器具落地后，小型工器具落地后，捡起工器具，起工器具，检查并并除掉除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可手消毒后方可继续 工作。工作。（提（提问：有：有员工在操作工在操作过程中程中传了了扫把、把、捡了地面上了地面上的卉和的卉和槟榔榔该如何做？）如何做？）现在学习的是第34页，共69页设备操作注意事项1 1、发现有危有危险处时立即向立即向负责人人报告。告。2 2、发现别人正在人正在进行危行危险作作业时，要，要对当事人及当事人及时提醒。提醒。3 3、了解、了解设备的注意事的注意事项后方可操作。后方可操作。4 4、绝对不能从不能从设备的正下方通的正下方通过。现在学习的是第35页，共69页设备操作注意事项5 5、对操作方式不了解的操作方式不了解的设备不能随便操不能随便操作作。6 6、不能把手伸到正在运、不能把手伸到正在运转的的设备中去。中去。7 7、当、当设备出出现异常情况异常情况时，要，要立即停止立即停止运运转的的设备，并向，并向负责人人汇报。8 8、遇到停、遇到停电时要要拉下拉下电闸。现在学习的是第36页，共69页产品加工时的注意事项原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分区域分区域，不得不得混放混放。当当发现产品有品有异常情况异常情况时要立即要立即停止停止生生产，并向，并向负责人人报告。告。现在学习的是第37页，共69页产品加工完毕后注意事项1 1、未使用完、未使用完毕的原料、的原料、辅料必料必须按按规定存放定存放在在规定的定的场所，并确保安全不会所，并确保安全不会变质。2 2、设备和工器具必和工器具必须进行行清洗消毒清洗消毒，并放在，并放在规定定的位置。的位置。3 3、现场地面、桌面不允地面、桌面不允许有有积水。水。4 4、检查设备和和电灯的灯的电源是否关源是否关闭。现在学习的是第38页，共69页产品加工完毕后注意事项5 5、按照、按照规定定对车间进行行卫生打生打扫，保持，保持整整洁。6 6、对不干不干净的工作服的工作服进行洗行洗涤处理。理。7 7、对不干不干净的的鞋鞋子刷洗干子刷洗干净。8 8、更衣室保持清、更衣室保持清洁，工作服，工作服摆放整放整齐。9 9、对车间、更衣室空气、更衣室空气进行臭氧行臭氧杀菌。菌。现在学习的是第39页，共69页下班卫生清扫顺序先清理先清理工作台面工作台面上的上的杂物，将不物，将不用的工器具收集到一起，准用的工器具收集到一起，准备刷洗，刷洗，再将地面再将地面杂物清物清扫干干净，然后翻开，然后翻开工作台工作台开始刷洗。开始刷洗。现在学习的是第40页，共69页食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定定义：微生物是一些肉眼看不微生物是一些肉眼看不见的的微小微小生物生物的的总称。称。现在学习的是第41页，共69页微生物的作用微生物千姿百微生物千姿百态，有些是腐，有些是腐败性的，即引性的，即引起食品气味和起食品气味和组织结构构发生不良生不良变化。化。有些微生物是有益的，它有些微生物是有益的，它们可用来生可用来生产如如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。现在学习的是第42页，共69页我们的目的预防或最大限度的降低有害微生防或最大限度的降低有害微生物的危害！物的危害！现在学习的是第43页，共69页微生物的特点个体微小，个体微小，结构构简单，繁殖快繁殖快代代谢类型多，活性型多，活性强。数量多、分布广数量多、分布广易易变异异现在学习的是第44页，共69页微生物的形状球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，）金黄色葡萄球菌，粪链球菌球菌杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌）大）大肠杆菌，枯草杆杆菌，枯草杆菌，沙菌，沙门氏菌氏菌弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，霍乱）付溶血性弧菌，霍乱弧菌弧菌现在学习的是第45页，共69页细菌生长繁殖的基本条件1 1、充足的充足的营养养（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活度（即水活度，水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。）是指供微生物能利用水的能力。）3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有不（不同的微生物有不同的最适生同的最适生长温度）温度）现在学习的是第46页，共69页细菌生长繁殖的基本条件适宜的适宜的PHPH值（酸碱度）（酸碱度）气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的：（需氧菌要在有氧气的环境境中才能生中才能生长，厌氧菌要在无氧氧菌要在无氧环境中才能境中才能生生长）抑制抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些：食品中本身含有或人工添加一些化学物化学物质，可以限制或防止微生物生，可以限制或防止微生物生长。现在学习的是第47页，共69页关于细菌的繁殖规律现在学习的是第48页，共69页关于细菌的繁殖规律细菌每菌每2020分分钟繁殖一代，每小繁殖一代，每小时繁殖繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8个，个，1010小小时繁繁殖殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824（1010亿）个）个，可，可见数量大之惊人！数量大之惊人！现在学习的是第49页，共69页特别指出所以要求每天下班后必所以要求每天下班后必须彻底打底打扫卫生，切断生，切断细菌菌生生长的的营养来源。养来源。现在学习的是第50页，共69页食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数大肠菌群 大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 现在学习的是第51页，共69页食品中微生物的主要来源细菌菌总数：水、空气、土壤、人和数：水、空气、土壤、人和动植物植物大大肠菌群、菌群、粪大大肠菌群、大菌群、大肠杆菌：杆菌：人和畜人和畜类的的粪便便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化化脓性性伤口；口；沙沙门氏菌：禽氏菌：禽类的的粪便，浅海便，浅海污染。染。现在学习的是第52页，共69页微生物污染食品的途径1 1、通、通过水水污染染2 2、通、通过空气空气污染染3 3、通、通过人及人及动物而物而污染染4 4、通、通过用具用具（设备、工器具、容器）、工器具、容器）及及杂物（含原料、物（含原料、废料、包装物料等）料、包装物料等）污染染现在学习的是第53页，共69页沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。现在学习的是第54页，共69页微生物的检验意义菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。现在学习的是第55页，共69页微生物的检验意义大大肠菌群的菌群的检验意意义：大大肠菌群是作菌群是作为粪便便污染指染指标菌提出来的，菌提出来的，表示食品中有否表示食品中有否粪便便污染。染。大大肠菌群数的高低，表明了菌群数的高低，表明了粪便便污染的染的程度，也反映了程度，也反映了对人体健康危害性的大人体健康危害性的大小。小。现在学习的是第56页，共69页几个常用消毒名词消毒消毒：用物理或化学方法：用物理或化学方法仅能能杀灭物物体上的病原微生物，体上的病原微生物，消毒消毒剂：用来消毒的：用来消毒的药物称物称为消毒消毒剂无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。现在学习的是第57页，共69页车间内常用的消毒剂过氧乙酸消毒液氧乙酸消毒液过氧乙酸消毒液是一种用途广泛的酸性氧化氧乙酸消毒液是一种用途广泛的酸性氧化型型杀菌消毒液，在各种情况下（甚至菌消毒液，在各种情况下（甚至44的低的低水温下）均能快速水温下）均能快速彻底底杀灭细菌、真菌、病毒、菌、真菌、病毒、藻藻类、芽、芽孢等各种微生物，分解等各种微生物，分解产物无毒无害，物无毒无害，不不污染染环境，境，满足足环保要求保要求外外观与性状：与性状：无色液体，有无色液体，有强烈刺激性气味烈刺激性气味现在学习的是第58页，共69页车间内常用的消毒剂酒精酒精 无色透明无色透明液体，有酒香味。属液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止防止挥发，降低，降低浓度最佳使用度最佳使用浓度度为75%75%，大于或小于，大于或小于75%75%的的浓度消毒度消毒效果均没有效果均没有75%75%显著。使用和保存要著。使用和保存要禁止禁止剧热和明火和明火。现在学习的是第59页，共69页食品中的危害危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。现在学习的是第60页，共69页食品中的危害危害分危害分类:生物危害生物危害化学危害化学危害物理危害物理危害现在学习的是第61页，共69页生物危害细菌、病毒、寄生虫菌、病毒、寄生虫微生物微生物污染：主要有染：主要有细菌及其毒素、菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。虫害的虫害的污染：如染：如苍蝇、蚊子及其它、蚊子及其它飞虫和老鼠等虫和老鼠等啮齿类动物。物。现在学习的是第62页，共69页生物危害细菌污染是食品加工、销售过程中重细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等不合理的工艺等。现在学习的是第63页，共69页化学危害1 1、天然存在的化学物、天然存在的化学物质（如（如鲭鱼毒素，毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）毒素，黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，），醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物、外来或偶然添加的化学物质（洗（洗涤剂，消毒消毒剂，润滑油，包装材料的滑油，包装材料的污染）染）现在学习的是第64页，共69页物理危害金属，如金属，如铁屑、屑、钉子、子、铁丝等等玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑石子石子纤维丝包装物碎屑包装物碎屑现在学习的是第65页，共69页以下物质属于杂质头发眼睫毛眼睫毛线绒灰灰尘现在学习的是第66页，共69页几个常用英文缩写术语HACCPHACCP：危害分析与关：危害分析与关键控制点（是建控制点（是建立在立在GMPGMP、SSOPSSOP基基础之上的安全之上的安全卫生生预防体系）防体系）SSOPSSOP：卫生生标准操作程序（指准操作程序（指导我我们如何操作才能达到如何操作才能达到卫生要求）生要求）现在学习的是第67页，共69页几个常用英文缩写术语GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求）FDA：美国食品药品管理局现在学习的是第68页，共69页SSOP至少包括8项内容1 1、与食品接触或与食品接触物表面接触、与食品接触或与食品接触物表面接触的的水（冰）的安全水（冰）的安全2 2、与、与食品接触的表面食品接触的表面（包括（包括设备、手套、手套、工作服）的清工作服）的清洁度度3 3、防止、防止发生生交叉交叉污染染4 4、手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，卫生生间设施的施的维护与与卫生保持生保持现在学习的是第69页，共69页