食品安全第四章物理性污染对食品安全性的影响.ppt

食品安全第四章物理性污染对食品安全性的影响现在学习的是第1页，共24页第一节第一节 辐射食品的安全性辐射食品的安全性现在学习的是第2页，共24页一、食品中放射性物质的来源一、食品中放射性物质的来源 (一一)食品中的天然放射性物质食品中的天然放射性物质 天天然然放放射射性性核核素素分分成成两两大大类类，其其一一为为宇宇宙宙射射线线的的粒粒子子与与大大气气中中的的物物质质相相互互作作用用产产生生，如如1414C C、3 3H H等等，其其二二是是地地球球在在形形成成过过程程中中存存在在的的核核素素及及其其衰衰变变产产物物，如如238238U U、235235U U、3232ThTh和和4040K K、8787RbRb等。等。现在学习的是第3页，共24页 天天然然放放射射性性物物质质在在自自然然界界中中的的分分布布很很广广，存存在在于于矿矿石石、土土壤壤、天天然然水水、大大气气和和动动植植物物的的组组织织中中。可可以以通通过过食食物物链链进进入入生生物圈，成为动植物组织的成分之一。物圈，成为动植物组织的成分之一。一一般般认认为为，除除非非食食品品中中的的天天然然放放射射性性物物质质的的核核素素含含量量很很高高，基基本本不不会会影影响响食食品品的安全。的安全。现在学习的是第4页，共24页 (二二)食品中的人工放射性物质食品中的人工放射性物质 核核试试验验，使使地地球球表表面面明明显显地地增增加加了了人人工工放放射射性性物物质质。核核爆爆炸炸时时会会产产生生大大量量的的放放射射性性裂裂变变产产物物，随随同同高高温温气气流流被被带带到到不不同同的的高高度度，大大部部分分在在爆爆点点的的附附近近地地区区沉沉降降下下来来，较较小小的的粒粒子子能能进进入入对对流流层层甚甚至至平平流流层层，绕绕地地球球运运行行，经经数数天天、数数月月或或数数年年缓缓慢慢地地沉沉降降到到地地面面，因因此此，核核试试验验的的污污染染带带有有全全球球性性，且且为为放放射射性性环境污染的主要来源环境污染的主要来源。现在学习的是第5页，共24页 核核动动力力工工业业中中如如核核电电站站的的建建立立和和运运转转，可可产产生生放放射射性性裂裂变变产产物物。到到19971997年年5 5月月，全全世世界界核核电电站站已已达达443443座座。从从一一座座核核电电站站排排放放出出的的放放射射性性物物质质，虽虽然然其其极极微微量量的的浓浓度度几几乎乎检检不不出出来来，但但核核电电站站的的温温排排水水排排放放量量很很大大，经经过过水水生生生生物物的的生生物物链链，被被成成千千上上万万倍倍地地浓浓缩缩，成成为为水水产产食食品品放放射射性性物物质质污污染染的的一一个个来来源。源。现在学习的是第6页，共24页二、放射性物质对食品的污染及危害二、放射性物质对食品的污染及危害 一一般般来来说说，放放射射性性物物质质主主要要经经消消化化道道进进入入人人体体(其其中中食食物物占占94%-95%94%-95%，饮饮用用水水占占4%4%5%)5%)，可可通通过过呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤进进入入的的较较少少。而而在在核核试试验验和和核核工工业业泄泄漏漏事事故故时时，放放射射性性物物质质经经消消化化道道，呼呼吸吸道道和和皮皮肤肤这这几几条条途径均可进入人体而造成危害。途径均可进入人体而造成危害。环环境境中中的的放放射射性性物物质质，大大部部分分会会沉沉降降或或直直接接排排放放到到地地面面，导导致致地地面面土土壤壤和和水水源源的的污污染染，然然后后通通过过作作物物、水水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。现在学习的是第7页，共24页 进进入入人人体体的的放放射射性性物物质质，在在人人体体内内继继续续发发射射多多种种射射线线引引起起内内照照射射。当当放放射射性性物物质质达达到到一一定定浓浓度度时时，便便能能对对人人体体产产生生损损害害。其其危危害害因因放放射射性性物物质质的的种种类类、人人体体差差异异、浓浓集集量量等等因因素素而而有有所所不不同同，他他们们或或引引起起恶恶性性肿肿瘤瘤，或或引起白血病，或损坏其他器官。引起白血病，或损坏其他器官。现在学习的是第8页，共24页 放射性污染的特点：放射性污染的特点：影响或危害程影响或危害程度大，消除影响的时间长度大，消除影响的时间长。现在学习的是第9页，共24页三、辐照食品的安全性三、辐照食品的安全性 应应用用钴钴-60-60射射线线或或电电子子射射线线在在不不需需要要拆拆箱箱、拆拆封封的的状状况况下下穿穿透透食食品品，杀杀死死食食品品中中寄寄生生的的昆昆虫虫和和细细菌菌、霉霉菌菌、大大肠肠菌菌群群及及致致病病菌菌的的原原理理，提提高高食食品品的的卫卫生生质质量量和和延延长长食食品品的的保保藏藏期期的的技技术术叫叫食食品品辐辐照照技技术术，用用这这种种技技术处理的食品应称为术处理的食品应称为辐照食品辐照食品。现在学习的是第10页，共24页辐照食品一般分为三类：辐照食品一般分为三类：n一类是低剂量，用于抑制产品器官的代一类是低剂量，用于抑制产品器官的代谢和杀虫；谢和杀虫；n另一类是中剂量，用于针对性、选择性另一类是中剂量，用于针对性、选择性的杀虫、杀菌和改进品质；的杀虫、杀菌和改进品质；n最后一类是高剂量，用于彻底杀虫、灭最后一类是高剂量，用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。菌和长期保存食品。现在学习的是第11页，共24页食品辐射保藏与罐藏、干制比较：食品辐射保藏与罐藏、干制比较：n能较好地保持食品原有的新鲜状态；能较好地保持食品原有的新鲜状态；n无化学物质的残留物；无化学物质的残留物；n能节约能源；能节约能源；n食品包装可以比热处理食品包装大得多。食品包装可以比热处理食品包装大得多。现在学习的是第12页，共24页联合国粮农组织、国际原子能机构、联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会生安全评价联合专家委员会于于19801980年宣布，年宣布，用用1010千戈瑞千戈瑞（辐射吸收剂量单位）以下剂（辐射吸收剂量单位）以下剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性，辐照后营养成分和营养价值与其他射性，辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别，因此是安全的，今后加工方法没有区别，因此是安全的，今后可不再进行毒理学评价试验。可不再进行毒理学评价试验。现在学习的是第13页，共24页 目目前前对对辐辐照照食食品品安安全全性性，研研究究结结果果基基本本上上是是肯肯定定的的。然然而而，辐辐射射食食品品逐逐渐渐进进入入实实用用阶阶段段时时，食食品品在在加加工工过过程程中中的的安安全全性性和和有有关关辐辐射射食食品品安安全全性性的的进进一一步步研研究究，是是食食品品安安全全和和公公共共卫卫生生方方面面不不可可忽忽视视的的问问题题。剂剂量量过过大大的的放放射射线线照照射射食食品品所所产产生生的的变变化化，因因食食物物的的种种类类、品品种种及及照照射射的的条条件件不不同同，在在食食品品中中所所生生成成的的有有害害成成分分和和微微生生物物变变性性所所带带来来的的种种种种危危害害是是不不同同的的。关关于于辐辐照照食食品品的的安安全全性性，有有以下几方面的问题值得考虑。以下几方面的问题值得考虑。现在学习的是第14页，共24页n有害物质的生成有害物质的生成n营养成分的破坏营养成分的破坏n致癌物质的生成致癌物质的生成n诱变物质的生成诱变物质的生成n食品中的诱导放射性食品中的诱导放射性n伤残微生物的危害伤残微生物的危害现在学习的是第15页，共24页 (一一)有害物质的生成有害物质的生成 经经过过照照射射处处理理的的食食品品是是否否生生成成有有害害成成分分或或带带来来有有害害作作用用的的问问题题，特特别别是是慢慢性性病病害害和和致致畸畸的的问问题题，有有过过高高剂剂量量(大大于于10104 4Gy)Gy)照照射射有有有有害害物物质质生生成成的的报报道道，而而低低剂剂量量(小小于于10104 4Gy)Gy)的照射却不曾发生过这种情况。的照射却不曾发生过这种情况。现在学习的是第16页，共24页 (二二)营养成分的破坏营养成分的破坏 辐辐射射处处理理的的食食品品，食食品品中中的的大大量量营营养养素素和和微微量量营营养养素素都都受受到到影影响响，特特别别是是蛋蛋白白质质和和维维生生素素。对对于于食食用用量量不不大大的的辐辐照照食食品品，与与每每天天大大量量食食用用的的混混合合膳膳食食相相比比，影影响响更更小小些些，而而对对那那些些只只有有单单一一品品种种作作为为主主要要食食品品的的地地区区来来说说，可可能能问问题题的的严严重重性性要要大大些些。但但如如果果在在人人们们的的膳膳食食中中增增加加更更多多的的辐辐照照食食品品的的比比例例时时，就就应应确确保保食食品品不不因因辐辐射射引引起起某某些些营营养养成成分分的的损损失失而而造造成成营营养养不不足足的的积积累累作作用用，以保证膳食的安全性。以保证膳食的安全性。现在学习的是第17页，共24页 (三三)致癌物质的生成致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，问题，19681968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(10(103 3-10-104 4Gy)Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。至低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。辐射时，不会产生危害水平的致癌物。现在学习的是第18页，共24页(四四)诱变物质的生成诱变物质的生成 食品辐照可能生成具有诱变和细胞食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗产变化，包括生物学系统中的染色导遗产变化，包括生物学系统中的染色体的畸变。体的畸变。现在学习的是第19页，共24页(五五)食品中的诱导放射性食品中的诱导放射性 人人食食用用的的食食品品都都是是具具有有一一定定放放射射性性的的，且且放放射射性性水水平平的的变变化化相相差差很很大大。对对照照射射食食品品使使用用的的放放射射线线，要要求求穿穿透透能能力力大大，以以便便使使食食品品深深处处均均能能受受到到辐辐照照处处理理，同同时时又又要要求求放放射射能能诱诱导导性性小小，以以避避免免被被冲冲击击的的元元素素变变成成放放射射性性。目目前前主主要要使使用用的的食食品品放放射射线线有有-射射线线、x-x-射射线线或或电电子子束束。不不能能排排除除照照射射在在某某一一能能级级时时，放放射射能能有有被被诱诱导导的的可可能性。能性。现在学习的是第20页，共24页 (六六)伤残微生物的危害伤残微生物的危害 已已 有有 实实 验验 证证 实实，在在 完完 全全 杀杀 菌菌 剂剂 量量(4.510(4.510-2-2至至5.OlO5.OlO-2-2Gy)Gy)以以下下，微微生生物物出出现现耐耐放放射射性性，而而且且反反复复照照射射，其其耐耐性性成成倍倍增增长长。这这种种伤伤残残微微生生物物菌菌丛丛的的变变化化，生生成成与与原原来来腐腐败败微微生生物物不不同同的的有有害害生生成成物物有有可可能能造造成成新新的的危害，这方面的安全性也有待研究确认。危害，这方面的安全性也有待研究确认。现在学习的是第21页，共24页第二节第二节 金属物、玻璃物和其它异物对金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响食品安全性的影响一、金属物一、金属物1 1、来源、来源 金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作等，它的产生可归因于多种原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能中由于疏忽引起的，在食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。是人为的故意破坏而引起的。现在学习的是第22页，共24页2 2、危害、危害 消费者最终食入这些食物中的金属消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。会危及消费者的生命。现在学习的是第23页，共24页3 3、预防和控制、预防和控制 对于这类物理危害应该通过适当的对于这类物理危害应该通过适当的工艺来消除这些危害，避免通过运输和工艺来消除这些危害，避免通过运输和储存环节使生产好的食品受到污染和影储存环节使生产好的食品受到污染和影响，来自员工的有意破坏更可怕，而且响，来自员工的有意破坏更可怕，而且难监测，对于这一点，只能靠良好的管难监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照工严格按照GMPGMP的要求进行操作。的要求进行操作。现在学习的是第24页，共24页