《烹饪概论》课程标准（中职）.docx
烹饪概论课程标准一、课程的性质本课程是中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课 程，是理论性较强的课程，旨在传授烹饪理论知识，培养学生自主学习、专业认知的能力，帮 助学生树立正确的职业观 为后续中餐烹调技术、仲钿曷娇等粗除二、学时与学分118学时,7学分。三、课程设计思路本课程应表达以服务开展为宗旨，以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核 心素养，注重必备品格和关键能力的培养，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标 准对接，教学过程与工作过程对接。1 .依据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案中确定的培养 目标、综合素质和职业能九 按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度， 突出烹饪文化知识、烹饪职业情感与学生的终身学习能力培养，结合学生职业生涯开展、中高 职分段培养等需要，确定课程目标。2 .根据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依 据课程目标、对接中餐烹饪职业标准，结合当前餐饮开展趋势，表达新知识、新技术、 新标准，进而确定本课程教学内容。3 ,根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业 素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。四、课程目标学生通过学习本课程，了解烹饪的基本知识和内涵，提升专业认知的能力，培 养学生的职业认同感。1 .了解中国烹饪的内涵，掌握相关饮食民俗与文化知识；2 .熟悉中国烹饪风味流派的分布及特点，认识餐饮市场业态分类及格局；3 ,了解筵宴、菜品的构成、分类及设计，以及席谱编制的基本知识；4 .形成一定的烹饪文化素养，传承创新的职业精神以及具备简单菜品设计、 席谱编制的职业能力；5 .具有良好的职业道德和职业操守，养成尽职敬业、吃苦耐劳、求真务实的职业 品质。五、课程内容及要求模块教学单元内容及要求参考学时中国烹 潞论烹饪概述1 .掌握曷饪、曷调技术、悬饪工艺等概念；2 .认识烹饪的构成要素；3 .理解烹饪的作用。2中国烹 防法烹饪原料加 工方法1 .了解烹饪原料的加工方法与分类；2 .掌握烹饪原料的初步加工方法；3 .掌握烹饪过程中的初步熟处理方法。18刀工运用方 法1 .能比拟不同刀具的使用方法与特性；2 .掌握刀法的分类与运用；3 .知道不同刀具的保养方法。调味方法1 .能说出烹饪调味的分类和原那么；2 .掌握烹饪调味的方法；3 .能列举不同菜系的烹饪调味特点。火候运用方 法1 .了解火候的概念与分类；2 .掌握对不同菜肴火候的选择与运用；3 .认识合理运用火候的重要性，养成平安 生产的意识。中国饮 食民俗饮食民俗概 述1 .理解民俗、食俗等概念；2 .认识中国饮食的特征；3 .熟悉食俗的成因与特征。20节庆食俗1 .知道清明节、端午节、重阳节食俗；2 .能复述中秋节、冬至节食俗；3 .熟悉除夕、春节、元宵节食俗。人生礼仪食 俗1 .理解诞生礼食俗；2 .认识成年礼食俗；3 .熟知婚嫁礼食俗；4 .知道寿庆礼食俗；5 .了解丧葬礼食俗。地域食俗L比拟地方风情食俗； 2 .了解少数民族食俗； 3.知道宗教信仰食俗。中国烹 饪风味烹饪风味流 派的界定1 .掌握烹饪风味流派的概念；2 .理解风味流派的界定标准；3 .认识各风味流派的组成；4 .熟知现代“餐饮集聚区”的格局。20四大菜系L熟悉广东菜系的构成、风味特点及代表 名菜；2 .熟悉山东菜系的构成、风味特点及代表 名菜；3 .熟悉川渝菜系的构成、风味特点及代表 名菜；4,掌握江苏菜系的构成、风味特点及代表 名菜。四大面点流 派1 .认识京式面点的风味特点及代表品种；2 .理解广式面点的风味特点及代表品种；3 .说出川式面点的风味特点及代表品种；4 .掌握苏式面点的风味特点及代表品种。中国菜 品菜品概述1 .认识菜品的属性；2 .知道菜品命名的原那么；3 .掌握菜品命名的方法。18菜品构成1 .熟悉中国菜品的主要构成；2 .理解祭祀菜、寺观菜的特色；3,能认识宫廷菜、官府菜的特色；4 .会比拟商贾菜、民间菜的特色；5,了解养生菜、外来菜的特色。菜品的传承 与创新1.能解释菜品传承的规律；2 ,理解菜品创新的方法；3 .认识当今菜品的流行趋势。中国筵 宴筵宴概述1 .掌握筵宴、筵席、宴会等概念；2 .认识筵宴的特征；3 .理解筵宴的作用。20筵宴分类1 .认识筵宴的分类方法；2 .理解筵宴的规格；3 .知道不同规格筵宴的特点与构成；4 .了解筵宴的革新。筵宴设计1 .知道筵宴设计的原那么；2 .掌握筵宴设计所包含的内容；3 .理解科学排菜的考虑因素；4 .能运用席谱编制方法进行简单的席谱编 制。中国餐 恸场餐饮市场格 局1 .认识餐饮市场的类型；2 .理解餐饮市场的开展趋势；3.能列举餐饮业态的分类。20餐饮市场调 研1 .能制订市场调研计划并进行实施；2 .能开展调研并进行数据，形成 简单的调研报告并进行汇报。六、实施建议（一）教学建议1.贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主 体地位，以能力为本位，推行案例教学、情境教学，做到学以致用、用以促学、 学用相长。2 .学校应结合实际情况灵活安排教学内容、教学课时和教学进度，根据需要适 当补充内容。3 .灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专 业视野，提高分析问题、解决问题的能力。4 .在教学实施中，注重采用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，加强教 学的直观性，运用多媒体课件、仿真实训软件等优化课堂教学，提高学生的学习兴趣。5 .将尽职敬业、吃苦耐劳、求真务实等职业品质的养成融入到相关教学实践中，使 学生在知识和技能的学习中形成良好的职业操守和职业道德。（二）评价建议1 .树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能，注重过 程性评价与结果性评价相结合、教师评价与学生评价相结合。2 .采用多样化的评价方式，对中国烹饪风味流派、中国菜品构成等理论性较强的 教学内容，可通过笔试方式评价；对筵宴设计、席谱编制、市场调研类实践性工程，要 注重对学生动手能力和分析问题、解决问题能力的考核，具体包括学习过程与学习结果、 学习态度与行为习惯、个人学习与团队协作等评价指标。3 .强调及时,、客观地向学生反应评价结果，指出被评价者需要改进的方面，商 讨改进的途径和方法,调动学生的学习积极性。对学生的创新思维与实践要充分肯定、 有效引导，保护学生的自尊心，激发学生学习的兴趣。（三）教材编写与选用建议1 .教材的编写和选用必须依据本课程标准。2 .吸纳行业、企业专家共同参与教材编写，以增强教材的实用性；教材内容的选 取应注重吸收烹饪专业开展的新理念、新趋势、新技术、新品种，对接中餐烹饪职业资格 标准、岗位需要。3 .编写内容图文并茂，以彩图等形式来表达具体的实物原料，增强学生的识别能 力，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的认知特点。（四）课程资源的开发与利用建议1 .教师应不断吸收新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高 专业水平，为教学实施和教学创新提供知识和能力基础。2 .通过产教融合、校企合作，开发实训课程资源。充分利用烹饪博物馆、饮食文 化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源，开展认知性教学。3,充分发挥现代信息技术优势，利用仿真软件和多媒体课件辅助教学，自主 开发信息化教学课件,充分、合理使用已开放的其它院校的本课程教学资源库，实 现教学资源和成果共享。七、说明本课程标准编制依据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案”。本 课程标准适用于中餐烹饪与营养月善食专业三年制中职学生。本课程标准所列学时为建议课 时，可以根据具体情况作适当的增减安排。
