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食品化学添加剂第1页，此课件共54页哦 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。第一节第一节 概述概述IntroductionIntroduction食品质量与颜色食品中颜色的来源食品着色剂与食品质量第2页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food一、血红素（HaemachromeHaemachrome）1、结构2+血红素是亚铁卟啉化合物第3页，此课件共54页哦 血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food一、血红素（HaemachromeHaemachrome）1、结构肌红蛋白结构简图第4页，此课件共54页哦肌红蛋白的立体示意图肌红蛋白的立体示意图第5页，此课件共54页哦 2、性质（1 1）氧合作用：）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2 2）氧化作用：）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food一、血红素（HaemachromeHaemachrome）第6页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food高铁肌红蛋白（metmyoglobin）褐色肌红蛋白（myoglobin）紫红色氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）鲜红色第7页，此课件共54页哦 氧分压对三种肌红蛋白的影响q低氧压时(120mm汞柱)主要为氧化作用；q高氧压时 主要为氧合作用。2、性质 第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food一、血红素（HaemachromeHaemachrome）第8页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food一、血红素（HaemachromeHaemachrome）3、腌制肉的发色细菌还原作用pH5.46.0 最适岐化反应肉内固有的还原剂肌红蛋白氧化氮肌红蛋白氧化氮肌色原高铁肌红蛋白氧化氮高铁肌红蛋白NONO加热还原剂（深红色）（褐色）（紫红色）（鲜红色）（鲜红色）第9页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food二、叶绿素（Chlorophylls Chlorophylls）1、结构叶绿素a、b植醇第10页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food二、叶绿素（Chlorophylls Chlorophylls）2、基本性质q 脂溶性q 与蛋白质结合，叶绿体q 对光、热敏感q 酸性条件下易被氢取代q 镁离子可被铜、锌、铁取代第11页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food二、叶绿素（Chlorophylls Chlorophylls）3、叶绿素的稳定性叶绿素（绿色，脂溶性）-植醇叶绿素酶（绿色，水溶性）脱植叶绿素脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）-Mg2+酸/热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）-COCH3热第12页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food二、叶绿素（Chlorophylls Chlorophylls）4、护绿方法v 加碱护绿v 高温瞬时灭菌v 加入铜盐和锌盐第13页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food三、类胡萝卜素（Carotenoids Carotenoids）类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素）上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素）类胡萝卜素包括第14页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food三、类胡萝卜素（Carotenoids Carotenoids）1、结构 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。结构特征-胡萝卜素第15页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food三、类胡萝卜素（Carotenoids Carotenoids）1、结构玉米黄素(zeaxanthin)辣椒红素(capsanthin)第16页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food三、类胡萝卜素（Carotenoids Carotenoids）2、性质q所有类型的类胡萝卜素都是脂溶性化合物；q具有适度的热稳定性；q易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速-胡萝卜素的氧化；q热、酸或光的作用下很容易发生异构化；q类胡萝卜素易被组织中存在的脂肪氧合酶迅速降解；q某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。第17页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food三、类胡萝卜素（Carotenoids Carotenoids）3、类胡萝卜素的稳定性在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。反-胡萝卜素顺-胡萝卜素分裂产品、挥发性产品单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类氧化热挤压加工非常高的温度第18页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）1、结构 花色苷被认为是类黄酮的一种，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有2-苯基苯基-苯并吡喃阳离子苯并吡喃阳离子结构。+第19页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）1、结构食品中较重要的 6 种花色素第20页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）2、影响花色苷稳定性的因素q pH值 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。q 氧气与还原剂 对氧气比较敏感，有抗坏血酸存在时，花色苷会消失。第21页，此课件共54页哦受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.714.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.610-2g/L 第22页，此课件共54页哦q 光和温度 光照和加热会加速花色苷的降解。q 糖及其降解产物 高浓度的糖有利于花色苷的稳定第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）2、影响花色苷稳定性的因素第23页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）2、影响花色苷稳定性的因素q 金属离子的影响(Al3+、Fe3+)花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。第24页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food四、花色苷类（Anthocyans Anthocyans）2、影响花色苷稳定性的因素q 二氧化硫的影响 二氧化硫会作用于花色苷的C4而生成了一种无色物质。花色苷亚硫酸盐复合物（无色）第25页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food五、类黄酮化合物（FlavonoidsFlavonoids ）1、结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇(flavonol)的衍生物。黄酮（2-苯基-苯并吡喃酮）黄酮醇第26页，此课件共54页哦v类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。v类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。v类黄酮可与金属离子生成络合物。v类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food五、类黄酮化合物（FlavonoidsFlavonoids ）2、性质第27页，此课件共54页哦q类黄酮具有抗氧化作用。q柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。q柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food五、类黄酮化合物（FlavonoidsFlavonoids ）3、类黄酮在食品中的重要性第28页，此课件共54页哦第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food六、甜菜色素类（betalainsbetalains）1、结构甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性。第29页，此课件共54页哦 热和酸 甜菜色素在pH4.05.0最稳定。氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。光加速甜菜色苷降解第二节第二节 食品中的天然色素食品中的天然色素Natural PNatural Pigments in Foodigments in Food六、甜菜色素类（betalainsbetalains）2、影响其稳定性的因素第30页，此课件共54页哦第三节第三节 合成食品着色剂合成食品着色剂Artificial ColorsArtificial Colors GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄靛 蓝 亮 蓝赤藓红新 红第31页，此课件共54页哦1）食品添加剂的定义）食品添加剂的定义为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐或根据加工工艺的需要为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐或根据加工工艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质.2）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类按来源分：天然的和化学合成的按来源分：天然的和化学合成的按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强础剂、乳化剂、酶制剂、调味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类类第四节第四节 食品添加剂食品添加剂第32页，此课件共54页哦3）食品添加剂的作用）食品添加剂的作用 食食品品添添加加剂剂的的发发展展大大大大地地促促进进了了食食品品工工业业的的发发展展，其其所所以以如如此此，是是因因为为食食品品添添加剂具有以下作用：加剂具有以下作用：(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质增加食品的保藏性，防止腐败变质(2)改善食品的感官性状改善食品的感官性状(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化(4)保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值(5)满足其他特殊需要满足其他特殊需要 第33页，此课件共54页哦n4）食品添加剂的一般要求）食品添加剂的一般要求 n根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出根据多年来的工作，由动物实验对添加剂已作出毒理学的评价，从而规定了添加剂的毒理学的评价，从而规定了添加剂的“每日允许每日允许摄取量摄取量”（Accepted Daily Intake),即即ADI值。值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种值，是指人每天允许食用的量，就是说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生量，并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用危害的剂量。这是通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。到人类而制定的。第34页，此课件共54页哦ADI=ADI=：为某种添加剂对动物的最大无作用量：为某种添加剂对动物的最大无作用量：安全系数，根据种间毒性相差约：安全系数，根据种间毒性相差约 10 10 倍，而同种动物敏感程度不同的个倍，而同种动物敏感程度不同的个体，也相差约体，也相差约 10 10 倍。倍。10 10 10 10 100100，此值是估计值。，此值是估计值。国国家家批批准准使使用用的的大大多多数数食食品品添添加加剂剂是是低低毒毒性性的的合合成成物物，例例如如山山梨梨酸酸如如果果用用在在一一个个体体重重50千千克克的的成成人人身身上上，每每天天摄摄入入210克克，才才可可能能产产生生毒毒性性反反应应。按按照照食食品品卫卫生生规规定定山山梨梨酸酸用用于于食食品品中中的的最最高高量量是是50毫毫克克/千千克克，也也就就是是要要每每天天食食用用4200千千克克此此食食物物，才才会会造造成成毒毒性性反反应应。在在低低剂剂量量下下，使使用用含含食食品品添添加加剂剂的的食食品品是是绝绝对对安安全全的。的。第35页，此课件共54页哦n随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被批准使用。任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对人体有害。任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对人体有害。第36页，此课件共54页哦 防防腐腐剂剂能能杀杀死死微微生生物物或或抑抑制制其其增增殖殖，使使食食品品不不致致腐腐败败变变质质。食食品品防防腐腐剂剂的的用用量量一一般般控控制制在在0.1%0.1%以以内内。防防腐腐剂剂常常用用的的有有苯苯甲甲酸酸及及苯苯甲甲酸酸钠钠、山山梨梨酸酸及及山山梨梨酸酸钾钾、对对羧羧基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯等等。杀杀菌菌剂剂有有漂漂白白粉粉、漂漂白白精精、过过氧氧醋醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。防腐剂防腐剂第37页，此课件共54页哦防腐剂 氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因氧化会使食品褪色、维生素破坏，降低食品质量和营养价值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化剂也属防腐剂。而抗氧化剂也属防腐剂。n n 在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸在水果罐头、饮料中常用抗坏血酸 VcVcVcVc作为抗氧剂，通过氧化还原反作为抗氧剂，通过氧化还原反作为抗氧剂，通过氧化还原反作为抗氧剂，通过氧化还原反 应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。第38页，此课件共54页哦 氧氧化化酸酸败败是是导导致致食食品品败败坏坏的的一一大大因因素素。抗抗氧氧化化剂剂通通常常有有两两大大类类，一一是是油油溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂如如丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚，二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯，没没食食子子酸酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-L-抗坏血酸，抗坏血酸，L-L-抗坏血酸纳等。抗坏血酸纳等。抗氧化剂抗氧化剂第39页，此课件共54页哦着色剂n发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。发色、抑菌和增强风味的作用。n漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。素，使色素退色或使食品免于褐变。第40页，此课件共54页哦n食食用用色色素素 产产品品具具有有鲜鲜艳艳的的色色彩彩，有有促促进进食食欲欲的的作作用用，不不少少食食用用天天然然色色素素是是人人们的饮食成分，有的还具有们的饮食成分，有的还具有定的营养成分或药理作用。定的营养成分或药理作用。n“色色素素”在在食食品品添添加加剂剂行行业业里里被被称称为为“着着色色剂剂”，它它是是能能使使食食品品着着色和改善食品色泽的物质。色和改善食品色泽的物质。n食食用用天天然然色色素素有有红红曲曲色色素素、紫紫胶胶色色素素、甜甜菜菜红红、姜姜黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、叶绿素铜钠、焦糖等。叶绿素铜钠、焦糖等。n食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。第41页，此课件共54页哦吊吊吊吊白白白白块块块块、日日日日落落落落黄黄黄黄、胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红、苏苏苏苏丹丹丹丹红红红红，这这这这些些些些都都都都是是是是工工工工业业业业色色色色素素素素，全全全全球球球球多多多多数数数数国国国国家家家家都都都都禁禁禁禁止止止止将将将将它它它它们们们们运运运运用用用用到到到到食食食食品品品品生生生生产产产产中中中中。但但但但是是是是由由由由于于于于它它它它们们们们在在在在着着着着色色色色或或或或改改改改善善善善物物物物品品品品色色色色泽泽泽泽方方方方面面面面确确确确实实实实起起起起到到到到其其其其它它它它东东东东西西西西所所所所不不不不可可可可比比比比拟拟拟拟的的的的作作作作用用用用，而而而而且且且且成成成成本本本本低低低低廉廉廉廉，因因因因此此此此被一些利欲熏心的厂家违法使用。被一些利欲熏心的厂家违法使用。被一些利欲熏心的厂家违法使用。被一些利欲熏心的厂家违法使用。第42页，此课件共54页哦调味剂调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。营养价值。营养价值。营养价值。鲜味剂鲜味剂鲜味剂鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5-5-5-5-肌苷酸钠等。肌苷酸钠等。肌苷酸钠等。肌苷酸钠等。味味味味精精精精(谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸钠钠钠钠)是是是是最最最最常常常常见见见见的的的的鲜鲜鲜鲜味味味味剂剂剂剂。在在在在烹烹烹烹调调调调中中中中不不不不宜宜宜宜长长长长时时时时间间间间加加加加热热热热。味味味味精精精精不不不不是是是是营营营营养养养养品品品品，仅仅仅仅作作作作调调调调味味味味剂剂剂剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。第43页，此课件共54页哦 甜味剂甜味剂 以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类和合成甜味剂两大类 酸味剂酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。酸味剂能增进酸味剂能增进食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸食欲，还具有一定的防腐作用，有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。第44页，此课件共54页哦增稠剂和乳化剂 增增稠稠剂剂和和乳乳化化剂剂是是指指能能改改善善食食品品的的物物理理性性质质或或状状态态，起起到到乳乳化化、稳稳定定液液体体的的作作用用，常常用用于于果果蔬蔬汁汁制制品品和和果果蔬蔬酱酱制制品品中中。常常用用的的增增稠稠剂剂有有改改性性淀淀粉粉、琼琼脂脂、明明胶胶、海海藻藻酸酸钠钠、羧羧甲甲基基纤纤维维素素钠钠、果果胶胶、魔魔芋芋粉粉等等。常常用用的的乳乳化化剂剂有有单单硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯、大大豆豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。第45页，此课件共54页哦营养强化剂n以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。n如食用维生素（如如食用维生素（如V VA A、V VC C、V VD D、V VE E等）强化食品可补充人体内的维生素；等）强化食品可补充人体内的维生素；n以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。n如食用维生素（如如食用维生素（如V VA A、V VC C、V VD D、V VE E等）强化食品可补充人体内的等）强化食品可补充人体内的维生素；维生素；n食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏；食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏；n食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。机盐。n食用加铁强化酱油、加碘盐食用加铁强化酱油、加碘盐第46页，此课件共54页哦香精香料 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。仿真性。第47页，此课件共54页哦膨松剂 有有碱碱性性膨膨松松剂剂如如碳碳酸酸氢氢钠钠、碳碳酸酸氢氢胺胺，复复合合膨膨松松剂剂是是由由碱碱性性碳碳酸酸盐盐类类和和酸酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。第48页，此课件共54页哦酶制剂 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。酶酶制制剂剂广广泛泛应应用用于于食食品品加加工工中中，在在食食品品加加工工中中应应用用的的酶酶制制剂剂已已有有6060多多种种，酶酶制剂的使用可大大缩短工艺时间制剂的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利用率和产品的质量。提高原料的利用率和产品的质量。酶酶制制剂剂应应用用于于果果蔬蔬加加工工中中如如淀淀粉粉酶酶、蛋蛋白白酶酶、果果胶胶酶酶、葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶、纤纤维维素素酶酶、脂脂肪肪酶酶等等。随随着着食食品品工工业业的的发发展展，酶酶制制剂剂在在加加工工中中的的应应用用将会更加广泛。将会更加广泛。第49页，此课件共54页哦5)某些食品添加剂的分析方法某些食品添加剂的分析方法防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠的测定方法防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠的测定方法(1)气相色谱法气相色谱法食食品品中中苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸钠钠由由气气相相色色谱谱法法定定量量苯苯甲甲酸酸，再再乘乘以以适适当当的的分分子子量量比比，求求出出苯甲酸钠的量食品中含有天然苯甲酸，其定量值应为食品中天然和添加的总量苯甲酸钠的量食品中含有天然苯甲酸，其定量值应为食品中天然和添加的总量(2)薄层色谱法薄层色谱法苯苯甲甲酸酸、苯苯甲甲酸酸钠钠经经分分离离提提纯纯后后，用用薄薄层层层层析析分分离离，在在紫紫外外光光下下或或显显色色后后与与标标准比较定性与概略定量。准比较定性与概略定量。(3)紫外分光光度法紫外分光光度法苯苯甲甲酸酸、苯苯甲甲酸酸钠钠在在酸酸性性溶溶液液中中蒸蒸发发出出来来后后，在在重重铬铬酸酸钾钾硫硫酸酸溶溶液液中中氧氧化化除除去去挥挥发发性性的的杂杂质质及及山山梨梨酸酸，再再进进行行蒸蒸馏馏分分离离，蒸蒸馏馏液液在在波波长长 225 处处测测光光密密度度与与标标准准比比较较定定量量本本法法适适用用于于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。第50页，此课件共54页哦山梨酸和山梨酸钾的测定方法山梨酸和山梨酸钾的测定方法(1)气相色谱法气相色谱法食品中的山梨酸和山梨酸钾可依气相色谱定量山梨酸，按需要乘以分子量，从食品中的山梨酸和山梨酸钾可依气相色谱定量山梨酸，按需要乘以分子量，从而求出山梨酸钾的量。而求出山梨酸钾的量。(2)比色法比色法山梨酸在酸性条件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，与硫代巴比妥酸反应，生成红色的山梨酸在酸性条件下蒸出后，再氧化成丙醛酸，与硫代巴比妥酸反应，生成红色的衍生物与标准比较定量。衍生物与标准比较定量。第51页，此课件共54页哦发色剂：亚硝酸钠的测定方法发色剂：亚硝酸钠的测定方法 食食品品中中的的亚亚硝硝酸酸钠钠，依依重重氮氮化化法法发发色色的的比比色色法法进进行行亚亚硝硝酸酸根根的的定定量量，再再按按需要乘以系数而求出亚硝酸钠的含量。需要乘以系数而求出亚硝酸钠的含量。硝酸钾和硝酸钠等盐的测定方法硝酸钾和硝酸钠等盐的测定方法食食品品中中的的硝硝酸酸钾钾和和硝硝酸酸钠钠经经镉镉柱柱还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐，再再用用测测定定亚亚硝硝酸酸钠钠的的方方法法测测定定其其含含量，最后换算成硝酸钾或硝酸钠的含量量，最后换算成硝酸钾或硝酸钠的含量第52页，此课件共54页哦甜味剂：糖精的测定方法甜味剂：糖精的测定方法(1)比色法比色法糖糖精精经经氯氯仿仿、苯苯提提取取分分离离后后，与与酚酚和和硫硫酸酸于于175加加热热，转转化化成成酚酚磺磺酞酞，然然后后用用碳碳酸酸氢氢钠钠处处理理Na2CO3处处理理，形形成成的的红红色色在在558 nm波波长长测测定定，和和标标准准比比较较而而定量。定量。(2)紫外吸收光谱法紫外吸收光谱法食食品品中中的的糖糖精精钠钠用用透透析析法法进进行行透透析析，用用乙乙醚醚提提取取，转转至至NaHCO3溶溶液液中中加加盐盐酸酸和和锌锌粉粉进进行行还还原原生生成成二二氧氧化化苯苯并并异异噻噻唑唑啉啉，此此还还原原生生成成物物用用紫紫外外吸吸收收光光谱谱法法进行定性定量测定进行定性定量测定(1)薄层层析法薄层层析法糖糖精精在在酸酸性性条条件件下下，用用乙乙醚醚提提取取，浓浓缩缩后后，经经薄薄层层层层析析分分离离，自自薄薄层层板板上上刮刮下，定量溶解，酸化后在波长下，定量溶解，酸化后在波长207 nm测定测定第53页，此课件共54页哦营养添加剂营养添加剂食盐中碘的测定食盐中碘的测定 由于食盐中碘是微量的，因此用放大法测定。由于食盐中碘是微量的，因此用放大法测定。第54页，此课件共54页哦