食品卫生及其管理课件.ppt

关于食品卫生及其管理第1页，此课件共151页哦第三章第三章食品卫生及其管理食品卫生及其管理第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理第三节第三节酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理第四节第四节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理第五节第五节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理第六节第六节食用油脂及罐头食品的卫生及管理食用油脂及罐头食品的卫生及管理第七节第七节调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理第八节第八节其它食品的卫生及管理其它食品的卫生及管理第2页，此课件共151页哦本章教学安排本章教学安排教学目的教学目的掌握粮豆类、蔬菜水果、畜禽肉及鱼类、掌握粮豆类、蔬菜水果、畜禽肉及鱼类、酒类、奶及奶制品、食用油脂、罐头食品、酒类、奶及奶制品、食用油脂、罐头食品、冷饮食品、调味品、糕点类等食品的主要冷饮食品、调味品、糕点类等食品的主要卫生问题。卫生问题。重点、难点重点、难点粮豆霉变与霉菌毒素污染，粮豆类安全粮豆霉变与霉菌毒素污染，粮豆类安全水分的意义；宰后鲜肉理化性质的改变及水分的意义；宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义，常见人畜共患传染病畜其食品卫生意义，常见人畜共患传染病畜肉的鉴定和处理；各类酒的卫生问题。肉的鉴定和处理；各类酒的卫生问题。复习要点复习要点各类食品的主要卫生问题以及如何评价。各类食品的主要卫生问题以及如何评价。转基因食品的安全性问题。转基因食品的安全性问题。学时数学时数6第3页，此课件共151页哦第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第4页，此课件共151页哦一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题（一）粮豆的主要卫生问题1霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖发生霉变、分解粮豆的营养成分、可能产生毒素。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌菌等。第5页，此课件共151页哦毛霉毛霉孢子孢子囊囊第6页，此课件共151页哦2农药残留农药残留：（1）粮豆中的农药来自直接喷洒施用。（2）污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。第7页，此课件共151页哦农药污染的途径农药污染的途径农药农药直接污染植物直接污染植物表面沾染表面沾染间接间接污染环境污染环境内吸内吸空气、土壤、水空气、土壤、水食物、饲料、生物链食物、饲料、生物链人人第8页，此课件共151页哦3有害毒物的污染有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。因为工业废水和生活污水中的有机污染物经过各种处理后可基本消除，但重金属无法消除。但重金属无法消除。第9页，此课件共151页哦4仓储害虫仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。1821相对湿度65%以上时适于虫卵孵化和害虫繁殖。10以下害虫活动减少。第10页，此课件共151页哦5其他污染其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。第11页，此课件共151页哦提问：粮豆的主要卫生问题是什么？第12页，此课件共151页哦（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理1粮豆的安全水分：粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为10%13%。第13页，此课件共151页哦2仓库的卫生要求：仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。第14页，此课件共151页哦3粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。第15页，此课件共151页哦4防止农药和有害金属等的污染：防止农药和有害金属等的污染：必须严格遵守：农药安全使用规定；农药安全使用标准；农田灌溉水质标准；有关食品辐照的卫生标准。做到定期检测。定期检测。第16页，此课件共151页哦5防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。有条件的推广无杂物、无污染的小包装产品。有条件的推广无杂物、无污染的小包装产品。第17页，此课件共151页哦二、蔬菜、水果的卫生管理二、蔬菜、水果的卫生管理第18页，此课件共151页哦（一）蔬菜、水果的主要卫生问题（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1人畜粪便对蔬菜、水果的污染：人畜粪便对蔬菜、水果的污染：使用人畜粪便和生活污水浇灌菜地，主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵肠道致病菌和寄生虫卵。肠道致病菌：大肠杆菌、痢疾杆菌等。寄生虫卵：蛔虫卵、钩虫等。第19页，此课件共151页哦2有害化学物质的污染：有害化学物质的污染：主要是：（1）农药）农药蔬菜、水果施加农药较多，其残留严重和施加高毒农药是主要的卫生问题。（2）工业废水中有害化学物质）工业废水中有害化学物质如酚、铅、砷、镉、铬等。（3）其他有害物质）其他有害物质如亚硝酸盐的污染（贮藏和腌制）。第20页，此课件共151页哦（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：（1）人畜粪便应经无害化无害化处理再使用；（2）用生活污水灌溉前，应先沉淀沉淀去除寄生虫卵；（3）生食蔬菜、水果时应清洗清洗干净，有的需要消毒。西红柿和黄瓜。西红柿和黄瓜。第21页，此课件共151页哦现有的现有的粪便无害化粪便无害化处理主要方法处理主要方法:（1）自然堆放发酵法:即将粪便自然堆放在露天广场上,使其自然发酵。这种方法占地面积大、周期长,对环境污染十分严重；但其方法简单,投资少,适用于饲养规模小、人口稀少的偏远地区。（2）太阳能大棚发酵法:其方法是将粪便置于塑料大棚内,利用太阳能加快发酵速度。其优点是投资少,运行成本低,但发酵时间相对较长。（3）高温快速干燥法:此法灭菌、干燥一次完成,生产率高,可实现工业化生产,但设备投资大,能耗高,对原料含水率有一定要求。（4）综合技术：一般来说,干燥、除臭等技术只达到了废弃物的减量化和无害化目的，而综合技术既能够使废物减量化、无害化，又利用了其中的资源，主要包括好氧堆肥、厌氧发酵与好氧发酵等。第22页，此课件共151页哦2施用农药的卫生要求：施用农药的卫生要求：（1）严格执行有关农药安全使用的各项规定，不准使用不准使用高毒农药如甲胺磷、对硫磷等。（2）严格控制农药的使用剂量使用剂量。（3）制定水果蔬菜中的的残留标准残留标准。（4）慎重使用激素类农药激素类农药。第23页，此课件共151页哦3蔬菜、水果贮藏的卫生要求：蔬菜、水果贮藏的卫生要求：*蔬菜、水果含水量高，蔬菜、水果含水量高，关键是保持新鲜度。关键是保持新鲜度。（1）一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。（？）（2）对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期。第24页，此课件共151页哦第二节第二节畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理第25页，此课件共151页哦一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过四个过程：僵直、僵直、后熟、后熟、自溶自溶腐败腐败。第26页，此课件共151页哦1、僵直：、僵直：刚宰杀的畜肉pH7.0-7.4，在组织酶的作用下肌肉中糖原和含磷有机化合物分解成乳酸和磷酸，使pH降低到5.4时，达肌凝蛋白的等电点，使肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此现象称为僵直。僵直。第27页，此课件共151页哦7*2014-10-272、后熟、后熟肌肉中糖原继续分解使肌肉结缔组织变软，pH进一步降低，此过程称为后熟，俗称排酸。排酸。后熟肉称排酸肉排酸肉。排出的乳酸等有抑菌作用。处于僵直和后熟阶段的肉均称新鲜肉。新鲜肉。第28页，此课件共151页哦3、自溶、自溶肌肉中组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生溶解。蛋白质分解产物硫化氢等与血红蛋白或肌红蛋白结合生成暗绿色暗绿色的硫化血红蛋白或肌红蛋白。此现象称为自溶。自溶。自溶为细菌的侵入和繁殖提供了条件（？）第29页，此课件共151页哦4、腐败：、腐败：细菌的酶分解蛋白质等，产生大量胺类物质使pH上升，同时产生大量的蛋白质、脂肪的分解产物如吲哚、硫化物、硫醇、胺类、醛和酮类；大量菌体以及细菌毒素等。此现象称为腐败。腐败。第30页，此课件共151页哦 后熟后熟 肉中的糖原继续被分解，pH值进一步下降，肌肉变软并具有弹性，肉质松软多汁且味道鲜美。肉表面的蛋白质凝固形成有光泽的膜，阻止微生物侵入。称排酸排酸肉肉。第31页，此课件共151页哦自溶自溶肉中的蛋白质、脂肪继续分解，使肉发生溶解，同时产生硫化氢硫化氢：血红蛋白血红蛋白硫化氢硫化氢硫化血红蛋白硫化血红蛋白硫化肌红蛋白硫化肌红蛋白自溶自溶自溶自溶第32页，此课件共151页哦 腐腐败败后期，细菌酶继续分解蛋白质产生大量胺类，使pH上升，同时产生大量分解产物如吲哚、硫化物、硫醇、胺类、醛和酮类；菌体也大量繁殖并产生毒素。肉已不能食用。肉已不能食用。第33页，此课件共151页哦腐败变质的过程腐败变质的过程腐败变质的过程腐败变质的过程腐败腐败自溶自溶新鲜新鲜第34页，此课件共151页哦冷冷鲜肉（俗称放心肉）鲜肉（俗称放心肉）将活猪宰杀后不，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38降为04，经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在04冷藏范围，这种经冷却、成熟的肉就是冷鲜肉冷鲜肉。第35页，此课件共151页哦冷冷鲜肉（俗称放心肉）鲜肉（俗称放心肉）冷鲜肉采取恒定低温制作，始终处于冷却温度控制之下，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失。同时，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，并且外加包装，避免了二次污染，细菌不易生长。它的新鲜度高，嫩度好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。因此，冷鲜肉既有鲜肉的特点，又克服了冷冻肉和热鲜肉的缺点。第36页，此课件共151页哦（二）肉的腐败变质的预防措施（二）肉的腐败变质的预防措施A宰前检查宰前检查B改进麻醉技术改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织染组织D延长后熟时间如二次排酸延长后熟时间如二次排酸E冷冻保存冷冻保存F高温消毒保藏高温消毒保藏第37页，此课件共151页哦僵僵直直乳酸乳酸磷酸磷酸pH=5.4肌凝蛋白肌凝蛋白凝固凝固组织组织酶酶第38页，此课件共151页哦（三）常见人畜共患传染病畜肉的处理（三）常见人畜共患传染病畜肉的处理人人畜畜共共患患传传染染病病和和寄寄生生虫虫病病：由由对对动动物物和和人人具具有有双双重重致致病病性性的的病病原原体体所所引引起起的的传传染染病或寄生虫病。病或寄生虫病。寄生虫：寄生虫：是暂时或永久的在宿主体内或体表寄生生活的动物。是暂时或永久的在宿主体内或体表寄生生活的动物。第39页，此课件共151页哦1、常见人畜共患传染病有：1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫 第40页，此课件共151页哦1 1、炭疽、炭疽（1）病原体）病原体病病原原菌菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，故应在6小小时时内内处处理理。并在土壤中存活15年以上。（2）感染途径）感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）（3）易感动物）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）（4）临临床床表表现现：主要表现为皮肤坏死、溃疡、焦痂和周围组织广泛水肿及毒血症症状，偶可引致肺、肠和脑膜的急性感染，并可伴发败血症。（5）对病畜的处理）对病畜的处理：马马、牛牛、羊羊的的病病畜畜处处理理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋饲养圈饲养圈：场所、用具、严格消毒处理第41页，此课件共151页哦水肿因子和致死因子水肿因子和致死因子炭疽毒素的两部分毒素成分都是攻击细胞的指示基团酶。他们一旦被保护性抗原运输到细胞内部，便开始发挥作用。水肿因子水肿因子（如左图所示）是一种腺甘酸环化酶，它携带ATP（着色为绿色）并断裂掉其中两个磷酸键,剩余的部分重新连接到小环中原有的磷酸基团后形成环状AMP。环状AMP是细胞重要的信使，常用于传递由激素发出的信息。例如，对肾上腺素作出反应的环状AMP含量上升可以导致心跳加快。水肿因子携带环状AMP流经细胞就会破坏由激素调节的正常水平。致死因子致死因子（如右图所示）攻击其他敏感部位：它是一种很特殊的蛋白酶，它作用于许多相似的活性有丝分裂原蛋白激酶的激酶。在图中那些位于毒素活性位点，着色为绿色的即为此类酶。这类激酶是细胞生长繁殖的关键酶。这种致死因子是通过使信号链的一个关键步骤丧失功能从而破坏整个过程的。第42页，此课件共151页哦第43页，此课件共151页哦2 2、口蹄疫、口蹄疫病原体病原体：口蹄疫病毒易感动物易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病病畜畜主主要要症症状状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状。病畜、病畜肉处理原则病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100使肉中心温度达80以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6，48h,或6以上30h或10-1224h无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理第44页，此课件共151页哦3 3、猪水泡病、猪水泡病（1）病原体：病毒。（2）处理：1）急宰所有相关牲畜，体温升高牲畜，肉和内脏及副产品高温处理后可出厂。2）所有接触过的地方要消毒。第45页，此课件共151页哦4、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症（1）病原体：）病原体：猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌），是常见的猪传染病。（2）处理：）处理：肉和内脏有显著病变的要销毁；无显著病变的高温处理后出厂。第46页，此课件共151页哦5 5、结核、结核（1）病原体：）病原体：结核杆菌，为人畜共患慢性传染病。（2）处理：）处理：全身结核的要销毁；部位结核的要去掉病变部位后出厂。第47页，此课件共151页哦6、布氏杆菌病布氏杆菌病(Brucelliasis)布氏杆菌病布氏杆菌病病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。处理：处理：废弃生殖器和乳房。肉和内脏高温或腌制后食用。第48页，此课件共151页哦（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理常见人畜共患寄生虫病有囊虫病（绦绦虫虫感感染染）、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。绦虫感染的猪肉叫米猪肉、绦虫感染的猪肉叫米猪肉、“豆猪肉豆猪肉”人的绦虫病人的绦虫病人肠道中寄生囊尾蚴，发育成成人肠道中寄生囊尾蚴，发育成成虫。虫。人的囊尾蚴病人的囊尾蚴病绦虫卵绦虫卵-人肠道中寄生成虫下人肠道中寄生成虫下卵卵逆行至胃逆行至胃孵出幼虫孵出幼虫(囊尾蚴囊尾蚴)肠壁肠壁血液循血液循环环全身全身人的囊尾蚴病人的囊尾蚴病寄生虫：寄生虫：虫、虫卵等虫、虫卵等蔬菜的蛔虫卵等蔬菜的蛔虫卵等第49页，此课件共151页哦囊尾蚴猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉米猪肉”检验部位：舌舌肌肌，咬咬肌肌、臀臀肌肌，隔隔肌肌等横纹肌中第50页，此课件共151页哦第51页，此课件共151页哦（四）情况不明死畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。第52页，此课件共151页哦肉的分类：肉的分类：根据兽医卫生检验，可将畜肉分为三类：畜肉分为三类：1 1、良质肉、良质肉 指健康畜肉，食用不受限制。指健康畜肉，食用不受限制。2 2、条件可食肉、条件可食肉 高温、冷冻或其他方法处理后可食高温、冷冻或其他方法处理后可食用的畜肉，如患口蹄疫的猪，体温未升高者需后熟，体温用的畜肉，如患口蹄疫的猪，体温未升高者需后熟，体温升高者肉和内脏需经高温处理升高者肉和内脏需经高温处理。3 3、废弃肉、废弃肉 炭疽、严重感染炭疽、严重感染囊尾蚴的囊尾蚴的畜肉畜肉。第53页，此课件共151页哦8*2013-10-（五）药物残留及其危害（五）药物残留及其危害1、抗生素、抗生素使用较多的有青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素。人2、生长促进剂和激素3、盐酸克伦特罗瘦肉精兴奋剂。毒性作用表现：肌肉震颤、心悸心慌、胸闷、头疼呕吐等。产生耐药性；过敏人群如乙烯雌酚在肝脏中残留致癌使人激动、兴奋。使人激动、兴奋。第54页，此课件共151页哦（六）肉制品的卫生（六）肉制品的卫生肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。第55页，此课件共151页哦（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1屠屠宰宰场场的的卫卫生生要要求求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。2屠屠宰宰的的卫卫生生要要求求：屠宰前应给牲畜停食1224小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3运运输输、销销售售的的卫卫生生要要求求：运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。第56页，此课件共151页哦（八）条件可食肉进行无害化处理：（八）条件可食肉进行无害化处理：冷冷冻冻、产产酸酸后后熟熟、高高温温处处理理、盐盐腌腌、炼炼制制食食用用油油、辐辐照照冷冷冻冻：使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天高高温温处处理理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100使肉中心温度达80以上。后熟处理后熟处理：0-6放置48h后方可食用。盐盐腌腌处处理理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。注：用波美比重计浸入溶液中所测得的数值表示溶液的浓度叫波美浓度，以B表示。波美比重计有重表和轻表两种，液体相对密度大于1的用重表，小于1的用轻表。刻度的基准是以4C水的相对密度1.000为0B。第57页，此课件共151页哦1 1、加强卫生检验、加强卫生检验2 2、合理宰杀：、合理宰杀：宰前24h停食，充分喂水。3 3、宰后冷冻保存宰后冷冻保存第58页，此课件共151页哦（二）禽蛋的卫生二）禽蛋的卫生鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。制作蛋制品应用新鲜蛋。鲜蛋的保存条件：鲜蛋的保存条件：在低温下保藏（1-5 0)。在温度25的情况下，鸡蛋的保质期是40天，冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。第59页，此课件共151页哦三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的主要卫生问题（一）鱼类食品的主要卫生问题1腐败变质：腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。2鱼类食品的污染：鱼类食品的污染：（1）鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。我国水产品汞含量较高（0.04%），是标准的十几倍。Pb和Cd也较严重。（2）人畜粪便和生活污水造成鱼类产品污染肠道致病菌。第60页，此课件共151页哦（二）鱼类食品的卫生管理（二）鱼类食品的卫生管理1鱼类保鲜：鱼类保鲜：在10左右可冷藏514天；在-25以下速冻，可保鲜69个月。2 2运输、销售的卫生要求：运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。第61页，此课件共151页哦8*2014-11-3第三节第三节酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理第62页，此课件共151页哦基本概念：基本概念：1蒸馏酒：蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成的酒，通称为白酒。白酒。2发酵酒：发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。3 3配制酒：配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料 配制而成（也称露酒）。第63页，此课件共151页哦一、蒸馏酒一、蒸馏酒（一）蒸馏酒的卫生问题：（一）蒸馏酒的卫生问题：1、粮食原料粮食原料酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家粮食卫生标准的有关规定；2、菌种菌种发酵所用纯菌种纯菌种应防止退化、变异和污染。第64页，此课件共151页哦（二）蒸馏酒中可能存在的有害物质：（二）蒸馏酒中可能存在的有害物质：1、甲醇、甲醇甲醇的来源甲醇的来源酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉黑曲霉和其他曲霉中。第65页，此课件共151页哦甲醇的毒性甲醇的毒性甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。第66页，此课件共151页哦2、杂醇油、杂醇油杂醇油的定义杂醇油的定义是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油的毒性杂醇油的毒性杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。第67页，此课件共151页哦控制白酒中甲醇油的含量控制白酒中甲醇油的含量国家卫生部规定,蒸馏白酒中以谷类为原料时甲醇含量每100毫升不得超过0.04克,以薯干及代用品为原料时不得超过0.12克。1、降低蒸煮压力和增加排放气次数甲醇主要产生在蒸煮阶段,特别是在高压条件下果胶质水解成为甲醇。压力愈高温度愈高,产生的甲醇量愈多,因此降低蒸煮压力对降低白酒中甲醇的含量具有一定的作用。2、利用甲醇的蒸馏特性降低甲醇含量甲醇的沸点为64.7,乙醇为78.3。其组成的混合液在蒸馏时,挥发和分离不是由各自纯组分的沸点来决定的,而决定于分子间引力,在水含量较低或没有水存在时,甲醇易挥发;若含有大量水时,由于氢键力作用甲醇比乙醇难挥发。也就是说甲醇在酒精浓度低时作尾级杂质,在酒精浓度高时作头级杂质,因此在蒸馏操作时,甲醇即可在塔顶排除一部分，又可在塔底排出一部分第68页，此课件共151页哦4 4、其他有害物质、其他有害物质有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。第69页，此课件共151页哦二、发酵酒二、发酵酒（一）发酵酒的特点（一）发酵酒的特点1多数为用含有糖分的果实（葡萄、苹果、梨、弥猴桃、樱桃等）和含有淀粉的谷类、薯类经微生物（酵母）发酵酿造而成的饮料酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒。2乙醇浓度含量较低，葡萄酒818%（v/v)，啤酒36%（v/v），黄酒15%左右（v/v）3抑菌能力较差，这是由于乙醇浓度较低。第70页，此课件共151页哦（二）发酵酒的卫生问题，（二）发酵酒的卫生问题，有以下四方面：1N-二甲基亚硝胺：二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。大麦芽中含酪氨酸的大麦碱与烟气中的NO、NO2作用，发生亚硝基化生成N-二甲基亚硝胺。二甲基亚硝胺。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。第71页，此课件共151页哦2黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1：发酵酒不经蒸馏，如原料受到黄曲霉毒素等非挥发性毒物非挥发性毒物的污染，这些物质将全部保留在酒中。因此保证原料的质量具有十分重要的意义。第72页，此课件共151页哦3二氧化硫残留：二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。第73页，此课件共151页哦4微生物污染：微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。细菌总数50cfu/ml；大肠杆菌总数MPN/100ml 3；另：生啤MPN/100ml 50提示和复习：提示和复习：Cfu:colony forming unitCfu:colony forming unitMPN:maximun probable numberMPN:maximun probable number最大可能数法最大可能数法第74页，此课件共151页哦纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。纯生啤酒起源于90年代中期，我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产的,98年投放市场。我国年生产啤酒近2200万吨，而目前纯生啤酒产量还不足50万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的95，德国占50，而我国还不到3，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流，前景广阔。纯生啤酒的酿造是啤酒界的一次革命，从原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别，突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生无菌酿造、设备价值昂贵、生产成本加大，仅检测费用比普通啤酒高产成本加大，仅检测费用比普通啤酒高20倍，可以说纯生啤酒是高科技倍，可以说纯生啤酒是高科技产品，因此它的价格较高产品，因此它的价格较高第75页，此课件共151页哦三、配制酒三、配制酒配制酒的酒酒基基和辅辅料料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。第76页，此课件共151页哦蒸馏酒的卫生问题（1）甲醇果胶果胶酶或酸、碱果胶酸和甲醇毒性：甲醇氧化甲醛。（2）杂醇油：蛋白质和糖类杂醇油体内氧化分解缓慢神经系统充血头痛、醉。第77页，此课件共151页哦发酵酒的卫生问题1）N-二甲基亚硝胺2）黄曲霉毒素B13）二氧化硫残留4）微生物污染第78页，此课件共151页哦复习题或要点：复习题或要点：同学们认为粮豆的主要卫生问题是什么？蔬菜如何保存？畜肉从新鲜到腐败变质需要经过那些过程？发酵酒有哪些主要问题？蒸馏酒哪些主要问题？第79页，此课件共151页哦第四节第四节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理学习重点学习重点：2牛奶生产、贮运的卫生；奶及奶制品的卫生质量要求。第80页，此课件共151页哦一、基本概念：一、基本概念：1巴氏消毒法：巴氏消毒法：有两种方法，（1）低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8，保持30分钟。（2）高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到75，保持15秒或在8085加热1015秒。2超高温瞬间灭菌法：超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。3蒸蒸汽汽消消毒毒法法：将瓶装生奶放置蒸汽箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。第81页，此课件共151页哦二、奶的卫生及管理二、奶的卫生及管理（一）奶的腐败变质（一）奶的腐败变质奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。（二）病畜奶的处理（二）病畜奶的处理当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，其致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。第82页，此课件共151页哦三、牛奶生产、贮运的卫生三、牛奶生产、贮运的卫生（一）奶的生产卫生（一）奶的生产卫生乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。（二）奶的贮运卫生（二）奶的贮运卫生奶的贮存和运输均应保持低温。第83页，此课件共151页哦四、奶及奶制品的卫生要求四、奶及奶制品的卫生要求为提高乳品的卫生质量，我国制定了乳与乳制品的卫生管理办法，以保证乳品卫生标准的切实执行。（一）消毒牛奶的卫生质量（一）消毒牛奶的卫生质量1感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。（二）奶制品的卫生质量（二）奶制品的卫生质量奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。第84页，此课件共151页哦第五节第五节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理学习重点：学习重点：冷饮食品加工过程的卫生要求。第85页，此课件共151页哦一、基本概念：一、基本概念：1冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。2冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3液态饮料：包括碳酸饮料、果（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。4固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。第86页，此课件共151页哦二、二、冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品用水（一）冷饮食品用水加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。（二）原辅材料（二）原辅材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。（三）食品添加剂（三）食品添加剂冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。第87页，此课件共151页哦三、三、冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求（一）液体饮料（一）液体饮料1水处理：水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤过滤法去除水中悬浮性杂质。悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。2包装容器：包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。3杀菌：杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。4灌装：灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好使用食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。第88页，此课件共151页哦（二）冷冻饮品（二）冷冻饮品由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却杀菌与冷却是保证产品卫生的是保证产品卫生的关键。关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。（三）固体饮料（三）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。第89页，此课件共151页哦9*2014-11-17四、四、冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：1对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。3冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。4生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5产品包装要完整严密，做到食品不外露。第90页，此课件共151页哦第六节第六节食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理学习重点：学习重点：1、油脂酸败及其预防；2、油脂污染和天然存在的有害物质及其对机体的危害。第91页，此课件共151页哦一、基本概念：一、基本概念：油脂酸败：油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。油脂酸价（油脂酸价（acidvalue，AV）：）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。第92页，此课件共151页哦羰基价羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）是油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。丙二醛含量丙二醛含量油脂酸败时产生的小分子醛的量，可反映油脂酸败的程度。硫代巴比妥法（TBA）法，生成棕红色的产物，分光光度法比色测定。第93页，此课件共151页哦二、油脂加工方法及卫生学评价二、油脂加工方法及卫生学评价（一）压榨法（一）压榨法压榨法通常用于植物油的制取，压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法。工艺上分为热榨和冷榨。冷榨：冷榨：原料不用炒制直接压榨。由于直接压榨油非常清亮。热榨：热榨：出油率较高，但油没有冷榨的色泽亮（含萜类物质）。第94页，此课件共151页哦（二）浸出法（二）浸出法浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺。浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶剂和回收溶剂，同时获取毛油。毛油。毛油：毛油：只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油。只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油。成品油：成品油：压榨油和浸出油在生产过程中都须通过碱炼、脱色、脱臭碱炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼，去除油脂中的杂质，去除油脂中的杂质，才能使之符合国家标准，成为可食用的成品油。成品油。水化、碱炼、水洗、干燥脱色、精油过滤、脱臭后得到精炼油第95页，此课件共151页哦（三）水化法（三）水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水使油脂从基质中分离出来。第96页，此课件共151页哦二、油脂酸败及预防二、油脂酸败及预防（一）油脂酸败的原因（一）油脂酸败的原因脂肪酸败与紫紫外外线线、氧氧、油脂中水水分分、组组织织残残渣渣、微微生生物物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度不饱和程度有关。铜、铁、锰铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链在上述因素的作用下，断裂生成的醛醛、酮酮类类化化合合物物和和低低级级脂肪酸及酮酸，脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。（二）反映油脂酸败的常用指标（二）反映油脂酸败的常用指标酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。第97页，此课件共151页哦（三）防止油脂酸败的措施（三）防止油脂酸败的措施防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面：1确确保保油油脂脂纯纯度度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于并严格控制含水量，使其低于0.2%。2创造适宜贮存条件：创造适宜贮存条件：防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封隔氧、避光密封隔氧、避光的环境中。3应用优质抗氧化剂：应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。另外，柠檬酸、磷酸和酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。第98页，此课件共151页哦总结：总结：1、油脂酸败及预防：、油脂酸败及预防：主要与主要与