食品营养学第六章脂类课件.pptx

食品营养学第六章脂类第1页，此课件共61页哦第一节 生命的构成物质脂类 增加味道？增加饱腹感？塑造体型？肥胖？谈之色变？爱恨交加？第2页，此课件共61页哦脂类的定义脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。第3页，此课件共61页哦定义：由脂肪酸脂肪酸和醇醇所组成的化合物组成：主要是C、H、O，少数含N、P广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类中。第4页，此课件共61页哦1脂类的组成脂类主要有甘油三甘油三酯、磷脂磷脂和固醇固醇类物质。正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约含32%，过胖人可高达60%左右。第5页，此课件共61页哦2脂类分类脂类包括脂肪：包括脂和油类脂：包括磷脂和固醇类，指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其衍生物，如胆固醇等。磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂。固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为VD3的前体。第6页，此课件共61页哦（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饥饿则减少。第7页，此课件共61页哦食物食物脂肪脂肪食物食物脂肪脂肪花生花生 39.2猪肉（瘦）猪肉（瘦）28.8黄豆（干）黄豆（干）18.4牛肉（腰）牛肉（腰）19.1葵花籽葵花籽51.1羊肉（瘦）羊肉（瘦）13.6核桃核桃63.0兔肉兔肉0.9杏仁杏仁49.6鸡肉鸡肉2.5松子松子63.3鸭肉鸭肉7.5榛子榛子49.7鹅肉鹅肉11.2芝麻芝麻61.7鸡蛋鸡蛋11.6面粉面粉1.5鸡蛋黄鸡蛋黄30.0方便面方便面21.1鲫鱼鲫鱼1.6甜酥夹心饼干甜酥夹心饼干35.1带鱼带鱼4.2常见食物的油脂含量第8页，此课件共61页哦（2）脂肪酸（FA）是构成甘油三脂的基本单位概念：脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和FA，甘油和FA随血液循环供给全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸动员。第9页，此课件共61页哦 脂肪 甘油+脂肪酸 甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶第10页，此课件共61页哦长链脂肪酸脂肪酸（含（含14碳以上）碳以上）中中链脂肪酸脂肪酸（含（含8-12碳）碳）短短链脂肪酸脂肪酸（含（含2-6碳）碳）A、按脂肪酸碳链长度分为：第11页，此课件共61页哦长链脂肪酸：脂脂肪酸：脂类中主要的脂肪酸，如中主要的脂肪酸，如亚油酸、油酸、亚麻酸等麻酸等中中链脂肪酸：存在于某些种子中脂肪酸：存在于某些种子中短短链脂肪酸：存在于乳脂中脂肪酸：存在于乳脂中 第12页，此课件共61页哦B、按脂肪酸饱和程度分为：饱和脂肪酸（SFA）：多存在于动物脂肪及乳脂中单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富第13页，此课件共61页哦C、按脂肪酸空间结构分为反式脂肪酸顺式脂肪酸第14页，此课件共61页哦D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分编号系统：从羧基碳原子算起n或编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起 第15页，此课件共61页哦不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种种类类脂肪酸脂肪酸/%种种类类脂肪酸脂肪酸/%饱和饱和单烯单烯多烯多烯饱和饱和单烯单烯多烯多烯牛牛4047415306家禽家禽283339511423猪猪39494370318鳕鱼鳕鱼(低脂低脂)302248羊羊4664364735鲭鱼鲭鱼(高脂高脂)304426第16页，此课件共61页哦不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（）饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸油酸Omega-6Omega-3黄油黄油643022猪油猪油4047111三文鱼三文鱼2229526橄榄油橄榄油147781大豆油大豆油1422568玉米胚油玉米胚油1330551向日葵油向日葵油1122661核桃油核桃油9176014菜籽油菜籽油659209亚油酸油酸组脂肪酸脂肪酸亚麻酸麻酸组脂脂肪酸肪酸第17页，此课件共61页哦（3）类脂类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等A、磷脂：构成细胞膜的物质。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等B、糖脂C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固醇第18页，此课件共61页哦2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔内消化很弱、胃内消化有限、小肠是主要场所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%第19页，此课件共61页哦（2）类脂的消化吸收：磷脂的消化吸收与脂肪相似胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆固醇再被吸收第20页，此课件共61页哦 脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。肪酸和甘油单酯。甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重新合成TG，并和磷，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒乳糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循，由淋巴系统进入血循环。血中环。血中CMCM是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白(VLDL)(VLDL)，随血流供应组织对，随血流供应组织对TG的需要。不断的需要。不断地集聚血中胆固醇，最终形成了地集聚血中胆固醇，最终形成了LDLLDL。第21页，此课件共61页哦 血流中的血流中的LDLLDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。固醇的浓度。体内还可合成体内还可合成HDLHDL，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进，将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出。出。第22页，此课件共61页哦常见油脂的熔点与消化率油脂油脂熔点熔点（）消化率消化率（）（）油脂油脂熔点熔点（）消化率消化率（）（）羊脂羊脂444581向日葵油向日葵油室温室温下液下液体体96.5牛脂牛脂425089菜籽油菜籽油99猪脂猪脂365094棉籽油棉籽油98奶脂奶脂283698花生油花生油98豆油豆油室温下室温下液体液体98茶油茶油91第23页，此课件共61页哦脂类食品的营养功用体内储存热能和供给热能的重要物质 1克脂肪供能克脂肪供能9千卡，全身脂肪所千卡，全身脂肪所能能释放的能量放的能量约为810万千卡万千卡（碳水化合物不超（碳水化合物不超过2000千卡）千卡）第24页，此课件共61页哦脂肪供能的特点体内最佳储能形式和最大，贮能库脂肪储存集中，不结合水单位重量脂肪氧化产生 ATP比糖多（1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal）脂肪的输出功率比糖低第25页，此课件共61页哦运动时脂肪的供能作用 运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动持续的时间。第26页，此课件共61页哦安静时：肌肉以消耗脂肪为主短时间激烈运动：脂肪供能意义不大 70-90%VO2max强度：随运动时间延长，脂肪供能比例逐渐增多低于65%VO2max强度：脂肪成为运动肌的重要供能物质第27页，此课件共61页哦体内储存热能和供给热能的重要物质1克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约为810万千卡（碳水化合物不超过2000千卡）复合脂为生物膜的基本成分 对人体各组织器官具有保护作用支撑、防震、绝缘（神经纤维周围）、保温促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与利用固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料 增加食物美味和饱腹感第28页，此课件共61页哦我国男女学生体脂率均值表（F%）年龄（岁）年龄（岁）男男女女1314151617大学生大学生17.53.715.55.214.03.314.95.815.56.911.83.419.65.321.24.726.04.426.84.826.85.923.4 4.7第29页，此课件共61页哦（1）脂类的生理功能A、供给能量：人体能量的重要来源1克脂肪9.0kcalB、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VKC、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机械冲击D、增加饱腹感：在胃内停留时间长E、提高膳食感官性状：增味添香第30页，此课件共61页哦（2）类脂的生理功能构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脂蛋白鞘磷脂脑磷脂胆固醇第31页，此课件共61页哦（3）必需脂肪酸定义：是指人体内不能合成或远不能满足需要，但又是生命活动不可缺少的必须由食物供给的脂肪酸。种类：亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)第32页，此课件共61页哦（3）必需脂肪酸的营养功用构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力：DHA第33页，此课件共61页哦保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。对视网膜的作用：视网膜对光反应能力生长迟缓、生殖障碍第34页，此课件共61页哦必需脂肪酸的推荐摄入量 一般认为应不少于总热量的3%注意摄入一定量的植物油，不会缺乏富含多不饱和脂肪酸的植物油脂第35页，此课件共61页哦（4）不饱和脂肪酸的营养功用降低血胆固醇保持细胞膜胞膜的相对流动性，以保证细胞胞的正常生理功能 调节血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或坏 第36页，此课件共61页哦磷脂功能 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂缺乏 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。（5）磷脂的营养功用第37页，此课件共61页哦（6）胆固醇的定义和营养功用 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，称之为“好胆固醇”，后者使冠心病危险性就会增加，称之为“坏胆固醇”。一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。第38页，此课件共61页哦胆固醇的营养功用 形成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾部，8595的胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁（515）随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的20以上。研究发现动物缺乏胆固醇食物，导致RC脆性增加。合成激素：维生素D、肾上腺皮质激素和性激素的前体物质是胆固醇。第39页，此课件共61页哦含胆固醇食物低胆固醇食物（100毫克/100克食物）：鳗鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉。中胆固醇食物（100200毫克/100克食物）：草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等。高固醇食物（200300毫克/100克食物）：猪内脏、蚌肉、蛋黄、蟹黄等。第40页，此课件共61页哦4膳食脂肪推荐摄入量一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的50%第41页，此课件共61页哦 供应量应占总热量的成人2025%，儿童2530%，必需脂肪酸占总热量的3%饱和脂肪酸（动物脂肪）：1/3单不饱和脂肪酸（植物油）：1/3多不饱和脂肪酸（海水鱼）：1/3第42页，此课件共61页哦5脂类的主要食物来源植物油油料种子动物性食物第43页，此课件共61页哦谷类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%动物的脂肪组织、瘦肉和内脏油料植物种籽硬果、黄豆中的脂肪量很丰富各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。第44页，此课件共61页哦 动物性脂肪食物来源动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。第45页，此课件共61页哦蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇视黄醇 (g)(g)VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)瘦猪肉瘦猪肉猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.25.33.83.29.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19791512883542571 猪肉及内脏主要营养素含量（100g含量）含量）第46页，此课件共61页哦食物食物蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇视黄醇 (g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅肯德基肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348481041104136365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.21063561749434113574198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（100g100g含量）含量）第47页，此课件共61页哦蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.811.611.615.215.212.612.612.712.714.214.212.812.811.16.128.213.012.710.711.11.31.33.13.13.43.43.13.16.36.34.54.52.12.11941944384382612611341342152153373370.130.130.040.040.330.330.170.170.160.160.060.060.110.110.320.320.310.310.290.290.350.350.330.330.180.180.490.4944449 91121126262118118636347472.32.31.61.66.56.52.92.93.63.63.33.33.23.258558515101510565565647647608608531531 蛋类中各主要营养素含量(每100g)第48页，此课件共61页哦不饱和脂肪酸食物来源蔬菜蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆水果水果：菜果、山楂、橘子各种蘑菇如香菇、花菇。豆制品豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆鱼类：甲鱼及各种海鱼其他其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。第49页，此课件共61页哦 必须脂肪酸食物来源格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的现象同样出现在日本一个岛的渔民身上。有没有必然联系呢？历经十余年的潜心研究，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的EPA、DHA物质有关。第50页，此课件共61页哦亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油中廿碳五烯酸（EPA）是海产鱼油的主要成分。具有降低胆固醇和TG含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的沉积的作用。预防动脉粥样硬化的形成、脑血栓、脑溢血、高血压等。廿二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中。其除具有EPA的功能外，还影响胎儿大脑发育（尤其胎儿满5个月后）；对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼）。第51页，此课件共61页哦6.健康用油3步骤 少用油：占总热量30%以下，一方面减少高脂食物摄取，选用低脂食物，另每日以23汤匙的烹调用油为原则，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用油不超25克。用对油：选择均衡脂肪酸组成的优良烹调用油。常换油：常人无法自已计算出其脂肪酸摄取比例是否理想，建议多注意市面上之质量较好的烹调用油，并常常更换。第52页，此课件共61页哦花生油：常吃花生油补锌，北方菜经常使用。但花生油油腻夏天不合适，常吃容易上火。食用调和油：适用所有日常菜肴，有调整血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老的作用。橄榄油：含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。玉米油：不饱和脂肪酸高达86，人体吸收率98，Ve的含量也高于其他植物油，是“三高”病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。大豆油：有一种特殊豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦人群，可增加身体免疫力，增加体重。第53页，此课件共61页哦磷脂的食物来源磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。大豆中的卵磷脂有血管“清道夫”之美称：具有乳化、分解油脂，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，促进粥样硬化斑的消散。对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。第54页，此课件共61页哦7.反式脂肪酸 食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸结构由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油，主要成分是反式脂肪酸。第55页，此课件共61页哦反式脂肪酸对人体的危害 2001年荷兰瓦格宁根大学的对照实验：一组食用氢化大豆油，一组食用棕榈油（饱和脂酸），四周后发现前者血管扩张能力降低29%，HDL-C下降21%。2004年澳大利亚，提取心脏病发作病人的活体样本，并与人口学特征相近的对照人群对比发现：心脏病发作病人的脂肪组织中所含反式脂肪酸的量大大高于对照人群。第56页，此课件共61页哦反式脂肪酸能升高LDL-C，其升高可增加患冠心病的危险；降低HDL-C，其降低可增加患冠心病的危险（导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍）。反式脂肪酸对血小板聚集的抑制作用低于顺式脂肪酸，使机体血栓形成增加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。第57页，此课件共61页哦 2006年，新英格兰医学杂志报道了关于反式脂肪酸的详尽的大规模研究：以一卡路里单位的能量摄入为标准，发现食用反式脂肪酸比其它任何营养食物都更易引发冠心病摄入反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病发生率将呈现23%的爆发性增长第58页，此课件共61页哦含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。人们食用的反式脂肪酸基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品）、咖啡伴侣和人造奶油。反式脂肪酸名称不一，一般都在商品包装上标注为：氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋、“精制”。第59页，此课件共61页哦 反式脂肪酸的现状我国：没有食品反式脂肪酸含量标准，国人对“反式脂肪”知之甚少美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含量不得超过2%加拿大：食品标签必须注明反式脂肪含量，鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入第60页，此课件共61页哦 如何避免反式脂肪酸仔细观察食品标签：除了前述的名称外，注意“部分氢化油”也不可以；但“全氢化油”是不含反式脂肪酸的。只要没有成分标签的烘焙和煎炸食品。控制饱和脂肪酸的摄入（猪油）。第61页，此课件共61页哦