高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术课件.ppt

高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术第1页，此课件共123页哦绪论 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。第2页，此课件共123页哦二、食品贮藏保鲜的方法 1维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法2抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法3通过发酵来保藏食品4利用无菌原理来贮藏保鲜食品第3页，此课件共123页哦三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势 （一）食品贮藏保鲜的历史 （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 1贮藏保鲜技术的综合应用 2食品贮藏保鲜技术发展不平衡 3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速第4页，此课件共123页哦第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 【知识目标】1了解食品加工中常用的原辅料。2理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。3掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。【技能目标】能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。第5页，此课件共123页哦第一节 食品加工中常用的原辅料 一、食品加工的基础原料 （一）果蔬类 1果蔬罐藏 2果蔬腌渍 3果蔬干制 4果酒酿造 5果蔬汁 第6页，此课件共123页哦 （二）畜禽肉类 1猪 2牛 3羊 4鸡 5鸭 （三）水产类 （四）乳、蛋类 1乳 2蛋类 第7页，此课件共123页哦 （五）粮、油类 1谷类 2豆类 3薯、芋类 4油料第8页，此课件共123页哦二、食品初加工的产品 （一）糖类 1蔗糖 2饴糖 3淀粉糖浆 4果葡糖浆 5蜂蜜 （二）面粉 （三）淀粉 （四）蛋白粉 （五）油脂 1食用油脂的种类 2油脂在食品生产中的作用第9页，此课件共123页哦三、食品加工、制造采用的辅助原料 （一）调味料 1盐 2味精及核苷酸 3酱油 4酱类 5食醋 （二）香辛料 四、食品添加剂第10页，此课件共123页哦第二节果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬的基本组成及营养特征 （一）水分 （二）碳水化合物 1糖类 2淀粉 3纤维素和半纤维素 4果胶物质 （三）有机酸 1柠檬酸 2苹果酸 3酒石酸 4草酸第11页，此课件共123页哦 （四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质 1脂溶性色素 2水溶性色素 （九）芳香物质第12页，此课件共123页哦 （十）维生素 1水溶性维生素 2脂溶性维生素 （十一）矿物质 （十二）酶第13页，此课件共123页哦二、果蔬原料的组织结构特性 （一）果蔬的组织结构特点（一）果蔬的组织结构特点 1 1构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 2 2果蔬组织的类型果蔬组织的类型 （二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 （三）其他影响果蔬组织结构的因素（三）其他影响果蔬组织结构的因素 1 1细胞黏着力的变化细胞黏着力的变化 2 2机械组织机械组织 3 3成熟度成熟度第14页，此课件共123页哦三、果蔬原料采后的生理特性 （一）呼吸作用 1.呼吸代谢类型 2.与呼吸相关的概念 （1）呼吸强度 （2）呼吸商 （3）呼吸热 （4）呼吸温度系数 （5）呼吸跃变 第15页，此课件共123页哦 3.影响果蔬呼吸影响果蔬呼吸强度的因素度的因素（1）果蔬的种类、品种（2）温度（3）组织伤害及微生物（4）气体成分第16页，此课件共123页哦 （二）果蔬的后熟与衰老（三）果蔬水分的蒸发作用1失重和失鲜2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性、抗病性（四）休眠与发芽第17页，此课件共123页哦四、果蔬原料的采收与采收后的处理四、果蔬原料的采收与采收后的处理 （一）果蔬的成熟度与采收（一）果蔬的成熟度与采收 1 1采收成熟度的确定采收成熟度的确定 2 2采收时间与方法采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理（二）果蔬采收后的商品化处理 1 1预冷预冷 2 2果蔬的分级果蔬的分级 3 3特殊处理特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4 4催熟催熟 5 5果蔬的包装果蔬的包装 6 6果蔬的运输果蔬的运输第18页，此课件共123页哦五、果蔬的贮藏保鲜技术 （一）冷藏法（一）冷藏法（二）气（二）气调贮藏法藏法1气调冷藏库贮藏法2薄膜封闭气调法（三）其他保（三）其他保鲜法法1辐照贮藏法2涂膜贮藏法第19页，此课件共123页哦第三节第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的原料特性及贮藏保鲜 一、肉的组成成分及特点一、肉的组成成分及特点 （一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质第20页，此课件共123页哦二、肉的组织结构特点及主要物理性质二、肉的组织结构特点及主要物理性质 （一）肉的（一）肉的组织结构特点构特点1肌肉组织2结缔组织3脂肪组织4骨骼组织第21页，此课件共123页哦 （二）肉的主要物理性状（二）肉的主要物理性状 1容重（密度）2比热容 3热导率 4色素 5肉质和嫩度 6肉的滋味和香气第22页，此课件共123页哦三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （一）宰前处理（一）宰前处理 1畜、禽的选择 2宰前的饲养管理和送宰 （二）屠宰与肉检（二）屠宰与肉检 1击晕 2刺杀放血 3剥皮或浸烫和煺毛 4剖除内脏 5胴体的修整第23页，此课件共123页哦 （三）宰后肉的生物变化（三）宰后肉的生物变化 1肉的僵直 2肉的成熟与自溶 3肉的腐败 （四）肉与肉制品运输（四）肉与肉制品运输 四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法 1低温贮藏法 2其他贮藏方法 第24页，此课件共123页哦第四节水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性一、水产原料及其特性 （一）原料及特性（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定（二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类第25页，此课件共123页哦二、鱼的保鲜（活）方法 （一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法第26页，此课件共123页哦第五节乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1 1牛乳的成分牛乳的成分 2 2牛乳中各种成分存在形式牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性（二）乳的保鲜及加工特性 1 1加工用原料乳的技术条件加工用原料乳的技术条件 2 2乳的保鲜乳的保鲜 3 3乳的加工特性乳的加工特性第27页，此课件共123页哦二、蛋的特性及保鲜 （一）蛋的结构（一）蛋的结构 1 1蛋壳的组成蛋壳的组成 2 2蛋白蛋白 3 3蛋黄蛋黄 （二）蛋的化学组成及理化性质、营（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值养价值 1 1化学组成化学组成 2 2理化性质理化性质 3 3营养价值营养价值第28页，此课件共123页哦（三）蛋的贮藏特性（三）蛋的贮藏特性 1鲜蛋在贮藏中的变化 2微生物的污染 （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 1冷藏法 2涂膜法 3气体贮藏法第29页，此课件共123页哦第二章第二章 食品气食品气调贮藏保藏保鲜技技术 【知识目标知识目标】气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题分析 【技能目标技能目标】能够测定贮藏环境中气体成分第30页，此课件共123页哦第一节第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原食品气调贮藏保鲜的基本原理理 一、气调贮藏的概念一、气调贮藏的概念 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。二、气调贮藏的原理二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。第31页，此课件共123页哦 三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响（一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用四、气四、气调贮藏藏对食品成分食品成分变化的影响化的影响 五、气五、气调贮藏藏对微生物生微生物生长与繁殖的影响与繁殖的影响第32页，此课件共123页哦第二节 食品气调贮藏保鲜的方法 一、气调贮藏保鲜的类型一、气调贮藏保鲜的类型 1人工气调贮藏（CA）2自发气调贮藏（MA)二、气调贮藏的条件二、气调贮藏的条件 1气调贮藏的温度要求 2氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3贮前高CO2处理的效应 4贮前低O2处理的效应 5动态气调贮藏条件 第33页，此课件共123页哦三、气调贮藏保鲜的方法三、气调贮藏保鲜的方法 （一）气（一）气调库1气调库的构造2气调库的设计与建造3气调库的气密性检验4气调库的气体调节系统（二）塑料薄膜封（二）塑料薄膜封闭气气调法法1.塑料薄膜封闭气调法基本情况2塑料膜封闭方式和管理第34页，此课件共123页哦四、气调贮藏的管理四、气调贮藏的管理 （一）气体指（一）气体指标及及调节1气体指标2气体的调节方法（二）温度、湿度管理（二）温度、湿度管理第35页，此课件共123页哦五、气调贮藏的特点 1鲜藏效果好2贮藏时间长3减少贮藏损失4延长了货架期5有利于开发无污染的绿色食品6利于长途运输和外销7具有良好的社会效益和经济效益第36页，此课件共123页哦第三章食品低温贮藏保鲜技术【知知识目目标】1掌握低温贮藏保鲜原理。2掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制3掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制【技能目技能目标】1能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品2能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品第37页，此课件共123页哦 第一节、食品的低温贮藏保鲜原理第一节、食品的低温贮藏保鲜原理 一、动物性食品低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动第38页，此课件共123页哦四、低温与呼吸作用 （一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度第39页，此课件共123页哦第二第二节食品的冷藏保食品的冷藏保鲜技技术 一、食品冷藏的目的一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的二、冷藏食品物料的选择和前和前处理理三、冷却方法及控制三、冷却方法及控制（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法第40页，此课件共123页哦四、食品在冷藏过程中的变化 （一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖第41页，此课件共123页哦第三节第三节 食品的冻藏保鲜技术食品的冻藏保鲜技术 一、食品冻藏目的一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法第42页，此课件共123页哦四、食品冻结与冻藏工艺及控制四、食品冻结与冻藏工艺及控制（一）冻结速率的选择（一）冻结速率的选择（二）冻藏的温度与冻藏的时间（二）冻藏的温度与冻藏的时间（三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制（三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制 1果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 第43页，此课件共123页哦五、食品在冻结、冻藏过程中的变化五、食品在冻结、冻藏过程中的变化（一）食品在（一）食品在冻结过程中的物理和化学程中的物理和化学变化化1体积的变化2水分的重新分布3机械损伤也称冻结损伤4非水相组分被浓缩第44页，此课件共123页哦 （二）食品在冻藏过程中的物理和化学（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化变化 1重结晶 2冻干害 3脂类的氧化和降解 4蛋白质溶解性下降 5其他变化 第45页，此课件共123页哦六、冻藏食品的解冻六、冻藏食品的解冻（一）解冻曲线（一）解冻曲线 （二）解冻方法（二）解冻方法 1 1外部加热法外部加热法 （1 1）空气解冻）空气解冻 （2 2）水或盐水解冻）水或盐水解冻 （3 3）接触解冻）接触解冻 2 2内部加热法内部加热法 （1 1）低频电流加热解冻）低频电流加热解冻 （2 2）高频电流加热解冻）高频电流加热解冻 （3 3）微波解冻）微波解冻 （4 4）高压解冻）高压解冻 第46页，此课件共123页哦第四章第四章 食品的罐藏技术食品的罐藏技术 【知识目标知识目标】1.了解食品罐藏容器类型和性能。2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措施。【技能目标技能目标】会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。第47页，此课件共123页哦第一节第一节 罐藏容器罐藏容器 罐藏容器需满足以下要求：1对人体无毒害2具有良好的密封性能3具有良好的耐腐蚀性能4适合于工业化的生产和运输第48页，此课件共123页哦一、金属罐一、金属罐 （一）镀锡薄钢板镀锡薄钢板 （二）涂料铁（二）涂料铁 （三）镀铬薄板（三）镀铬薄板 （四）铝材（四）铝材 （五）涂料（五）涂料 1.1.内壁涂料的要求内壁涂料的要求 2 2涂料的分类涂料的分类 3 3涂料的工艺流程涂料的工艺流程第49页，此课件共123页哦 （六）罐罐头密封胶密封胶1 1罐罐头密封胶的作用密封胶的作用2 2罐罐头密封胶的密封胶的质量要求量要求（七）（七）焊料及助料及助焊剂1 1焊料料2 2助助焊剂（八）空罐的生（八）空罐的生产工工艺流程流程1.焊锡接接缝圆罐的生罐的生产工工艺流程流程2.电阻阻焊接接缝圆罐的生罐的生产工工艺流程流程第50页，此课件共123页哦二、玻璃罐二、玻璃罐 1 1玻璃罐具有以下特点玻璃罐具有以下特点 （1 1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当玻璃）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热3030分钟，其酸性不消失。分钟，其酸性不消失。（2 2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先浸入浸入4040热水热水5min5min，再浸入，再浸入100100沸水静置沸水静置5min5min，然后浸入，然后浸入6060热热水中静置水中静置5min5min后不破碎。后不破碎。（3 3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形状。）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形状。（4 4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本低。）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本低。（5 5）硬度高，不变形。）硬度高，不变形。（6 6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透光，因）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。而对某些色素产生变色的反应。第51页，此课件共123页哦 2 2玻璃罐的生产工艺流程玻璃罐的生产工艺流程 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料磨细过筛配料混合加热熔融成型冷却退火检查成品入库。3 3玻璃瓶的技术要求玻璃瓶的技术要求 玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。4 4玻璃罐的类型及其封口形式玻璃罐的类型及其封口形式 三、软罐容器三、软罐容器第52页，此课件共123页哦第二节第二节 食品罐藏的基本工艺过程食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的一、罐藏原料的预处理理二、食品的装罐二、食品的装罐（一）装罐前容器的准（一）装罐前容器的准备（二）食品的装罐（二）食品的装罐1 1装罐的几点基本要求装罐的几点基本要求2 2装罐的方法装罐的方法 3.加注液体加注液体 4.预封封 第53页，此课件共123页哦三、罐头的排气三、罐头的排气 （一）排气的目的（一）排气的目的 1.1.阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易受影响。损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易受影响。2.2.阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中存在的微生阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。3 3控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。如果罐控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。4 4避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露在避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂多空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异味。的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异味。5 5避免维生素和其他营养素遭受破坏。避免维生素和其他营养素遭受破坏。6.6.有助于有助于“打检打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气良好，检查识别罐头质量的好坏。排气良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。严重时底盖外凸形成胀罐。第54页，此课件共123页哦 （二）排气的方法（二）排气的方法1 1热力排气法力排气法2.真空封罐排气法真空封罐排气法3.喷蒸汽封罐排气法蒸汽封罐排气法（三）几种排气方法的比（三）几种排气方法的比较1.热力排气法力排气法2.真空封罐排气法真空封罐排气法3.蒸汽蒸汽喷射排气法射排气法第55页，此课件共123页哦 （四）（四）软罐罐头的排气的排气 1.真空排气法真空排气法2.蒸汽蒸汽喷射法射法3.压力排气法力排气法第56页，此课件共123页哦（五）（五）影响罐头真空度的因素影响罐头真空度的因素 1.1.排气温度和时间排气温度和时间 对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，罐头对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度也越高。的真空度也越高。2.2.食品的密封温度食品的密封温度 即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随密封度的即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。3.3.罐内顶隙的大小罐内顶隙的大小 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对于顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对于真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，罐头真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。压降低，真空度也降低头的真空度越高。压降低，真空度也降低。第57页，此课件共123页哦 4.4.食品原料的种类新鲜度食品原料的种类新鲜度 真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。5.5.食品的酸度食品的酸度 若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最好采用抗酸涂料力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头真空度。罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头真空度。6.6.外界气温的变化外界气温的变化 当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。真空度降低。7.7.外界气压的变化外界气压的变化 海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。第58页，此课件共123页哦四、罐头的密封四、罐头的密封 （一）金属罐的密封（一）金属罐的密封 1.1.封口机封口的主要部件封口机封口的主要部件 2.2.二重卷边的形成过程二重卷边的形成过程 3.3.二重卷边的质量检查二重卷边的质量检查 （二）玻璃罐的密封（二）玻璃罐的密封 1 1卷边密封法卷边密封法 2 2旋转式密封法旋转式密封法 3 3揿压式揿压式 （三）软罐头的密封密封法（三）软罐头的密封密封法 1 1电加热密封法电加热密封法 2 2脉冲密封法脉冲密封法第59页，此课件共123页哦五、罐头的杀菌和冷却 （一）罐（一）罐头杀菌的目的和要求菌的目的和要求1罐头在杀死对人体有害的致病菌、产毒菌和腐败菌同时，钝化了食品中的酶活性，从而使得罐头食品在保质期内不发生变质。2要尽可能地保持食品的品质，包括色、香、味、组织状态等。3罐头的加热杀菌还具一定的烹调食品作用，能增进风味，软化组织，使得杀菌与烹煮同步完成。第60页，此课件共123页哦 （二）罐（二）罐头食品的腐食品的腐败及腐及腐败菌菌（三）影响罐（三）影响罐头热杀菌的因素菌的因素1 1影响微生物耐影响微生物耐热性的因素性的因素（1 1）水分）水分（2 2）pH （3 3）盐类（4 4）糖）糖（5 5）蛋白）蛋白质（7 7）初始活菌数）初始活菌数（8 8）植物）植物杀菌素菌素 第61页，此课件共123页哦2 2影响罐头传热的因素影响罐头传热的因素 （1 1）罐内食品的传热）罐内食品的传热 传导传热传导传热 对流传热对流传热 对流传导结合式传热对流传导结合式传热 （2 2）罐藏容器的物理性质）罐藏容器的物理性质 容器材料的物型性质和厚度容器材料的物型性质和厚度 容器的几何尺寸和容积大小容器的几何尺寸和容积大小 （3 3）罐内食品的初温）罐内食品的初温 （4 4）杀菌锅的形式）杀菌锅的形式 （5 5）罐头的杀菌温度）罐头的杀菌温度 第62页，此课件共123页哦（四）热杀菌罐头的冷却（四）热杀菌罐头的冷却 1 1冷却的目的冷却的目的 2 2冷却方法冷却方法 （1 1）加压冷却）加压冷却 （2 2）常压冷却）常压冷却 3 3冷却时应注意的问题冷却时应注意的问题 （1 1）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。（2 2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。证罐容器不受破坏。（3 3）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到求冷却到38384040以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。（4 4）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。合用水标准。第63页，此课件共123页哦六、罐头的检验、包装和贮藏六、罐头的检验、包装和贮藏 （一）罐（一）罐头的的检验1 1物理物理检验2 2感感观检验3 3微生物微生物检验4 4化学化学检验5 5重金属与添加重金属与添加剂指指标检验（二）罐（二）罐头的包装和的包装和贮藏藏第64页，此课件共123页哦七、罐头食品贮藏中的质量变化七、罐头食品贮藏中的质量变化 （一）理化因素（一）理化因素 （二）微生物学因素（二）微生物学因素 1 1细菌性胀罐细菌性胀罐 2 2黑变或硫臭腐败黑变或硫臭腐败 3 3发霉发霉 4 4产毒产毒 5 5预防罐头由于微生物因素引起变质的措施预防罐头由于微生物因素引起变质的措施 （1 1）杀菌彻底）杀菌彻底 （2 2）杀菌时避免漏罐）杀菌时避免漏罐 第65页，此课件共123页哦第五章第五章 食品的干制贮藏保鲜技术食品的干制贮藏保鲜技术 【知知识目目标】1了解食品的干制了解食品的干制过程及其程及其变化。化。2 2理解食品的干制原理及影响干制因素。理解食品的干制原理及影响干制因素。3 3熟熟练掌握食品的干制方法。掌握食品的干制方法。【技能目技能目标】能熟能熟练地运用各种干制方法地运用各种干制方法贮藏食品。藏食品。第66页，此课件共123页哦第一节第一节 食品干制的目的和基本原理食品干制的目的和基本原理 一、干制的目的一、干制的目的 食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特殊的风味。殊的风味。干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：（1 1）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。成本比较低廉，可就地取材，当地加工。（2 2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。第67页，此课件共123页哦二、湿物料的热物理特性二、湿物料的热物理特性 （一）湿物料的状态（一）湿物料的状态 （二）湿物料中的水分存在形式（二）湿物料中的水分存在形式 1 1化学结合水化学结合水 2 2物理化学结合水物理化学结合水 机械结合水机械结合水 （三）食品物料湿含量的表示方法（三）食品物料湿含量的表示方法 （四）湿物料的水分活度（四）湿物料的水分活度 （五）湿物料的含水量与水分活度的关系（五）湿物料的含水量与水分活度的关系 （六）湿物料的热物理学性质（六）湿物料的热物理学性质 1 1比热容比热容 导热系数导热系数 导温系数导温系数第68页，此课件共123页哦三、湿物料在干制过程中的湿热传递三、湿物料在干制过程中的湿热传递 （一）物料（一）物料给湿湿过程或表面水分程或表面水分扩散散过程程（恒率干燥（恒率干燥阶段）段）（二）物料（二）物料导湿湿过程或内部水分的程或内部水分的扩散散过程程导湿性湿性2 2导湿温性湿温性（三）干制（三）干制过程的特性程的特性1 1干燥曲干燥曲线干燥干燥阶段段第69页，此课件共123页哦（四）影响干制的因素（四）影响干制的因素 干制条件的影响干制条件的影响 （1 1）温度）温度 （2 2）空气流速）空气流速 （3 3）空气相对湿度）空气相对湿度 （4 4）大气压力和真空度）大气压力和真空度 食品性质的影响食品性质的影响 （1 1）表面积）表面积 （2 2）组分定向）组分定向 （3 3）细胞结构）细胞结构 （4 4）溶质的类型和浓度）溶质的类型和浓度 第70页，此课件共123页哦四、食品干制工艺的选择原则四、食品干制工艺的选择原则 1.1.使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。2.2.恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。表面温度是湿球温度。3.3.降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。4.4.干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。加以选用。第71页，此课件共123页哦第二节第二节 食品干制过程发生的变化食品干制过程发生的变化 一、干制一、干制过程中食品的物理程中食品的物理变化化（一）干（一）干缩、干裂、干裂均匀收均匀收缩非均匀收非均匀收缩（二）表面硬化（二）表面硬化（三）物料内部多孔性的形成（三）物料内部多孔性的形成（四）（四）热塑性的出塑性的出现第72页，此课件共123页哦二、干制过程中食品的化学变化二、干制过程中食品的化学变化 （一）营养物的损失（一）营养物的损失 脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含量增加。量增加。蛋白质蛋白质 蛋白质和矿物质损失小。蛋白质和矿物质损失小。碳水化合物碳水化合物 加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。分损耗。动物制品则不会。脂肪脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。维生素维生素 维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。钝化处理也使其含量下降。第73页，此课件共123页哦 （二）色泽变化（二）色泽变化 干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素变色，叶绿素（绿色）花青素变色，叶绿素（绿色）脱镁叶绿素（橄榄绿）。脱镁叶绿素（橄榄绿）。褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性和非酶褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。性褐变反应是促使干制品褐变的原因。非酶褐变非酶褐变糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过程中常糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。水分在见的非酶褐变反应。水分在10%10%15%15%时，非酶褐变快，如何使干时，非酶褐变快，如何使干制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德反应。低温储藏也使制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德反应。低温储藏也使美拉德反应速度下降。美拉德反应速度下降。（三）风味的变化（三）风味的变化 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。酶引起的风味变化。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。使风味固定。第74页，此课件共123页哦第三第三节食品干制的方法食品干制的方法 一、晒干及风干一、晒干及风干 二、空气对流干燥二、空气对流干燥 （一）柜式干燥设备（一）柜式干燥设备 1 1特点特点 间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。2 2操作条件操作条件 空气温度空气温度9494，空气流速，空气流速2 24m/s4m/s。3 3适用对象适用对象 （1 1）果蔬或价格较高的食品。）果蔬或价格较高的食品。（2 2）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。工业化生产提供依据。第75页，此课件共123页哦 （二）隧道式干燥设备（二）隧道式干燥设备 1 1一些定义如下一些定义如下 （1 1）高温低湿空气进入的一端）高温低湿空气进入的一端热端热端 （2 2）低温高湿空气离开的一端）低温高湿空气离开的一端冷端冷端 （3 3）湿物料进入的一端）湿物料进入的一端湿端湿端 （4 4）干制品离开的一端）干制品离开的一端干端干端 （5 5）热空气气流与物料移动方向一致）热空气气流与物料移动方向一致顺流顺流 （6 6）热空气气流与物料移动方向相反）热空气气流与物料移动方向相反逆流逆流 2 2逆流式隧道干燥设备逆流式隧道干燥设备 3 3顺流隧道式干燥顺流隧道式干燥 4 4双阶段干燥双阶段干燥第76页，此课件共123页哦 （三）输送带式干燥（三）输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大。特点：操作连续化、自动化、生产能力大。1 1多层输送带多层输送带 特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。续化、自动化、生产能力大、占地少。2 2双带式干燥双带式干燥 （四）气流干燥（四）气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。（五）流化床干燥（五）流化床干燥第77页，此课件共123页哦 （六）喷雾干燥（六）喷雾干燥 1 1常用的喷雾系统有两种类型常用的喷雾系统有两种类型 （1 1）压力喷雾）压力喷雾 液体在高压下（液体在高压下（7007001000kPa1000kPa）下送入）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约种液滴颗粒大小约100100300m300m，其生产能力和液滴大小通，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。过食品流体的压力来控制。（2 2）离心喷雾）离心喷雾 液体被泵入高速旋转的盘中（液体被泵入高速旋转的盘中（5000500020000r/min20000r/min），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小并被分散成雾状液滴，大小1010500m500m。2 2空气加热系统空气加热系统 蒸汽加热；电加热。温度蒸汽加热；电加热。温度150150300300，食品体系一般，食品体系一般在在200 200 左右。左右。第78页，此课件共123页哦 3 3干燥室干燥室 液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达度达50m/s50m/s，滞留时间，滞留时间5 5100s100s，根据空气和液滴运动方，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。向可分为顺流