餐厅服务员.docx

餐厅服务员1、问答题（江南博哥）上菜、撤盘的礼貌要点是什么？本题答案：一是上菜不准推；二是撤盘不准拖。2、填空题 高档宴会一般1名看台服务员要为（）位客人提供餐台的就餐服务，1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。本题答案：5；103、问答题 简述开餐前的服务标准？本题答案：（1）清洁卫生；（2）准备餐具；（3）备小毛巾或纸巾；（4）摆桌；（5）准备工作桌用具；（6）开灯光、空调；（7）检查；（8）开餐前会；（9）站岗接待。4、填空题 日本料理更注重菜肴的（）成份。本题答案：营养5、判断题 西餐酒类与菜肴配用的原则是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒。本题答案：错6、填空题 餐厅员工的（）是做好餐厅服务工作的根本途径。本题答案：从业素质修养7、单选 玻璃器皿应先用（）洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂B、漂白粉C、洗涤灵D、去污粉本题答案：C8、单选 （）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A.宾主顺序、先宾后主、女士优先B.先女宾、男宾、最后主人C.宾主顺序、就餐客人的身份D.先主人、主宾、女宾本题答案：A9、单选 餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（）的特点。A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性本题答案：B10、单选 在酒水服务中对（）酒品一定要做到妥善保管。A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档本题答案：D11、判断题 协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。本题答案：错12、填空题 公元前1800年（）时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。本题答案：巴比伦王国13、多选 咖啡的的功效有（）。A、振奋精神B、消除疲劳C、除湿利尿D、帮助消化本题答案：A,B,C,D14、填空题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转（）向上托起。本题答案：180°15、单选 食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值本题答案：D16、问答题 中餐宴会摆台规范中，牙签的摆放方法有哪几种，其具体要求是什么？本题答案：一般有两种摆放方法：第一种是使用牙签桶，摆放时将牙签桶置于主人和副主人位公用餐具左侧；第二种是将袋装牙签摆放在每位客人餐具的右侧，袋上的图案和标志要摆放端正。17、单选 常用来做鸟头的技法是（）.A.卷B.穿C.捏D.掰本题答案：C18、判断题 味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。本题答案：错19、判断题 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。本题答案：错20、单选 在食品中加入了与原有食品的形状、（）相似的杂物，属掺杂食品。A、大小B、颜色C、口味D、产地本题答案：B21、单选 符合食品卫生法规范操作要求是（）。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边本题答案：A22、问答题 伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办？本题答案：（1）尽量为他们提供方便。（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。23、判断题 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。本题答案：错24、判断题 西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。本题答案：错25、填空题 西餐用的白葡萄酒杯一般容量为（）ML，红葡萄酒杯卫（）ML。本题答案：170；22726、单选 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决本题答案：D27、填空题 对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上（）。本题答案：洗手盅28、单选 餐厅的优质服务需要运用（）来表达。A.服务行为B.服务语言C.服务态度D.服务人员的能力本题答案：B29、判断题 一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜。本题答案：错30、填空题 宴会也是一种商品，应有其市场和（）机制。本题答案：销售餐厅服务员测试题1、问答题 团队餐的服务特点是什么？本题答案：团队餐主要是接待各类旅游和会议的团体客人用餐。其特点：一是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点；二是菜式品种统一，但是菜单的菜式品种每天都有变化；三是用餐时间统一，人数集中所以餐前准备尤为重要；四是服务方式统一。2、单选 餐厅的优质服务需要运用（）来表达。A.服务行为B.服务语言C.服务态度D.服务人员的能力本题答案：B3、问答题 服务质量包括哪些内容？本题答案：（1）良好的工作和服务态度；（2）行为规范化；（3）卫生与清洁；（4）服务程序准确，符合标准。4、问答题 卙酒前服务员为什么要示瓶？本题答案：主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有无差错；3、证明商品质量可靠。5、判断题 所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。本题答案：错6、单选 国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。A.主办国语言在下，邀请国语言在上B.主办国语言在上，邀请国语言在下C.主办国语言在左，邀请国语言在右D.主办国语言在右，邀请国语言在左本题答案：B7、填空题 （）是我国最早出现的一个茶类。它经过杀青、揉捻、干燥等工序加工而成。本题答案：绿茶8、多选 关于中餐摆台正确的是（）。A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线。本题答案：A,B,C9、单选 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于（）相助。A.热情B.相知C.主动D.耐心本题答案：B10、判断题 餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量。本题答案：错11、判断题 餐厅服务员进行西餐食品服务时先应给主宾，从客人的左侧上菜。本题答案：错12、多选 下列有关轻托的装盘叙述正确的是（）。A.后上桌的物品放在下、在后B.轻物、低物放在盘的里档C.重物、高物放在外档D.重物、高物放在里档本题答案：A,D13、判断题 宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。本题答案：错14、多选 餐厅必须具备的条件有（）。A.一定的场所B.提供食品、饮料C.提供服务D.能够赢利本题答案：A,B,C,D15、多选 宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。A庄重B整齐C清洁D美观大方本题答案：A,B,C,D16、判断题 广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。本题答案：错17、单选 改变细菌适宜的（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、亮度B、活动空间C、风向D、湿度、温度本题答案：D18、问答题 宴会厅的布置分为哪几部分？本题答案：宴会厅的布置一般可分为两大部分，一是永久部分，包括地毯、墙壁装饰物、灯光、家具和古董摆设等。二是临时性部分，包括盆花和临时摆放于室内的小件装饰物品。19、问答题 宴会前，服务员应做到的“五了解”的内容是什么？本题答案：了解客人的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解客人有无特殊要求；了解主宾的特殊爱好；了解客人的宗教信仰及口味特点。20、填空题 餐饮绝大多数产品的生产、（）、消费几乎是同步的。本题答案：销售21、多选 下面属于川菜的代表名菜的是（）。A.毛肚火锅B.明炉烧螺C.太极明虾D.樟茶鸭本题答案：A,D22、填空题 西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。本题答案：甜品23、判断题 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。本题答案：错24、单选 适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（）。A.法式服务B.英式服务C.美式服务D.俄式服务本题答案：B25、单选 下列哪一种服务项目不属于宴会范畴（）.A.茶话会B.团体包餐C.冷餐酒会D.鸡尾酒会本题答案：B26、填空题 餐厅员工的营销意识就是（）的意识。本题答案：推销餐厅产品27、填空题 房内用餐服务由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较（）。本题答案：高28、问答题 礼貌待客服务应做到哪“五声”？本题答案：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离店有“送声”。29、单选 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（）佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒本题答案：C30、判断题 五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。本题答案：错餐厅服务员测试题（题库版）1、多选 世界三大蒸馏白酒是（）。A.英国金酒B.中国茅台酒C.法国干邑白兰地D.英国苏格兰威士忌本题答案：A,B,D2、判断题 在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。本题答案：错3、判断题 西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。本题答案：错4、填空题 餐厅提供的餐别会对（）定额产生影响。本题答案：劳动5、问答题 在大型中式宴会中，确定主人席位的方法有哪几种？本题答案：在大型中式宴会中，有两种确定主人席位的方法：第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向；第二种是第一桌的主人位置与其他各桌的主人位置相对.即其他桌的主人位面对第一桌的主人位。6、多选 餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大本题答案：A,B,C,D,E7、问答题 服务员应该做到哪几勤？本题答案：做到“四勤”。即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。8、填空题 （）就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。本题答案：零点服务9、单选 食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值本题答案：D10、问答题 客人要向服务员敬酒怎么办？本题答案：应婉言谢绝主动为其服务避开客人注意力，不使其难堪，借故为其它客人服务。11、判断题 江南一带饮红茶的人比较普遍。本题答案：错12、填空题 结帐时应注意：结帐的时机、（）、服务态度。本题答案：结帐的对象13、填空题 高档宴会一般1名看台服务员要为（）位客人提供餐台的就餐服务，1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。本题答案：5；1014、单选 （）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。A.商务高档餐厅B.自助餐厅C.中餐厅D.咖啡厅本题答案：A15、问答题 怎样布置自助餐的餐台。本题答案：第一，餐台上物品、食品摆放要方便客人按就餐顺序取拿。其基本顺序依次是餐具、沙拉、调味品、开胃菜、冷肉、主食、热菜、主菜、烧烤菜、甜食、水果；第二，各种菜肴前都要摆放中英文对照的菜签和公用的取菜叉、勺。叉、勺柄应向右下方倾斜；第三，公用叉勺放在公用盘上，公用盘不可伸出餐台边缘.应摆放于距餐台边缘5厘米处；第四，菜肴摆放要注意色彩、荤素协调搭配.美观整齐；第五，餐台中部或两端可摆放与餐台菜肴主题一致的装饰物品。16、判断题 在为宾客上有佐料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。本题答案：错17、填空题 粤菜由广州菜、（）、东江菜组成，并以广州菜为代表。本题答案：潮州菜18、单选 耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括（）。A、良好的道德修养B、恰当理智的处事方法C、耐心化解矛盾的能力D、快捷准确的服务程序本题答案：D19、单选 国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（）的方式。A.主办国语言在下，邀请国语言在上B.主办国语言在上，邀请国语言在下C.主办国语言在左，邀请国语言在右D.主办国语言在右，邀请国语言在左本题答案：B20、单选 团体客人的就餐时间比较固定，特别是（），基本能准时到达。A.早餐B.午餐C.晚餐D.三餐本题答案：A21、单选 作为单一的饮料，营养最丰富的是（）。A.矿泉水B.汽水C.啤酒D.牛奶本题答案：D22、填空题 西餐宴会传菜服务员的工作量基本与（）相近。本题答案：中餐宴会23、判断题 餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。本题答案：错24、问答题 大型宴会前的卫生检查包括哪些主要内容？本题答案：一是服务员的个人卫生检查，仪表仪容、着装卫生；二是餐具用具的卫生状况，是否达到光、洁、涩、干的感观标准；三是餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊、蝇、地面无杂物、窗明几净；四是菜肴、食品的卫生状况，坚持生、熟分开，冷、热分开，大型宴会的准备期长、经手人员多、客人人数多，所以卫生操作控制是不可忽视的重要环节。25、判断题 宴会传菜服务员的指挥工作是做到川菜不错、不漏、不提前、不落后。本题答案：错26、单选 餐饮服务出现于（）。A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕本题答案：A27、填空题 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用（）雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。本题答案：果蔬28、问答题 托盘服务的基本要求是什么？本题答案：要注意卫生操作，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变。29、单选 常用来做鸟头的技法是（）.A.卷B.穿C.捏D.掰本题答案：C30、判断题 客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务。本题答案：错餐厅服务员1、填空题 房内用餐服务由于不再餐厅用餐，所以菜肴价格一般较（）。本题答案：高2、判断题 鸡尾酒的调制有摇和法、调和法、兑和法、搅和法四种。本题答案：错3、问答题 上菜、撤盘的礼貌要点是什么？本题答案：一是上菜不准推；二是撤盘不准拖。4、单选 以下，（）是法式宴会的上菜方式。A、家庭式B、台前托让式C、餐台自取式D、客人传递式本题答案：B5、填空题 餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是（）性消费的特点之一。本题答案：理智6、填空题 西餐宴会传菜服务员的工作量基本与（）相近。本题答案：中餐宴会7、单选 被称为西餐全套菜的灵魂的是（）。A.头盆B.色拉C.主菜D.开胃菜本题答案：C8、判断题 协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。本题答案：错9、填空题 日本料理更注重菜肴的（）成份。本题答案：营养10、填空题 餐台上铺设（），可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。本题答案：台布11、问答题 上拔丝类甜菜时怎么办？本题答案：（1）更换已用过的餐具（除茶杯、水杯外）。（2）上冷开水、木筷子。（3）准备工作完成后上菜要迅速，以防糖变硬。12、单选 餐饮业顾客尤其注重（）。A.进餐的氛围B.卫生C.餐厅的档次D.服务员的素质本题答案：B13、填空题 （）是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。本题答案：鸡尾酒14、填空题 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用（）雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。本题答案：果蔬15、判断题 对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。本题答案：错16、多选 徽菜的代表名菜有（）。A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方本题答案：A,B,C17、问答题 餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？本题答案：（1）更要热情接待，不应有任何不满情绪。（2）主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜品。（3）客人未吃完，不能关灯，清扫和催促客人。18、多选 餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。A、语气B、语速C、音量D、音调本题答案：A,B,C,D19、多选 宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。A庄重B整齐C清洁D美观大方本题答案：A,B,C,D20、填空题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转（）向上托起。本题答案：180°21、单选 我国的谭家菜在菜肴分类中属于（）。A.宫庭菜B.地方菜C.官府菜D.民间菜本题答案：C22、问答题 卙酒前服务员为什么要示瓶？本题答案：主要包含3个意思：1、表示对主人的尊敬；2、核实选酒有无差错；3、证明商品质量可靠。23、填空题 蟹黄汤包此点心以江苏省（）最为有名。本题答案：淮安文楼24、单选 饭店中唯一生产产品的部门是（）。A.客房部B.前厅部C.餐饮部D.商场部本题答案：C25、多选 根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶（）。A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、六安瓜片本题答案：A,C,D26、判断题 在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照我国的传统习惯而定。本题答案：错27、多选 餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大本题答案：A,B,C,D,E28、判断题 餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。本题答案：错29、问答题 在大型中式宴会中，确定主人席位的方法有哪几种？本题答案：在大型中式宴会中，有两种确定主人席位的方法：第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向；第二种是第一桌的主人位置与其他各桌的主人位置相对.即其他桌的主人位面对第一桌的主人位。30、判断题 所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。本题答案：错