1-4章 食品工艺学原理 复习提纲1027.docx

14章章 食品品工艺学学原理 复习提提纲名词解释释1. 栅栏效应应：这些些栅栏因因子（应应举几个个例子）及其协同效应形成了食品腐败变质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。2. 栅栏因子子: 食食品要达达到可贮贮性与卫卫生安全全性，其其内部必必须存在在能够阻阻止食品品所含腐腐败菌和和病原菌菌生长繁繁殖的因因子。例如（高高温处理理）、（低低温冷藏藏）、（降降低水活活性）、（酸酸化）、（降降低氧化化还原值值）、（应应用乳酸酸菌等竞竞争性微微生物）和和（应用用亚硝酸酸盐、山山梨酸盐盐等防腐腐剂，或或烟熏等等）。3. Q10：是温度度每增加加10KK时因酶酶活性变变化所增增加的化化学反应应率。4. 冰点：冰冰晶开始始出现的的温度。5. 共晶点：食品汁汁液中的的水分随随冰结晶晶过程的的进行而而逐步减减少，使使剩余汁汁液的浓浓度增大大，冻结结点也随随之降低低，浓缩缩的水溶溶液完全全冻结时时的温度度。6. 冰晶最大大生成带带：指-1 -55的温度度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）7. 冻结率：冻结终终了时食食品内水水分的冻冻结量（%）。8. 二重卷边边：用两两个具有有不同形形状的沟沟槽的卷卷边滚轮轮依次将将罐身和和罐盖钩钩边同时时弯曲，相相互卷合合，最后后构成两两者相互互紧密重重叠的结结构。形形成密封封的二重重卷边的的条件离离不开四四个基本本要素，即即圆边后后的罐盖盖，具有有翻边的的罐身，盖盖钩内的的胶膜，和和具有卷卷边性能能的封罐罐机。二二重卷边边共5层层。9. 保质期，指指在规定定的保藏藏条件下下，能够够保持食食品优良良质量的的期限。10. 保存期，指指在规定定的保藏藏条件下下，食品品可以食食用的最最终日期期。11. 食品保存存期限：指食品品进入流流通和消消费领域域之后，至至其丧失失商品价价值或食食用价值值所经历历的时间间。12. 实用冻藏藏期-在在某一温温度下不不失去商商品价值值的最长长时间。13. 高品质冻冻藏期-初始高高质量的的食品在在某一温温度下冻冻藏，组组织有经经验的食食品感官官评价者者定期对对该食品品进行感感官质量量检验。若其中有70的评价者认为该食品质量与冻藏在-40温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。14. TTT指指速冻食食品在生生产、储储藏及流流通各环环节中，经经历的时时间、经经受的温温度及其其品质的的容许限限度的影影响。15. PPP指指冷冻食食品受到到产品原原料种类类、成熟熟度和新新鲜度；冻结加加工包括括冻结前前的预处处理、速速冻条件件；包装等等因素的的影响。16. D 值：在一定定的处理理环境中中和在一一定的热热力致死死温度条条件下某某细菌群群中每杀杀死900%原有有残存活活菌数时时所需要要的时间间。17. F值：在在1211下杀死死一定浓浓度的细细菌所需需要的时时间。18. Z值：时时间越过过一个对对数循环环所需要要改变的的温度数数（）。19. TRTnn 值：在任何何特定热热力致死死温度条条件下将将细菌或或芽孢数数减少到到原来活活菌数的的1/110n时所需需要的加加热时间间（分钟钟）。20. 复水比：是指复复水后沥沥干重和和干制品品试样重重的比值值。R复=G复/G干21. 复重系数数：是复复水后制制品的沥沥干量（GG复）和和同样干干制品试试样量在在干制前前的相应应原料（G原）K复= G复/ G原。22. 干燥比：干制前前原料质质量（GG原）和和干制品品质量（G干）的比值。23. 冷害：在在冷藏时时，果蔬蔬的品温温虽然在在冻结点点以上，但但当贮藏藏温度低低于某一一温度界界限时，果果蔬的正正常生理理机能受受到障碍碍。24. 安全杀菌菌F值问答及计计算1. 什什么是食食品保藏藏学，食食品保藏藏的类型型？食品保藏藏学：是是专门研研究食品品腐败变变质的原原因及食食品保藏藏方法的的原理和和基本工工艺，解解释各种种食品腐腐败变质质现象的的机理并并提出合合理、科科学的防防止措施施，从而而为食品品的储藏藏加工提提供理论论基础和和技术基基础的学学科。食品保藏藏的类型型：维持食食品最低低生命活活动的保保藏方法法，如：冷藏法法、气调调法。抑制变变质因素素的活动动达到食食品保藏藏目的的的方法，如如：冷冻冻、干藏藏、腌制制、熏制制、化学学保藏、改改性气体体包装保保藏 运用发发酵原理理的食品品保藏方方法利用无无菌原理理的保藏藏方法，如如：罐藏藏、辐照照保藏、无无菌包装装2. 影影响食品品腐败变变质因素素及其控控制一、生物物学因素素（一）微微生物污污染1、微生生物引起起食品腐腐败变质质的特点点：（1）引引起食品品腐败变变质的微微生物种种类多；（2）不不同原料料污染微微生物的的种类和和数量差差异很大大；（3）不不同原料料对微生生物的抵抵抗能力力不同。2、影响响微生物物生长发发育的主主要因子子：pH、O2、水水分、营营养成分分、温度度。（二）虫虫鼠类对对谷物、果果蔬特别别有害二、化学学因素（一）酶酶的作用用：氧化化酶、果果胶酶、脂脂肪酶（二）非非酶作用用（三）氧氧化作用用三、物理理因素1 温度度：温度度升高因因其食品品的腐败败变质，主主要表现现在影响响食品中中发生的的化学变变化和酶酶催化的的生物化化学反应应速度以以及微生生物的生生长发育育程度等等。2 水分分：水分分活度对对食品质质量影响响大，降降低水分分活度可可减少酶酶促反应应、非酶酶反应、氧氧化反应应引起的的质变。3 光：光线会会促进化化学反应应，如脂脂肪氧化化、蛋白白质凝固固等会因因光线照照射而加加速。四、其他他（一）机机械损伤伤：完整整果实表表皮可阻阻止微生生物等入入侵，损损伤后加加速变质质。（二）乙乙烯：具具有呼吸吸高峰的的果实储储藏时一一般采摘摘未完全全成熟的的，乙烯烯的产生生促进果果实成熟熟，但过过多使果果实软烂烂。（三）外外源污染染物控制：一一、微生生物的控控制1 加热热:加热热杀菌方方法：巴巴氏杀菌菌法、常常压杀菌菌法、高高压杀菌菌法。不不适宜的的温度能能减弱其其生命活活动甚至至引起生生理机能能异常或或者死亡亡。2 控制制水分活活度：微微生物生生长发育育需要自自由水分分，通过过控制水水分活度度可放置置微生物物生长。3 控制制水分状状态4 控制制pH：微微生物的的生长发发育需要要适宜的的pH值值环境。大大多数细细菌易在在中性至至微碱性性环境中中生长繁繁殖，在在pH值值4.00以下的的酸性环环境中，生生长会受受到抑制制。5 控制制渗透压压：高渗渗透压下下，水分分活动会会降低，从从而抑制制微生物物生长。6 改变变气体组组成：采采用降低低氧分压压，限制制需氧微微生物的的生长，并并减少营营养成分分的氧化化损失。7 使用用防腐剂剂：一些些化学药药剂具有有阻碍微微生物发发育、杀杀灭微生生物的作作用8 烟熏熏二、酶的的控制1加热处处理：食食品加工工过程中中，通常常采用热热水或蒸蒸汽热烫烫的方法法来钝化化酶。2控制ppH：在在低于或或高于最最适pHH值的环环境中，酶酶的活性性将降低低甚至会会丧失。3控制水水分活度度：减小小水分活活度则会会抑制酶酶的活性性。三、其他他因素的的控制1压力：杀菌时时压力剧剧烈变化化会引起起物理性性胀罐，导导致感官官质量变变劣。避避免压力力剧烈变变化。2湿度：环境湿湿度过大大或过小小影响食食品质量量。3物理化化学因素素：使浑浑浊体系系有一定定的粘度度；尽可可能减小小颗粒与与汁液间间的密度度差；尽尽可能减减小果肉肉颗粒的的大小。3. 食食品保藏藏的基本本原理（掌掌握要点点）如，加加热杀菌菌程度：商业无无菌；低低渗高渗渗对微生生物的影影响等。食品的保保藏原理理主要是是针对微微生物变变质提出出来的，其其保藏方方法也主主要是杀杀灭或抑抑制微生生物的活活动。食食品的保保藏原理理，概括括起来有有4种，即即无生机机原理、假假死原理理、不完完全生机机原理和和完全生生机原理理。加热杀菌菌：是利用用无生机机原理保保藏食品品的一种种主要手手段。加加热后要要使食品品所处的的体系处处于无生生机状态态，即商商业无菌菌状态。巴氏杀杀菌法：杀菌温温度655800，主要要用于不不耐热的的食品如如果汁、果果酒等的的杀菌。巴巴氏杀菌菌法适用用于高酸酸性食品品的杀菌菌。常压杀杀菌法：指在1101.3255kPaa、1000条件下下的杀菌菌处理。常常压杀菌菌适用于于高酸性性食品的的杀菌，即即pH值值小于44.5的的食品才才能采用用常压杀杀菌。大大多数蔬蔬菜罐头头的杀菌菌不能采采用常压压杀菌。高压杀杀菌法：指1001.3325kkPa以以上、1100以上的的杀菌，适适用于低低酸性食食品（ppH>44.5）。如如大部分分蔬菜罐罐头、肉肉罐头、鱼鱼罐头等等。这些些食品因因酸性低低，对微微生物的的抑制作作用弱，能能被各种种微生物物污染，因因此只有有提高杀杀菌强度度，才能能达到食食品保藏藏的目的的。商业无菌菌：是指指杀灭食食品中所所污染的的病原菌菌、产毒毒菌以及及正常储储存和销销售条件件下能生生长繁殖殖、并导导致食品品变质的的腐败菌菌，从而而保证食食品正常常的货架架寿命。杀菌原则则：1. 杀菌方法法的选择择，一般般以pHH值4.5为界界限。2. 杀菌时一一般以该该食品种种耐热性性最强的的细菌为为对象菌菌。3. 加热杀菌菌时应充充分考虑虑到食品品的热敏敏感性。高渗对微微生物影影响微生物低低渗液或或水中，微生物细胞因吸收水分膨胀甚至破裂；微生物在高渗液中，则微生物细胞因失水发生质壁分离。不同的微生物对渗透压的抵抗力不同。超过一定限度则会抑制微生物的生长，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖，一般微生物在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。提高食品品的渗透透压，使使附着的的微生物物无法从从食品中中吸取水水分，抑抑制微生生物的生生长，使使其处于于假死或或休眠状状态，从从而使食食品得以以长期保保藏。4.低温温对微生生物有什什么影响响？（分分为高于于冻结点点温度和和低于冻冻结点温温度两种种情况）微生物按按其适宜宜生长温温度可分分为嗜冷冷微生物物、嗜温温微生物物和嗜热热微生物物。微生物在在最低生生长温度度新陈代代谢降到到最低，呈呈休眠状状态，低低于最低低生长温温度条件件下生长长受到抑抑制，但但菌体多多数不死死亡；温温度越低低，它们们的活动动能力也也越弱。若若处于最最高温度度条件下下，菌体体会死亡亡。冰点以上上：微生生物仍然然具有一一定的生生长繁殖殖能力，虽虽然只有有部分能能适应低低温的微微生物和和嗜冷菌菌逐渐增增长，但但最后也也会导致致食品变变质。低于冻结结点：几几乎可以以阻止所所有微生生物的生生长，但但长期处处于低温温中的微微生物能能产生新新的适应应性。5、低温温导致微微生物活活力减弱弱和死亡亡的原因因。（1）温温度下降降，酶活活性随之之下降，物物质代谢谢减缓，微微生物的的生长繁繁殖就随随之减慢慢。（2）由由于各种种生化反反应的温温度系数数不同，降降温破坏坏了原来来的协调调一致性性，影响响微生物物的生活活机能。（3）降降温时，微微生物细细胞内原原生质粘粘度增加加，胶体体吸水性性下降，蛋蛋白质分分散度改改变，还还可能导导致蛋白白质不可可逆性变变性，从从而破坏坏正常代代谢。（4）冷冷冻时介介质中冰冰晶体的的形成会会促使细细胞内原原生质或或胶体脱脱水，使使溶质浓浓度增加加促使蛋蛋白质变变性。同同时冰晶晶体的形形成还会会使细胞胞遭受机机械性破破坏。6、食品品冷却的的方法及及各自的的优缺点点冷却方法法有：空空气冷却却法、冷冷水冷却却法、碎碎冰冷却却法、真真空冷却却法。1）空气气冷却法法是降温温后的冷冷空气作作为冷却却介质流流经食品品时吸取取其热量量，促使使其降温温的方法法。优点：它它的使用用范围广广，可用用于不能能用水冷冷却的食食品，一一般适合合于冷却却果蔬、肉肉及其制制品、蛋蛋品、脂脂肪、乳乳制品、冷冷饮半制制品及糖糖果等。缺点：空空气冷却却法工艺艺效果主主要取决决于空气气温度、相相对湿度度和流速速等，工工艺条件件选择要要根据食食品的种种类、有有无包装装、是否否易干缩缩、是否否快速冷冷却等来来确定，对对于未包包装的食食品，采采用空气气冷却法法时会产产生较大大的干耗耗损失，冷冷却时间间长。2）冷水水冷却法法是通过过低温水水将需要要冷却的的食品冷冷却到指指定温度度的方法法。优点：如如避免干干耗，冷冷却速度度快得多多，需要要的空间间减少，对对于某些些产品，成成品质量量较好，有有较高的的传热系系数，可可以大大大缩短冷冷却时间间，不会会产生干干耗。通通常用于于禽类、鱼鱼类、某某些水果果和蔬菜菜。缺点：该该方法中中冷却水水是循环环使用的的，当循循环水在在水滋生生微生物物或受某某些个体体食品污污染后，容容易造成成对其他他食品的的污染。冷冷却水中中的微生生物可以以通过加加杀菌剂剂如含氧氧化合物物的方法法进行控控制。3）碎冰冰冷却法法是冰块块和食品品接触时时冰的融融化直接接从食品品中吸收收热量使使食品迅迅速冷却却。优点：特特别适宜宜鱼类的的冷却，不不仅能使使鱼冷却却、湿润润、有光光泽，还还不回发发生干耗耗。缺点：能能冷却的的食品种种类有限限4）真空空冷却法法主要是是根据水水分在不不同压力力下有不不同的沸沸点。优点：冷冷却速度度快、冷冷却均匀匀，特别别对菠菜菜、生菜菜等叶菜菜效果最最好。某某些水果果和甜玉玉米也可可用此方方法。缺点：食食品干耗耗大、能能耗大，设设备投资资和操作作费用较较高。7、影响响食品冷冷藏效果果的因素素（分为为新鲜原原料和加加工制品品两种）（1）影影响新鲜鲜制品冷冷藏效果果的因素素有以下下方面：食品原原料的种种类、生生长环境境；制品收收获后的的状况（比比如是否否受到机机械损伤伤或微生生物污染染、成熟熟度如何何等）；运输、储储藏及零零售时的的温度、湿湿度状况况；冷却方方法。（2）影影响加工工制品冷冷藏效果果的因素素包括：制品种种类；加工时时微生物物去除的的程度及及酶失活活的程度度；加工及及包装时时的卫生生控制状状况；包装的的阻隔能能力；运输、储储藏及零零售时的的温度状状况。8、气调调贮藏的的概念、原原理和优优缺点气调贮藏藏：食品品原料在在不同于于周围大大气（221% O2、0.003% CO22）的环环境中贮贮藏，通通常与冷冷藏结合合使用。机理：采采用低温温和改变变气体成成分的技技术，延延迟生鲜鲜食品原原料的自自然成熟熟过程。（在在一定得得封闭体体系内，通通过各种种调节方方式得到到不用于于正常大大气组成成的调节节气体，以以此来抑抑制食品品本身引引起食品品劣质的的生理生生化过程程或抑制制作用于于食品的的微生物物活动过过程。）气调贮藏藏的优点点：抑制果果蔬后熟熟；减少果果蔬损失失；抑制果果蔬的生生理病害害；抑制真真菌的生生长繁殖殖；防止老老鼠的危危害和害害虫的生生存；不足：氧气过过低和二二氧化碳碳过高会会引起果果蔬发生生异常代代谢，使使其腐烂烂或中毒毒；不同品品种果蔬蔬应单独独存放，需需建多个个库房；适于气气调贮藏藏的果蔬蔬品种有有限；投资费费用高；9、食品品在冷藏藏过程中中的品质质变化，（1）水水分蒸发发食品在冷冷却时及及冷藏中中，因为为温湿度度差而发发生表面面水分蒸蒸发。水水分蒸发发不仅造造成重量量损失（俗俗称干耗耗），而而且使果果蔬类食食品失去去新鲜饱饱满的外外观。减减重达到到5%时，水水果、蔬蔬菜会出出现明显显的凋萎萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。(2)冷冷害果蔬的组组织内部部变褐和和干缩，而而且丧失失了正常常的成熟熟的能力力。（3）串串味具有强烈烈气味的的食品与与其它的的食品放放在一起起进行冷冷却和贮贮藏，这这些易挥挥发的气气味就会会被吸附附在其它它的食品品上。（4）生生理作用用（后熟熟作用）果蔬在收收获后仍仍是有生生命的活活体。在在冷藏过过程中，果果蔬的呼呼吸作用用和后熟熟作用仍仍在继续续进行，机机体内所所含的成成分也发发生变化化。淀粉粉、糖、酸酸间的比比例，果果胶物质质的变化化，维生生素C的减少少等。（5）脂脂类的变变化冷却贮藏藏过程中中，食品品中所含含的油脂脂会发生生水解，脂脂肪酸氧氧化、聚聚合等复复杂的变变化，使使得食品品的风味味变差，味味道恶化化，出现现变色、酸酸败、发发粘等现现象。这这种变化化进行得得非常严严重时，俗俗称为“油烧”。（6）淀淀粉老化化淀粉老化化作用的的最适温温度是224。当贮存存温度低低于-220或高于于60时，均不不会发生生淀粉老老化的现现象。（7）微微生物增增殖（8）寒寒冷收缩缩（9）冷冷藏过程程中不良良变化的的控制采用气调调储藏可可以大幅幅度减小小冷藏过过程中的的不良反反应。10、食食品的冻冻藏过程程中会发发生哪些些品质变变化？出出现的原原因是什什么，如如何控制制？（1）冰冰晶的成成长和重重结晶（在冻藏藏过程中中，细微微的冰晶晶体逐渐渐减小、消消失，而而大冰晶晶体逐渐渐长得更更大，食食品中冰冰晶体的的数目也也大为减减少，这这种现象象称为冰冰晶体成成长。冰晶体成成长给食食品的品品质带来来很大的的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构发生严重劣化。）原因：温温度的波波动。防止办法法：低温温速冻，减减少冻藏藏间的温温度的波波动，自自动控温温。（2）干干耗在冷却、冻冻结和冷冷冻贮藏藏过程中中因温差差引起食食品表面面的水分分蒸发而而产生的的重量损损失。产生原因因： 冷藏库隔隔热效果果不好，外外界传入入热量多多库内温温度变化化剧烈 空气冷却却蒸发管管表面温温度与冷冷藏库空空气温差差太大 贮藏了品品温高的的冻结食食品 库内空气气流动太太快，导导致冻结结食品的的干耗加加剧防止办法法：保持冻冻藏时足足够的低低温，减减少温差差，增大大相对湿湿度，加加强冻藏藏食品的的密封包包装或采采取食品品表层镀镀冰衣，可可减少干干耗。（3）冻冻结烧（含较多多不饱和和脂肪酸酸的脂肪肪组织在在空气中中易被氧氧化。水水产类最最不稳定定，禽类类次之，畜畜类最稳稳定。畜畜类中，猪猪脂肪最最不稳定定。氧化化变质的的最初是是产生不不正常的的气味，表表面出现现黄色斑斑点；随随着氧化化的继续续，脂肪肪整体发发黄，发发出强烈烈的酸味味，并可可能产生生有毒物物质（丙丙二醛）。）原因：脂脂肪的氧氧化酸败败防止办法法：（1）在冰冰衣中加加入抗氧氧化剂（2）采采用较低低的冻藏藏温度（-18）或密封包装隔氧，可有效防止冻结烧的发生。（4）化化学变化化原因：氧氧的存在在和酶的的活性防止办法法：1、用用热烫处处理或化化学处理理将酶破破坏或抑抑制2、加入入抗氧化化剂减少少氧化33、加入入糖浆减减少与氧氧接触（5）汁汁液流失失（这个个也可以以不写，因因为这点点是解冻冻时出现现的）原因：蛋蛋白质等等的变性性防止办法法：如果果写的话话，防止止办法可可以从冻冻结和解解冻方法法方面考考虑11、空空气解冻冻和水解解冻方法法各自的的优缺点点空气解冻冻也叫自自然解冻冻，最简简便。依依靠空气气把热量量传递给给食品，使使冻品升升温解冻冻。包括括静止空空气解冻冻，流动动空气解解冻，热热空气解解冻，加加压空气气解冻。优点：不不需要特特殊设备备，适合合于任何何大小和和形状的的食品，不不消耗能能源，最最为经济济。缺点：空空气导热热系数低低，解冻冻缓慢，解解冻时常常受空气气的温度度、湿度度、流速速和食品品与空气气间的温温差影响响，受空空气中灰灰尘、蚊蚊蝇、微微生物污污染的机机会较多多。水解冻优优点：由由于水的的传热系系数远大于空气气，故在水水中解冻冻速度快快，时间间明显缩缩短，而而且避免免了质量量损失。水水解冻适适用于有有包装的的食品、冻冻鱼以及及破损小小的果蔬蔬类。静水解冻冻：解冻冻终温较较低。流流水解冻冻：水流流定时换换向流动动。喷淋水解解冻：卫卫生质量量较好。盐水解冻冻：盐水水浓度223%，可防防止某些些海鱼的的鱼皮褪褪色。碎冰解冻冻：用于于大型鱼鱼类，防防止已解解冻部分分腐败变变质。水蒸气解解冻：用用减压控控制水在在1520沸沸腾，水水蒸气在在温度更更低的冻冻品表面面冷凝并并放出热热量。水解冻存存在的问问题：食品中中可溶性性物质流流失；食品吸吸水后膨膨胀；被解冻冻水中的的微生物物污染12、哪哪些果蔬蔬容易发发生冷害害？香蕉、西西瓜、黄黄瓜、茄茄子 土豆，四四季豆，热热带水果果13、影影响冻制制食品的的品质及及其耐藏藏性的因因素有哪哪些？任何冻制制食品最最后的品品质及其其耐藏性性决定于于下列各各种因素素：冻制用用原料的的成分和和性质；冻制用用原料的的严格选选用、处处理和加加工；冻结方方法；贮藏情情况。14、冻冻制的方方法有哪哪些？简简述速冻冻与缓冻冻的优缺缺点。间接冻结结：静止止空气冻冻结、送送风冻结结、强风风冻结、接接触冻结结直接冻结结：冰盐盐混合物物冻结、液液氮、液液态二氧氧化碳冻冻结速冻优点点：速冻冻形成的的冰结晶晶多且细细小均匀匀，大多多数均匀匀分布在在细胞内内，从而而获得新新鲜品质质，有利利于保持持食品原原有的营营养价值值和品质质。缺点：成成本高 （这个个对吗？）缓冻优点点：缺点：形形成较大大的冰晶晶会刺伤伤细胞，且且分布不不均匀，破破坏组织织结构，解解冻后汁汁液流失失严重，影影响食品品的价值值，甚至至不能食食用。15、 罐头食食品的发发展历史史（代表表人物）*18110年法法国人阿阿培尔首首次发表表了罐藏藏专著，但但他对食食品腐败败变质的的科学原原理没有有足够的的认识。*18664年，路路易斯··巴斯德德证实饮饮料酒和和啤酒的的变质起起因于微微生物的的生长繁繁殖，找找到了真真正败坏坏的原因因。*19220年，鲍鲍尔积累累了微生生物耐热热性和罐罐藏食品品热传性性的资料料，提供供了用数数学方法法确定罐罐藏食品品的合理理杀菌温温度和时时间的关关系，从从而使杀杀菌有了了科学的的方法和和依据。*19448年，斯斯塔博和和希克斯斯提出了了罐头食食品杀菌菌的理论论基础FF值。16、 影响微微生物耐耐热性的的因素（书上的的前几种种因素都都是食品品的因素素，如酸酸度，糖糖，蛋白白质，脂脂肪。按按书上的的记也可可以）（1）菌菌种与菌菌株：菌菌种不同同耐热性性不同，同同一菌种种，菌株株不同，耐耐热性也也不同；正处于于生长繁繁殖的细细菌的耐耐热性比比它的芽芽孢弱；各种芽芽孢中，嗜嗜热菌芽芽孢耐热热性最强强，厌氧氧菌芽孢孢次之，需需氧菌芽芽孢最弱弱；同一一种芽孢孢的耐热热性也会会因热处处理前菌菌龄、培培育条件件、贮存存环境的的不同而而异。（2）热热处理时时介质或或食品成成分的影影响：酸酸度增大大，耐热热性越差差；高浓浓度的糖糖液对受受热处理理的细菌菌的芽孢孢有保护护作用；食盐浓浓度在44%以下下时,对芽孢孢的耐热热性有一一定的保保护作用用,而浓度度在4%以上时时,则可削削弱其耐耐热性.（3）热热处理温温度和时时间：热热处理温温度越高高，杀死死一定量量腐败菌菌芽孢所所需要的的时间越越短。（4）原原始活菌菌数：原原始菌数数越多，全全部死亡亡所需要要的时间间越长。（5）微微生物的的生理状状态：处处于稳定定期的营营养细胞胞比对数数期耐热热性更强强，迟缓缓期细胞胞具有较较强的耐耐热性，对对数期后后，耐热热性下降降到最低低。形成成芽孢比比营养体体耐热，成成熟芽孢孢耐热性性更强。17、 罐头加加工工艺艺中，掌掌握排气气和预封封的目的的预封接近近于头道道滚轮卷卷合作用用，此时时盖可旋旋动，还还未完全全密封，便便于气体体抽出。目的：11）、预预防因固固体食品品膨胀而而出现汁汁液外溢溢；避免免排气箱箱冷凝水水滴入罐罐内污染染食品；2）、防防止罐头头从排气气到封罐罐的过程程中顶隙隙温度降降低和外外界冷空空气侵入入，以保保持罐头头在较高高温度下下进行封封罐，从从而提高高罐头的的真空度度。排气目的的：1）、防防止或减减轻因加加热杀菌菌时空气气膨胀而而使容器器变形或或破损，特特别是卷卷边受到到压力后后，易影影响其密密封性。2）、阻阻止需氧氧菌及霉霉菌的发发育生长长3）、控控制或减减轻罐藏藏食品贮贮藏中出出现的罐罐内壁腐腐蚀4）、避避免或减减轻食品品色香味味的变化化，避免免维生素素和其他他营养素素的损失失。18、会会描述罐罐头杀菌菌公式，罐罐头杀菌菌后冷却却应注意意什么问问题升温时间间恒温时时间降温时时间 t11-t22-t33反压压（ PP）杀菌温度度 T 指的是是这个杀杀菌公式式，冷却却时因为为内部压压力仍然然很大，一一般在冷冷却时要要施加一一个反压压力，即即反压冷冷却杀菌公式式1: F实等等于或略略大于FF安，杀杀菌合理理。杀菌公式式2: F实大大于F安，杀杀菌过度度，超标标准杀菌菌，影响响色香味味形。要要求缩短短杀菌时时间。注意：19、 安全杀杀菌F值值的含义义及其计计算（包包括实际际F值的的计算）安全杀菌菌F值：选择择某一种种有代表表性的菌菌为对象象菌，在在某一恒恒定温度度（1221）下杀杀灭一定定数量的的微生物物或者芽芽孢所需需的加热热时间。安全F值值的计算算，实际际F值的的计算 （提醒醒大家考考试的时时候带计计算器）20、罐罐头内食食品的变变质类型型和原因因（1）胀胀罐：原原因：物物理性胀胀罐、化化学性胀胀罐、细细菌性胀胀罐（2）平平酸败坏坏：外观观正常，内内容物变变质，呈呈轻微或或严重酸酸味，ppH可能能下降到到0.11-0.3，原因：兼性厌厌氧型微微生物(平酸菌菌)（3）黑黑变或硫硫臭腐败败；原因因是致黑黑梭状芽芽孢杆菌菌的作用用，只有有在杀菌菌严重不不足时才才会出现现。（4）发发霉：只只有在容容器裂漏漏或罐内内真空度度过低时时才有可可能在低低水分及及高浓度度糖分的的食品表表面生长长（5）产产毒；如如肉毒杆杆菌、金金黄色葡葡萄球菌菌等（6）罐罐头发生生浑浊与与沉淀；原因由于罐罐内微生生物的作作用，使使蛋白质质分解，产产生沉淀淀，由于罐罐内壁擦擦伤，使使铁、锡锡与内容容物接触触的地方方生成黑黑色硫化化物沉淀淀于罐底底，仓温过过高，使使脂肪分分解、糖糖类转化化，进而而使食品品汤汁浑浑浊，仓温过过低，内内容物冻冻结，当当解冻之之后，组组织松离离，质地地软化，汤汤汁浑浊浊，出现现碎的悬悬浮物。罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头食品破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。21、罐罐头容器器的内壁壁腐蚀种种类和原原因？如如何控制制内壁腐腐蚀？（一）均均匀腐蚀蚀 原因因：酸性性食品马马口铁内内壁出现现均匀的的溶锡现象象（二）局局部腐蚀蚀原因：顶隙内内存在氧氧气对铁铁皮的腐腐蚀（三）集集中腐蚀蚀（孔蚀） 原原因：低低酸性食食品或空空气含量量多（四）异异常脱锡锡腐蚀 原因：食品中中含有异异常腐蚀蚀因子（五）硫硫化腐蚀蚀 原原因：含含硫食品品在加热热杀菌过过程中产产生H2S，再与与锡铁反反应生成成黑色的的化合物物。减轻或防防止罐内内壁腐蚀蚀的措施施：（1）严严格控制制罐头用用水：自自来水，井井水，水水中NOO3-,Cu 2+控控制，尤尤其NOO3-过过高，会会促进罐罐壁腐蚀蚀。（2）原原料中NNO3-的控制制：番茄茄收获早早期NOO3-少少，中期期较高，晚晚期下降降。若NNO3-含量在在3pppm以上上不适合合装罐。菠菠萝中NNO3-含量与与果实部部位有关关，蒂、芯芯含量最最高。（3）洗洗净原料料上附着着的化学学药品：农药或或去皮时时用的酸酸碱试剂剂或用硝酸酸盐护色色需用水水充分清清洗（4）排排除罐内内及食品品组织中中的氧气气：可避避免集中中腐蚀，装装罐前需需进行抽抽空处理理，使糖糖水渗入入果肉组组织（5）杀杀菌温度度和时间间：罐头头处于高高温下时时间越长长，腐蚀蚀性越强强。采用用反压冷冷却可保保证冷却却速度延延缓罐壁壁腐蚀（6）空空罐的选选用：含含花青素素高的内内容物应应选用涂涂料罐（7）添添加缓蚀蚀剂： Sn22+ 洋葱葱汁硫代代硫酸钠钠22、 软罐头头的包装装材料类类型，适适合作为为内、中中、外层层材料的的都是什什么？软罐头是是以聚酯酯、铝箔箔、聚烯烯烃等薄薄膜复合合而成的的包装材材料制成成的耐高高温蒸煮煮袋为包包装容器器，并经经密封、杀杀菌而制制得的能能长期保保存的袋袋装食品品。内层一般般称作封封口层，聚聚丙烯塑塑料和聚聚乙烯塑塑料中间层是是阻挡层层，阻挡挡氧气、有有害微生生物的侵侵入，铝铝箔、聚聚酯塑料料、尼龙龙外层是加加强层，也起装饰和保护作用，聚酯塑料、尼龙PE/PPET/AI/PAA；PPP/PEET/PPET/PA24、 喷雾干干燥的特特点(1)喷喷雾干燥燥是非常常细小的的雾滴与与热空气气接触，物物料干燥燥时间短短.(2)干干燥温度度较低，适适于热敏敏性物料料的干燥燥；(3)可可生产粉粉末状、空空心球状状或疏松松团粒状状且具有有较高的的速溶性性产品；(4)容容易通过过改变操操作条件件以调节节控制产产品的质质量指标标.(5) 干燥流流程简化化，操作作在密闭闭状态下下进行，有有利于保保持食品品卫生、减减少污染染；(6) 总的设设备投资资费用较较高.所所需设备备较庞大大，空气气消耗量量大、热热利用率率低，动动力消耗耗也较大大.25、 冷冻干干燥的原原理和特特点原理：冷冷冻干燥燥又称升升华干燥燥，是指指干燥时时物料的的水分直直接变成成水蒸气气的干燥燥过程。当压力低于三相点压力是，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。特点：aa、由于于在低温温下操作作，能最最大限度度地保存存食品的的色香味味，如蔬蔬菜的天天然色素素基本保保持不变变，各种种芳香物物质的损损失可降降到最低低限度。b、因低低温操作作，特别别适合热热敏性高高和极易易氧化的的食品干干燥，能能保存食食品中的的各种营营养成分分。C、保存存期长，食食用方便便。26、 食品在在干燥过过程中容容易发生生哪些变变化食品发生生的物理理变化: （原原因）1干缩和和干裂 2表表面硬化化3溶质迁迁移现象象（多孔孔性形成成）27、干干制品速速化复水水处理的的方法？（1）压压片法：制品用用转辊扎扎制，因因制品具具有弹性性并有部部分恢复复原态趋趋势，制制成一定定形状的的制品，由由于薄片片制作过过程中只只受到挤挤压，细细胞结构构却未遭遭破坏，故故复水后后能迅速速恢复原原来大小小和形状状。（2）刺刺孔法：制成半半干时（1630）刺孔，再继续干制到最后水分为5%，不仅可加速复水速度，还可加速干制速度，复水后针孔消失。计算还有有D值计计算，干干燥一章章，干燥燥比，复复水比，复复重系数数的计算算