某商务酒店餐厅厨房管理细节ezej.docx

目 录录目录2第一章厨厨房原料料的管理理7第一节原原料采购购验收的的细节管管理7一、原料料的采购购管理77（一）原原料采购购的索证证制度77（二）原原料质量量的控制制环节77（三）原原料价格格的控制制方法88（四）采采购数量量控制方方法9二、原料料的进货货验收管管理100（一）原原料的验验收项目目10（二）原原料验收收岗位的的细节要要求100第二节库库房出入入库环节节的管理理11一、库房房管理制制度及要要求111（一）库库房管理理的基本本制度111（二）物物资及食食品原料料的领用用制度111（三）仓仓库保管管员的岗岗位职责责12二、食品品原料的的入库管管理122（一）干干货原料料的储藏藏管理112（二）冷冷藏原料料的管理理13（三）原原料的盘盘存管理理14三、食品品原料的的出库管理144（一）库库房原料料申领管管理144（二）库库房发料料管理115第二章厨厨房人员员的细节节管理116第一节厨厨房人与与的组织织结构及及流程116一、厨房房人员的的组织结结构图116二、厨房房岗位工工作流程程16第二节厨厨房岗位位落实及及细节117一、厨师师长岗位位细节要要求177二、冷荤荤岗位厨厨师细节节要求119三、面点点岗位厨厨师细节节要求225四、打荷荷岗位厨厨师细节节要求330五、砧板板岗位厨厨师细节节要求333六、站灶灶岗位厨厨师细节节要求338七、蒸车车岗位厨厨师细节节要求338八、初加加工岗位位厨师细细节要求求42九、炸锅锅岗位厨厨师细节节要求448第三节厨厨房管理理及考核核制度551一、厨房房的基本本管理模模式511（一）厨厨房管理理基本模模式511（二）厨厨房的一一般规章章制度551二、厨房房的细节节管理制制度511（一）菜菜肴出品品大厨的的责任制制度511（二）厨厨房违规规、违章章事故的的处罚制制度522（三）厨厨房钥匙匙管理制制度533（四）厨厨房设备备报修管管理规定定54三、厨房房人员的的评估考考核544（一）厨厨房员工工评估考考核细则则54（二）厨厨房员工工每月考考核细节节内容555（三）厨厨房员工工评估项项目及内内容566（四）厨厨房员工工评估的的作用557四、厨房房员工的的激励措措施577（一）厨厨房员工工的需求求细节557（二）厨厨房员工工的激励励技巧558第三章厨厨房安全全卫生规规范管理理60第一节厨厨房安全全卫生规规范管理理60一、厨房房安全管管理规范范60（一）厨厨房安全全管理环环节600（二）触触犯安全全管理规规定600（三）厨厨房防火火管理细细节611（四）厨厨房防火火检查细细则611二、厨房房卫生管管理规范范61（一）厨厨房卫生生管理环环节611（二）厨厨房卫生生管理规规范622（三）厨厨房卫生生检查制制度633第二节厨厨房人员员的安全全卫生管管理644一、厨房房人员的的安全管管理规范范64（一）预预防割伤伤的注意意事项664（二）预预防烧伤伤的注意意事项665（三）预预防机器器设备伤伤害的注注意事项项65（四）预预防跌伤伤的注意意事项665（五）预预防扭伤伤的注意意事项666二、厨房房人员的的卫生管管理细节节66（一）厨厨房人员员的卫生生标准666（二）厨厨房人员员的卫生生知识培培训677（三）厨厨房人员员的健康康检查制制度677（四）各各岗位人人员的卫卫生细节节要求667第三节厨厨房区域域卫生细细节规范范69一、厨房房面点间间的卫生生细节669二、厨房房操作间间的卫生生细节772三、厨房房冷菜间间的卫生生细节778第四节厨厨房卫生生的操作作细节规规范811一、厨房房部消毒毒操作规规程811（一）厨厨房准备备工作881（二）厨厨房人员员消毒881（三）厨厨房刀具具消毒882（四）厨厨房砧板板消毒882（五）厨厨房环境境消毒882二、厨房房设备与与餐具卫卫生操作作规范882（一）厨厨房设备备设施操操作规范范82（二）厨厨房餐具具的消毒毒与存放放83（三）餐餐具清洗洗流程883（四）餐餐具洗涤涤剂的管管理844第一章 厨房原料料的管理理第一节原原理采购购验收的的细节管管理一、原料料的采购购管理（一）原原料采购购的索证证制度采购食品品要有计计划，购购入食品品的品种种和数量量要与厨厨房生产产经营能能力、供供求关系系等相适适应，防防止挤压压和超过过保质期期限。采购的食食品原料料及成品品必须色色、香、味味、形正正常，不不采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品。采购肉类类食品必必须索取取兽医卫卫生检验验合格证证明。采购酒类类、罐头头、饮料料、乳制制品、调调味品、定定型包装食食品及加加工半成成品等食食品，应应向供货货方索取取卫生许许可证（复复印件）及及本批次次的卫生生检验合合格证或或检验结结果报告告单，采采购散装装食品应应做感官官检查并并记录。采购定型型包装食食品，其其包装、标标识要符符合食品品标签标标识的卫卫生要求求，商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保质期等等内容；采购具具有保健健功能的的食品，必必须具有有生产部部颁发的的该产品品的保保健食品品批准证证书（复复印件）。不得采购购超过保保质期的的食品及及食品添添加剂。运输车辆辆和容器器应专用用，保持持清洁并并经常消消毒，严严禁与其他非非食品混混装、混混运。（二）原原料质量量控制环环节食品原料料采购质质量的控控制，是是厨房管管理人员员或餐饮饮管理人人员一项项极其重重要的管管理内容容。食品品原料质质量标准准，一般般包括以以下十个个方面。1品种种同一种食食品原料料，品种种不同，品品质便不不同。如如我国沿沿海可以以食用的的海参有有几十种种，最好好的渤海海、黄海海出产的的灰刺参参。选择择食品原原料时必必须规定定出具体体品种。2产地地不同产地地的同一一种食品品原料，风风味与质质量也大大有区别别。如渤渤海湾的的对虾质质量最佳佳，湖南南出产的的湘莲质质量最好好等。3产时时无论是动动物性原原料，还还是植物物性食品品原料，虽虽然其生生长期有有长有短短，但其其最佳品品质阶段段却是一一定的，也也就是说说，某种种食品原原料在不不同的时时间、不不同的季季节，其品质质也是不不同的，如如老嫩之之别、粗粗细之别别、含水水量多少少的差异异等。4规格格规格是指指食品原原料的大大小、粒粒量、长长短、粗粗细、单单位重量量的个数数等。不不同规格格的食品品原料，其其质量也也是大有有差别的的。5部位位有些食品品原料根根据结构构特征和和性质，可可分为若若干部位位，而且且每个部部位的原原料品质质特点是是不完全全相同的的。如猪猪、牛、羊羊等肉类类，不同同的部位位的品质质、风味味差别很很大，有有肥有瘦瘦、有老老有嫩、有有硬有软软，各不不相同，运运用时也也就有所所差别，可可根据其其特点适适用于不不同的菜菜肴制作作。6品种种、厂家家同一种食食品原料料由不同同厂家生生产，其其风味质质量也不不相同。如如醋，山山西出产产的味浓浓香、酸酸劲冲，而而镇江出出产的味味清香、酸酸味醇厚厚等。因因此，选选择时应应确定哪哪一种更更合适自自己菜肴肴的使用用，确定定品牌、厂厂家。7包装装包装是指指成品原原料的包包装要求求，包括括每单位位的包装装的大小、重重量、个个数、加加工日期期、卫生生要求、保保质日期期等。8分割割要求食品原料料分档取取料的要要求，对对食品原原料质量量也会有有影响。如如分割鸡鸡的翅膀膀，有带带鸡脯肉肉、有不不带的，哪哪一种适适合厨房房加工用用，应规规定准确确。9营养养指标指各种食食品原料料含有各各种营养养素的数数量指标标。10卫卫生指标标指食品原原料生产产、贮存存、运输输及加工工、包装装后的卫卫生程度度，如含含杂物比比例、是是否被污污染过等。凡是不符符合质量量标准的的原料一一律不购购买、不不验收、不不入库、不不领用，从从各个环环节全面面杜绝不不合格原原料的使使用。（三）原原料价格格控制方方法食品原料料的价格格受市场场供求变变化、原原料品种种和质量量、采购购数量、采采购渠道道以及供供货商的的影响而而波动，尤尤其是许许多食品品原料受受生产的的季节性性、区域域性的影影响。为了降低低餐饮成成本，采采购部门门或采购购人员必必须对食食品原料料采购价价格进行行控制，其其控制途途径主要要有以下下几个方方面。1现价价采购现价采购购是指对对某些需需要采购购的食品品原料，在在保证其其质量、规规格的前前提下，限限定其购购进价格格。现价采购购主要是是针对价价格波动动大且又又频繁的的重要和和价格较较高的食食品原料料，要求求管理人人员比较较准确的的掌握市市场供求求和价格格信息，采采取指令令性的采采购价格格。2竞价价采购和和规定供供货商报价时要要公开招招标，请请三家以以上供货货商根据据餐厅对对原料的的规格、质质量要求求报价，物物价小组组按品种种、日均用量量、价格格等“对号入入座”，计算算出餐厅厅招标品品种的日日均价格格，通过过比较选选出质量量、规格格符合原原料价格格与市场场综合价价格进行行比较，最最后确定定每一品品种的进进货价格格。3提高高采购批批量和调调整采购购规格根据餐厅厅的经营营业务量量、流动动资金和和贮存条条件，适适当提高高每次采采购原料料的批量量，可使使供货商商降低供供货价格格这是降低低采购成成本的一一个途径径。在不影响响采购质质量的情情况下，调调整采购购规格，如如变小包包装为大包装装或变一一等货为为统货等等，也可可降低食食品原料料的采购购成本。4适时时采购市场上有有些食品品原料价价格变动动较大，通通常应时时食品原原料刚上上市时价价格较高高，随着着上市量量的增多多，价格格回落。当应时原原料刚上上市时，价价格较高高，可按按营业需需要适量量采购。当当原料上上市增多多，价格格回落时时，如果果能够确确切掌握握市场供供求和价价格信息息，根据据营业需需要和可可能条件件，适时时批量采采购，以以备价格格又升高高时使用用，可降降低厨房房的原料料成本。（四）采采购数量量控制方方法1实际际用量采采购法厨房鲜肉肉类、鲜鲜禽类、水水产海鲜鲜类等易易腐性食食品原料料的性质质，决定定了对其其采购的的批量小小、频率率快，一一般每天天进货，进进货验收收后直接接供给厨厨房，很很少送入入仓库保保管，一一般是由由厨房根根据原料料现存量量、正常常需用量量、餐饮饮预定量量、备用用量和其其他用量量决定采采购申请请批量。2长期期订货法法厨房鲜菜菜类、鲜鲜果类、鲜鲜蛋类等等食品原原料质量量变化快快，但其其需用数数量变化化不大，适适宜采用用长期订订货法。这这种方法法是与供供货商签签订采购购书面合合同或口口头协议议，由供供货商按按约定每每隔一定定天数供供应固定定数量的的食品原原料。二、原料料的进货货验收管管理（一）原原料验收收项目常见的验验收项目目一般包包括原料料的品种种、规格格、数量量、质量量、包装装要求，或或者对批批量原料料的样品品等的验验收。1品种种验收确认采购购的食品品原料的的品种是是否符合合厨房使使用的品品质要求求。2数量量验收确认采购购的食品品原料的的数量是是否符合合厨房使使用的品品质要求求。3质量量验收感官检验验：是指指以验收收人员的的味觉、嗅嗅觉、视视觉、触触觉和听听觉来检检验食品品原料质质量好与与坏的一一种方法法。它主主要通过过色泽、滋滋味、口口感、手手感、音音响、外外观等方方面来判判别食品品原料的的质量状状况。主主要适用用于鲜活活类原料料的检验验。检验包装装，使用用于打包包运输的的原料。查验包装装标识，主主要内容容包括：食品名名称、配配料表或或成分、净净含量及及固形物物含量、制制造者、经经销者名名称和地地址、日日期标志志和贮藏藏指南、质质量等级级、产品品标准号号、特殊殊标注内内容等。4抽样样即从批量量中提取取少量具具有代表表性的样样品，作作为评定定该批量量原料质质量的依依据。（二）原原料验收收岗位的的细节要要求原料验收收是把好好成本控控制的关关键途径径，一般般由专职职验收的的人员负负责，验验收应注注意以下下事项：凡是可数数的货物物，必须须逐一点点数，记记录实收收箱数、袋袋数或个个数。以重量计计量的原原料，必必须逐件件过磅，记记录准确确的重量量。对照随货货交送的的发货单单和发票票，检查查原料的的数量是是否与实实际数量量相符；检查发发货单原原料数量量是否与与采购订订货单的的原料数数量相符符。对照原料料采购规规格标准准，检查查原料质质量是否否符合要要求。抽样检查查箱装、匣匣装原料料是否足足量，质质量是否否一致。检查发货货原料价价格是否否与市场场订单记记录的报报价一致致或是否否与采购购订货单单所列价价格一致致。完成进货货验收单单，正确确记录供供货单位位的名称称、收货货日期、各各种原料料重量和和数量、单单价和总总额。如果原料料分量不不足或质量量不符合合标准，需需要退回回。第二节 原料出出入库环环节的管管理一、库房房管理制制度及要要求（一）库库房管理理的基本本制度分设主、副副食品仓仓库，库库房周围围无污染染源。食品仓库库实行专专用并设设有防鼠鼠、防蝇蝇、防潮潮、防霉霉、通风风的设施施及措施施，并运运转正常常。食品应分分类、分分架、隔隔墙离地地存放，各各类食品品有明显显标志，有有异味或或易吸潮潮的食品品应密封封保存或或分库存存放，易易腐食品品要及时时冷藏，冷冷冻保存存。建立仓库库进出库库专人验验收登记记制度，做做到勤进进勤出、先先见先出出、定期期清仓检检查，防防止食品品过期、变变质、霉霉变、生生虫，及及时清理理不符合合卫生要要求的食食品。仓库不得得存放私私人物品品和其他他杂物，严严禁堆放放农药、药药品和杀杀虫剂等等有毒有有害物品品。食品仓库库应定期期清扫、整整理，保保持通风风、干燥燥、卫生生、整洁洁，地面面必须硬硬化。工作人员员应穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。（二）物物资及食食品原料料的领用用制度申领物品品及食品品原料，领领料人必必须认真真填写领领料单，领领料单必必须有领领料人签签字，高高档原料料由餐厅厅经理签签字生效效或厨师师长签字字生效，发发货时由由发货人人签字，缺缺一不可可。所有申领领的原料料物品领领入厨房房后，由由厨房负负责人根根据用途途分别存存放或发发放到各各个岗位位使用。对贵重物物资或高高档原料料要有专专人负责责保管，严严格控制制用途。对物资使使用量要要有科学学的预测测，保证证在规定定的时间间内领货货，以增增强工作作的计划划性。使用物资资既要保保证规格格，又要要杜绝浪浪费，节节约成本本费用。（三）仓仓库保管管员的岗岗位要求求做好食品品数量、质质量、进进发货登记，做做到先进进先出、易易坏先出出。定型包装装食品按按类别、品品种上架架，摆放放整齐，挂挂牌注明明食品的的质量、进进货日期期。其他他食品也也要分类类上架，隔隔墙离地地存放。散装易霉霉食品勤勤翻勤晒晒，储存存容器加加盖密闭闭。肉类、水水产、蛋蛋类等易易腐食品品分类冷冷藏储存存。食品与非非食品、有有毒药品品、有强强烈气味味的物品品不得同同库存放放。仓库经常常开窗通通风，保保持干燥燥。冰箱、冷冷库经常常检查，定定期化霜霜，保持持霜薄气气足。经常检查查食品质质量，发发现食品品变质、发发霉、生生虫、超超过保质质期限要要及时处处理。做好防火火、防鼠鼠、虫、蝇蝇、蟑螂螂工作。定期大扫扫除，保保持仓库库内外清清洁。二、食品品原料的的入库管管理（一）干干货原料料的储藏藏管理干货食品品原料的的储藏与与领发是食食品原材材料控制制的重要要环节，因因为它直直接关系系到餐饮饮产品的的生产质质量、生生产成本本和经济济效益。1分类类储存，确确保原料料的质量量根据原料料的种类类、特性性等分成成若干类类，然后后按原料料的性质质及在储储存时所所需的温温度和湿湿度等，实实行分区区、分类类固定存存放，并并对每个个货区中中存放的的货位进进行统一一编号、定定位。优点是：有利于于食品原原料的安安全储存存和较少少损耗，有有利于原原料的堆堆放，提提高仓容容量，方方便存货货和提货货，易于于查找，出出入库快快。食品原料料在贮存存时必须须做到以以下几点点：检查入库库的原料料是否适适于存放放，如果果有不适适合的，就就必须进进行加工工和重新新包装。如如有些干干货原料料，为了了防止潮潮湿发霉霉，要用用真空机机重新真真空包装装；将有特殊殊气体的的食品原原料与其其他原料料隔开存存放，以以免串味味；注意各种种食品原原料所需需的存放放温度和和储存期期；密切注意意食品的的失效期期，应遵遵循先进进先出的的贮藏原原则；一旦发现现食品原原料有霉霉变、虫虫蛀、异异味时，应应立即予予以处理理，以免免影响其其它物品品；要遵循食食品卫生生法的的有关条条例，保保证食品品原料的的清洁与与安全。2控制制库存的的数量和和时间合理的储储存数量量是以满满足餐饮饮生产的的正常需需求为前前提的。确定存货货量时应应考虑到到以下几几个因素素：该原料的的耗用量量大小；原料的物物理、化化学属性性，是否否适宜久久存和多多存；流动资金金的多少少。原料的合合理存量量必须与与合理的的储存时时间项相相符合。储储存时间间也应考考虑到生生产周期期，采购购周期和和储存的的有效期期。加速速库存周周转，尽尽量缩短短原料的的储存时时间，这这是仓库库保管员员的一大大职责。3遵守守仓管制制度，确确保贮藏藏安全为了正确确反映库库存物品品的进、出出、存动动态，仓仓库要建建立严格格的管理理制度，要要做到帐帐、卡、货货相符。食品仓库库的帐要要以每个个品种为为单位，分分批设立立帐户，设设立明细与与完整的的账单。一一物必有有一卡，存货卡要与账单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制制的另一一方法是是：定期期或不定定期的进进行盘点点，发现现有误差差或有失失效物品品时要追追查责任任。（二）冷冷藏冷冻冻原料的的管理1冷藏藏原料的的细节要要求冷藏或冰冰箱的温温度控制制在25度，使使储存的的食品冷冷却而不不冻结。通常冷藏藏的食品品要经过过初加工工，并用用保鲜纸纸包裹，以以防止污污染或干干耗，存存放时应应用合适适的盛器器盛放，盛盛器必须须干净。热食品应应待凉后后冷藏，盛盛放的容容器需经经消毒，并并加盖存存放，以以防止食食品干燥燥或污染染，避免免热食品品吸收冰冰箱异味味，加盖盖后要易易识别；存放期期间为使使食品表表面有冷冷空气自自由流动动，放置置时要距距离间隔隔适当，不不可堆积积过高，以以免冷气气透入困困难；包装食品品储存时时不要碰碰到水，不不可存放放在地上上；易腐的果果菜要每每天检查查，发现现腐烂时时要及时时处理，并并清理存存放处；鱼虾类要要与其他他食品分分开放置置，奶品品要与有有强烈气气味的食食品分开开；存、取食食品时需需尽量缩缩短开启启门或盖盖的时间间，要减减小开启启的次数数，以免免库温产产生波动动，影响响储存效效果；定期关注注冷藏的的温度；定期进行行冷藏的的清洁卫卫生。2冰冻冻原料的的要求冰冻食品品原料的的温度应应保持在在-100度以下下，使食食品完全全处于冻冻结状态态。（三）原原料的盘盘存管理理对仓库、冷冷库等贮贮存的食食品原料料进行盘盘点，是是原料保保管的一一项重要要内容，也也是厨房房食品原原料管理理的一项项重要工工作。1原料料库存的的盘点方方式库存盘点点按目的的和要求求的不同同，可分分为日常常盘点、定定期盘点点和临时时盘点三三种方法法。日常盘点点：主要是是原料验验收入库库后和发发放申领领后，核核对帐、卡卡、货的的库存量量。定期盘点点：即对对库存原原料的全全面盘点点工作。盘盘点时至至少应由由两个人人共同作作业，为为防止遗遗漏，要要对每种种原料进进行请点点，使货货、卡、帐帐相符。临时盘点点：是由由于某种种原因，如如保管员工工作调动动，为了了进行工工作交接接，仓库库收发业务务差错或或责任事事故等所所进行的的临时性性库存盘盘点。2库外外存货盘盘点库外存货货盘点是是指每天天对厨房房各加工工间的冰冰箱内部部存留的的原料、半半成品、成成品的存存留量进进行盘点点。三、食品品原料的的出口管管理（一）厨厨房原料料的申领领管理当厨房需需要从库库房领取取各种食食品原料料时，须须填写出出库单。厨厨房各岗岗位、各各部门在在填写好好领料单单后，要要经专人人审批签签字。审审批人员员由厨师师长或由由餐饮部部经理签签字。（二）库库房发料料管理任何原料料的发放放都必须须通过规规定的手手续进行行，发料料人要坚坚持原则则，做到到“五不发发货”，即没没有领料料单不发发货；领领料单没没有经过过审批签签字不发发货；领领料单有有涂改或或不清楚楚的不发发货；手手续不全全的不发发货；腐腐败变质质的食品品不发货货。发料人必必须在领领料单上上签字，如如有发料料差错可可迅速查查出。发料应做做到及时时、提前前准备。在发料原原料时，如如遇到仓仓库缺货货时，应应在领料料单上这这种原料料的旁边边注明“缺货”二字，发发料人员员不得随随意涂改改领料单单。根据领料料单做好好食品原原料的发发放记录录和存货货记录，使使库存中中的实物物与账目目一致，使使仓库的的账目与与成本控控制员或或成本会会计的账账目一致致。每天直接接进厨房房的活鲜鲜原料，库库房发料料员必须须在原料料验收完完毕后，现现场办理理入库和和领用手手续，申申领原料料的一切切手续都都不能简简化。“食品原原料内部部调拨单单”记录各各分厨房房或生产产班组之之间原料料调拨的的时间、品品名、数数量、单单价、金金额等内内容。调调拨单一一式四份份，调入入和调出出部门、财财务部门门、仓库库各一份份，以便便各部门门正确统统计实际际原料消消耗，核核算部门门食品成成本。第二章 厨房人员员的细节节管理第一节 厨房房人员的的组织结结构及流流程一、厨房房人员的的组织结结构图厨师长烧腊厨师站灶厨师面点厨师初加工厨师冷荤厨师砧板厨师蒸车厨师打荷厨师水台洗碗二、厨房房的工作作流程灶台出品品流程计划要素素采购验收初加工工切配烹调装盘出品信息反反馈技术反反馈冷菜间工工作流程程计划要素素采购验收初加工工加工处处理烹调装盘出品信息反反馈技术改改进面点间工工作流程程图计划要货货采购验收初加工工技术处处理烹调装盘出品信息反反馈技术改改进洗碗间工工作流程程一除残二冲洗洗三清洗洗四消毒毒餐具入入柜第二节 厨房房岗位落落实及细细节要求求一、厨师师长岗位位细节要要求1工作作要点在餐饮经经理的领领导下，全全面负责责厨房的的生产管管理工作作；制定厨房房生产的的运转程程序和各各项规章章制定，并并组织实实施；负责厨房房生产任任务的安安排和工工作协调调；负责菜单单的筹建建和更换换，负责责菜点规规格或标标准食谱谱的制定定以及新新品种的的开发；负责对厨厨房工作作的控制制和菜肴肴质量、卫卫生情况况的检查查；定期征求求餐厅对对菜点质质量和生生产供应应方面的的意见，处处理客人人对菜肴肴质量的的投诉；负责制定定厨房设设备、工工具、用用具的更更换及添添置计划划；负责与相相关部门门合作，做做好菜点点的销售售、成品品核算、设设备维护护、原料料采购等等工作；检查厨房房环境和和生产过过程中的的消防安安全工作作；负责对本本部门员员工的指指导、培培训、考考核工作作；完成餐饮饮经理交交办的其其他工作作。2工作作职能(1)组组织管理理组织和指指挥厨房房工作，监监督食品品制备，按按规定的的成本生生产优质质产品，满满足客人人的需求求；监督、检检查、协协调和厨厨师的工工作，负负责考核核评估、奖奖励；根据厨师师的岗位位安排和和工作调调动；根据厨房房的规章章制度，制定各项工作的控制、检查表、并负责运行过程的控制。（2）工工作计划划根据餐饮饮部的经经营目标标、方针针和下达达的生产产指标，负负责各餐餐厅的菜菜单筹建建和更换换，负责责产品规规格的制制定；对重大的的宴会、酒酒会，亲亲自制定定菜单，制制定进货货计划和和生产安安排，并并进行检检查监督督，保证证获得信信誉和盈盈利；根据市场场情况，做做好食品品节和食食品周的的各项计计划，同同时根据据厨房的的技术情情况、市市场货源源情况、库库存情况况，做好好特选菜菜和推销销菜的筹筹建；根据销售售和预测测，作好好日常生生产量的的下达计计划，严严格控制制厨房库库存和剩剩余的食食品原料料；制定厨房房生产运运行程序序和工作作规范；根据产品品要求，组组织制定定所需原原料的质质量规范范，并对对采购部部门提出出要求；根据生产产要求，制制定厨房房设备、工工具、用用具的更更换和添添置计划划；制定新菜菜品的开开发、调调试、试试制、验验证和运运用方面面的计划划，树立立本店的的餐饮风风格；负责菜肴肴规格的的制定，组组织制定定标准菜菜谱，以以此来检检查生产产规范；制定厨师师的业务务培训计计划。（3）菜菜品控制制检查厨房房开餐前前的各项项准备工工作；检查菜品品准备方方法和操操作规范范；检查各份份菜肴的的数量规规格；对已烹调调的菜肴肴品尝试试味；检查装盘盘规格和和盘饰要要求；检查生产产过程的的卫生情情况；检查出菜菜的速度度和温度度；指导厨师师作精细细的烹调调；对菜品准准备制备备工作的的原料利利用、贮贮藏情况况进行检检查控制制，保证证菜肴符符合成本本核算的的要求。（4）销销售方面面定期征求求餐厅对对产品质质量和生生产供应应方面的的意见，并并将意见见实施解解决；制定直接接下属与与餐厅协协作的原原则和要要求，并并进行协协作方面面的指导导；重视客人人的意见见，处理理客人对对厨房生生产方面面的投诉诉。（5）其其他方面面负责厨房房生产任任务的安安排和协协调；负责对厨厨房环境境和生产产过程的的安全检检查；检查员工工的仪容容仪表和和个人卫卫生，使使之符合合餐厅的的要求，提提醒员工工遵循员员工守则则，并对对他们的的行为负负责；作好厨师师的业务务培训。签署有关关工作方方面的报报告与申申请。3工作作流程（1）主主流程酒店晨会会班前会会班中检检查休班顶顶岗督导考核审核申申购单月底工工作总结结（2）分分流程班前会点名检检查仪容容仪表工作总总结布置任任务班中检查查原料检查查初加工工检查切料检检查配份检检查样品检检查出品检检查班后卫卫生安全全检查二、冷荤荤岗位厨厨师的细细节要求求（一）冷冷荤岗位位厨师职职责能制作经经营风味味规定的的一切冷冷菜菜式式，掌握握菜肴的的销售价价格与毛毛利率的的核算；熟悉各种种原料的的出品及及市场供供应情况况，能根根据季节节的变化化更换菜菜式；按规定的的操作程程序和工工艺流程程进行菜菜肴的制制作；能熟练运运用不同同的装盘盘技艺，根根据不同同的菜肴肴要求进进行装盘盘处理；负责本岗岗位的调调料领用用、保管管及设备备的维护护保养工工作。（二）冷冷荤岗位位厨师作作业流程程1主流流程班前会准备工工作预制加加工卤水加加工准备样样品信息沟沟通餐前检检查接单出出品收台卫生安安全检查查2分流流程班前会点名检检查仪容容仪表工作总总结布置任任务准备工作作工具准备备检查设设备餐具准准备领取原原料生料储储存预制加工工生料加工工原料切切制调料预预制腌制入入味水果洗洗涤卤水加工工腌汁加工工原料洗洗净原料卤卤制热品再再加工接单出品品接单确认认按量配配份装盘出出品收台整理调料料余料调调整清理台台面清洗工工具水池池擦拭展展示台台台面清理地清理垃垃圾擦拭油油烟排风风扇冰箱除除霜清洗抹抹布卫生安全全检查卫生检查查安全检检查室内消消毒（三）冷冷荤岗位位厨师工工作细节节1班前前会（1）点点名（2）仪仪容仪表表的检查查（3）总总结前餐餐工作情情况冷菜厨师师与全体体厨师员员工听取取经理和和厨师长长对上一一餐各班班组、各各岗位作作业中存存在问题题的工作作总结，表表扬工作作突出的的员工，并并根据餐餐厅提供供的文字字信息，对对顾客意意见进行行通报与与分析。（4）布布置当餐餐工作任任务简要传达达部门经经理例会会的主要要内容与与精神；对个别岗岗位厨师师轮休、病病休的工工作空缺缺进行调调整、安安排；对可能出出现的就就餐高峰峰提出警警示。2准备备工作（1）工工具准备备工具准备备可以分分为三个个方面。炉灶用具具：手勺勺、漏勺勺、抹布布等；调料用具具：各种种不锈钢钢、塑料料调料盒盒；切配、预预制加工工用具：各种不不锈盘（大大、中、小小）各种种塑料料料盒、塑塑料墩、刀刀、废料料盒、筷筷子等。所有用具具、工具具必须符符合卫生生标准；漏勺、手手勺等干干净无油油腻、无无污渍；各种料盒盒、刀、墩墩、筷子子、抹布布应干爽爽、洁净净，无油油渍、污污物，无无异味；各种瓶装装、盒装装的调味味品的外外包装应应干净卫卫生。（2）检检查设备备检查自动动制冰机机、冰柜柜运转是是否正常常，如果果发现故故障应及及时排除除或报修修，检查查炉灶供供气线路路是否正正常。（3）餐餐具准备备由专人到到洗碗间间搬取餐餐具，将将消毒过过的圆瓷瓷盘与长长方形盘盘及小冷冷菜碟放放置操作作台上储储存柜内内，以取取用方便便为准，并并确保卫卫生干净净。（4）领领取原料料将值早班班厨师到到食品仓仓库领取取的各种种食品原原料及调调味料，按按原料料质量规规格书中中规定的的质量标标准进行行品质检检验，凡凡不符合合质量要要求的一一律拒绝绝使用；将原料进进行分类类处理，面面粉等干干料存放放到面点点间的临临时仓库库，其他他需要加加工的原原料进行行加工；水产、肉肉类等新新鲜原料料，领取取后立即即放入恒恒温箱中中；主要原料料要按预预计的业业务量在在头一天天开列申申购单，常常规性原原料一次次性领足足，高料料与辅助助性原料料可根据据具体情情况在下下午补充充领取一一次。（5）成成品储存存领取的罐罐头制品品、熟肉肉制品，应应及时放放置熟品品专用的的冰柜中中保存，做做到随用用随取。3预制制加工（1）生生料预制制需要进行行预热处处理的原原料应将将初加工工好的原原料在炉炉灶上，用用沸水或或热油分分别进行行焯水或或过油处处理，预预热处理理的质量量标准可可根据菜菜品规定定的标准准进行；需运用其其他熟制制方法进进行加工工的原料料，则按按相应的的标准进进行操作作；无需加热热处理的的生食原原料，要要进行严严格的消消毒处理理，消毒毒一般使使用0.5%的的高锰酸酸钾溶液液将生食食原料浸浸泡100分钟，捞捞出后用用清水冲冲净，再再进行切切割处理理；加工人员员应严格格按照预预热熟制制的作业业程序与与生食原原料的消消毒操作作规程工工作。（2）原原料切制制将预热加加工与消消毒处理理过的生生食冷菜菜原料进进行刀工工切割处处理，按按规定的的形态要要求进行行加工。无无论是丁丁、丝、条条、块、段段、片，基基本的质质量标准准是：厚厚薄、长长短一致致，粗细细、大小小均匀；形态、形形状具有美感感；不同种类类的原料料要分开开盛放；容易氧化化变色的的原料应应随时使使用保鲜鲜膜封严严，或随随用随切切。（3）调调味酱油油根据不同同的冷菜菜品种的的需要，调调制不同同口味的的调味酱酱、调味味汁、调调味油等等。需要调制制的调味味酱、汁汁、油使使用的调调味料种种类、重重量、比比例及调调制方法法按调调味酱、汁汁、油调调制规格格书中中规定的的具体要要求执行行；易氧化变变味的酱酱汁，如如大蒜泥泥等，应应现调现现用，或或限时放放置冰柜柜内存放放。（4）腌腌制入味味需要腌制制入味的的品种应应在切割割结束后后，立即即在专用用料盆中中，按标标准菜谱谱规定定的味型型与投料料比例投投放调味味品，拌拌匀后用用保鲜膜膜封严，放放置货柜柜架上进进行腌制制入味。（5）水水果洗涤涤消毒需要洗涤涤消毒的的水果，分分别用清清水洗涤涤干净后后，再放放入浓度度为0.5%的的高锰酸酸钾溶液液中浸泡泡1015分分钟，捞捞出后用用清水漂漂洗干净净，控干干水分备备用。4卤水水制品的的加工（1）卤卤汁加工工用料：依依卤制品品原料和和口味的的不同备备齐用料料；烧制；预热：卤卤水不如果果长期不不用，则则应每天天进行加加热处理理，晾凉凉后密封封保存；续加料：每次卤卤制制品品结束后后，卤水水的味与与汤量都都将减少少，应进进行续加加料处理理，按减减少的量量根据用用料比例例添加用用料及水水，加热热1小时时，晾凉凉后密封封保存。（2）原原料洗净净用于卤水水制品的的原料大大多为动动物下货货与肉类类，对原原料的加加工要求求比较严严格。卤水制品品加工由由专人负负责，领领取完原原料后应应在初加加工间内内按动动物内脏脏初加工工标准进进行除渍渍、除污污、洗净净处理；将洗净的的原料在在沸水锅锅里进行行预热处处理，捞捞出控净净水。（3）原原料卤制制将预热处处理过的的各种原原料一起起放入卤卤锅内，先先用旺火火烧开，再再用中火火保持卤卤汁沸腾腾，加热热1.552小小时，视视其成熟熟后，捞捞出控净净卤汁，晾晾凉备用用。（4）熟熟品再加加热将上一个个营业日日或上餐餐剩余的的卤水制制品，从从冰柜取取出，放放入卤水水锅中重重新加热热至完全全透彻，捞捞出控净净卤汁，晾晾凉备用用。5样品品准备样品加工工陈列，冷冷菜与卤卤水制品品如果在在明档没没设有销销售窗口口，则有有专人负负责在明明档间进进行销售售，并应应在开餐餐前将冷菜样样品摆放放在陈列列台上。6信息息沟通由于冷菜菜厨房承承担整个个酒店冷冷菜制作作与供应应的任务务，开餐餐前必须须主动与与其它部部门进行行信息沟沟通，了了解预定定餐情况况，以便便作好充充分准备备。7餐前前检查（1）工工具检查查（2）准准备工作作、预制制加工过过程的卫卫生要求求：台面面无油腻腻、无下下脚料、无无杂物、刀刀具、墩墩干爽无无污渍。8接单单出品（1）接接单确认认确认菜单单上菜品品的名称称、种类类、数量量；确认顾客客桌好标标识清楚楚无误；取出相应应的桌号号夹夹在在备好的的餐具边边缘；确认工作作应在00.51分钟钟内完成成。（2）按按量配料料确认工作作结束，要要对制作作的菜品品按量配配份、装装盘。（3）冷冷菜装盘盘要求冷菜切割割、拼摆摆拼盘后后要进行行必要的的装饰，如如在盘内内适当位位置摆放