安全产品的策划与实现(新)107.docx

公 司 名 称过程管理文件名称：安全产品的策划与实现程序文件编号： 文件版本：1.00制定单位：质检部部机密等级：一般发行日期：目录1.目的的42.适用用范围43.权责责单位44.定义义55.作业业内容56.相关关文件67.流程程图68.表单单79.附件件7版本历史文件增修撰撰写过程程版本发布日期主要更改内内容文件作者审核记录本文件已经经由下列列人员审审核单位姓名日期1. 目的为保证本公公司新规规划产品品能够满满足食品品安全管管理体系系控制要要求，以以确保产产品的安安全卫生生，符合合相关法法律、法法规要求求。2. 适用范围本程序适用用于本公公司所有有生产线线及产品HHACCCP计划划书的编编制与实实施。3. 权责单位3.1食品品安全小小组是HHACCCP原理理应用与与安全产产品策划划控制的的归口管管理部门门，负责责HACCCP原原理应用用的推广广及培训训工作，负负责相关关产品HHACCCP计划划书的制制定、修修订、验验证，HHACCCP计划划，监督督实施HHACCCP计划划，验证证食品安安全管理理体系。4. 定义4.1危害害分析(Hazzardd Annalyysiss)：指指收集和和评估有有关的危危害以及及导致这这些危害害存在的的条件的的过程，以以便确定定哪些危危害对食食品安全全有显著著意义，从从而应被被列入HHACCCP计划划中。4.2关键键控制点点（Crritiicall Coontrrol Poiint, CCCP）：指可进进行控制制，并能能防止或或消除食食品安全全危害，或或将其降降低到可可接受水水平的必必需的步步骤。4.3 必必备程序序（Prrereequiisitte PProggramms）：为实施施HACCCP体体系提供供基础的的操作规规范，包包括 良好生生产规范范（GMMP）和和卫生标标准操作作程序（SSSOPP）等。4.4良好好生产规规范（GGoodd Maanuffactturee Prractticee, 简简称GMMP）：是为保保障食品品安全、质质量而 制定的的贯穿食食品生产产全过程程一系列列措施、方方法和技技术要求求。它要要求食品品生产企企业应具具备良好好的生产产设备，合合理的生生产过程程，完善善的质量量管理和和严格的的检测系系统，确确保终产产品的质质量符合合标准。4.5 卫卫生标准准操作程程序（SSaniitattionn Sttanddardd Opperaatinng PProcceduure，简简称SSSOP）： 食品企企业为保保障食品品卫生质质量，在在食品加加工过程程中应遵遵守的操操作规范范。具体体可包括括以下范范围：水水质安全全；食品品接触面面的清洁洁和卫生生；防止止交叉污污染；洗洗手消毒毒和卫生生间设施施的维护护；防止止掺杂品品（即：外部污污染）；有毒化化学物的的标记、贮贮存和使使用；雇雇员的健健康情况况；虫害害的防治治4.6流程程图(FFloww Diiagrram):以图图解的方方式系统统地表达达各环节节之间的的顺序及及相互作作用4.7 危危害(HHazaard): 食食品中产产生的潜潜在的有有健康危危害的生生物、化化学或物物理因 子或状状态。4.8显著著危害(Siggnifficaant Hazzardd)：有有可能发发生，并并且一旦旦发生会会对消费费者导致致不可接接受的危危害；有有发生的的可能性性和严重重性。4.9 HHACCCP计划划（HAACCPP Pllan）：根据HHACCCP原理理所制定定的一套套文件，用用于确保保所考虑虑到的在在食品链链各环节节中对食食品安全全有显著著意义的的危害予予以控制制。4.10 步骤（SStepp）：指指从产品品初加工工（即：初级加加工）到到最终消消费的食食物链中中（包括括原料在在内）的的一个点点、 一个程程序、一一个操作作或一个个阶段。4.11控控制（CConttroll, 动动词）：为保证证和保持持HACCCP计计划中所所建立的的控制标标准而采采取的所所有 必要措措施。4.12 控制（CConttroll, 名名词）：指执行行了正确确的操作作程序并并符合控控制标准准的状况况。4.13 控制点点（Coontrrol Poiint, CPP）：能能控制生生物、化化学或物物理因素素的任何何点4.14 关键控控制点判判定树(CCPP Deecissionn Trree)*：通过回回答一系系列问题题来判断断一个控控制点是是否 是关键键控制点点。4.15控控制措施施（Coontrrol Meaasurre）：能够用用于防止止或消除除食品安安全危害害或将其其降低到到可接受受水平的的行动或或活动。4.16 关键限限值(CCritticaal LLimiits)：区分分可接受受和不可可接受水水平的标标准值。4.17 操作限限值(OOperratiing Limmitss)：比比关键限限值更严严格的，由由操作者者用来减减少偏离离风险的的标准。4.18偏偏离(DDeviiatiion)： 不不符合关关键限值值。4.19纠纠正措施施（Coorreectiive Acttionn）：为为消除已已发现的的不合格格或其他他不期望望情况的的原因所所采取的的措施。4.20监监控（MMoniitorringg）：为为评估控控制措施施是否按按预期运运行，对对控制参参数进行行策划并并实施一一系列的的观察和和测量活活动。4.21 确认（VValiidattionn）：获获得证据据，证明明HACCCP计计划的各各要素是是有效的的过程。4.22验验证（VVeriificcatiion）：通过提提供客观观证据对对规定要要求已得得到满足足的认定定5. 作业内容5.1HAACCPP计划包包括以下下7个原原则： 原理11：进行行危害分分析和建建立预防防措施。 原理22：确定定关键控控制点（CCCPss）。 原理33：制订订关键限限值（CCL）。 原理44：建立立监控体体系。 原理55：建立立纠偏行行动，以以便监控控表明某某个特定定的CCCP失控控时采用用。 原理66：建立立验证程程序，以以确认HHACCCP体系系运行的的有效性性。原理7：建建立有关关上述原原理及其其应用中中的所有有程序和和记录的的文件系系统（即即：建 立记录录保持系系统）。5.2 HHACCCP计划划实施过过程5.2.11组建食食品安全全小组食品安全小小组负责责制定HHACCCP计划划以及实实施和验验证食品品安全管管理体系系。食品品安全小小组的人人员构成成应保证证建立有有效HAACCPP计划所所需的相相关专业业知识和和经验，应应包括企企业具体体管理HHACCCP计划划实施的的领导、生生产技术术人员、工工程技术术人员、质质量管理理人员以以及其他他必要人人员。必必要时，应应从其他他渠道获获得专家家的意见见。5.2.22产品特特性：HACCPP工作的的首要任任务是对对实施HHACCCP系统统管理的的产品进进行全面面描述。描描述的内内容包括括：5.2.2.11 原料料、辅料料和与产产品接触触的材料料：可作出原辅辅料特性性描述、食食品接触触面清单单5.2.22.2 终产品品特性A)产品名名称或类类似标识识；B）成分；C）与食品品安全有有关的化化学、生生物和物物理特性性；D）预期的的保质期期和贮存存条件；E）包装；F）与食品品安全有有关的标标识，和和（或）处处理、制制备及使使用的说说明书。G）分销方方式。说明：为保保证HAACCPP计划的的完整性性，可作作出产品品特性信信息表。5.2.33确定产产品的预预期用途途5.2.33.1 必要时时，考虑虑有关食食品安全全的流行行病学资资料5.2.33.2 产品的的预期用用途和消消费人群群。5.2.44制订生生产工艺艺流程图图5.2.44.1食食品安全全工作小小组应深深入生产产线，详详细了解解产品的的生产加加工过程程，在此此基础上上绘制产产品的生生产工艺艺流程图图， 该该流程图图应清晰晰、准确确和足够够详尽.流程图图应包括括：a)操作中中所有步步骤的顺顺序和相相互关系系；b)源于外外部的过过程的分分包工作作；c)原料、辅辅料和中中间产品品投入点点；d)返工点点和循环环点；e)终产品品、中间间产品和和副产品品放行点点及废弃弃物的排排放点。5.2.44.2步步骤和控控制措施施的描述述:应描描述现有有的控制制措施、过过程参数数和（或或）其实实施的严严格程度度，或影影响食品品安全的的程序，其其详略程程度足以以实施危危害分析析。还应应描述可可能影响响控制措措施的选选择及其其严格程程序的外外部要求求。5.2.55流程图图的现场场确认:制作完成后后由HAACCPP小组到到现场验验证流程程图，必必要时，应应对流程程图加以以修改。5.2.66危害分分析5.2.66.1危危害分析析可分为为两项活活动自自由讨论论和危害害评价。自自由讨论论时，范范围要广广泛、全全面，要要包含所所用的原原料、辅辅料、产产品加工工的每一一步骤和和所用设设备、终终产品及及其储存存和分销销方式、一一直到消消费者如如何使用用产品等等等。在在此阶段段，要尽尽可能列列出所有有可能出出现的潜潜在危害害。没有有发生理理由的危危害不会会在HAACCPP计划中中作进一一步考虑虑。自由由讨论后后，小组组对每一一个危害害发生的的可能性性及其严严重程度度进行评评价，以以确定出出对食品品安全非非常关键键的显著著危害(具有风风险性和和严重性性)，并并将其纳纳入HAACCPP计划。5.2.66.2进进行危害害分析时时应将安安全问题题与一般般质量问问题区分分开。应应考虑的的涉及安安全问题题的危害害，这些些危害包包括：a)生物危危害： 包括有有害的细细菌、病病毒、寄寄生虫；b)化学危危害化学危害可可分为三三类：天天然的化化学物质质、有意意加入的的化学品品、无意意或偶然然加入的的化学品品（如杀杀虫剂）。天然的化学学物质：霉菌毒毒素、组组胺等。有意加入的的化学品品：食物物添加剂剂、防腐腐剂、营营养素添添加剂、色色素添 加剂,无意或或偶然加加入的化化学药品品：农业业上的化化学药品品、禁用用物质、有有毒物质质和化合合）物、工工厂化学学物质（润润滑剂、清清洁化合合物等）c)物理的的危害：任何潜潜在于食食品中不不常发现现的有害害异物。如如玻璃、金金属、石石块等。5.2.66.3 危害分分析与风风险评估估表危害分析与与风险评评估表可可以用来来组织和和明确危危害分析析的思路路。5.2.66.4.确定显显著危害害:显著危害应应具有以以下特性性:危害害有可能能发生,而且一一旦发生生会对消消费者造造成不可可接受的的水平（我我司使用用矩阵图图进行判判定，分分值小于于等于110的视视为显著著危害）;在食品品安全生生产方面面,将他他们消除除或降低低到可接接受水平平是必不不可少的的.5.2.66.5确确定需要要控制的的显著危危害，确确定为确确保食品品安全所所要求的的控制程程度，并并确定所所要求的的控制措措施组合合。5.2.66.6应应按照控控制措施施是通过过操作性性前提方方案还是是通过HHACCCP计划划进行管管理，对对所选择择的控制制措施进进行分类类。使用用符合逻逻辑的方方法对控控制措施施选择和和分类，逻逻辑方法法包括与与以下方方面有关关的评估估：A）针对实实施的严严格程度度，控制制措施对对确定的的食品安安全危害害的控制制效果；B）对控制制措施进进行监视视的可行行性；C）相对其其他控制制措施，该该措施在在系统中中的位置置；D）控制措措施作用用失效的的可能性性或过程程发生显显著变异异的可能能性；E）一旦控控制措施施的作用用失效，结结果的严严重程度度；F）控制措措施是否否有针对对性地建建立并用用于消除除或显著著降低危危害水平平；G）协同效效应（即即两个或或更多措措施作用用的组合合效果优优于每个个措施单单独效果果的总和和说明:为防防止在填填写危害害分析工工作单时时遗漏有有关危害害,先填填写原辅辅料及加加工过程程有关危危害的综综述.5.2.77确定关关键控制制点(CCCP)5.2.88建立每每个关键键控制点点的关键键限值(CL):每个关键控控制点会会有一项项或多项项控制措措施确保保预防、消消除已确确定的显显著危害害或将其其减至可可接受的的水平。每每一项控控制措施施要有一一或多个个相应的的关键限限值。关键限值的的确定应应以科学学为依据据，可来来源于科科学刊物物、法规规性指南南、专家家、试验验研究等等等。用用来确定定关键限限值的依依据和参参考资料料应作为为HACCCP方方案支持持文件的的一部分分。通常关键限限量所使使用的指指标包括括：温度度、时间间、湿度度、pHH、水分分活性、含含盐量、含含糖量、物物理参数数、可滴滴定酸度度、有效效氯、添添加剂含含量以及及感官指指标，如如外观和和气味等等。5.2.99建立起起对每个个关键控控制点进进行监测测的系统统通过监测能能够发现现关键控控制点是是否失控控。此外外，通过过监测还还能提供供必要的的信息，以以及时调调整生产产过程，防防止超出出关键限限值。操作限值是是比关键键限值更更严格的的限值，是是由操作作人员使使用用以以降低偏偏离风险险的标准准。加工工工序应应当在超超过操作作限值时时就进行行调整，以以避免违违反关键键限值，这这些措施施称为加加工调整整。加工工人员可可以使用用这些调调整措施施避免失失控和避避免采取取纠偏行行动，及及早发现现失控的的趋势，并并采取行行动可以以防止产产品返工工，或者者更坏的的情况造造成产品品报废，只只有在超超出关键键限值时时才采取取纠偏行行动。一一个监控控系统的的设计。必必须确定定：5.2.99.1监监控内容容(对象象)：通通常通过过观察和和测量来来评估一一个CCCP的操操作是否否在关键键限值内内。5.2.99.2监监控方法法：设计计的监控控措施必必须能够够快速提提供结果果。物理理和化学学检测能能够比微微生物检检测很快快地进行行，是很很好的监监控方法法。常用用的物理理、化学学监测指指标包括括时间和和温度组组合（常常用来监监控杀死死或控制制病原体体生长的的有效程程度）、水水分活度度：（aaW）（可可通过限限制水分分活度来来控制病病原体的的生长）。因因此可以以收集样样品检测测其水分分活度。酸酸度或PPH值（一一定的PPH值水水平可限限制病原原体的生生长）、感感官检验验（一种种检测食食品的直直观方法法）。5.2.99.3监监控设备备：例如如温湿度度计、钟钟表、天天平、PPH计、水水分活度度计、化化学分析析设备等等。5.2.99.4监监控频率率：监控控可以是是连续的的或非连连续的，如如有可能能，应采采取连续续监控。连连续监控控对许多多物理或或化学参参数都是是可行的的。如果果监测不不是连续续进行的的，那么么监测的的数量或或频率应应确保关关键控制制点是在在控制之之下。5.2.99.5监监控人员员：可以以进行CCCP监监控的人人员包括括：流水水线上的的人员、设设备操作作者、监监督员、维维修人员员、质量量保证人人员等等等。负责责监控CCCP的的人员必必须接受受有关CCCP监监控技术术的培训训，完全全理解CCCP监监控的重重要性，能能及时进进行监控控活动，准准确报告告每次监监控工作作，随时时报告违违反关键键限值的的情况以以便及时时采取纠纠偏活动动。5.2.110建立立纠偏措措施5.2.110.11纠偏措措施应包包括：（11）确定定并纠正正引起偏偏离的原原因；（22）确定定偏离期期所涉及及产品的的处理方方法例如如进行隔隔离和保保存并做做安全评评估、退退回原料料、重新新加工、销销毁产品品等；（33）记录录纠偏行行动，包包括产品品确认（如如产品处处理，留留置产品品的数量量）、偏偏离的描描述、采采取的纠纠偏行动动包括对对受影响响产品的的最终处处理、采采取纠偏偏行动人人员的姓姓名、必必要的评评估结果果。5.2.111建立立验证程程序通过验证、审审查、检检验（包包括随机机抽样化化验），可可确定HHACCCP是否否正确运运行。包包括五部部分：确确认、CCCP验验证活动动、食品品安全系系统的验验证、不不间断验验证、执执法机构构及客户户或其代代表的验验证。5.2.111.11确认1）人员：食品安安全小组组成员；2）确认内内容对HACCCP计划划的各个个组成部部分以及及从危害害分析到到CCPP验证对对策作科科学和技技术上的的复查。3）频率A、最初的的确认：HACCCP计计划颁布布后实施施前。B、当有因因素证明明确认是是必须时时，如：原料的的改变；产品或或加工的的改变；验证数数据出现现相反结结果时；重复出出现偏差差；有关危危害或控控制手段段的新信信息；生产中中的观察察；新的销销售或消消费者处处理行为为。5.2.111.22 CCCP的验验证活动动。a) 校准准：CCCP验证证活动包包括监控控设备的的校准，以以确保采采取的测测量方法法的准确确度。b)校准记记录的复复查：复复查设备备的校准准记录设设计检查查日期和和校准方方法，以以及实验验结果。应应该保存存校准的的记录并并加以复复查。c)针对性性的采样样检测。d)CCPP记录的的复查。5.2.111.33食品安安全系统统的验证证（1）频率率：A每年进行行一次：在生产产季节现现场进行行；B当出现以以下情况况时进行行验证：系统发发生故障障；产品显显著改变变；加工显显著改变变。（2）审核核：现场场审核和和记录复复查A现场审核核； 审审核产品品说明和和流程图图的准确确性； CCCP、CCL是否否按HAACCPP计划执执行；记记录是否否按要求求记录；B记录录复查；监控的位置置、频率率、纠偏偏行动是是否与HHACCCP计划划一致。（3）审核核依据：GB/T2220000-20006iidtIISO2220000:220055食品安安全管理理体系食品品链中各各类组织织的要求求、出出口食品品生产企企业卫生生要求、CCACHHACCCP体系系及其应应用准则则、相相关的法法律法规规、公司司食品安安全管理理体系文文件。（4）核查查表：以以卫生生注册核核查表和和HACCCP官官方验证证表为为基准，根根据实际际情况来来删减。（5）最终终产品微微生物的的检测验证CCPP是否受受控，HHACCCP计划划是否有有效。（6）与内内审的关关系：A、内审可可包括食食品安全全系统验验证，但但不能包包括所有有产品的的食品安安全系统统验证；B、内审时时可包括括现场为为生产的的产品的的HACCCP相相关记录录和文件件；C、近期已已进行食食品安全全系统验验证的产产品，在在内审时时不必在在重复审审核，可可将重点点放在未未进行食食品安全全系统验验证的产产品或车车间。5.2.111.44不间断断验证1）消费者者投诉的的复查；2）加工监监控设备备的校正正；3）定期对对半成品品（每天天）和成成品（每每批）的的检测记记录；4）记录复复查：由由质检部部在一周周内复查查；需复查的记记录：CCPP监控记记录；纠偏行行动记录录；验证记记录；校准记记录；成品、半半成品检检测记录录；5.2.112建立立文件和和记录档档案一般来讲，食食品安全全管理体体系须保保存的记记录应包包括：5.2.112.11支持性性文件和和记录：A、危害分分析小结结：包括括书面的的危害分分析工作作单和用用于进行行危害分分析和建建立关键键限值的的任何信信息的记记录。支支持文件件也可以以包括：制定抑抑制细菌菌性病原原体生长长的方法法时所使使用的B、充足的的资料，建建立产品品安全货货架寿命命所使用用的资料料，C、在确定定杀死细细菌性病病原体加加热强度度时所使使用的资资料。除除了数据据以外，支支持文件件也可以以包含向向有关顾顾问和专专家进行行咨询的的信件。D、HACCCP计计划：包包括食品品安全小小组名单单及相关关的责任任、产品品描述、经经确认的的生产工工艺流程程和HAACCPP小结。HHACCCP小结结应包括括产品名名称、CCCP所所处的步步骤和危危害的名名称、关关键限值值、监控控措施、纠纠偏措施施、验证证程序和和保持记记录的程程序。5.2.112.22 HAACCPP计划实实施过程程中发生生的所有有记录:监控、纠纠偏、验验证记录录。5.3 HHACCCP是针针对具体体的产品品和生产产工艺的的，生产产工艺如如有变更更，企业业应该结结合实际情况况对HAACCPP的部分分内容进进行修改改。6. 相关文件6.1 HHACCCP计划划 7. 流程图无8. 表单8.1 HHACCCP计划划表8.2纠编编行动报报告8.3危害害分析与与风险评评估表8.4产品品特性信信息表原辅辅料特性性描述8.5 CCCP判判定记录录表 9. 附件 17