自酿葡萄酒享受好生活幻灯片.ppt

自酿葡萄酒享受好生活第1页，共34页，编辑于2022年，星期二想不想自己亲自动手，想不想自己亲自动手，让父母更健康更长寿让父母更健康更长寿，给父母做点葡萄酒喝呢？给父母做点葡萄酒喝呢？第2页，共34页，编辑于2022年，星期二第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）洗，不可摘下来泡）第3页，共34页，编辑于2022年，星期二第二步：捞出风干第二步：捞出风干第4页，共34页，编辑于2022年，星期二第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚纱布封口，千万不可密封。用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到、葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！处，不能装太多，切记切记！第5页，共34页，编辑于2022年，星期二另注：另注：1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。第6页，共34页，编辑于2022年，星期二第第2次加糖次加糖(第第4天天)后的次日（第后的次日（第5天）。可以看天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。（搅下去），葡萄酒液产生。第7页，共34页，编辑于2022年，星期二注：注：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就是有，否则到时喝到的就是.嘿嘿嘿嘿嘿嘿.2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。加水？想都不要想。第8页，共34页，编辑于2022年，星期二第第6天，发酵进入旺盛期天，发酵进入旺盛期(左左)，继续搅拌继续搅拌(右右)。第9页，共34页，编辑于2022年，星期二完结篇完结篇:第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。在第8天其实已经可以过滤，因没时间，只好拖到今天（第10天）进行。过滤工具我用的是大块医用纱布（好象有4-6层的样子）。第10页，共34页，编辑于2022年，星期二（1）将纱布扎成袋子状。）将纱布扎成袋子状。当然，能做成袋子用起来更方便。当然，能做成袋子用起来更方便。第11页，共34页，编辑于2022年，星期二（2）将葡萄酒液徐徐倒入。第12页，共34页，编辑于2022年，星期二（3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。将残汁挤入葡萄酒液中。第13页，共34页，编辑于2022年，星期二（4）葡萄渣味道也很香。第14页，共34页，编辑于2022年，星期二葡萄酒出来啦！要喝的话已经可以喝了！葡萄酒出来啦！要喝的话已经可以喝了！此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。第15页，共34页，编辑于2022年，星期二等不及了，忍不住等不及了，忍不住了，经不起诱惑了，了，经不起诱惑了，先偷点出来喝喝，先偷点出来喝喝，啧啧啧啧啧啧.（没用鸡（没用鸡蛋清沉淀，所以还蛋清沉淀，所以还是有点浑）是有点浑）第16页，共34页，编辑于2022年，星期二最后的成品出来啦！大家来同饮！最后的成品出来啦！大家来同饮！第17页，共34页，编辑于2022年，星期二品尝美酒必备法则品尝美酒必备法则在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。第一步：酒温第一步：酒温冰镇后红酒味道较涩冰镇后红酒味道较涩饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间。一瓶经过冰镇的红酒，红酒丹宁特性会更为显著因而味道较涩。第二步：醒酒第二步：醒酒红酒充分氧化后才够香红酒充分氧化后才够香在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。第三步：观酒第三步：观酒陈年佳酿的酒边呈棕色陈年佳酿的酒边呈棕色将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘判断酒的年龄。层次分明者是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，微呈棕色，可能是陈年佳酿。第四步：饮酒第四步：饮酒让它在口腔内多留片刻让它在口腔内多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，领会红酒的幽香，再吞入一口红酒，在口内多停留片刻，舌头上打两个滚，充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。第五步：酒序第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。第18页，共34页，编辑于2022年，星期二在这里，还有一种做法，葡萄清洗、晾干等同上述在这里，还有一种做法，葡萄清洗、晾干等同上述的相同，不准残留水分是关键，不同的就是在发酵的相同，不准残留水分是关键，不同的就是在发酵的同时即刻加入白砂糖（冰糖最好）。具体方法也的同时即刻加入白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：有两种：）一步加糖法：就是将准备好的葡萄和糖）一步加糖法：就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵，葡萄与一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵，葡萄与糖的比例糖的比例10%左右，少不宜少于左右，少不宜少于7%，多不宜超过，多不宜超过15%。个人放的糖是个人放的糖是“冰糖屑冰糖屑”，价格稍贵，觉得质量有保，价格稍贵，觉得质量有保证。证。）二步加糖法：装瓶）二步加糖法：装瓶24小时后加入第一次糖小时后加入第一次糖（葡萄的重量的（葡萄的重量的5%-7%），第），第4天放第二次天放第二次5%-7%的的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的但不能超过葡萄重量的15%为佳。个人觉得葡萄与为佳。个人觉得葡萄与糖的比例糖的比例0:刚好。刚好。第19页，共34页，编辑于2022年，星期二本人试制葡萄酒采用紫色巨峰类葡萄，方法是整本人试制葡萄酒采用紫色巨峰类葡萄，方法是整个不打碎一次加糖、发酵，加糖量因为老伴一起吃，个不打碎一次加糖、发酵，加糖量因为老伴一起吃，所以按上限所以按上限15%放，容器内装整颗葡萄约放，容器内装整颗葡萄约4/5容积，容积，密封一个月即可，密封期的日平均温度大约在密封一个月即可，密封期的日平均温度大约在23度左右。度左右。开封后，开封后，“自然形成的液体酒自然形成的液体酒”酒色清晰，倒酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的“玫玫瑰瑰”香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了！酒精度约！酒精度约1012%，酒精度太低会影响保存，酒精度太低会影响保存，出酒率在出酒率在80%左右。左右。第20页，共34页，编辑于2022年，星期二一、葡萄酒的保健作用一、葡萄酒的保健作用1、增进食欲、增进食欲葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。2、滋补作用、滋补作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中?生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。第21页，共34页，编辑于2022年，星期二3、助消化作用、助消化作用蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。4、减肥作用、减肥作用葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。5、利尿作用、利尿作用一些白葡萄酒中，一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。6、杀菌作用、杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。第22页，共34页，编辑于2022年，星期二二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用1 1、心血管病的防治、心血管病的防治 2 2、对脑血栓的防治作用、对脑血栓的防治作用3 3、可防治肾结石、可防治肾结石 4 4、可预防乳腺癌、可预防乳腺癌5 5、能抑制脂肪吸收、能抑制脂肪吸收 6 6、防治视网膜变性、防治视网膜变性 7 7、有助于提高记忆力、有助于提高记忆力 8 8、能防治感冒、能防治感冒 第23页，共34页，编辑于2022年，星期二自制葡萄酒酿酒方法：自制葡萄酒酿酒方法：一、酿酒工具：1、主发酵容器。玻璃的罐、坛或瓶，陶瓷坛或罐，不锈钢瓶等能够密封住的容器；2、二次发酵容器。同上，还可以利用空的玻璃酒瓶等；3、一根塑料细管。用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出；4、木棍或长筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分发酵；5、过滤用具，可以用漏勺，备上丝袜或细纱布，对葡萄皮等进行过滤。第24页，共34页，编辑于2022年，星期二二、材料：1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄，根据主发酵器的容量，按首次发酵装坛容量70的比例，购置适量的葡萄；业余条件下，可以是巨丰、玫瑰香等葡萄；2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例，根据购进葡萄的成熟度，可以是10：1或者10：2。第25页，共34页，编辑于2022年，星期二三、过程：1、主发酵器充分洗净、沥干水分；2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄，去除腐烂变质、瘪珠等不良葡萄，加水轻轻清洗，小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等，并换水三次，水清澈以后，再浸泡大约10分钟，再换水清洗一次。不要用任何添加剂清洗葡萄，也不要用力搓洗葡萄避免损伤附着在葡萄表面的野生酵母微生物，最大限度的保存微生物的存活。浸洗完毕以后，沥水、晾干水分3、用不锈钢盆，取半盆葡萄，加糖，用洗净的手充分挤压搓碎葡萄，直到葡萄揉碎、白糖完全溶解到葡萄汁中，将搓碎的葡萄汁装到主发酵器中。首次发酵加糖总量控制在每10斤葡萄1斤糖左右（即十分之一），均匀配给每次搓碎葡萄的用糖量。重复搓碎葡萄装坛，直到做完所有待加工的葡萄；第26页，共34页，编辑于2022年，星期二三、过程：4、主发酵器装坛到容量的70左右时，停止装坛，盖上盖子，密封，但不能太紧，发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，装坛过满，可能造成宝贵的葡萄汁溢出，盖子过紧，可能导致发酵器瓶子爆炸，另外，葡萄发酵也需要微量的氧气；5、装好葡萄的发酵器至于阴凉通风处。葡萄装瓶后，约12小时左右开始启动发酵，发酵的表现为葡萄汁中有较多的气泡产生；6、发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将浮在坛子上面的葡萄皮压入酒液，以便充分发酵，再密封盖住；7、发酵启动后12天内，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖，放入糖后，在葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用，是提高酒精度，一般，每升葡萄汁放入17克糖，可提高1度；第27页，共34页，编辑于2022年，星期二三、过程：8、发酵启动后34天后，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖。两次总量，为葡萄重量的十分之一。放入糖后，将葡萄汁搅拌均匀；9、室温下，葡萄酒发酵一般需要68天，如北京夏季需要6天左右，秋季需要8天左右。当发酵器中很少有气泡，并且基本只剩下没有颜色的葡萄皮和籽，酒液没有甜味的时候，说明一次发酵完成了；10、一次发酵结束后，可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液，也混入二次发酵器中。过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器装瓶，应留10的空隙，密封但不要太紧，放置在阴凉处；第28页，共34页，编辑于2022年，星期二三、过程：11、这时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但，喝起来，已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生二次发酵，二次发酵主要是苹果酸乳酸发酵，不再产生酒精；12、二次发酵时，会产生少量洁白细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（由于没有加澄清剂，不如买的清澈），用虹吸法或者直接将葡萄酒液盛入最终装酒的容器，尽量装满并密封。这时的葡萄酒，是葡萄原酒了，是完全意义上的干红葡萄酒了。将二次发酵剂中的沉淀物（死酵母泥）扔掉；13、如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂质的高度白酒，放入冰箱中存放。加白酒，能够提高葡萄酒的酒精度，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放2年。如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒，也经得住陈酿的。第29页，共34页，编辑于2022年，星期二四、注意事项：1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到油污、铁器、铜器、锡器，但，可以接触干净的不锈钢制品。2、发酵时，发酵器的盖子不要盖得太死，防止爆炸；3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生不希望的成分，如果想和甜葡萄酒，若想喝甜葡萄酒，可以在饮用时加糖；4、成串的葡萄清洗前，应该用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，这样，可以避免浸洗时生水进入葡萄，造成葡萄汁的成分受影响，导致酿酒失败。第30页，共34页，编辑于2022年，星期二成功的葡萄酒是这样做出来的第一步：买葡萄第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。第二步：洗葡萄第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。第31页，共34页，编辑于2022年，星期二成功的葡萄酒是这样做出来的第三步：晾干葡萄第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。第四步：选择容器第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。第五步：捏好葡萄放进容器第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是103，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。第32页，共34页，编辑于2022年，星期二成功的葡萄酒是这样做出来的第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。第33页，共34页，编辑于2022年，星期二最后，特别提示一点：各种容最后，特别提示一点：各种容器，工具要干净卫生，不要有器，工具要干净卫生，不要有生水和油，清洗果粒时最好戴生水和油，清洗果粒时最好戴上胶皮薄手套，否则你做的酒上胶皮薄手套，否则你做的酒在发酵时会长毛等等，造成失在发酵时会长毛等等，造成失败败.第34页，共34页，编辑于2022年，星期二