学校食堂安全管理 学校食堂食品安全监督检查要点.doc

学校食堂安全管理 学校食堂食品安全监督检查要点学校食堂食品安全监督检查要点 餐饮经营监督管理过程中食品安全检查工作项目比较繁多，但每个细节都关系到消费人群的人身安全和健康，学校幼儿园食堂食品安全监管更要求执法人员耐心细致的工作，一定要做到面面俱到，每个环节都不可疏忽大意，现将学校幼儿园食堂食品安全工作要点总结如下，便于执法工作人员开展工作，有效防范工作疏漏，控制食品安全风险点。一、是落实学校主体责任，建立健全各项食品安全制度。落实食品安全校长负责制，健全学校食品安全采购、原料管理、食品加工操作规范、食品安全应急预案等各项食品安全管理制度，并监督遵照执行。加强学校食堂和承包、供餐单位管理，强化校园商店的食品安全管理。重点是落实校长陪餐制，推进落实校园食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率，建设县级监管统一平台。要严查合法经营资格，确保学校食堂、对外承包或委托经营食堂、学生用餐配送单位100持证经营。二、食品原料进购的监管 1.原料进购必须做好台账，台账中要体现出食品进购的时间、进购单位（执有合法食品生产许可证或食品经营许可证）、出厂日期、保质日期、到期日期。做好索证索票的留存工作。使用原则为先进先出的原则。2、预包装食品必须有初验工作环节，必须审查外包装有无破损、涨袋、污染、过期等现象。3、散装食品是否为持证食品生产企业生产、是否有出厂合格证、运输存放要符合食品安全要求。三、食品原料存储， 1、原料库房不得堆放食品原料以外其他杂物及消杀用品，需经常通风，保持干净卫生。食品原料存储需离墙离地20厘米30厘米。2、冰柜冷藏柜存储食品半成品需生熟荤素分区存放，带颜色及非食品级别塑料袋不得进入冰柜冷藏柜；外包装箱不得进入冰柜冷藏柜；未经清洗的禽蛋类，果蔬类不得进入冰柜冷藏柜。3、食品添加剂实行“五专”制度。四、食品加工操作规范及食品加工人员要求 1、餐饮具、食品加工工具需生熟荤素区分，以免引起交叉污染。2、操作间设计需符合食品加工流程，尽量避免来回穿梭引起在加工食品的交叉污染。3、操作间厨余垃圾桶必须使用加盖垃圾桶，不使用是应该关闭桶盖。4、食品加工人员需持有效健康证着工作衣帽上岗，晨检发现食品加工人员有手部有溃烂伤口、腹泻、感冒、发热等症状不得上岗。食品加工人员不得染指甲、佩戴戒指、耳环等饰物。5、强化食品加工从业人员的食品安全知识培训。五、清洗消毒 1、操作间或就餐场所必须设置能满足消毒需求的消毒柜，餐饮具清洗干净后在消毒柜消毒，然后存放在保洁柜中。2、无法放入消毒柜的餐饮具需物理消毒或者使用清洗消杀剂。物理消毒必须先清洗干净食物残渣后在90度以上热水中浸泡3-5分钟；使用清洗消杀剂消毒必须清洗干净消杀剂残留，自然沥干后存放入保洁柜中。3、食品加工工具、机械使用后必须及时清洗干净，不得留存食物残渣。六、食品留样 1、每餐每个食物品种都必须留样，样品重量要求不少于120克，存放留样柜中48小时。2、留样柜需专人管理，每个样品需标注留样时间、重量、留样人。并做好详细的留样记录。七、三防设施 1、操作间窗户，排风口应该加装能够防蚊蝇、防鼠的铁质窗纱。2、操作间排水沟及时冲洗不得有食物残留，进出水口必须安装防鼠、蟑螂等其他害虫的铁网。3、操作间出入口要能完全封闭防止老鼠进入。4、操作间及就餐区域每20平米内加装一个粘捕式灭蝇灯。八、其他禁止项 1、学校幼儿园禁止外购成品食品；不得制售凉菜、冷菜、生食类食品。2、禁止制售高盐、高糖、高脂肪食品；不得使用亚硝酸盐，不得制售自制饮料；不得制售四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆、野生蘑菇等容易引起群体性食物中毒的食品。3、尽量使用非转基因食用油，使用转基因食用油必须在醒目位置予以公示。第 3 页 共 3 页