幼儿园食谱膳食营养研究——以伟才幼儿园为例 (2).doc

本科毕业论文（设计）幼儿园食谱膳食营养研究以伟才幼儿园为例A study on dietary nutrition in kindergartenTaking Weicai kindergarten as an example学 院 名 称：旅游学院专 业、 年 级：烹饪与营养教育专业 2017级作 者 姓 名：李晨曦作 者 学 号：20171104908指导教师：王猛2021年4月22日幼儿园食谱膳食营养研究摘要幼儿营养状况是其身体健康和生长发育的基础，科学合理的膳食营养是日常饮食的基本要求，因此，研究幼儿膳食营养受到普遍重视。国内外幼儿饮食研究方向，主要集中在幼儿本体饮食营养方面，往往忽略了幼儿园中饮食营养及膳食结构的重要性。本研究以伟才幼儿园日常膳食进行分析，研究幼儿园一周食谱中的各种营养素含量以及营养物质的比例关系，并根据计算得出的数据给予食谱总体的营养评价，并分析产能物质供能比，对其进行分析以及提出改进建议。关键词幼儿园；膳食分析；膳食评价Study on the Cashmere Industry Development in ORDOSABSTRACT: Children's nutritional status is the basis of their health and growth. Scientific and reasonable diet is the basic requirement of daily diet. Therefore, the study of children's diet nutrition has received widespread attention. The research direction of children's diet at home and abroad mainly focuses on children's diet nutrition, and often ignores the importance of diet nutrition and dietary structure in kindergarten. Based on the analysis of WeiCai kindergarten's daily diet, this paper studies the contents of various nutrients and the proportion of nutrients in the kindergarten's weekly diet, and gives the overall nutritional evaluation of the diet according to the calculated data, and analyzes the material energy ratio of production capacity, analyzes it and puts forward suggestions for improvement.KEY WORDS: Kindergarten; dietary analysis; dietary evaluation 目 录一、绪论1（一）研究背景1（二）研究目的及意义2（三）研究现状2二、研究对象与方法3（一）研究对象3（二）研究方法4三、研究结果4（一）营养素摄入量及其影响因素4（二）食谱能量及各营养素含量5（三）热能营养素来源分布情况7四、研究结果分析与讨论7（一）结果分析7（二）讨论8五、结论与建议8（一）结论8（二）建议8（三）本文的未来与展望8参考文献9致谢9 旅游学院学士学位论文幼儿园幼儿食谱膳食营养研究幼儿园食谱膳食营养研究李晨曦（内蒙古师范大学 旅游学院 2017级 烹饪与营养教育班 20171104908 ）指导教师：王猛一、绪论（一）研究背景随着物质条件水平和生活需求的逐渐提高，人们的饮食观念，饮食结构以及饮食条件也发生了相当大的变化，人们的眼光变得犀利，对饮食的要求逐渐从吃的饱转变为吃的健康，吃的营养和吃的安全。而在当代快节奏的社会条件下，更要求了人们必须要拥有更加强大的社会适应能力和更加健康的体魄，在医学无法解决的病症中，食疗和食物养生更能帮助人们抵抗病魔。作为15后的幼儿群体，大多家长会极度关心其饮食健康与饮食营养问题。与此同时，3到6岁是儿童身体成长发育与智力健康发展的双重关键时期，将膳食结构安排的科学合理是十分重要的，这是保障幼儿身体以及心理的正常生长发育的重要手段，科学的营养结构能够促进幼儿正常的智力发展，并帮助幼儿免疫系统完善，促进幼儿抵抗力的增强，帮助幼儿抵抗疾病。因此，相对于成年人来说，处于这个年龄段的幼儿对膳食的要求较高，对营养数量、营养质量都有一定的要求，并且各种营养素的配比情况也是幼儿膳食研究中的重要问题。与此同时，幼儿园是幼儿多个主要的生活场所之一，为幼儿提供三餐两点或一点是幼儿园的工作和责任。基于这点，幼儿园中的饮食更值得被大众和家长所关注。托儿所幼儿园卫生保健管理办法中规定，作为幼儿园，必须配备保健医生。幼儿园膳食都应定期进行营养分析，根据孩子的实际情况，制定营养平衡的食谱 托儿所幼儿园卫生保健管理办法J.司法业务文选,2011(03):17-211。（二）研究目的及意义1.研究目的身体和智力的健康发育是幼儿健康成长的要求，营养的膳食是保证幼儿健康成长的基本要求，这就要求幼儿园中的膳食科学、合理，目前，针对幼儿营养的研究中，对幼儿园的膳食营养研究领域还不足，因此，本篇论文选取伟才幼儿园作为研究对象，对其进行膳食营养分析，找出其不合理之处并进行改良，对幼儿园膳食的营养、能量和营养素配比问题进行研究探索，并弥补此方向研究空白。2.研究意义处于幼儿期的儿童身体中各个组织与器官都在逐渐发育成熟，体重及身高在增长，脑组织发育飞速，脑细胞数量增长，达到成人的80%，且身体中各种各样的消化酶发育基本完成，吸收能力大幅增强。此时，营养状况会对幼儿产生了巨大的影响，并且此影响不可逆转，所以，引起公众对幼儿膳食营养的关注，养成幼儿及其家长的健康的营养观念十分重要。36岁的学龄前儿童，其大多数时间是在幼儿园中度过，每天的所需的营养物质，绝大多数是由幼儿园提供。特别是全日制幼儿园，基本承担了幼儿一天的饮食内容。由此可见，幼儿园的饮食营养就更加值得关注。幼儿园中的饮食是否能为幼儿提供足量的能量，以确保幼儿可以正常的参与日常活动，并且提供促进幼儿健康发展的足量营养素至关重要。但在查阅文献的过程中，通过阅读和分析林秀珠2、闫学利3等人的调查与研究结果，发现绝大部分的幼儿园中，膳食能量和营养素的供给方面都存在一些问题。因此，促进幼儿园膳食营养的改善，使幼儿园膳食营养结构完善等方面都应该注意，同时应当将饮食问题加以解决。（三）研究现状1.国外研究现状由于国内外饮食背景、饮食习惯不尽相同，儿童生长发育特点也有所出入，对于国外的幼儿饮食营养供给方面的研究，主要参考各国膳食指南。20152020年美国膳食指南在针对全体2岁以上人群的基础上，对儿童的膳食有一定的特殊规定：（1）儿童每日摄入的三大营养素：CHO 45%65%，Pro5%20%，Fat30%40%;(2)儿童不得饮用含有酒精的饮料；（3）幼儿的100%果汁摄入量不超过6盎司；（4）健康饮食对奶制品的推荐摄入量是依据年龄而非能量水平，23岁儿童每天2杯（473ml）；48岁儿童每天2.5杯（591ml）Us Department of Health and Human Services. Dietary guideline for Americans. 2010:21.4；（5）钠盐的摄入量，儿童每日不超过1500mg. 美国人膳食指南(2020-2025)中对1-8岁儿童饮食中钠的摄入量进行了规定。1-3岁婴儿的每天摄入量应低于1200毫克;4-8岁儿童的每天摄入量应低于1500毫克20152020 Dietary Guidelines for Americans (eighth edition) EB/OL. (2016-01-07) 2017-06-10.66。日本在全体国民膳食指南中，对幼儿强调道（1）不偏食、不挑食；（2）充足的牛奶和奶制品；（3）讲究食物风味；（4）养成规律、良好的饮食习惯；（5）关心孩子在幼儿园的饮食。2.国内研究现状中国居民膳食指南（2007）将3-6岁儿童作为特殊人群单独列入到指南中，体现出了这一年龄段膳儿童的食营养所具有的重要性，以及作为特殊人群，学龄前儿童所具有符合其生长发育的特殊需求。2010年出版的中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南，其作者为中国营养学会妇幼分会，将06岁的儿童划分为不同阶段，学龄前儿童（36岁）单独划分为一个阶段提出，这是将学龄前儿童膳食部分更加细化，中国居民膳食指南（2016）7中，为学龄前儿童做出五项推荐，对学龄前儿童饮食进行了更加细化的分解，并为之后的研究提供了一个更加精确的方向。二、研究对象与方法（一）研究对象本研究选取能为本研究提供较多信息的幼儿园伟才幼儿园，选取原则是研究对象应该为研究目标提供较多的数据。选取此幼儿园的两个原因：一是此幼儿园为规格相对较高的幼儿园，园区内的教师以及保健老师整体素质较高。二是此幼儿园建立于2001年，经过20余年的发展，各项机制相对完善，其中的问题更具有代表性。三是因为幼儿园将饮食资料公布于平台上，为笔者的资料收集提供了极大的便利与条件，使得材料更易寻找。对于幼儿的膳食营养研究，是将膳食营养的主体限制到36岁这个年龄段的群体中。幼儿在幼儿园中三餐两点或一点过程中所能够汲取到的营养。幼儿对膳食营养的要求为：一、能为幼儿生活生长提供充足的能量。二、幼儿所需的各种营养素均需要包含在食谱中，各种营养素的供给量充足；三、各种营养素之间的比例适宜，其比例适宜幼儿吸收。图1 伟才幼儿园12171221日带量食谱（二）研究方法本研究的研究方法为一、收集幼儿园膳食食谱，二、根据儿童进食量进行数据的收集以及整理，将数据运用营养计算器软件进行分析处理，三、对于分析处理后的数据进行评价。1.食谱的取得主要为百度中园区所发出的食谱，并辅以微博和微信号中发出的食谱，以儿童每日应进食的数量为标准，分析食谱各营养素含量。2. 从收集到的大量的食谱数据中，使用随机抽样的方法，抽样选出一周的食谱作为研究对象并对其进行分析。3.EXCL是本研究中主要运用到的数据处理软件，营养计算器为辅助软件。营养计算器及EXCL以食物成分表为依据，用输入菜品与每种菜品的质量的方式，计算幼儿园一周食谱中，营养成分的含量。三、研究结果（一）营养素摄入量及其影响因素营养素是食物中含有的多种化学物质，能够保证人的生存，并促进人体健康的生长发育。营养素大致上可分为两类，包括宏量营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪和微量营养素矿物质、维生素以及水这六种。营养素不仅能够维持人体的各项生理活动，并且还具有促进幼儿生长发育的重要作用，能够促进幼儿身体各项机能以及意识的良好发育。蛋白质、脂肪以及碳水化合物统称三大产热营养素。蛋白质作为人体组织与细胞的重要组成成分，能帮助组成人体体内细胞、组织、器官等，并参与到人体的新陈代谢以及各项生理活动之中；脂肪作为人体的储备能源，提供能源的同时，帮助吸收脂溶性维生素，并且有维持人体温温度的作用；碳水化合物能够帮助机体减缓蛋白质消耗，并能合成糖原保护肝脏，是重要的产能物质。矿物质和维生素人体的需要量比较少，但却是人体必不可缺的，作为构成人体组织的重要物质，在维持正常生命活动中有重要作用，是必需营养素。特别是在幼儿期，儿童的身体发育迅速，各种矿物质和维生素更是不可或缺的；以及被称作生命之源，在所有的生理活动中都必不可少的重要组成部分水。“推荐摄入量相当于传统使用的推荐供给标准量，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备7中国居民膳食指南S. 2016年版.7。”基于此原因，在本研究中，作者所使用的供给标准量为推荐摄入量，依据36岁幼儿的身体发育情况以及中国居民膳食指南对学龄前儿童的营养状况指导等，得出36岁儿童的营养推荐摄入量（每人每日量）。表1 36岁儿童营养素推荐摄入量能量（kcal）1350-1700蛋白质(g)45-55脂肪(%)30-35维生素A（gRE）500600硫胺素（mg）0.60.7核黄素（mg）0.6-0.7烟酸（mgNE）67维生素B6（mg）0.50.6维生素B12（g）0.91.2叶酸（g）150200维生素C（mg）6070维生素E（mgTE）45钙（mg）600-800磷（mg）450500钾（mg）10001500钠（mg）650900镁（mg）100150铁（mg）12锌（mg）912硒（g）2025铜（mg）0.81锰（mg）碘（g）5090维生素D（g）10在本研究中，将中国居民膳食营养素参考摄入量中的标准量作为推荐摄入量。按照一般情况而言，实际的每日营养素摄入量低于60%判定为供给缺乏，低于80%判定为供给不足，达到90%及超过90%为摄入量正常；摄入量位于推荐摄入量到最高可耐受量（UL）之间为营养素供给充裕；如若超过可耐受最高摄入量，会有一定几率产生毒副作用，从而危害人体健康。（二）食谱能量及各营养素含量表2 12.1712.21伟才幼儿园食谱分析数据1.能量：从表2中可见，伟才幼儿园12月一周中，实际每人每天能量摄入量为899.45kcal，而推荐摄入量为1525kcal，实际摄入量占推荐摄入量的58.98，低于推荐摄入量的60，可判定为能量供给缺乏；2.蛋白质（Pro）：幼儿园每日食物中所含蛋白质的量为34.31g，推荐摄入量为50g，实际每日食物中的量占推荐摄入量的68.61，占比低于80同时高于60%，可判定为蛋白质供给缺乏；3.脂肪（Fat）：幼儿园每日食物中所含脂肪的量为19.94g，推荐摄入量为55g，占推荐摄入量的36.25，占比低于60%，可判定为脂肪供给缺乏；4.碳水化合物（CHO）：幼儿园每日食物中碳水化合物的量为145.48g，推荐摄入量为152.5g，占推荐摄入量的95.4，已超过推荐摄入量的90，同时又低于可耐受最高摄入量（UL），为摄入充足；5.维生素：幼儿园每日食物中所含有的维生素A和维生素B1的量分别为202.41和0.52mg，其标准摄入量分别为550和0.9mg，占标准量的36.8%和57.41%，均低于60%，通过对比食谱中含量与推荐摄入量的数值，可得出维生素A和维生素B1未达到推荐摄入量的60，为摄入量缺乏；维生素B2和维生素C的摄入量分别为0.7mg和42.16mg，其标准摄入量分别为0.9mg和65mg，占标准量的78.07%和64.85%，占比均高于推荐摄入量的60%但低于90%，因此，维生素C和维生素B2未达到推荐摄入量的90，为营养素摄入量不足；维生素PP的实际平均摄入量为7.22mg，其推荐摄入量为6.5mg，为推荐摄入量的111.07，已超过推荐摄入量的90，同时又低于UL(维生素PP)，摄入充足。6.矿物质：矿物质：幼儿园每日食物中钙的含量375.96mg、，其标准摄入量为700mg，占标准量的53.71，低于标准量的60%，可判定为为摄入缺乏；铁、摄入量为8.94mg，其标准摄入量分别为12mg，占标准量的74.51，占比均高于推荐摄入量的60%但低于90%，可以得出结论，铁的摄入量高于推荐摄入量的60%但低于90%，未达到推荐摄入量的90，为营养素摄入量不足；由此可见，伟才幼儿园12.17-12.21周的食谱中，存在能量摄入不足且功能营养素比例失衡的问题，并且经过计算，Pro、Fat、维生素和矿物质等，在食谱中所含的量皆不足。如若不加强改善，会使园内儿童出现身材矮小，身体消瘦，机体各项机能和智力水平发育迟缓等问题，十分不利于儿童的健康发展和幼儿园的长久发展。（三）热能营养素来源分布情况图2 热能营养素来源分布示意图一般而言，幼儿每天摄入的能量来源为蛋白质、脂肪以及碳水化合物，其比例约为：蛋白质13%15%，脂肪25%45%，碳水化合物35%60%。伟才幼儿园中，能量来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的热能分别为17%、10%、73%，其中脂肪摄入不足，碳水化合物摄入比例偏高。脂肪摄入不足会使得幼儿机体免疫力下降，自身各种器官受到伤害的几率增加，并且影响神将发育，给脑神经和智力的发育带来不可逆转的损伤。四、研究结果分析与讨论（一）结果分析本次研究表明了：1.伟才幼儿园12.17-12.21这一周的食谱中，大多数的营养素以及能量供给均低于推荐摄入量的90%，只有部分维生素如维生素PP到达了推荐摄入量，其余均未达到标准；2.三大营养素供给热能比例不合理，碳水化合物供给的热能明显超量，同时脂肪的摄入量还远远不够；3.幼儿园中存在明显的各类营养素缺乏情况，各营养素比例失衡，幼儿园应当重新规划食谱，注意营养素摄入量以及营养结构；4.园区每餐菜量明显偏少，供给能量不足。（二）讨论1.传统的饮食观念与饮食结构自古以来，我国人民对于饮食的要求就停留在了色香味形上面，而中国自古以来，就是将农作物的大面积种植作为生产方式，因此形成了中国人以五谷杂粮为主食，以青菜和肉类为辅的饮食结构，因此往往忽视了膳食营养与饮食营养结构的重要性。对于儿童来说，肉类食品中富含的蛋白质、维生素等营养物质，是幼儿生长发育过程中必不可少的。近年来，随着人们物质文化的进步与思想观念的改变，对营养观念虽有加强，但认识依旧不够，特别是幼儿园中，不能做到根据现阶段儿童生长发育的特点进行合理的饮食规划。2.幼儿园自身缺少营养知识和专业知识根据规定，幼儿园需配备有营养知识或获得营养师资格证的保健医或营养师，并定期组织儿童体检。根据体检结果，与幼儿园的厨房部门共同商议更改菜谱并进行营养评估，关注幼儿营养健康问题，并且及时与家长进行交流。五、结论与建议（一）结论此次研究结果表明，在伟才幼儿园中，平均每人每日各种营养素的摄入量基本都不合理，多数营养素摄入量均未达到推荐摄入量的90%，出现营养素及能量供给缺乏和不足的问题。此次研究提示了幼儿园方，幼儿园饮食质量和膳食结构存在很大问题，需要加强营养方面的学习和知识普及。（二）建议1. 改善食谱，或者请专门的保健医和营养师对食谱进行修订改良。并根据幼儿的体检结果进行食谱的改良加工，使其为幼儿提供足够的营养素和能量，为儿童的身体健康与心理健康的良好发展打下牢固的物质基础。2. 儿童伙食费专款专用，尽量多种类的购买食材，并且购买食材数量尽量多，饮食结构可调整为偏向肉食，肉类可为幼儿提供足量的蛋白质与脂肪。3.定时对幼儿园食谱进行膳食营养分析，及时发现不足并及时改正。（三）本文的未来与展望通过查找大量资料，作者发现，国内对幼儿饮食的研究很多，但基本上都是宏观研究与表述，并且，幼儿园作为幼儿主要的生活地点之一，每日为幼儿提供了几乎全部的饮食，但在资料查阅过程中，发现对幼儿园食谱分析的研究数量甚少，希望通过本文，能够引起公众对幼儿园饮食的关注。由于研究时间、地点以及疫情等原因的限制，本文可能出现的误差或不足如下：1.本研究只选取了幼儿园部分食谱进行膳食营养分析，结果可能会有偏差；2.幼儿具有个体差异性，调查只能用平均值代替计算，实际的幼儿摄入量各不相同，无法具体计算测量。3.时间地点和蔬菜的新鲜程度不同，各种营养物质的含量也不尽相同，导致结果出现部分差异。参考文献1 托儿所幼儿园卫生保健管理办法J.司法业务文选,2011(03):17-21.2 林秀珠.1035名幼儿膳食营养与体格发育状况调查叮.福建医药杂志.2012, (34) 33 闫学利. 幼儿膳食营养供给现状的调查研究D.河北大学,2015.4 Us Department of Health and Human Services. Dietary guideline for Americans. 2010:21.5 20152020 Dietary Guidelines for Americans (eighth edition) EB/OL. (2016-01-07) 2017-06-10. 6 付文中.美国人膳食指南(2020-2025)面面观J.中国食品,2021(03):130-1357 中国居民膳食指南S. 2016年版. 8 E. Weichselbaum and J. L. Buttriss. Diet, nutrition and schoolchildren:An update. 2014 BritishNutrition Foundation Nutrition Bulletin, 39, 9-73致谢感谢本文的指导老师王猛老师，从本篇文章构思到完成，历经5个月之久，在此期间老师不辞辛苦为本文指导思路和指导写作，为本文的完成付出良多，在此感谢王猛老师的辛苦付出。同时感谢董文琪、孙睿、张培沁几位同学，在文章完成过程中，为本文提出建议与修改意见。10