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中国快餐业连锁经营与国际接轨（提纲） 一、快餐连锁经营概述（一）快餐概述（二）连锁经营概述二、中国快餐业连锁经营现状 （一）我国快餐行业处于初级阶段 1.从规模上看 2.从标准角度看 （二）快餐业规模继续扩大，但发展质量和水平需提高 1.快餐业规模继续扩大 2.发展质量和水平需提高 （三）行业间的联合更加深入，但作用发挥不够 1.行业间的联合更加深入 2.作用发挥不够三、我国快餐业连锁经营与国际接轨的主要症结 （一）标准化难突破 1.中餐连锁企业昙花一现 2.中餐难以复制 （二）系统化落后 1.缺乏统一管理手段 2.信息处理混乱 （三）连锁品牌的塑造比较弱势 1.本土快餐企业无心经营品牌 2.强势产品，弱势品牌 四、中国快餐业连锁经营与国际接轨的对策（一）对快餐产品尽量做到标准统一、工序科学量化 1.标准统一 2.工序科学量化（二）促进行业规范与服务水平建设步伐 1.促进行业规范 2.促进服务水平建设步伐（三）开展促销宣传,树立品牌形象 1.开展促销宣传 2.树立品牌形象（四）加大中国快餐企业产品差异化行为 1.加快产品创新的步伐 2.消费类的产品组差异化策略 （五）政府加大对中式快餐的扶持力度 1.制定有关法律，法规 2.加快快速食品工业的工人培养（六）中国快餐的前瞻性思考中国快餐业连锁经营与国际接轨 内容摘要:随着我国经济的增长,中国快餐业发展迅猛。到今天形成了一批初具规模快餐企业，其进步是显著的。但是，中国快餐企业的总体利润依然处于较低的水平，规模依然难以扩大，在和外资快餐企业的竞争中一直处于不利地位。造成上述局面的因素很多，有技术方面的，也有营销方面的，其中不可忽视的重要原因之一就是中国快餐企业缺少强势品牌。本文首先介绍快餐连锁经营的概念，分析中国快餐业连锁经营现状。目前我国快餐行业处于初级阶段，快餐业规模继续扩大，但发展质量和水平需提高，行业间的联合更加深入，但作用发挥不够。我国快餐业连锁经营与国际接轨的主要症结有标准化难突破，规范化和系统化落后，连锁品牌的塑造比较弱势。本文提出了对快餐产品尽量做到标准统一、工序科学量化，促进行业规范与服务水平建设步伐，开展促销宣传,树立品牌形象，加大中国快餐企业产品差异化行为，政府加大对中式快餐的扶持力度等加快中国快餐业连锁经营与国际接轨的对策。使我国快餐企业市场行为合理化,积极发展中式快餐业，使中国快餐业连锁经营与国际接轨。 关键词：中国；快餐业；连锁经营；国际接轨 中国快餐连锁企业在快速发展的同时，面临着不可避免的结果，快速扩张带来的一系列问题的管理，许多快餐行业可能缺乏长远的战略规划将销声匿迹。国内许多快餐连锁企业刚开张，生意红火一时，但经过几年的运作，就会萎缩或消失。马兰拉面的发展高峰是达到了300家加盟商店，但最终不得不关闭最终剩下60家店。国内快餐业与国外同行的营销发展形成了鲜明的对比。连锁快餐企业在快速发展的同时，逐渐暴露出缺乏品牌经营，加盟商的纠纷增多，存在人力资源的培训力量薄弱，技术落后，产品分布和标准化体系等内部问题，例如苏丹红外部食品安全危机问题，迫使快餐连锁企业在困境中寻求解决方案。从目前的情况看，中式快餐企业在品牌建设仍然处于初级阶段，不仅没有创造一个在世界上的强大的品牌，也没有在全国具有较大影响力的品牌。品牌意识、品牌忠诚度、品牌名称、品牌标志，等都在一个较低的水平，消费者不倾向于中国品牌快餐食品的消费，不清楚中式快餐的品牌优势和特色。从宏观上看，中国快餐连锁企业产业集中度低，使中式快餐企业在竞争市场中，没有品牌能脱颖而出。 一、快餐连锁经营概述（一）快餐概述快餐是一个预制好的，或通过一个简单的加工，可为客户提供快速消费食品，像汉堡包、面条和其他速食品。快餐具有以下主要分类：根据运作模式、工业化程度可分为：传统快餐和现代快餐。传统的快餐是使用传统的烹饪技术，手工或简单机械制造快速吃简单的饭菜。如豆浆、包子、饺子、面条等等，这是传统的快餐。传统的快速经济效益，通常是小规模经营，没有大规模的现代化生产。现代快餐是现代企业模式，利用先进的生产设备，食品科学营养和运用现代加工技术创建一个可以随机及时吃，营养价值丰富，品种繁多，食用方便等一系列食品。根据食物的味道可分为：中式快餐、西式快餐、中西快餐和其他食品。根据各种形式可分为：单品种或多品种的快餐食品组合。（二）连锁经营概述连锁经营一般是指经营同类商品或服务的店铺，以一定的形式组合成一个联合体，在总部的总体规划和专业化分工的基础上，实现集中管理，简化复杂的商业活动，以获取规模效益。连锁经营有统一概念、统一管理、统一的企业形象、产品和服务的统一四个特点。快餐连锁企业经营的同一品牌的品种，使用统一的名称，标志着一些贸易商店。快餐连锁业统一采购、加工，并以发行为核心，以资本和财产或许可和特许经营等方式，实现产品服务标准化，生产加工厂管理规范化，品牌与规模效益的一种现代管理模式和组织形式的连锁经营。可分为三种形式：直营连锁，特许连锁（也称为专营）和自由连锁。 二、中国快餐业连锁经营现状 （一）我国快餐行业处于初级阶段1.从规模上看从规模上看，中国快餐业还处于初级阶段，大约一半的商店数10家以下，大型连锁快餐企业一般是西式快餐，中式快餐占的很小，没有达到规模经济。2.从标准角度看从标准角度看，中国快餐大部分生产模式不符合标准要求的快餐连锁店。尤其是广大的中式快餐企业仍以手工操作为主，而大多数的西式快餐是工厂生产。生产链的标准化要求统一采购配送、统一管理，统一质量标准，统一服务标准。西式快餐企业把握住了生产链的本质。麦当劳联盟店的制作方法是产品标准统一规定的员工，拥有超过600页的手册的工作，对供应商提供标准化要求。然而，许多中国快餐连锁企业不理解生产链的本质，不结合企业的财务实力，忽视标准链条。中式快餐企业标准体系不健全，缺乏一个统一的、高效的配送中心和成熟的供应商，没有统一的采购系统和中央厨房。但随着经济的发展，中国快餐也逐渐意识到这些问题。马兰拉面的调制过程的统一标准，使面条口感均匀稳定，先进的信息处理水平的提高配送效率。此外，大多数的中式快餐连锁店运营商仍然使用在家庭作坊式的管理，它和规范的西式快餐管理模式运行相比，缺乏统一的标准和灵活性。 （二）快餐业规模继续扩大，但发展质量和水平需提高1.快餐业规模继续扩大随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，社会需求的不断扩大，市场和消费者需求的基本特点表现得更充分，操作规范化、规模化和科学化的管理理念，成为我国重要的快速现代化发展的目标和方向。根据国家统计局公布，2011年，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，快餐行业规模继续扩大。2011年度快餐百强企业快餐占33%左右。快餐产业规模不断扩大的同时，品牌企业的发展实力和运作能力更加乐观，内支撑体系建设加强。但深因素制约了行业的发展尚未解决，多年来，中国快餐企业的发展已在自我探索运作模式，完善自我状态。2.发展质量和水平需提高目前中国快餐业企业的产品标准的连锁经营体系，专业人才缺乏，分销渠道较少和发展融资困难，沟通与合作、深入的行业平台和基地支持力不强，对企业发展的负面影响大。发展思路、模式和方法还需要进一步探索和突破。 （三）行业间的联合更加深入，但作用发挥不够1.行业间的联合更加深入作为行业扩大规模和企业实力的增强，快餐业产业化迈出新步伐，成为快餐企业发展的基础。主要表现在：原材料的采购、种植和养殖基地建设，提高食品配送中心质量，及相关设备的开发和生产供应厂家合作更加深入发展。企业通过资本运营为纽带，实现了企业兼并重组和资源整合理论的研究进展，为行业服务提供了有利的条件。2.作用发挥不够目前，企业散兵作战，分散闭塞的现象还很普遍。特别是在如何满足行业的需求和应用理论指导，还是有明显的差距。同时，缺乏经验的总结和理论的完善，对国际先进快捷的信息参考不够。 三、我国快餐业连锁经营与国际接轨的主要症结 （一）标准化难突破1. 中餐连锁企业昙花一现 不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面等。标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”、“马兰拉面”、“荣华鸡”、“红高粱”等。但时至今日，尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。2.中餐难以复制标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。而中华快餐博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火候，做出来的菜肴也就千人千面。而且中餐的饮食文化本来就具有很大的差异性，每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。在提供足够多样的菜式同时又能达到品质稳定、卫生快捷的服务标准一直是中式快餐的难题。 （二）系统化落后1.缺乏统一管理手段系统化连锁经营的活力源，只有统一采购和配送、统一管理、统一质量标准、统一服务标准，才得以反映连锁经营的优势。虽然我们很多中式快餐企业的供应链管理的认识还停留在店容店貌不统一，在管理现代化的手段上，大多数快餐企业仍处于相对原始状态，交通、通讯、金融法还很落后。在管理连锁总部，一些缺乏成员属店的统一领导，管理模式仍在使用的传统模式，存储管理，缺乏一个统一的业务人员培训，专业人才仍相对稀缺，职业经理和经理的后备队，从而影响了快速发展企业。与此同时，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。2. 信息处理混乱 目前中餐业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人工处理，信息处理方式十分原始，常会造成信息传递滞后或带有一定主观性，甚至造成信息重复、丢失和混乱。当分店数量增多时，靠人工管理财流、物流、信息流，所带来的问题必将愈加突出。 （三）连锁品牌的塑造比较弱势1.本土快餐企业无心经营品牌我国的快餐企业,几乎没有全国知名的代表企业形象的标志,更没有世界级的“品牌”。究其原因,许多中式快餐企业呈现出诸侯割据,暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业,认为没有必要进一步进行广告宣传,不如节省时间,用于扩大再生产。广告宣传乏力,企业形象策划滞后,品牌意识淡薄,进一步阻碍了快餐的快速发展。2.强势产品，弱势品牌据国家统计局最新统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但一说起快餐品牌，消费者首先想到的还是洋快餐。中式快餐呈现出“强势产品，弱势品牌”局面。中国本土的连锁快餐企业在品牌建设方面比较薄弱，有些企业在商标注册尚存在争议的情况下就开始做连锁、做加盟，蕴藏了极大的风险；还有一个现象就是品牌和文化脱节，或者说企业的运营和品牌没有直接挂钩，很长时间都是在卖产品而没有卖品牌，没有做到真正的品牌经营。另一方面，本土的企业不重视品牌文化的塑造。而中式快餐店多半管理松散，促销平一呆板，店堂桌地油污不堪，餐具残破不整，服务态度冷漠，这些都极不利于中式快餐业品牌形象的树立，从而导致客户流失现象严重。 四、中国快餐业连锁经营与国际接轨的对策 （一）对快餐产品尽量做到标准统一、工序科学量化严格规范的质量标准,将每道工序都科学量化,实现产业化生产。 1.标准统一中式快餐目前基本上处于手工操作阶段,缺乏严格的操作程序和标准,菜谱上常出现“盐少许”、“味精适量”等提法,中餐的制作讲究火候,然而小火、文火、旺火、急火并没有量化标准,在很大程度上依靠操作者的经验。中式快餐传统的制作工艺为厨师展示其精湛的技艺提供了广阔的舞台,然而却不利于中餐的产业化生产。例如,同一个菜品在不同的餐馆作出来就不是一个味道,即使是同一个厨师每次做同样的菜,也会有所不同。而西餐的制作方法追求科学性与规范化,例如,规定面包的厚度为5厘米,牛肉要拍打15次,和面要揉20下等等这些严格的规定保证了食品的质量,也使大规模的产业化经营成为可能。 2.工序科学量化因为只要按照统一的制作规范去生产,世界各地的任何一家“麦当劳”分店都能为顾客提供正宗的美国风味快餐。我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验,将经验型操作规范为一整套标准生产程序,使人工操作技巧淡化,以保证食品质量的统一和稳定。 （二）促进行业规范与服务水平建设步伐以产业组织为平台，推动行业标准和服务水平建设步伐。1.促进行业规范由行业组织，社会团体和联合行动的快餐业在中国，社会组织的步伐加快，形成有效的运行机制及相关行业的产业链之间的联系的深层次的合作，形成需求聚集能力，为行业的发展提供支持和保障。行业协会是提高行业的代表，优秀的服务意识，提高会员企业服务力，凝聚力和向心力，在行业组织，政策环境，标准交流指导，为企业创造良好的经营环境和发展条件，提高行业标准和规范，支持和促进服务平台建设顾客光顾快餐店，不只是为了吃，但也体验到一种饮食文化，享受优质服务。所以他们不仅需要快速食品的味道和品质，还能选择的用餐环境和服务水平。2.促进服务水平建设步伐中国快餐店应注意的用餐环境，尤其是改善卫生条件。此外，我们应该制定一套科学的标准的服务，包括服务模式、服务项目、服务质量等。企业应建立完善的考核、监督、激励机制，充分调动员工的积极性，以优良的服务赢得客户，增强市场竞争能力。通过行业标准和服务能力不断解决常见问题，共享规模效益发展。只有发挥行业组织和服务功能，提高标准化水平，提高企业的规模效应，组成的社会力量，营造良好的发展环境服务，积极推进中国快餐连锁事业的进步与发展。（三）开展促销宣传,树立品牌形象1.开展促销宣传企业要创出名牌,却不做广告,也不搞宣传绝对不行。快餐业的领头羊“麦当劳”设在七十三个国家或地区有两万家餐厅之众,已经是“誉满全球”,然而集团每年广告使用费用仍然多于一亿美金。大家经常在电视里看到“麦当劳”企业的精心制作广告,它既介绍了企业,也宣传了餐厅新推出的产品。2.树立品牌形象作为后起之秀，中国快餐企业必须突破传统经营方式,看重和目标顾客的信息的沟通,定期、不定期地开办促销的活动,用各种灵活方式来宣传企业跟品牌,以提高知名度和获得美誉度,进而不断地扩大需求,最终增加了销售额。中式快餐品牌资产的各构成要素并不都是直接对品牌资产产生影响，其中，品牌知名度通过直接影响品牌忠诚、感知质量间接影响品牌资产。品牌资产各构成要素之间并不是独立存在的:高的品牌知名度能够提高消费者对品牌形象的认知及对质量的感知；正面的品牌形象能提升消费者对质量的感知，同时有助于品牌忠诚的确立；较强的感知质量能促进消费者形成品牌忠诚。由此看来，品牌资产的建立是一个有层次、有顺序的阶段性过程。 (四)加大中国快餐企业产品差异化行为中国快餐进一步提高产品的差异化，更重要的是在产品的品种和质量波动，而不仅仅追求产品的品种和数量。1.加快产品创新的步伐在传统的饮食结构的创新，实现多样性和层次性。改变中式快餐高脂肪高的饮食结构，中式快餐要努力寻求发展绿色健康产品。谋求发展和饮食文化相结合的特色产品，产品的这种文化内涵可以增加产品的价值。在快餐企业建立学习型组织，实施知识管理，技术交流；参加展销会，研讨会，并有大量的经验，加强组织和技术交流；注重消费者分化。2.消费类的产品组差异化策略中式快餐要寻找市场空白点，专门为上班族、学生、休闲集团，提供深层次的服务以及更深层次的细分，找准目标市场发展空间，与西式快餐进行差异化竞争。 （五）政府加大对中式快餐的扶持力度1.制定有关法律，法规快餐企业在发展中遇到的各种与原来的政策领域，如开商店，品牌，企业注册提供法律保护政策和指导。充分发挥政府的规划，组织，协调作用。在西式快餐的盛行的市场环境中，作为一个国家企业快速健康发展。降低金融机构对中国快餐业的贷款利率；落实税收优惠政策；选择有一定实力的大型中式快餐企业重点扶持，使其尽早走向规模化，规范化的连锁经营，以促进连锁经营发展中小企业；同时还应适当提高西式快餐进入中国市场的门槛。2.加快快速食品工业的工人培养一是强调劳动力数量，政府的积极引导下岗工人加入快餐业，人力资源合理利用；二是注重劳动力的素质，加强理论研究，为快餐食品专业院校培养人才，可以提供优质服务和优秀的领导经营管理。最后，发挥积极作用，在快餐业减少避免食品市场的盲目性，实现资源的合理配置，规范市场。（六）中国快餐的前瞻性思考在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，快餐企业应不断加强连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式的有效实施和运用，充分挖掘潜力，进一步做强做大，为推动快餐业现代化发展做出更大贡献。从目前国内餐饮市场竞争形势，虽然西方快餐在中国的竞争对手有非常有吸引力的发展机会，并实现早期渗透，但由于中国长期形成的饮食习惯和食物不可抗拒的美味，所以未来的发展趋势中国快餐仍将是主导，这无疑是对中国快餐业提供了一个巨大的潜在市场和发展。因此，我们有理由相信，只要国内快餐企业获得在同一时间，加快品牌建设，逐渐摸索出符合自身发展的市场营销和品牌推广，中式快餐企业能够在市场经济的大潮中不断发展和扩大，在品牌的道路上创造一个新世界。参考资料： 1魏锡钦，论快餐企业的特色经营，2011年2月 2冯俊，中国快餐业的现代化北京工商大学学报(社会科学版),2011年5月 。 3邓峰，塑造品牌:快餐企业的制胜之路以湖南快餐业为例，湘南学院学报，2010年3月。 4李阳，快速、规模、连锁快餐业发展三大新特点2011年度全国重点快餐企业经营情况分析数据，2011年6月。 5曲秀梅，浅谈中国快餐企业的创新，吉林商业高等专科学报，2010年4月 。 6王成福，中国快餐业的发展现状及趋势分析，江苏商论，2011年6月。 7徐梦颖，中国连锁快餐发展状况及个案存在问题浅谈，湘潮(下半月)(理论),2011年7月。 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