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中式面点师理论知识试卷答案及解析一、单选题（共 71 题，共 71 分）1.主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致2.筵席点心要求A.大众化B.档次高C.艺术感D.精小细致3.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心4.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定5.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A.档次B.规模C.规格D.价格6.我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类7.食品存放实行【】的隔离A.生与热、成品与半成品B.食品与杂物药物、食品与天然物C.成品与半成品、食品 与杂物药物、D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物8.各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素9.麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖10.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染A.化学性污染B.微生物性污染C.人为性污染D.放射性污染11.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.12012.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。A.马铃薯B.四季豆C.发芽的马铃薯D.未煮熟的四季豆13.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素14.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类15.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入16.七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.24017.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀18.蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中19.炸的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.传导和对流20.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握21.红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥22.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发23.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌A.高速B.中速C.中慢速D.慢速24.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点25.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形26.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。A.两次“三”B.三个“四”C.两个“四”D.三次“四”27.面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水28.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】A.越高；越低B.越低；越高C.变化；不变D.越高；越高29.销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格30.不会影响净料成本的因素是A.原料的进货价格B.原料的质量C.原料的档次D.净料率的高低31.（）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料32.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价33.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度34.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。A.蒸、炸、煎B.焗、蒸、煎C.蒸、焗、炸D.蒸、滚、炸35.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度36.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低37.烙的主要热传递方式是A.传导B.对流C.辐射D.三种传递方式都有38.岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”39.软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火40.甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山41.蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢42.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A.炒B.蒸C.铲制D.煮43.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法44.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法45.生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种46.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是A.9mm3B.6mm3C.4mm3D.1mm347.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨48.直刀法包括（）几种A.直切、推拉切、劈、斩、片B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D.直切、推拉切、劈、片、跳刀49.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合50.滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包51.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油52.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性54.和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法55.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度57.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热58.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类A.辐射传热和对流传热B.传导传热和辐射传热C.辐射传热和传导传热D.电子传热和辐射传热59.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团60.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成A.木材B.铁皮C.铜皮D.塑料61.面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板62.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋63.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四64.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂D.蛋糕油65.最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下66.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐67.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗68.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮69.质量好的瘦肉呈（），有光泽A.浅红色B.深红色C.桃红色D.紫红色70.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄A.鸡蛋B.鸭蛋C.咸蛋D.冰蛋71.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖二、判断题（共 19 题，共 19 分）72.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确错误73.主食点心是筵席点心正确错误74.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确错误75.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和正确错误76.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确错误77.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确错误78.制作油条加入盐成品更好正确错误79.搓制水油酥皮最好用低筋面粉正确错误80.干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确错误81.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确错误82.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确错误83.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确错误84.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确错误85.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确错误86.猪油与猪板油是同一种油脂正确错误87.绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确错误88.我国在 3000 多年前已出现点心正确错误89.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一正确错误90.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。正确错误1、正确答案：C2、正确答案：A3、正确答案：D4、正确答案：D5、正确答案：C6、正确答案：C7、正确答案：D8、正确答案：A9、正确答案：B10、正确答案：A11、正确答案：C12、正确答案：C13、正确答案：D14、正确答案：A15、正确答案：B16、正确答案：C17、正确答案：A18、正确答案：C19、正确答案：D20、正确答案：B21、正确答案：B22、正确答案：A23、正确答案：A24、正确答案：D25、正确答案：B26、正确答案：B27、正确答案：A28、正确答案：A29、正确答案：D30、正确答案：B31、正确答案：D32、正确答案：C33、正确答案：C34、正确答案：A35、正确答案：A36、正确答案：D37、正确答案：A38、正确答案：B39、正确答案：D40、正确答案：A41、正确答案：A42、正确答案：C43、正确答案：A44、正确答案：B45、正确答案：B46、正确答案：A47、正确答案：C48、正确答案：B49、正确答案：D50、正确答案：D51、正确答案：D52.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 ABCD正确答案：A54、正确答案：A55.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 ABCD正确答案：A57、正确答案：A58、正确答案：A59、正确答案：A60、正确答案：A61、正确答案：A62、正确答案：A63、正确答案：B64、正确答案：A65、正确答案：B66、正确答案：B67、正确答案：B68、正确答案：C69、正确答案：A70、正确答案：C71、正确答案：D72、正确答案：错误73、正确答案：错误74、正确答案：错误75、正确答案：错误76、正确答案：错误77、正确答案：正确78、正确答案：正确79、正确答案：错误80、正确答案：错误81、正确答案：错误82、正确答案：正确83、正确答案：正确84、正确答案：错误85、正确答案：正确86、正确答案：错误87、正确答案：正确88、正确答案：正确89、正确答案：正确90、正确答案：正确