蜀地传说关门了 蜀地传说.docx

蜀地传说关门了 蜀地传说 蜀地传闻在北京有2家店，目前，唐师傅所在的店营业面积1千多平方米，月营业额90多万。 唐文彬: 四川遂宁人，高级烹饪技师，自93年起在全国多家大型酒楼任厨师长或总厨，现为北京蜀地传闻餐饮管理公司行政总厨。 在北京做川菜，口味方面，北京客人喜爱吃辣，但不能吃麻，所以我们削减麻味，多用香辣酱、泡椒等，同时引入甜面酱、蚝油等北方人喜爱的调料。原料方面，北京消费比较高，做得太低档只能吸引少量客人，所以我们采纳龙虾仔、鳕鱼等时尚原料，这在老川菜中是想都不敢想的。 回锅鲈鱼 时价 成本：20元 原料：鲈鱼600克，青红椒、洋葱各25克，香蒜苗15克。 调料：郫县豆瓣15克，甜面酱5克，豆豉5克，白糖4克，花椒2克，盐4克，味精3克，酱油3克，料酒10克，姜蒜片5克，水淀粉50克，干淀粉50克，色拉油800克（约耗200克），胡椒粉3克，糯米粉30克，土豆粉20克。 制作：1、鲈鱼宰杀洗净，将头尾腌制后拍干粉，炸熟后入盘。鱼肉片成片，加盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟后，加入一个蛋清、糯米粉、土豆粉拌匀，封上少许色拉油，入冰箱20分钟即可运用。2、锅入色拉油烧至七成热，下鱼片小火炸30秒至熟捞出，待油温升至八成热时下鱼片复炸捞出控油。3、锅内留油，放姜蒜片、花椒炝香，下郫县豆瓣、甜面酱炒香，下鱼片、青红椒、洋葱、香蒜，下其他的调料调味炒匀起锅装盘即成。味型：酥香微辣，咸鲜回甜。 制作关键：鱼片上浆要用土豆粉和糯米粉，能起酥脆口感。 亮点：吃过回锅肉，但你吃过回锅鲈鱼吗？此可谓精品川菜的典范。 点评：借用川菜传统味型改良后的新菜品，可以多加一点蒜苗和老干妈。 泡椒龙虾仔 时价 成本：70元 原料：龙虾仔2只约350克，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。 调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，淀粉3克，泡姜、葱、蒜各5克，料酒10克，特制泡椒油（锅下色拉油500克，三成热时下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可）100克，鲜汤150克，色拉油600克。料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。 制作：1、龙虾仔洗净，从中间一剖二，香蒜苗切马耳朵状。2、锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒捞出控油。3、锅内下泡椒油100克，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香精彩，烹料酒，掺鲜汤，放龙虾仔，下料A调味，小火烧3分钟至龙虾仔入味时，勾芡起锅，入盘即成。 味型：咸鲜微辣。 亮点：龙虾仔做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也特别旺销。 点评：高档海鲜和川菜家常味结合是目前比较流行且好用的一种做法。建议在龙虾仔洗净、从中间一剖为二时，在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后龙虾仔肉更好吃。 香辣蜗牛售价：58元成本：20克 原料：养殖绿色蜗牛（10元/斤）600克，藕100克，西芹、土豆各70克，花生米、蒜子、姜葱段各50克。 调料：香辣油100克，干辣椒100克，花椒30克，老干妈香辣酱150克，料酒50克，红卤水一锅，色拉油500克。 制作：1、蜗牛去尾部，入清水养1天去泥沙。2、藕、土豆洗净切成丁，再冲洗一下。3、取高压锅放红卤水，下带壳蜗牛大火压8分钟捞出。4、锅置火上，放色拉油烧至六成热，下藕、土豆丁中火炸2分钟至熟。5、锅置火上，下香辣油、干辣椒、花椒、蒜子、姜葱段炒香，下蜗牛、藕、土豆丁、香辣酱，边炒边烹料酒，下西芹炒匀起锅，撒花生米即成。 味型：香鲜麻辣。 点评：以前的做法多是炒或烧，将带壳蜗牛卤好入菜，入味比较足。 亮点：带壳蜗牛做成香辣味，不要传统脆的口感，而是要绵软的口感，入味更浓，开胃。