管理一得-一得_1.docx

管理一得:一得 上海翟连生： 切配、蒸箱“暗号”联络 配菜和蒸箱的交接，以前常常出的失误包括两方面 失误一：客人还未到齐，菜品却被提前蒸了，但是又不能上桌，等客人都到了，还须要把已经蒸过的菜重新蒸，这样一来口味和造型全被破坏了。解决方法：在切配和蒸箱交接的地方设立红、绿塑料箱。切配组交给蒸菜组的菜分别放入红、绿两种塑料箱中，绿色代表立刻上菜，可以马上上蒸箱，红色表示等候上菜，等上菜通知再蒸。这是效仿交通红绿灯的方法来做的，效果特别好。 失误二：蒸的方法被搞错，如鱼类有雪菜蒸、剁椒蒸、豆腐蒸、清蒸；黄鳝、甲鱼有蛋饺蒸、咸肉蒸等方法，假如交待不清就简单出错。解决方法：把每一种蒸的方式分别写成纸条挂在切配台前，上面写着“蛋饺蒸”、“剁椒蒸”等，如配“蛋饺蒸甲鱼”时，就撕一张写着“蛋饺蒸”的纸条，用写有台号的木夹子夹在放甲鱼的配菜盘上，不用说一句话，蒸箱师傅就知道是“蛋饺蒸甲鱼”。 注：一些大型酒店，可以有条件增加电脑设备，用电脑软件操作，也就不用我上面说的方法了，但是对于中小型酒家特别有效。 制定包间平面图 在平常的工作中，我们菜肴的数量是依据客人的人数来确定的，人多菜量大一点，人少菜量小一点。对于包间来说有大有小，坐在大包间说明人多，坐在小包间说明人少，厨师们常常根据包间号来定菜量。但是厨房员工流淌性比较大，有时新来的切配和炉灶对楼上包间不熟识，往往造成工作失误。为此我设计了一个二楼包间的平面图，做成较大的彩板固定在厨房员工都简单看到的墙面上，包间的名称、人数、位置一目了然。这样切配人员对包间的状况了如指掌，能够精确驾驭菜的重量。炉灶师傅还会对豪包的菜优先烹制，制作更讲究、更细心，并在菜品的装盘上配上立雕和围边等装饰物。 菜肴原料礼品装 一次我在北京的一个挚友说他们宾馆有一个特色卤鸭客人很喜爱，常常被客人打包带走，后来老总确定真空包装，批量制作卤鸭，包装成礼品出售，尤其是开大型会议的时候，一次性能卖出几百份，销量特别好。 我想虽然我们店没有卤鸭，但可以借鉴他们的做法把几种崇明岛上的土特原料包装成礼品。于是在纸箱厂订了一批包装箱，箱子上写着我们的店名、原料特点、订餐电话、酒店地址等等。把各种原料进行真空包装(原料均由崇明岛上正规厂家生产，物美价廉)，并把各种礼品在酒店大堂设展台，前来进餐的食客都特别感爱好：尤其对于商务宴请的客人来说既能请客吃饭，又能顺便送点土特产品，请客送礼一站搞定。 湖北陈峰： 统一冲洗地沟 我们厨房的卫生是划分区域责任到每个档口、每个人的，这种方法实行了一段时间后发觉有一个问题：地沟须要重复清洗。因为每个档口做卫生的时间不一样，以打荷和案台为例，打荷先于案台打扫完毕，但是整个厨房的地沟都是相通的，案台打扫时污水、脏物等又会把打荷已经打扫干净的一段地沟弄脏，这样打荷只好再打扫一遍。 针对这种状况我们厨房制定了统一清洗地沟的规定：卫生分区时地沟除外，每天由值班人员统一清洗，这样就可以避开地沟重复清洗的现象。 罚款须要交现金 以前我们店开了罚单后，所罚的钱都是月底从当事人工资中扣除，但是效果不明显，被罚的人似平没有被罚钱的感受，当然也就起不到预期的效果。后来我们改为罚现金，只要被罚钱，当天必需交给厨师长。这样从自己钱包中掏钱的做法让受罚的人很心疼，立马就会感受到被罚钱的味道，而且假如当时自己钱包的钱不够还要向同事借，无论是经济上还是面子上都不好，所起到的效果当然更好。 供货商供应临时服务员 我们店每次举办大型宴会的时候服务员和传菜员人手都不够，这时就召集供货商每家派一个人过来充当临时服务员，这些临时服务员除了传菜、服务外，还要负责一些小餐具的洗刷工作，他们没有工资。下班后吃顿工作餐即可。这是在跟供货商签订合同时就已经注明的一条，假如供货商不同意我们就不跟他签订订货合同，因为现在的供货商竞争特别激烈，所以他们也都特别乐意派人过来帮忙。 成都王飞： 每天到厨房跟员工打招呼 许多厨师长对管理散漫的新员工很头疼。我的方法是对于聘请来的厨工，肯定要重视他们，每天都要去厨房和他们打个招呼。我每天都去厨房转悠一圈，看到每一位厨工或者点个头或者讲几句话，让他们感觉你重视他，你知道他在厨房的位置，这样他才会觉得自己对这个厨房是重要的，觉得“现在的领导比以前关切我，这里比以前的厨房对我好”，只有给他们营造这种感觉，新聘请的厨工才会更努力地工作。 现在，我进了厨房，假如我没有和哪个员工打招呼，他们就会觉得自己做错了什么事情或者出了什么问题，很惊慌。 用红外线控火，节约 以前我们厨房也是用一般人工打火的灶台，现在添置了1000多元套的红外线控火系统，虽然一次性支出多了1万多元，但是从长远来看是有利的。红外线系统的作用是只要锅放在灶台上，火就点着了，假如师傅将锅挪开，火马上就熄灭了。这种控火系统刚好关火，节约了煤气，还限制了因长时间不关火而导致的厨房温度上升的问题，特别便利。 日照太公宾馆张万军： 充分利用墙报 图1在我们宾馆每周中层管理人员必需要提一条建议，合理的建议接受并马上落实，由负责人把解决的结果标注在建议后面。每周建议及落实状况都要张贴在墙上，连续三次提出合理化建议被接受的，视详细状况赐予10至50元的嘉奖。提不出建议的，则要罚款10元。为了提出更好的建议，也为了把工作做得更好，管理人员到处留心发觉问题、解决问题。 图2图4 为了规范员工的行为和仪表仪容，我们把一些上班时间正确的姿态、仪容仪表和一些不规范或不应当有的动作：比如上班时间打手机等都汇合起来，拍成照片，制定出行为规范，按此标准对员工进行培训，并把这些照片贴在墙上，起到时时提示规范的作用。 图5图6 菜墩子用的时间长了，朝下的一面难免会因潮湿等缘由发霉，针对这个状况，我们在菜墩朝下的一面都安了“小脚”，使它和案台之间有肯定的空隙，这样就能削减潮湿程度。我们还订制了特地放菜墩的架子，能把菜墩立起固定住，两面都能晾干，更好地保证了菜品卫生。 图7为防止忙乱时上错菜，我们设立了一个特地放各包间标牌和夹子的柜子，每个包间一个抽屉，上面标有包间的名字，上菜时，哪个包间点的菜就夹上此包间标牌，这样服务员就不会传错了。 图8酒店中层以上管理人员每个月要进行一次考试，考试内容包括酒店的规章制度等，考核不及格者，每少一分罚款3元，并把成果贴在墙上公布。这样促使管理人员娴熟驾驭酒店各种制度和状况。