《餐饮服务与管理》期末考试卷模拟试卷带答案测试卷 (5).doc

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理基础篇 练习题（第5套）题号一二三四五总分得分1 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1. 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（ ）2. 分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（ ）3. 上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（ ）4. 菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（ ）5. 中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（ ）6. 斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（ ）7. 香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（ ）8. 斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（ ）9. 需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（ ）10. 葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（ ）2 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（ ）。A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（ ）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（ ）。A 下半部 B 颈部 C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（ ）杯。A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（ ）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（ ）。A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位 9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（ ）。A甜点 B汤菜 C冷菜 D热菜10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（ ）一边，将新菜放到主宾前。A副主人 B主宾 C 副主宾 D其他宾客 11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（ ）。A副主人 B主宾 C 主人 D其他宾客 12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（ ）。A食用方法 B来源 C典故 D得名13.将菜肴放于转台上，（ ）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。A顺时针 B逆时针 C 来回 D慢慢14.上菜位可定在与主人位成（ ）的位置进行，或是副主人位右侧。A60° B90° C30° D180°15.分菜后，盘中应留下（ ）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。A 4位 B 3位 C 1位 D 2位三多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.斟酒时不能做的事有（ ）。A不要站在客人左侧 B不可左右开弓为两位客人斟酒 C不能隔位斟 D反手斟2.鸡尾酒是一种混合酒，由（ ）组成。A基酒 B辅料 C 配料 D饮料3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为( )。 A左手持叉，右手持刀 B用叉轻压鱼背 C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨 D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘4.中餐分菜方式主要包括（ ）。A客人自主分菜式 B叉勺分让式 C旁桌分让式 D转盘分让式5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（ ）。A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台 C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中 D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴6.下列属于上菜当中的特殊要求（ ）。A 有佐料的菜肴应先上佐料后上菜 B 上汤时要给客人分汤C 上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅 D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人7.鸡尾酒调制方法有（ ）。A 摇和法 B搅和法 C兑和法 D勾兑法8.葡萄酒储存的基本条件是（ ）保持适当的温度。其中，温度要求控制在7-18之间，相对湿度保持在75左右。A阴凉通风 B震动 C无强光直射 D恒温9.西餐徒手斟酒的姿势有（ ）。A 左手置于身后 B右手持瓶C商标朝向客人 D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（ ）。A 停 B 抬 C 转 D收 练习题5答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910BDAACABBCA1112131415CAABC三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD第3页，共4页