《餐饮管理》课程优化设计.pdf

辽宁师范大学硕士学位论文餐饮管理课程优化设计姓名：李美函申请学位级别：硕士专业：课程与教学论（旅游）指导教师：李虹20090501摘要随着中国经济的持续快速发展，作为第三产业市场化程度最高而竞争力又最为激烈的餐饮业迅速壮大。餐饮业快速发展迫切需要大量的高素质餐饮管理人才的出现，然而事实上餐饮业红红火火的背后却是餐饮管理人才的匮乏。高校作为培养餐饮管理人才的基地，其餐饮方向课程的教学效果将直接影响餐饮业人才的个人素质与能力素养。餐饮管理作为餐饮方向课程的重要部分，其教学是学生了解餐饮业、掌握餐饮服务技能与前沿管理知识的重要渠道，是餐饮业培养大批应用型创新管理人才的主要途径。但是目前我国高校餐饮管理课程教学与餐饮业发展还有很大差距，鉴于此，作者选取餐饮管理课程优化设计作为本文的研究题目。餐饮管理作为高校旅游管理专业必修的骨干课程，其具有理论性与实践性的特点，其教学内容和教学效果将直接影响到学生对餐饮管理的认知程度、对专业理论的掌握和实践操作技能的应用，是学生正式进入餐饮企业实现职业理想、成为优秀的餐饮管理者的必要条件，具有其它课程无可替代的重要作用。目前，高校餐饮管理课程教学存在诸多问题，如教学目标与餐饮业人才需求脱节、教学内容片面滞后、教学方法单一、教材陈旧、师资力量薄弱等等，导致教学质量不高、学生个人职业素养不强、餐饮业人才供求错位等，尤为严重的是，多数高校开设的餐饮管理课程教学注重学生操作技能的学习，轻管理能力培养，忽视了高等院校作为餐饮业应用型创新管理人才培养基地的作用，致使高等院校毕业生与职业学校毕业生没有明显区别，餐饮企业管理岗位出现了“人才荒”现象。为解决这一问题，迫切要求高等院校围绕应了解餐饮服务技能、侧重掌握扎实的前沿管理知识、具备创新能力与应变能力的管理人才的培养目标，对餐饮管理教学应进行改革。研究首先从餐饮管理课程设计的理论依据入手，对餐饮管理课程教学现状进行调查，分析其存在的问题及原因，结合餐饮业发展现状、趋势和对人才需求的特点对餐饮管理课程的教学目标、教学内容、教材建设、教学手段与方法、师资力量、教学环境、考核方式、教学评价作了一系列的优化整合设计。通过对餐饮教学改革探索性的研究，借以希望能够提升餐饮管理课程教学的实用度，使高等院校学生最终成为既熟悉餐饮服务技能，又具有扎实的管理理论知识、敏捷的危机处理能力、良好职业忠诚度的应用型创新管理人才。关键词：餐饮管理、课程设计、应用型人才、创新A b s t r a c tW i t ht h es u s t a i n i n ga n dq u i c kd e v e l o p m e n to fC h i n a Se c o n o m y,c a t e r i n gi n d u s t r y,a ni n d u s t r yb o a s t i n gt h eh i g h e s tm a r k e t i z a t i o nd e g r e ei nt h et e r t i a r yi n d u s t r yw h i l ef a c i n gt h es e v e r e s tc o m p e t i t i o n，i sg r o w i n gi ns t r e n g t hq u i c k l y I t sr a p i dd e v e l o p m e n tr e q u i r e sag r e a tn u m b e ro fc a t e r i n gm a n a g e m e n tt a l e n t sw i t hh i g hq u a l i t i e s I nf a c t，h o w e v e r,b e h i n dt h ep r o s p e r o u sp h e n o m e n o no fc a t e r i n gi n d u s t r yl i e si nt h el a c ko fc a t e r i n gm a n a g e m e n tt a l e n t s U n i v e r s i t i e sa r et h eb a s e so fc u l t i v a t i n gs u c ht a l e n t sa n dt h et e a c h i n ge f f e c to fc a t e r i n g-o r i e n t e dc o u r s e st h e r ew i l lh a v ead i r e c ti n f l u e n c et op e r s o n a lq u a l i t i e sa n da b i l i t i e so ft a l e n t si nt h ec a t e r i n gi n d u s t r y T h et e a c h i n go fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n tw h i c hi sa l li m p o r t a n tp a r to ft h ec a t e r i n g-o r i e n t e dc o u r s e si sac r u c i a lc h a n n e lf o rs t u d e n t st ok n o wa b o u tc a t e r i n gi n d u s t r ya n dm a s t e rc a t e r i n gs e r v i c ea b i l i t i e sa n ds t a t e-o f-t h e-a r tm a n a g e m e n tk n o w l e d g e，a n dam a i nw a yt oc u l t i v a t eal o to fp r a c t i c e o r i e n t e di n n o v a t i v em a n a g e m e n tt a l e n t s B u tt h e r ea r eb i gg a p sb e t w e e nt e a c h i n go fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ti nu n i v e r s i t i e sa n dt h ed e v e l o p m e n to fc a t e r i n gi n d u s t r y T h e r e f o r e，t h ea u t h o rs e l e c t sC o u r s eO p t i m i z a t i o nD e s i g no fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ta st h er e s e a r c ht h e m ef o rt h i sp a p e r F o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ta sac o m p u l s o r ym a j o rc o u r s ef o rt o u r i s mm a n a g e m e n ts p e c i a l t yi nu n i v e r s i t i e s，h a st h ea c a d e m i ca n dp r a c t i c a lc h a r a c t e r i s t i c s I t st e a c h i n gc o n t e n t sa n de f f e c tw i l lh a v ead i r e c ti n f l u e n c eo ns t u d e n t s c o g n i t i v ed e g r e ef o rF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n t，m a s t e r i n go fp r o f e s s i o n a lt h e o r i e sa n da p p l i c a t i o no fp r a c t i c a lo p e r a t i o ns k i l l s I t i sa l s oan e c e s s a r yr e q u i r e m e n tf o rs t u d e n t st of o r m a l l ye n t e ri n t oc a t e r i n ge n t e r p r i s e st of u l f i l lt h e i rc a r e e rd r e a ma n db ea ne x c e l l e n tc a t e r i n gm a n a g e m e n tt a l e n t I t si m p o r t a n tr o l ec a n n o tb er e p l a c e db yo t h e rc o u r s e s N o wt h e r ea r em a n yp r o b l e m si nt e a c h i n gt h ec o u r s eo fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n t，s u c ha st e a c h i n gg o a l st h a tc a n n o tm e e tt h ed e m a n d sf o rc a t e r i n gt a l e n t s，o n e-s i d e da n do u t-o f-d a t et e a c h i n gc o n t e n t s，s i n g l et e a c h i n gm e t h o d，o l dm a t e r i a l sa n dw e a kt e a c h e rs t r e n g t h T h e s ep r o b l e m sl e a dt ol o wt e a c h i n gq u a l i t ya n ds t u d e n t s p r o f e s s i o n a lq u a l i t ya sw e l la sd i s e q u i l i b r i u mo fd e m a n da n ds u p p l yo fc a t e r i n gt a l e n t s M o r es e r i o u s l y,t h et e a c h i n go fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ti nu n i v e r s i t i e sp a y sm u c ha t t e n t i o nt os t u d e n t s s t u d yo fo p e r a t i o ns k i l l s，b u tl e s st oc u l t i v a t i o no fm a n a g e m e n ta b i l i t ya n di g n o r e su n i v e r s i t i e s r o l ea st h eb a s e so fc u l t i v a t i n gp r a c t i c e-o r i e n t e di n n o v a t i v em a n a g e m e n tt a l e n t so fc a t e r i n gi n d u s t r y T h u st h e r ei sn oo b v i o u sd i f f e r e n c eb e t w e e ng r a d u a t e sf r o mu n i v e r s i t i e sa n df r o mv o c a t i o n a ls c h o o l s T h ep h e n o m e n o no f“l a c k i n gt a l e n t s”a p p e a r si nt h em a n a g e m e n tp o s t so fc a t e r i n ge n t e r p r i s e s I no r d e rt os o l v et h i sp r o b l e m，i ti su r g e n tf o ru n i v e r s i t i e st ot a k eu par e f o r mf o rt h et e a c h i n go fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ti na c c o r d a n c ew i t ht h eg o a lo fc u l t i v a t i o no fm a n a g e m e n tt a l e n t sw h os h a l lu n d e r s t a n dc a t e r i n gs e r v i c es k i l l sa n dm a s t e rs o l i ds t a t e-o f-t h e-a r tm a n a g e m e n tk n o w l e d g ea n dp o s s e s st h ea b i l i t i e so fi n n o v a t i o na n df l e x i b i l i t y A c c o r d i n gt h ed e s i g nt h e o r yo fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n t t h i sr e s e a r c hi n v e s t i g a t e st h ec u r r e n tt e a c h i n gs t a t u so ft h i sc o u r s e，a n a l y z e st h ee x i s t i n gp r o b l e m sa n dr e a s o n s，c o m b i n e st h ed e v e l o p m e n ts t a t u sa n dt h et r e n do fc a t e r i n gi n d u s t r ya sw e l la st h ec h a r a c t e r i s t i c so ft a l e n tr e q u i r e m e n t sa n dm a k e sas e r i e so fo p t i m i z a t i o nd e s i g nf o rt h et e a c h i n gg o a l，t e a c h i n gc o n t e n t s，t e a c h i n gc o n s t r u c t i o n，t e a c h i n gw a y sa n dm e t h o d s，t e a c h e rs t r e n g t ha n dt e a c h i n ge v a l u a t i o n T h r o u g ht h ee x p l o r a t o r yr e s e a r c ho fc a t e r i n gt e a c h i n gr e f o r m，i ti sh o p e dt oi m p r o v et h ep r a c t i c a l i t yo fF o o d&B e v e r a g eM a n a g e m e n ta n dm a k es t u d e n t si nu n i v e r s i t i e sb e c o m ep r a c t i c e-o r i e n t e di n n o v a t i v em a n a g e m e n tt a l e n t sw h oa lef a m i l i a rw i t hc a t e r i n gs e r v i c es k i l l s，p o s s e s ss o l i dm a n a g e m e n tt h e o r i e s，c a nq u i c k l yc o p ew i t he m e r g e n c ya n dh a v eg o o dc a r e e rl o y a l t y K e yW o r d s：f o o d&b e v e r a g em a n a g e m e n t、c o u r s ed e s i g n、A p p l i c a t i o n o r i e n t e dt a l e n t s，i n n o v a t i o n餐饮管理课程优化设计学位论文独创性声明本人承诺：所呈交的学位论文是本人在导师指导下所取得的研究成果。论文中除特别加以标注和致谢的地方外，不包含他人和其他机构已经撰写或发表过的研究成果，其他同志的研究成果对本人的启示和所提供的帮助，均已在论文中做了明确的声明并表示谢意。学位论文作者签名：学位论文版权的使用授权书本学位论文作者完全了解辽宁师范大学有关保留、使用学位论文的规定，及学校有权保留并向国家有关部门或机构送交复印件或磁盘，允许论文被查阅和借阅。本文授权辽宁师范大学，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库并进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后使用本授权书。学位论文作者签名：指导教师签名：签名R 期：年月同4 3餐饮管理课程优化设计1、引言1 1 选题背景与目的近年来餐饮业伴随着中国旅游业的持续快速发展而壮大起来，餐饮人才的市场需求激增极大地推动了中国餐饮管理人才教育的发展。截止到2 0 0 7 年底，全国共有高、中等旅游院校(包括完全的旅游院校和只开设有旅游系或旅游专业的院校)1 6 4 1 所，在校学生7 7 3 8 万人，其中高等院校7 7 0 所，约占全部旅游院校的4 7 0，在校生3 9 7 4 万人，约占全部在校学生的5 1 4 1 1 1。在我国餐饮企业就业的大专以上学历的占总员工比例平均为5 左右，在餐饮人员结构中餐饮服务及管理人员占总员工人数的5 0 左右，厨房管理人员及厨师约占4 2 左右。其中，大专学i f J(包括进修后取得)占4 6 6；本科学历仅占0 3 4，其他为初中高中学历；餐厅部门主管级别的人员来自高校的仅占6 左右，其他多来自社会人员【2 1。从以上数据说明尽管我国旅游教育发展迅速，但是所培养的学生从事餐饮行业人数并不多，真正能够参与餐饮企业管理的人员更为稀少，餐饮教育的整体质量与餐饮业发展还存在很大差距。目前，餐饮业的发展需要大量既熟悉餐饮服务技能，又具有扎实的管理理论知识、敏捷的危机处理能力、良好职业忠诚度的应用型创新管理人才的出现。在餐饮业需求背景下，有必要对高校餐饮教育教学做出改革。餐饮管理作为高校旅游管理专业必修的骨干课程，是餐饮教育的重要内容，其具有理论性与实践性相结合的特点，是餐饮业培养大批的实用性高级人才的主要途径。餐饮管理课程是学生了解餐饮管理知识、熟知餐饮管理的基本理论、掌握餐饮实践服务技能、具备餐饮创新意识和危机处理能力的重要途径，是培养优秀餐饮企业管理人才的摇篮，因此餐饮管理课程的教学十分重要。目前，高校餐饮管理教学与餐饮业迅猛发展相比却尤为缓慢，存在诸多问题，如教材陈旧、课程内容滞后、教学方法单一等等，导致教学质量不高、学生个人职业素质不强、餐饮业人才供求错位等现象，餐饮管理课程并没有发挥其培养优秀餐饮管理人才的职责，为了与餐饮业发展相适应，迫切需要对高校餐饮管理课程教学进行改革。本文首先从餐饮管理课程设计的理论依据入手，对餐饮管理课程的教学现状进行调查、分析其存在的问题，依托理论依据、结合餐饮业发展现状趋势对餐饮管理课程的课程目标、课程内容、教学方法手段、教学评价等作了一定的改革探讨。通过教学设计借以希望能够提升餐饮管理课程教学的实用性和有效性。本文研究目的：对高校开设餐饮管理课程的教学现状做出调查，依托理论基础，对其课程教学进行优化设计，提出设计模型，以期为餐饮管理课程教学的发展做点微不足道的贡献。【1】邵琪伟中国旅游统计年豁【M 1 北京：中固旅游出版社，2 0 0 8【2 1 朱根水论餐饮高等职业教育改革的若十问题武汉商业服务学院学报f J ，2 0 0 8(3)，7 4 7 61餐饮管理课程优化设计1 2 研究意义1 2 1 研究的理论意义(1)本文在以培养应用型创新管理人才为前提的条件下，从课程设计的角度对餐饮管理教学进行研究是一种角度的创新；(2)本文将餐饮业发展显现出的新知识、新理念、新技术结合原有教学对餐饮管理课程进行优化设计，不但对餐饮教学改革做出了探索性的研究，同时也推动了餐饮教育的发展，培养更多的餐饮人才，为餐饮业发展提供了新的契机。1 2 2 研究的现实意义(1)通过本文的研究，完善高校餐饮管理课程的建设，有助于为餐饮业培养大量的应用型创新管理人才，进而提升餐饮企业经营管理水平，推动中国餐饮业更高更快的发展。(2)本文的研究，将有助于提高高校餐饮管理教学的水准，同时也会提升高校的影响力。(3)本文的研究将推动教学改革的进程，完善餐饮管理的知识体系，在此基础上有助于培养学生成为德、智、体、美全面发展，既熟悉餐饮服务技能，又具有扎实的管理理论知识、敏锐的危机处理能力、良好职业忠诚度的应用型创新管理人才。1 3 研究范围的界定1 3 1 高等院校高等院校是大学、专门学院(含高职)和专科学校的统称。简称“高校。高等教育是由学院或大学所提供的比中学更高一级的教育【1 1。本文中研究的高校是指不包含高职在内的本科院校。1 3 2 课程到目前为止，关于“课程”的定义还没有统一的定论。不同时期所出现的课程，指向也不同。为了明确起见，本研究将课程定义为：包含了教学目标、教学内容、教学条件和教学评价在内的学习者的“学习经验的总体。本文中餐饮管理课程教学是指包含了餐饮管理教学目标、教学内容、教材、师资力量、教学方法与手段、教学环境、考核方式与教学评价的研究。1 3 3 课程设计课程设计就是指课程的组织形式或结构。餐饮管理课程设计就是依照学习理论与教学理论对餐饮管理课程教学中的教学目标、教学内容、教材、师资力量、教学方法与手段、教学环境、考核方式与教学评价做出合理的设计安排。1 1 1 新华字典商务出版社，1 9 9 82餐饮管理课程优化设计1 4 国内外相关研究综述1 4 1 国外相关研究综述关于课程设计的研究，最早始于上个世纪初期的西方国家，截止到2 0 0 9 年2 月，通过对外文期刊网E m e r a l d(爱墨瑞得)数据库对“课程设计”进行检索，国外对于“课程设计 的研究竟达5 5 6 2 篇之多，既有课程设计理论基础、要素、模式的研究，也有对单一学科进行课程设计的研究；既有对高等教育课程设计建设的研究，也有对中小学教育课程设计的研究，研究比较成熟。在E m e r a l d(爱墨瑞得)数据库中输入“餐饮管理课程设计”进行检索，对餐饮管理课程设计的研究搜索到2 0 篇，其中符合本文研究要求的只有9 篇。研究主要包含三大方面：一是以P e t e r J H a r r i s 为代表的对餐饮管理课程教学内容的研究1 1 J；二是以D a v i dL u k e 和A n t h o n yl n g o l d 为代表的对餐饮管理课程评价的手段进行研究1 2 J：三是以K e i t hEM u l l e r,D a w nV a n L e e u w e n K e i t hM a n d a b a c h，R o b e r tJ H a r r i n g t o n 为代表的关于烹饪学科的研究等【3】。国外目前对餐饮教学课程设计的研究还主要围绕着课程组织的某一个方面进行，大多研究都倾向于培养学生餐饮服务技能，较少有从应用型创新管理人才的培养目标出发的研究。因此，国外餐饮教学的课程设计研究还比较微观、狭隘，缺乏以培养应用型创新管理人才为目的的餐饮管理课程设计整体方面的研究。1 4 2 国内研究综述早在2 0 世纪8 0 年代中期，国内学者就开始对课程设计进行了研究。但是对于旅游教育的课程设计的研究相对较少。目前，国内关于旅游教育的研究主要涉及旅游教育发展、旅游学科建设、旅游专业课程设置、旅游教材、教法的探讨等。对餐饮管理的研究主要停留在对餐饮管理系统开发研究、对餐饮业的人力资源管理研究、对餐饮管理实习的研究等。对餐饮管理课程设计的相关研究不多，主要有梅亮、李炳义、王艳关于旅游专业餐饮管理课程实践教学体系的三维架构的研究【4 J；周宇、钟华、张丹关于酒店与餐饮管理专业课程考试改革的尝试研刭5 J；陈静关于高职“饭店餐饮服务与管理精品课程建设与改革的研究等1 6 J。通过对国内国外研究发现，国内、国外还没有一篇硕士论文专门针对餐饮管理教学进行研究。目前高校滞后的餐饮教学阻碍了餐饮业迫切需要的应用型创新管理高级人才的培养，直接影响餐饮业的长远发展，但是这种现象却没能引起学者的广泛关注，【1】P e t e rJ H a m s Ad e v e l o p m e n ts t r a t e g yf o r t h eh o s p i t a l i t yo p e r a t i o n sm a n a g e m e n tc u r r i c u l u m I n t e r n a t i o n a lJ o u r n a lo fC o n t e m p o r a r yH o s p i t a l i t yM a n a g e m e n t，2 0 0 7,1(1 5)3 8-4 9【2】2D a v i dh k c，A n t h o n yl n g o l d P l a n n i n gf o rI n d u s t r y：AS t u d yi nC u r r i c u l u mD e s i g n 2 0 0 4，6(2 8)19 0 2 0 4f 3 lK e i t hEM u l l e r,D a w nV a n L e e u w e n，K e i t hM a n d a b a c h，R o b e r tJ H a r r i n g t o n，T h ee f f e c t i v e n e s so fc u l i n a r yc u r r i c u l a：ac a s es t u d y I n t e m a t i o n a l J o u m a l o f C o n t e m p o r a r y H o s p i t a l i t y M a n a g e m e n t，2 0 0 9，2(2 7)1 6 7 1 7 8【4】4 梅亮，拿炳义，。卜艳旅游专业餐饮管理课程实践教学体系的三维架构实验室研究j 探索，2 0 0 8，7(2 7)：1 2 7 1 3 0【5】周宇，钟华，张丹酒店与餐饮管理专业课程考试改革的尝试深圳职业技术学院学报，2 0 0 2，2：9 1 9 6f 6 l 陈静赢职“饭店餐饮服务j 管理”精品课程建没与改革莺庆教育学院学报，2 0 0 8，1 1，6(2 1)：4 9-5 23餐饮管理课程优化设计针对这一现状本文作者决定从课程设计的角度对餐饮管理教学进行有针对性的、实用性的研究。1 5 研究框架、方法与创新1 5 1 研究框架与方法本文研究的重点是课程设计优化的具体措施的探讨。本文首先对餐饮管理教学的现状、发展趋势等已有的研究进行梳理，其后分析指导课程设计的理论基础。紧接着通过设计调查问卷、访谈问卷、网络调查等形式对我国高校餐饮管理课程教学现状进行搜集归纳，分析其存在的问题及原因，最后提出餐饮管理课程具体整合优化措施。文章的大体框架如图1 1：图1 1 文章大体框架：I餐饮管理课程设计现状UI存在的问题上土l原因分析上土I课程优化设计的具体措施(1)文献研究法文献研究是本文研究的起点，为了保证本研究课题的时代性与前沿性，本人搜集了大量与旅游教育、课程改革、餐饮管理教学、学生就业等相关资料。这些文献资料一部分来源于相关书籍，一部份来源于图书馆中英文数据库，如万方数据库、中国期刊全文数据库(C N K I)、超星电子图书馆、E m e r a l d(爱墨瑞得、l 外文数据库等，还有一部分来自于网络搜索(G o o g l e 或是百度等)，少部分来自于统计年鉴。本人对这些文献进行了较长时间研究，做了大量的笔记，力求描述客观和准确。(2)问卷调查法本研究编制一套调查问卷和一套访谈提纲，经测试后选取具有代表性的旅游高校的学生和教师中进行调查。学生调查问卷主要涉及现有课程开设必要性、对开设课程的教学目的、课程内容、教学方式、教学效果、考核制度、就业意向等方面，被调查的学生按在校与否进行分组，在校生1 2 0 名，在餐饮企业工作的毕业生3 0 名。4餐饮管理课程优化设计(3)访谈法本研究通过与餐饮企业人士、高校饭店餐饮教师、学生的谈话采集并分析有关资料与信息。访谈将有针对性地采集餐饮企业对餐饮人才的需求以及其对现有教学的评价，有针对性地采集高校饭店餐饮专业师生对学校现有培养方案中课程目标、课程内容、教学方法、教学评价、教学活动等方面的看法和意见。表1 1 调查对象基本情况统计表类型访谈问卷调查(有效问卷)调查对象教师在校生毕业生在校生毕业生人数1 0781 2 0(1 1 2)3 0(2 0)(4)定性与定量分析相结合的方法。对影响餐饮管理课程教学的潜在因素进行说明定义，然后根据潜在影响因素对调查问卷进行设计；对调查问卷进行回收，统计分析相关数据，找出影响餐饮管理课程教学的主要原因，在此基础上，对餐饮管理课程优化设计提出具体措施。1 5 2 本文的创新之处研究方法与研究视角的创新。文章在以培养应用型创新人才为前提的条件下，运用实证研究方法对餐饮管理课程教学现状调查分析，从课程设计的角度着手对餐饮管理教学进行重新优化组织。1 6 研究的理论基础1 6 1 学习理论建构主义学习理论的基本观点认为，知识不是通过教师传授得到，而是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他(包括教师和学习伙伴)的帮助，利用必要的学习资料，通过建构意义的方式而获得。所要建构的意义是指：事物的性质、规律以及事物之间的内在联系。建构主义学习理论强调以学生为中心，它不仅要求学生由外部刺激的被动接受者和知识的灌输对象转变为信息加工的主体、知识意义的主动建构者：而且要求教师要由知识的传授者、灌输者转变为学生主动建构意义的帮助者、促进者。这就意味着教师应当在教学过程中采用全新的教学模式(彻底摒弃以教师为中心、强调知识传授、把学生当作知识灌输对象的传统教学模式)、全新的教学方法和全新的教学设计思想，因而必然要对传统的教学理论、教学观念提出挑战，从而在形成新一代学习理论一一建构主义学习理论的同时，也逐步形成了与建构主义学习理论、建构主义学习环境相适应的新一代教学模式、教学方法和教学设计思想。餐饮管理课程优化设计1 6 2 赞可夫的教学发展理论一般发展是赞可夫整个教学思想的核心。其内涵主要包括：发展观念体现创新性、发展目标体现持续性、发展对象体现全体性、发展动力体现主体性、发展策略体现多元性。1 6 3 布普纳的“发现学习”理论布鲁纳是2 0 世纪6 0 年代学科结构运动的倡导者。在教学设计上，他提出了“发现学习 的主张，形成了独特的教学设计模式。发现学习(d i s c o v e r yl e a r n i n g)，就是不把学习内容直接呈现给学习者，而是由他们通过一系列发现行为(转换、组合、领悟等)发现并获得学习内容的过程。这种学习具有以下基本特征：第一，注重学习过程的探究；第二，注重直觉思维；第三，注重内部动机；第四，注重灵活提取信息。所谓“发现学习是指学生的学习方法而言的。对教师的教学方法来说，那就是“发现教学。1 6 4 加德纳的多元智能理论加德纳的多元智能理论认为，智力是在某种社会和文化环境的价值标准下，个体以解决自己遇到真正难题或生产及创造有效产品所需要的能力。判断一个人的智力，要看这个人解决问题的能力，以及自然合理环境下的创造力。他强调智力并非像我们以往认为的那样是以语言能力和数学逻辑能力为核心、以整合方式存在的一种智力，而是彼此相互独立、以多元方式存在的一组智力。多元智能理论具有注重整体性、强调差异性、突出实践性、重视开发性的特征。6餐饮管理课程优化设计2、餐饮管理课程现状调查2 1 高校餐饮管理课程设计现状本研究考虑到区域旅游发展的特点、不同学校类型的课程设置的特色、学校规模等因素选取了华北、华东、华中、西南、西北和东北区的国家一类本科院校、二类本科院校、高等职业院校在内的1 8 所高校，为了追求调查内容的准确性与真实性，本文以南京农业大学、辽宁师范大学、浙江旅游职业学院三所院校的旅游管理系或酒店管理系的教学计划进行直接调查为主，同时辅以其他的1 5 家院校的旅游管理系或酒店管理系的教学计划进行间接的网络调查，将三类院校的餐饮管理课程教学现状调查结果进行归纳，找出我国本科院校关于餐饮管理课程的教学现状。将一类本科院校、二类本科院校与高等职业院校一同进行调查分析，目的是为了找出三者之间的差异性，以便于后文中对餐饮管理课程进行优化设计来区别于高等职业院校。本文在研究过程中将一类本科院校设定为A、将二类本科院校设定为B、将高等职业院校设定为C，以便于研究叙述。本文选取的样本具体见表2 1：表2 1 三所高等院校研究对象结构图学校类型国家级一类本科院校二类本科院校高等职业院校南京农业大学辽宁师范大学浙江旅游职业学院四川大学上海师范大学宁波城市职业技术学院北京大学华侨大学康定民族师范高等专科学校学校名称南开大学哈尔滨商业大学成都职业技术学院东北财经大学宿州学院广东农工商职业技术学院浙江大学天津财经大学重庆教育学院学校编码ABC2 1 1 教学目标，本文对A 类、B 类、C 类高校开设的餐饮管理课程的教学目标进行调查，发现三类高校在教学目标的设置上侧重点有所不同，三类院校的餐饮管理课程教学目标具体归纳为以下内容，见表2 2：7餐饮管理课程优化设计表2 2 三所高校餐饮管理课程的教学目标学校ABC编码通过教学，使学生本专业着重培养餐饮企通过教学，使学生对业管理英才，注重德、智、系统的掌握现代餐饮餐饮管理的基本原理有体、美全面发展，熟悉国内管理的基本原理、掌握一个初步的较全面的认外餐饮管理理论，业务全面、餐饮企业管理技能方识，掌握餐饮业务内容、工技能娴熟，既胜任各类酒楼、法、理顺管理思路和捕餐馆、快餐、大排档、酒吧、作标准，具备餐饮服务意教学捉最新的管理理念，培餐饮连锁等非星级酒店管理识，做到动手能力强，管理目标养出具有创新精神的岗位，又胜任星级酒店宴会意识强，具备从事餐饮服务厅、中餐厅、西餐厅、咖啡研究型与复合型专业与基层管理的能力。厅等餐饮管理工作，具有一人才。定创新能力的应用型高技能中层管理人才。以南京农业大学为代表的A 教学目标侧重于培养具有创新精神的研究型与复合型专业人才；以辽宁师范大学为代表的B 教学目标倾向于培养具有创新