4213(宝鸡)提高青岛纯生啤酒泡沫.pdf
青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司东区酿造部“智慧树”东区酿造部“智慧树”QC小组小组2.小组简介2.小组简介3.选题理由3.选题理由4.现状调查4.现状调查5.目标设定5.目标设定6.原因分析6.原因分析8.制定对策8.制定对策9.对策实施9.对策实施10.效果验证10.效果验证11.巩固措施11.巩固措施12.总结和下一步打算12.总结和下一步打算1.概况1.概况7.要因确认7.要因确认青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司，位于陕西省宝鸡市陈仓区虢镇火车站，西宝高速公路，陇海铁路交汇处，交通十分便利，南与渭河相依相傍，地下水资源非常丰富，且水质甘甜纯净，富含锶（锶含量为青岛啤酒汉斯宝鸡有限公司，位于陕西省宝鸡市陈仓区虢镇火车站，西宝高速公路，陇海铁路交汇处，交通十分便利，南与渭河相依相傍，地下水资源非常丰富，且水质甘甜纯净，富含锶（锶含量为0.59 1.03mg/L）及多种微量元素，为啤酒的生产提供了得天独厚的优势。年生产能力）及多种微量元素，为啤酒的生产提供了得天独厚的优势。年生产能力15万万kl，主要生产青岛、汉斯两大系列三十多个品种。，主要生产青岛、汉斯两大系列三十多个品种。06年初完成了纯生啤酒技改，年初完成了纯生啤酒技改，06年年6月青岛纯生成功下线，现为青岛主品牌全系列生产基地，我们东区酿造部为青岛啤酒及青岛纯生啤酒的主要生产部门。月青岛纯生成功下线，现为青岛主品牌全系列生产基地，我们东区酿造部为青岛啤酒及青岛纯生啤酒的主要生产部门。QC小组成果东区酿造部“智慧树”QC小组成立于2005年1月份，我们QC小组是一个攻关型的小组，勇于挑战生产中的难题。2005年节能降耗增效益，降低贮酒期酵母数控制获得青啤集团子公司QC成果二等奖，2006年充氧麦汁稳定性控制 QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2008年发酵度控制QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2010年提高糖化产能QC成果获得青啤集团子公司QC成果优秀奖。东区酿造部“智慧树”QC小组成立于2005年1月份，我们QC小组是一个攻关型的小组，勇于挑战生产中的难题。2005年节能降耗增效益，降低贮酒期酵母数控制获得青啤集团子公司QC成果二等奖，2006年充氧麦汁稳定性控制 QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2008年发酵度控制QC成果获得青啤集团子公司QC成果二等奖。2010年提高糖化产能QC成果获得青啤集团子公司QC成果优秀奖。小组名称东区酿造智慧树QC小组东区酿造智慧树QC小组成立日期2005年4月活动时间 2011.3-2011.11课题名称提高青岛纯生啤酒泡沫提高青岛纯生啤酒泡沫登记号码QCne200502课题类型：现场型QC教育时间12小时/人成员姓名年龄职务小组职务成员姓名年龄职务小组职务孔锁贤48总酿酒师组长周旭东35发酵工段长组员甘强军37部长副组长王勇35清酒工段长组员孙鑫34部长助理副组长田亚玲35糖化质量员组员田升良38部长助理副组长张叶琳35发酵质量员组员杨升平37糖化工段长组员张玺中30清酒工段长组员孔锁贤48总酿酒师组长周旭东35发酵工段长组员甘强军37部长副组长王勇35清酒工段长组员孙鑫34部长助理副组长田亚玲35糖化质量员组员田升良38部长助理副组长张叶琳35发酵质量员组员杨升平37糖化工段长组员张玺中30清酒工段长组员3、其他兄弟单位（如、其他兄弟单位（如二厂二厂）和国际竟品的）和国际竟品的泡持均高于我公司泡持均高于我公司。1、2011年起，泡沫改善项目成为了集团公司质量战略中“产品差异化”的重要内容之一。年起，泡沫改善项目成为了集团公司质量战略中“产品差异化”的重要内容之一。泡沫指标成为公司、制造中心的泡沫指标成为公司、制造中心的BSC重要指标重要指标，而且也是，而且也是5家纯生工厂的家纯生工厂的BSC的重要内容。的重要内容。2、青岛纯生啤酒生产管理要点：青岛纯生啤酒生产管理要点：为保证青岛纯生啤酒的泡持性，保证纯生为保证青岛纯生啤酒的泡持性，保证纯生泡持性泡持性220秒秒；纯生；纯生三个月货架期泡持性三个月货架期泡持性180秒秒。4、泡沫、泡沫、色度和澄清度是消费者所能直接感受到的啤酒的三大色度和澄清度是消费者所能直接感受到的啤酒的三大感官指标感官指标，洁白细腻而丰富的泡沫被认为是优质啤酒不可或缺的重要特征。，洁白细腻而丰富的泡沫被认为是优质啤酒不可或缺的重要特征。5、泡沫同时影响啤酒的风味和口感泡沫覆盖在啤酒的表面泡沫同时影响啤酒的风味和口感泡沫覆盖在啤酒的表面，能够防止，能够防止CO2气体的逸出，芳香成分和酒花风味物质被吸附在细小气泡的界面上，入口后刺激味觉神经末梢，杀口力得以延长。气体的逸出，芳香成分和酒花风味物质被吸附在细小气泡的界面上，入口后刺激味觉神经末梢，杀口力得以延长。2010年青岛纯生年青岛纯生220秒比例仅为秒比例仅为40%2010年青岛纯生成品酒泡沫2010年青岛纯生成品酒泡沫18019020021022023024025012/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26泡沫s日期仅为仅为40%青岛纯生泡持性220秒的比例青岛纯生泡持性220秒的比例40%90%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%实施前目标青岛纯生泡持性青岛纯生泡持性220秒的比例提高到秒的比例提高到90%；青岛纯生三个月货架期泡持性；青岛纯生三个月货架期泡持性180秒。秒。泡沫泡沫影响因素影响因素油发酵速率稀释水离子原料的纯净化泡沫蛋白麦汁清亮度苦味值酵母活力六氢添加CO2含量热凝固物酒花质量表面张力粘度清洗剂通过分析原因共找出影响因素14项通过分析原因共找出影响因素14项原料的纯净化原料的纯净化CO2含量CO2含量13酵母活力酵母活力5麦汁清亮度麦汁清亮度7热凝固物热凝固物9油油11苦味值苦味值24发酵速率发酵速率6六氢添加六氢添加8泡沫蛋白泡沫蛋白酒花质量酒花质量10金属离子金属离子12清洗剂清洗剂13表面张力、粘度表面张力、粘度14麦芽麦芽的麦皮、麦芽根中含有的麦皮、麦芽根中含有LOX脂肪氧合酶；脂肪氧合酶；LOX脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物，氢过氧化物会使蛋白质氧化分解而降低泡沫。脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物，氢过氧化物会使蛋白质氧化分解而降低泡沫。大米大米的糠粉中含有脂肪。的糠粉中含有脂肪。脂肪是消泡剂。脂肪是消泡剂。1、原料的纯净化、原料的纯净化氢过氧化物氢过氧化物1、原料的纯净化、原料的纯净化总部研究，麦芽风选（可除皮、除尘纯净化后）啤酒泡沫可提升总部研究，麦芽风选（可除皮、除尘纯净化后）啤酒泡沫可提升20-30秒。秒。1、原料的纯净化、原料的纯净化麦芽中除去的粉尘、麦皮大米中除去的粉尘麦芽中除去的粉尘、麦皮大米中除去的粉尘1、原料的纯净化麦芽暂存仓壁（未清理前）、原料的纯净化麦芽暂存仓壁（未清理前）布袋除尘器（未清理前）布袋除尘器（未清理前）验证人：杨升平 张叶琳时间：验证人：杨升平 张叶琳时间：2011.3.30主因主因1、原料的纯净化除尘管路堵塞、原料的纯净化除尘管路堵塞除尘管路破漏、锈蚀除尘管路破漏、锈蚀2、泡沫蛋白、泡沫蛋白泡沫蛋白是啤酒泡沫形成与维持的关键因素。它是对啤酒泡沫起主导作用的一类蛋白质群体。主要为考马斯亮蓝染色法检测的蛋白的分子量在泡沫蛋白是啤酒泡沫形成与维持的关键因素。它是对啤酒泡沫起主导作用的一类蛋白质群体。主要为考马斯亮蓝染色法检测的蛋白的分子量在5000Dr以上的蛋白。以上的蛋白。验证人：杨升平 张叶琳时间：验证人：杨升平 张叶琳时间：2011.3.10主因主因2、泡沫蛋白、泡沫蛋白生产厂样品生产日期HMWP蛋白mg/L二厂蛋白酶A试验2A-120100413/02709:43123.91 蛋白酶A试验2A-220100423/02107:33135.34 蛋白酶A试验2A-420100501/02703:54125.96 8纯生（外添加酒基）20100422/02116:28127.18 深青啤8度纯生50020100415/08113:39108.28 8度纯生50020100415/08122:35106.65 8度纯生50050度休止109.90 8度纯生50055度休止100.90 11度优质50050度休止122.29 11度优质33055度休止118.89 宝鸡8度纯生50020100412/49817:04宝鸡8度纯生50020100412/49817:0494.52 8度纯生33020100414/49815:408度纯生33020100414/49815:4091.25 松江8度纯生5002010043030104:38105.79 8度纯生5002010050230109:45130.51 3、CO2含量含量2010年青岛纯生成品酒二氧化碳2010年青岛纯生成品酒二氧化碳0.30.350.40.450.50.550.60.650.712/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26二氧化碳%日期非主因非主因二氧化碳是啤酒泡沫生成的动力和必要条件，当啤酒倒入杯中时，由于二氧化碳是啤酒泡沫生成的动力和必要条件，当啤酒倒入杯中时，由于CO2处于饱和状态，处于饱和状态，CO2自发地形成均匀的气泡晶核，再加上压力释放，微小的气泡逐渐增大而上浮，最终形成泡沫。在泡沫物质含量相同情况下，二氧化碳含量高，泡沫持续时间长。自发地形成均匀的气泡晶核，再加上压力释放，微小的气泡逐渐增大而上浮，最终形成泡沫。在泡沫物质含量相同情况下，二氧化碳含量高，泡沫持续时间长。验证人：孙鑫时间：验证人：孙鑫时间：2011.3.104、苦味值、苦味值啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。苦味物质作为表面活性成分，可使啤酒的表面黏度上升，增强啤酒泡沫的稳定性和持久挂杯性。提高麦汁中的异啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。苦味物质作为表面活性成分，可使啤酒的表面黏度上升，增强啤酒泡沫的稳定性和持久挂杯性。提高麦汁中的异-酸含量，可以增加异酸含量，可以增加异-酸和蛋白结合的疏水作用，从而增进啤酒泡持性和挂杯性能。酸和蛋白结合的疏水作用，从而增进啤酒泡持性和挂杯性能。2010年青优（高端）冷贮酒苦味值2010年青优（高端）冷贮酒苦味值6789101112131415161/11/111/211/312/102/203/23/123/224/14/114/215/15/115/215/316/106/206/307/107/207/308/98/198/299/89/189/2810/810/1810/2811/711/1711/2712/712/174、苦味值、苦味值2010年青岛纯生成品酒苦味值2010年青岛纯生成品酒苦味值34567891012/31/223/135/26/218/109/2911/181/72/26苦味值EBC日期2010年青优（高端）麦汁苦味质2010年青优（高端）麦汁苦味质12131415161718192021222010年1月1316191121151181211241271301331361391421451481511六月541571601631661七月69172175178181184187190193196199110211051主因主因验证人：孙鑫时间：验证人：孙鑫时间：2011.3.30麦汁苦味值上限标准低，控制偏低麦汁苦味值上限标准低，控制偏低成品酒苦味值控制偏低成品酒苦味值控制偏低总部检测的纯生成品酒苦味值偏低总部检测的纯生成品酒苦味值偏低冷贮酒苦味值控制偏低冷贮酒苦味值控制偏低主因主因验证人：孙鑫时间：验证人：孙鑫时间：2011.3.305、酵母活力、酵母活力衰老酵母异常发酵，会使脂肪物质水解成衰老酵母异常发酵，会使脂肪物质水解成不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，影响泡沫。衰老的酵母易自溶，产生大量影响泡沫。衰老的酵母易自溶，产生大量蛋白酶和脂肪酸蛋白酶和脂肪酸，影响泡沫。蛋白酶，影响泡沫。蛋白酶A是衡量酵母性能的重要指标，衰老的、活力差的酵母会分泌较多的蛋白酶是衡量酵母性能的重要指标，衰老的、活力差的酵母会分泌较多的蛋白酶A。蛋白酶蛋白酶A有高有低控制不稳定有高有低控制不稳定验证人：周旭东时间：验证人：周旭东时间：2011.3.10非主因非主因6、发酵速率、发酵速率发酵速度快，发酵期间有大量的发酵速度快，发酵期间有大量的CO2溢出，带出许多泡沫活性物质，产生大量泡沫，因而泡沫损失较多，同时发酵速度快易产生各种醇、醛、酸、酯、酮、脂肪酸，特别是高级醇，是严重损害泡沫的物质溢出，带出许多泡沫活性物质，产生大量泡沫，因而泡沫损失较多，同时发酵速度快易产生各种醇、醛、酸、酯、酮、脂肪酸，特别是高级醇，是严重损害泡沫的物质青优（高端）青优（高端）主酵时间主酵时间50607080901001101201301401501601/11/81/151/221/292/52/122/192/263/53/123/193/264/24/94/164/234/305/75/145/215/286/46/116/186/257/27/97/167/237/308/68/138/208/279/39/109/179/2410/110/810/1510/2210/2911/511/1211/1911/2612/312/1012/1712/242010年青优（高端）日最大降糖0.00.51.01.52.02.53.015#5#4#13#9#1#5#6#22#4#3#5#6#14#18#2#12#5#20#18#14#4#22#16#13#17#4#15#14#16#2#15#14#5#7#4#10#12#3#5#7#10#2#12#9#11#10#9#3#罐号糖度P验证人：张叶琳时间：验证人：张叶琳时间：2011.3.15主因主因7、麦汁清亮度、麦汁清亮度麦汁过滤，浑浊麦汁含有大量的脂肪和脂肪酸，所以刚开始过滤时应回流，麦糟层上面的脂肪酸含量最高，洗糟过度，也会增加脂肪酸含量，这些物质影响泡沫的挂杯性和持久性。麦汁过滤，浑浊麦汁含有大量的脂肪和脂肪酸，所以刚开始过滤时应回流，麦糟层上面的脂肪酸含量最高，洗糟过度，也会增加脂肪酸含量，这些物质影响泡沫的挂杯性和持久性。主因主因8、六氢添加、六氢添加验证人：张玺中时间：验证人：张玺中时间：2011.3.15存在的两个问题：存在的两个问题：1.六氢添加在每罐过滤30kl左右时就已添加完毕，六氢添加的均匀性差。2.六氢稀释时有些班组存在稀释液不清亮问题，影响六氢利用率1.六氢添加在每罐过滤30kl左右时就已添加完毕，六氢添加的均匀性差。2.六氢稀释时有些班组存在稀释液不清亮问题，影响六氢利用率9、热凝固物、热凝固物热凝固物中含有的脂肪、脂肪酸，不利于啤酒泡沫，因此生产中应允许分离凝固物。热凝固物中含有的脂肪、脂肪酸，不利于啤酒泡沫，因此生产中应允许分离凝固物。非主因非主因良好的沉淀，凝固物呈结实蘑菇状良好的沉淀，凝固物呈结实蘑菇状沉淀（沉淀（热凝固物除去）热凝固物除去）验证人：张叶琳时间：验证人：张叶琳时间：2011.3.1510、酒花质量、酒花质量采用优质新鲜的酒花，其酒花物质异构化好，不受氧化，变质酒花存在较多的亚麻酸，亚麻酸影响泡沫。在煮沸过程中，优质酒花中的葎草酮类物质异构化好，保留到啤酒中通过离子键和带正电荷的蛋白质结合，可提高泡沫强度。采用优质新鲜的酒花，其酒花物质异构化好，不受氧化，变质酒花存在较多的亚麻酸，亚麻酸影响泡沫。在煮沸过程中，优质酒花中的葎草酮类物质异构化好，保留到啤酒中通过离子键和带正电荷的蛋白质结合，可提高泡沫强度。非主因非主因验证人：张叶琳时间：验证人：张叶琳时间：2011.3.15抽样日期匀整度贮藏指数崩解时间，S水分-酸（干态计）-酸（干态计）品种生产日期备注抽样日期匀整度贮藏指数崩解时间，S水分-酸（干态计）-酸（干态计）品种生产日期备注2011.02.2230.3387.36.55.2青岛大花 2010.11.13-15批号:082、083、084 2011.02.2230.3587.96.35.5青岛大花2010.11.15批号:087、088、089、090 2011.02.2230.3288.26.45.4青岛大花2010.11.15批号:070、081 使用的酒花均为当季的酒花，贮藏指数及使用的酒花均为当季的酒花，贮藏指数及-酸指标较好酸指标较好抽样日期匀整度贮藏指数崩解时间，S水分-酸（干态计）-酸（干态计）品种生产日期完成日期备注抽样日期匀整度贮藏指数崩解时间，S水分-酸（干态计）-酸（干态计）品种生产日期完成日期备注2010.11.2920.4678.82.53.6札一2010.11.22 2010.12.01型号：90型2010.11.2920.488.63.52.8札一2010.11.23 2010.12.01型号：90型验证人：杨升平、周旭东、王勇时间：验证人：杨升平、周旭东、王勇时间：2011.3.3011、油油：、油油：油产生疏水、扩散作用，可使泡沫破裂，对泡沫产生不利影响。油产生疏水、扩散作用，可使泡沫破裂，对泡沫产生不利影响。全面的查核、检查体系全面的查核、检查体系非主因非主因东区酿造部综合检查计分卡东区酿造部综合检查计分卡工段序号问题描述及扣分原因归属 扣分工段序号问题描述及扣分原因归属 扣分东区酿造部部门及班组品评项目及频次安排表东区酿造部部门及班组品评项目及频次安排表评委品评样品品评频次责任人部门级评委品评样品品评频次责任人部门级1.糖化麦汁每天每条糖化线一个样品张叶琳糖化麦汁每天每条糖化线一个样品张叶琳2.糖化用水每天一次，水质变化时即时糖化用水每天一次，水质变化时即时3.煮沸锅冷凝水每周每线一次4.清酒每天一罐，特殊品种每罐张新海5.稀释水每天一次，水质变化时即时6.最后一遍冲罐水每周每线一次张新海魏 伟7.CIP冲罐冷水（无菌水）每周每线一次8.待滤酒每罐魏 伟班组级1.糖化用水每天生产前各当班班长/操作人员2.清酒每批3.稀释水停产生产前和连续生产每2小时4.CIP冲罐冷水（无菌水）每天生产前5.最后一遍冲罐水每罐煮沸锅冷凝水每周每线一次4.清酒每天一罐，特殊品种每罐张新海5.稀释水每天一次，水质变化时即时6.最后一遍冲罐水每周每线一次张新海魏 伟7.CIP冲罐冷水（无菌水）每周每线一次8.待滤酒每罐魏 伟班组级1.糖化用水每天生产前各当班班长/操作人员2.清酒每批3.稀释水停产生产前和连续生产每2小时4.CIP冲罐冷水（无菌水）每天生产前5.最后一遍冲罐水每罐12、金属离子、金属离子啤酒中含有啤酒中含有Na、K、Ca等多种金属离子。啤酒中泡沫受到金属离子刺激而变得稳定，粘附性得到改善。这种现象只有在添加酒花啤酒中才能实现。在啤酒中加入等多种金属离子。啤酒中泡沫受到金属离子刺激而变得稳定，粘附性得到改善。这种现象只有在添加酒花啤酒中才能实现。在啤酒中加入Na，增加泡沫持久性。与多肽一样，金属离子与异，增加泡沫持久性。与多肽一样，金属离子与异a一酸结合生成不溶性物质，改善泡沫挂杯性。一酸结合生成不溶性物质，改善泡沫挂杯性。Fe也能改善泡挂性，但其催化氧化反应加深啤酒色泽，劣化啤酒口味及稳定性，含量高时呈铁腥味。所以对一些金属离子应严格控制在允许值内。也能改善泡挂性，但其催化氧化反应加深啤酒色泽，劣化啤酒口味及稳定性，含量高时呈铁腥味。所以对一些金属离子应严格控制在允许值内。验证人：孙鑫时间：验证人：孙鑫时间：2011.4.1512、金属离子、金属离子非主因非主因重点关注厂麦汁月分析重点关注厂麦汁月分析检测中心2010年6月30日三水南宁四厂五厂一厂珠海泸州郴州应城台州福州 马鞍山 榆林 宝鸡东 彭城济南烟台二厂黄石随州二厂深圳三水南宁四厂五厂一厂珠海泸州郴州应城台州福州 马鞍山 榆林 宝鸡东 彭城济南烟台二厂黄石随州二厂深圳K K（ppm）418440398402376405391362331394407400353358280387426383348390378NaNa（ppm）42477522754641322427343653909031385930425746CaCa（ppm）443559455247604351554047483545485540474736MgMg（ppm）727474758075727066768277756963727671667974FeFe（ppm）0.01 0.06 0.200.100.120.020.130.010.000.040.04 0.06 0.200.090.090.090.110.060.020.050.130.20CuCu（ppm）0.02 0.06 0.050.040.050.040.010.050.030.030.03 0.08 0.030.030.030.040.040.050.050.030.03ZnZn（ppm）0.14 0.08 0.140.100.160.140.120.130.150.120.18 0.17 0.150.120.260.100.080.070.180.180.14MnMn（ppm）0.12 0.11 0.170.140.160.150.140.120.140.150.13 0.19 0.150.120.140.150.130.120.150.170.15AlAl（ppm）0.05 0.05 0.110.080.110.090.140.100.090.110.10 0.13 0.100.050.100.110.110.090.100.110.09数据分析：数值正常。批准：董建军主检：张宇昕数据分析：数值正常。批准：董建军主检：张宇昕13、清洗剂、清洗剂清洗剂清洗剂可使蛋白质乳化、分解，溶于水中，从而失去表面活性，对泡沫可使蛋白质乳化、分解，溶于水中，从而失去表面活性，对泡沫危害较大。危害较大。消毒剂消毒剂会使蛋白质氧化分解，还将低分子多酚氧化成高分子的多酚，对会使蛋白质氧化分解，还将低分子多酚氧化成高分子的多酚，对泡沫产生不利影响。泡沫产生不利影响。验证人：杨升平、周旭东、王勇时间：验证人：杨升平、周旭东、王勇时间：2011.3.30全面的查核、检查体系全面的查核、检查体系东区酿造部综合检查计分卡东区酿造部综合检查计分卡工段序号问题描述及扣分原因归属 扣分工段序号问题描述及扣分原因归属 扣分东区酿造部部门及班组品评项目及频次安排表东区酿造部部门及班组品评项目及频次安排表评委品评样品品评频次责任人部门级评委品评样品品评频次责任人部门级1.糖化麦汁每天每条糖化线一个样品张叶琳糖化麦汁每天每条糖化线一个样品张叶琳2.糖化用水每天一次，水质变化时即时糖化用水每天一次，水质变化时即时3.煮沸锅冷凝水每周每线一次4.清酒每天一罐，特殊品种每罐张新海5.稀释水每天一次，水质变化时即时6.最后一遍冲罐水每周每线一次张新海魏 伟7.CIP冲罐冷水（无菌水）每周每线一次8.待滤酒每罐魏 伟班组级1.糖化用水每天生产前各当班班长/操作人员2.清酒每批3.稀释水停产生产前和连续生产每2小时4.CIP冲罐冷水（无菌水）每天生产前5.最后一遍冲罐水每罐煮沸锅冷凝水每周每线一次4.清酒每天一罐，特殊品种每罐张新海5.稀释水每天一次，水质变化时即时6.最后一遍冲罐水每周每线一次张新海魏 伟7.CIP冲罐冷水（无菌水）每周每线一次8.待滤酒每罐魏 伟班组级1.糖化用水每天生产前各当班班长/操作人员2.清酒每批3.稀释水停产生产前和连续生产每2小时4.CIP冲罐冷水（无菌水）每天生产前5.最后一遍冲罐水每罐非主因非主因14、表面张力、粘度粘度：、表面张力、粘度粘度：粘度高可使形成的泡沫气泡不能排走，维持了泡与泡之间的稳定，不宜形成大泡而使泡沫破裂。粘度高可使形成的泡沫气泡不能排走，维持了泡与泡之间的稳定，不宜形成大泡而使泡沫破裂。表面张力：表面张力：泡沫的质量主要受疏水性和亲水性物质相互作用所控制。啤酒的表面张力越低泡沫的质量主要受疏水性和亲水性物质相互作用所控制。啤酒的表面张力越低,泡沫越小泡沫越小,比表面越大比表面越大,就越能使更多的表面活性物质积聚。就越能使更多的表面活性物质积聚。非主因非主因验证人：孙鑫时间：验证人：孙鑫时间：2011.4.2014、表面张力、粘度、表面张力、粘度序号主因对策目标完成时间责任人序号主因对策目标完成时间责任人1原料的纯净化原料的纯净化.建立物料系统清理清扫标准建立物料系统清理清扫标准.对物料除尘系统进行改造物料系统达到工艺卫生标准要求对物料除尘系统进行改造物料系统达到工艺卫生标准要求2011年年4月月20日 杨升平日 杨升平2提高麦汁泡沫蛋白提高麦汁泡沫蛋白.蛋白休止工艺调整蛋白休止工艺调整.降低麦汁煮沸强度降低麦汁煮沸强度HMWP蛋白含量应蛋白含量应100mg/L 2011年年6月月10日孙鑫日孙鑫3保证麦汁清亮度保证麦汁清亮度.麦汁过滤操作方法的优化麦汁过滤操作方法的优化.过滤槽耕刀校正及改造过滤麦汁过滤槽耕刀校正及改造过滤麦汁100%清亮清亮2011年年4月月30日杨升平田亚玲日杨升平田亚玲4苦味值提高苦味值提高调整酒花添加量纯生成品酒苦味值由调整酒花添加量纯生成品酒苦味值由6-7BU提高到提高到7-8BU2011年年4月月30日孙鑫田亚玲日孙鑫田亚玲5提高酵母活力提高酵母活力.以酵母为中心组织酿造生产以酵母为中心组织酿造生产.微生物控制微生物控制.优化酵母扩培优化酵母扩培.酵母添加的规范提高酵母活力酵母添加的规范提高酵母活力2011年年7月月30日张叶琳日张叶琳6六氢的添加均匀性六氢的添加均匀性规范六氢的添加操作，提高六氢的利用率六氢添加操作规范合理规范六氢的添加操作，提高六氢的利用率六氢添加操作规范合理2011年年6月孙鑫月孙鑫小组全体成员经过认真的分析讨论，决定运用小组全体成员经过认真的分析讨论，决定运用PDCA循环的方法组织具体实施，以下是对策实施计划表：循环的方法组织具体实施，以下是对策实施计划表：项目频次卫生标准立仓每次空出、仓底清理仓顶仓底无明显粉尘，无异味。1次/年，彻底清理仓顶、仓内壁、仓底无明显粉尘，无异味。仓库1次/批次进出货垛位及周围整洁、无杂物、无飞鸟、飞虫、鼠害。投料口、地下坑、吸尘罩1次/批无麦芽大米残留，无灰尘及麻绳等杂物。除尘器1次/周无粉尘沉积，不能有泄漏堵塞现象斗提机1次/月斗提箱体无积尘，无杂物、无异味原料输送刮板清理立仓时无明显粉尘，无异味。原料输送螺旋清理立仓时无明显粉尘，无异味振动筛1次/周（麻绳等杂物每班清理一次）筛网上无线绳、无积灰、筛网现原色、筛内无死角除铁器2次/周无积料、无粉尘。大米粉碎机每批粉碎结束及时清理粉尘，每月彻底清理一次，停产超过三天，应在最后一批投料后彻底清理粉碎机内部，上部料仓没有残留的粉尘。麦芽调湿粉碎机1次/批无积料，无异味、无残留积水。暂存仓1次/3月仓壁干净，无积料。项目频次卫生标准立仓每次空出、仓底清理仓顶仓底无明显粉尘，无异味。1次/年，彻底清理仓顶、仓内壁、仓底无明显粉尘，无异味。仓库1次/批次进出货垛位及周围整洁、无杂物、无飞鸟、飞虫、鼠害。投料口、地下坑、吸尘罩1次/批无麦芽大米残留，无灰尘及麻绳等杂物。除尘器1次/周无粉尘沉积，不能有泄漏堵塞现象斗提机1次/月斗提箱体无积尘，无杂物、无异味原料输送刮板清理立仓时无明显粉尘，无异味。原料输送螺旋清理立仓时无明显粉尘，无异味振动筛1次/周（麻绳等杂物每班清理一次）筛网上无线绳、无积灰、筛网现原色、筛内无死角除铁器2次/周无积料、无粉尘。大米粉碎机每批粉碎结束及时清理粉尘，每月彻底清理一次，停产超过三天，应在最后一批投料后彻底清理粉碎机内部，上部料仓没有残留的粉尘。麦芽调湿粉碎机1次/批无积料，无异味、无残留积水。暂存仓1次/3月仓壁干净，无积料。上表中清理频次为最低要求频次，可根据设备清洁程度适当增加频次。上表中清理频次为最低要求频次，可根据设备清洁程度适当增加频次。若遇到设备污染或存有异味要立即进行清理。若遇到设备污染或存有异味要立即进行清理。.建立物料系统清理清扫标准建立物料系统清理清扫标准1.原料的纯净化原料的纯净化清灰除尘清灰除尘麦芽暂存仓壁（未清理前）麦芽暂存仓壁（未清理前）布袋除尘器（未清理前）布袋除尘器（未清理前）1.原料的纯净化原料的纯净化清灰除尘清灰除尘1.原料的纯净化原料的纯净化.物料除尘系统进行技改物料除尘系统进行技改1.原料的纯净化原料的纯净化上料间除尘器上料间除尘器风筒风筒原料间上料斗提除尘风筒原料间上料斗提除尘风筒上料三通斗提除尘风筒上料三通斗提除尘风筒大米电子秤除尘风筒大米电子秤除尘风筒1.原料的纯净化原料的纯净化麦芽电子秤除尘风筒麦芽电子秤除尘风筒大米暂存箱除尘风筒大米暂存箱除尘风筒原料粉碎，输送除尘风筒原料粉碎，输送除尘风筒麦芽输送除尘风筒麦芽输送除尘风筒.物料除尘系统进行技改物料除尘系统进行技改2、提高麦汁泡沫蛋白、提高麦汁泡沫蛋白青优（高端）青优（高端）麦汁-氨基氮麦汁-氨基氮120130140150160170180190200210220230240250260一月1316191121151181211241271301331361391421451481511541571601631661691721751781811841控制麦汁-氨基氮含量在180-200mg/L控制麦汁-氨基氮含量在180-200mg/L青优（高端）蛋白休止温度从 50-52 提高到 52-53休止时间从（青优（高端）蛋白休止温度从 50-52 提高到 52-53休止时间从（25min-30min）调整为（15min-25min）调整为（15min-25min）.蛋白休止工艺调整蛋白休止工艺调整随着5月25日强制循环煮沸改造完成，蒸发率从122%降低到61%，煮沸强度进一步降低。传统叠加煮沸蒸发率控制靠下限10-12%。随着5月25日强制循环煮沸改造完成，蒸发率从122%降低到61%，煮沸强度进一步降低。传统叠加煮沸蒸发率控制靠下限10-12%。青优（高端）青优（高端）蒸发率蒸发率6789101112131415161718一月1214161811011211411611812012212412612813013213413613814014214414614815015215415615816016216416616817017217417617818018218418618819019219419619811001102110411061108111011121114111611181120112211241126112811301132113411361青优(高端)内控上限内控下限目标值降低煮沸强度，可减少泡沫蛋白的损失降低煮沸强度，可减少泡沫蛋白的损失2、提高麦汁泡沫蛋白、提高麦汁泡沫蛋白.降低麦汁煮沸强度降低麦汁煮沸强度生产厂样品生产日期HMWP蛋白mg/L二厂蛋白酶A试验2A-120100413/02709:43123.91 蛋白酶A试验2A-220100423/02107:33135.34 蛋白酶A试验2A-420100501/02703:54125.96 8纯生（外添加酒基）20100422/02116:28127.18 深青啤8度纯生50020100415/08113:39108.28 8度纯生50020100415/08122:35106.65 8度纯生50050度休止109.90 8度纯生50055度休止100.90 11度优质50050度休止122.29 11度优质33055度休止118.89 宝鸡8度纯生50020100412/49817:04宝鸡8度纯生50020100412/49817:0494.52 8度纯生33020100414/49815:408度纯生33020100414/49815:4091.25 松江8度纯生5002010043030104:38105.79 8度纯生5002010050230109:45130.51 2011年2010年2011年2010年HMWP蛋白较2010年提高HMWP蛋白较2010年提高2、提高麦汁泡沫蛋白、提高麦汁泡沫蛋白3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度.麦汁过滤操作方法的优化麦汁过滤操作方法的优化糟层平整性控制糟层平整性控制CPCPR 改进项目改进措施改进目标负责人员计划完成时间1、.在耕平糟层时耕刀放置的高度影响糟层平整性，耕刀位置放置过耕糟时高易形成涡流。1、在开始耕糟时耕刀放置位置从下向上分别试验650-600-550-500。找到耕刀的准确位置。糟层平整的锅次90%杨升平张叶琳10年5月2、在耕平糟层时耕刀速度影响糟层平整性，耕刀速度过低麦糟易成堆状。2、耕刀速度从先快后慢分别试验99-95-90-85-80-75。找出耕刀合适的速度。10年5月3、耕糟时停止耕刀操作不同影响糟层平整性，停止时若立即停机则糟层易出现坑状。3、停止耕刀时应缓慢停止。10年5月改进项目改进措施改进目标负责人员计划完成时间1、.在耕平糟层时耕刀放置的高度影响糟层平整性，耕刀位置放置过耕糟时高易形成涡流。1、在开始耕糟时耕刀放置位置从下向上分别试验650-600-550-500。找到耕刀的准确位置。糟层平整的锅次90%杨升平张叶琳10年5月2、在耕平糟层时耕刀速度影响糟层平整性，耕刀速度过低麦糟易成堆状。2、耕刀速度从先快后慢分别试验99-95-90-85-80-75。找出耕刀合适的速度。10年5月3、耕糟时停止耕刀操作不同影响糟层平整性，停止时若立即停机则糟层易出现坑状。3、停止耕刀时应缓慢停止。10年5月经过试验确定青岛酒开始耕糟时耕刀放置位置经过试验确定青岛酒开始耕糟时耕刀放置位置600-660，速度，速度85-95，青优酒开始耕糟时耕刀放置位置，青优酒开始耕糟时耕刀放置位置500-550，速度，速度85-95。3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度糟层平整：糟层平整：根据糟层及时调整倒醪过程耕糟点高度和转速根据糟层及时调整倒醪过程耕糟点高度和转速存在麦汁较多残留，糟层不平整。存在麦汁较多残留，糟层不平整。改进后糟层平整。改进后糟层平整。.麦汁过滤操作方法的优化优化前优化后麦汁过滤操作方法的优化优化前优化后3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度对耕刀的运行轨迹进行修正对耕刀的运行轨迹进行修正.过滤槽耕刀校正及改造过滤槽耕刀校正及改造3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度对耕刀的运行轨迹进行修正对耕刀的运行轨迹进行修正.过滤槽耕刀校正及改造过滤槽耕刀校正及改造3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度为了进一步提高麦糟的渗透性，我们在每个耕刀臂上加装三个小翅，提高麦糟的左右疏松。为了进一步提高麦糟的渗透性，我们在每个耕刀臂上加装三个小翅，提高麦糟的左右疏松。3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度耕刀附脚耕刀附脚耕刀主脚耕刀主脚耕刀脚按运行轨迹平均分布，间距均匀70mm耕刀脚按运行轨迹平均分布，间距均匀70mm在每个耕刀脚上加装3只小翅片作为小耕糟板，在其下部相向排布在每个耕刀脚上加装3只小翅片作为小耕糟板，在其下部相向排布加装小翅片加装小翅片3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度主脚运行轨迹图（调整前）辅脚运行轨迹图（调整前）主脚运行轨迹图（调整前）辅脚运行轨迹图（调整前）3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度通过对耕刀的运行轨迹进行修正，使耕刀的分布均匀，为均匀疏松糟层奠定基础，降低了过滤过程的抽滤，造成的麦汁浊度高。通过对耕刀的运行轨迹进行修正，使耕刀的分布均匀，为均匀疏松糟层奠定基础，降低了过滤过程的抽滤，造成的麦汁浊度高。主辅脚运行轨迹图（调整后）主辅脚运行轨迹图（调整后）3、麦汁清亮度3、麦汁清亮度实施前实施后实施前实施后定型麦汁清亮定型麦汁清亮4、苦味值提高4、苦味值提高调整酒花添加量提高酒花添加量调整酒花添加量提高酒花添加量4、苦味值提高4、苦味值提高青优
