与肿瘤病人谈煲汤复习过程.doc

Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。与肿瘤病人谈煲汤-与肿瘤病人谈煲汤如今，在“饮食文化”日渐发展的今天,餐桌上的汤汤水水常不被重视,孰不知在中国历史上每遇荒年灾月,汤汤水水常是穷苦人充饥度日的重要手段,不知挽救了多少生命.古往今来都不能小看这汤汤水水.在古代还真有靠做汤当上了大官。历史上曾有记载：篯铿以“雉羹”治好了皇帝的胃病，而被策封于大彭城（今江苏徐州），被后世尊称为“彭祖”。所谓雉羹，现今可理解为“雉鸡”煲汤成羹，雉鸡也称山鸡，东北称为野鸡，具有滋补的作用。北方老人患病，补养身体多以雉鸡煲汤，现代研究山鸡富含蛋白质及多种微量元素。山鸡遍山寻觅野食，其体内所成分可谓丰富。篯铿以雉羹为皇帝治疗，可见当时皇帝存在“脾胃虚弱”的症状，他因此得势也颇讲究营养而得以“大寿”。食趣一书引用吕氏春秋载文，称夏朝末期，名厨伊尹“说汤以至味”，通过做汤鼓动商汤起来造反，终成大业，自己也成了名相。自己通过做汤深得养生之道，成为中国历史上第一位百岁贤臣、开国元勋，由于善养生而得长寿成为世上罕见的五朝元老。儒家学说有“学而优则仕”，由此可见也可“厨而优则仕”，善汤者可得升迁。最简单原始的煲汤是煮粥，可以把常用的粮食作为食材如粳米、糯米、籼米等有“三伏饮白粥祛暑养胃”一说，中医认为白粥性味甘温，可益气治疗脾胃虚寒，治泄痢、吐逆。从而达到“畅胃气，生津液”的目的。曾有人称食粥是最为“养人”之物。据书载，苏东坡第28世孙号称上海市“第一老人”的书法家苏局仙一天食大米稀饭，早晚偏稀，中午稍稠，定时定量，寿命达110岁；国民党元老百岁老人张学良的养生之道也是“顿顿有汤水”。时至今日，煲汤也竟成了说相声的题材，如“珍珠翡翠白玉汤”，说的是讨饭者用残羹剩饭做汤，救活了明朝开国皇帝朱元璋，后来自然也获得封赏不小。河南洛阳以“水席”成为名吃，广招天下食客，厨师善用多种汤料，巧夺天工，多达种之多，据称博得武则天皇帝赞许，流传至今。随着烹饪技术的发展，人们日益发现煲汤有诸多好处。随着生活水平的提高，以恶性肿瘤为主的所谓生活方式不当引起诸多的疾病，如糖尿病，高血压，高血脂等所谓“吃出来的疾病”与人类不知节制的大鱼大肉饮食密切相关。由于恶性肿瘤发病的日渐增多，人们开始关注烹饪技术，对煎炸烧烤日渐敬而远之，逐步对新鲜蔬菜水果产生兴趣。对大腹偏偏的胖人来说，饭前先喝汤水，有了饱腹感，对控制饭量有好处。中国南方的煲汤技术开始对全国的饮食行业发生越来越大的影响。煲汤，在中国南方由来已久，以米煲煮时应注意：下米前不可过度淘洗以防止丢失维生素，水开后不可再加冷水，并朝一个方向搅动可增加其粘稠度。这种良好的饮食方式，说之不尽。例如，诸多食品在高温水煮的条件下，其温度不过百度，营养素可大量溶入汤中，便于吸收。并不像油炸爆炒那样被破坏。这在胃肠内是不具备这种条件的。其次是可以多种食材尽情选用，荤素搭配，不拘一格，就地取材。适合各种口味需求和饮食习惯，如开胃汤，解酒汤等。再如，保温性能好。瓷瓦罐锅深壁厚，散热性差，适合众人慢慢品尝.老年人患病多与消化功能减弱相关，煲汤饮食，多富含消化酶，可提高病人的食欲,达到中医中称“得谷则昌”的目的。从医学角度讲，煲汤有诸多医学价值，可称“寓医于食”，从补益到强身健体，从清热消暑到排毒养颜。汤汤水水，有吃有喝，是补足人体水分和营养的重要手段。夏季高温，多汗失水，需要及时补足，有些病人脾胃功能失调，摄入不足，甚至腹泻脱水。肿瘤放疗，患者多“热毒伤阴”需要滋阴润燥，应以口服汤水为宜，更适合“流食”。一些老人，消瘦，厌食便秘，需要润肠通便，如用白萝卜、排骨煲汤，常可见效。如今国人活动少，又不爱晒太阳，“缺钙”者甚多，以骨头煲汤，可使大量钙质溶于汤中，起到补钙的作用，这比嚼钙片强得多。记得六十年代参加西北医疗队，去甘肃看病，那里的产妇以多种粮食煲汤“下奶”，颇有效果，而城里去的医疗队劝诫产妇多吃肉蛋，大补蛋白，多遭拒绝。中医有“药食同源”之说，身在基层的百姓有个头痛脑热，消化不良的小灾小病，随手拈来食物煲汤，也常可见到效果。这也可能是中药汤剂的最早来源。日后随着煲汤治病经验的日渐发展，加入汤中的内容也逐渐增多。从一味药煲汤如“独参汤”开始、“二陈汤”“三仁汤”“四物汤”“五味细心汤”“六味地黄汤”“八珍汤”“十全大补汤”，逐渐复杂而繁多。如抗肿瘤的鳖甲煎丸已接近二十味药。由于组方的不同，也有先煎后下之分。一些补益，滋腻类药材，煎煮时间多较长。而贝壳类，化石，矿物类，则多先泡先下，煎煮时间要更长。煲汤技术颇有讲究，中国南北方各有不同。所用的器具也有多种。如砂锅，铜锅等。一般先用大火烧开，俗称“武火”，然后以小火慢炖，俗称“文火”维持。新购的砂锅要小心，突然遇冷遇热交替，会导致砂锅烧裂。故有“老罐子熬百年”之说。喝汤一般趁热饮用，但应注意温度不可过高，中国福建广东一带习惯用“功夫茶”，可多见食道灼伤，因为反复长期热饮者，其上消化道对热刺激反应会迟钝。当地也是食管癌高发区，故惯于饮用热汤者应有所警惕。其次是喝汤应缓慢下咽，让汤汁在口腔中与唾液充分混合，以助消化。肉汤中含嘌呤碱很多，痛风者不宜。宣传煲汤用于保健，自编顺口溜一首：沙锅瓷盆慢慢炖，健脾养胃又滋阴；煎炒烧烤不保健，汤汤水水更养人。肿瘤放化疗康复煲汤举例滋补益类汤料适应证：放化疗中，体质虚弱、乏力或血象低下，免疫功能紊乱等。食材：党参、黄芪、大枣、枸杞、山药、兔肉、鸽子、老鸭、瘦肉排骨、甲鱼、动物内脏肝、心脏、鸡蛋、黑豆等，新鲜蔬菜、水果。提示：有热象者党参、黄芪少用，动物食材煲汤含嘌呤碱多，痛风者食材少用肉类、动物内脏，或加防风、薏米以减少痛风的发生，并避免多喝汤。注解：兔肉补中益气，用于脾虚气弱，营养不良者，性味甘凉，可用于胃肠有热者。甲鱼，清热解毒、益气养阴，现代研究其营养成分丰富。清热解毒类汤料适应证：肿瘤患者出现发热或有口干、舌燥等热象时酌用。食材：绿豆、板蓝根、沙参、西洋参、苦参、菊花、玫瑰花等。提示：绿豆应先泡一夜，菊花、玫瑰花后下。注解：绿豆清热解毒、消暑利水，用于暑热烦渴，痈疖水肿；玫瑰花微苦，理气解郁、和血散瘀，广泛用于肿瘤病人，其他食材也为清热解毒药，用于患者治疗中出现的“热毒症状”。肿瘤疾病基本方适应证：一般中晚期肿瘤治疗后恢复期煲汤食疗。食材：薏仁米、鳖甲、昆布、蒲公英、鱼腥草等。提示：薏仁米应先泡一夜，甲鱼去内脏后先煮12小时，蒲公英、鱼腥草后放，酌加盐、花椒、大料等调味。注解：薏苡仁可利水渗湿、健脾，清热排脓，已从中提取抗癌物质如薏苡仁酯制成的抗癌药康莱特，鱼腥草清热解毒，是肿瘤科常用药，本方食材都具有软坚散结功能。放疗方适应证：肿瘤放疗时特别是头颈部放疗常易“热毒伤阴”，可引起口干舌燥、舌红便秘、午后低热等症。食材：西洋参、沙参、元参、百合、麦冬、梨、苦瓜、鸭子、板蓝根、竹叶、芦根、绿豆等。提示：百合如为鲜品应当后下，梨洗净后可不削皮切块入煎即可，怕苦瓜味苦者可先切块，开水焯后再煮。注解：本方多是养阴润燥之品，其中苦瓜、板蓝根、竹叶、绿豆性寒凉，有胃寒者应减量。化疗方适应证：化疗常引起消化道反应，恶心、呕吐、厌食等。食材：鸡内金、党参、白萝卜、神曲、谷芽、麦芽、砂仁、槟榔、猪羊胃等。提示：化疗常引起白细胞、血色素下降，可参照补益类食材。注解：本方多是健脾养胃之品，党参益气有滋补功能，萝卜理气降逆，便溏者应少用。疼痛方适应证：癌痛是个很复杂很难根治的症状，一般应先查明病因，从病因上根治，食疗只起辅助作用。食材：芍药、甘草、丁香、茴香、当归、元胡。提示：丁香、茴香性偏热，适合虚寒者用，剧烈疼痛应按三阶梯止痛方法执行。注解：白芍养血敛阴，柔肝止痛，芍药甘草汤是常用止痛方剂，丁香、茴香偏温热，有“上火热象”者少用。脱发方适应证：可因血虚、放疗、化疗引起脱发，治疗后大多可自行复生，食疗可助其生长。食材：黑芝麻、猪羊肾、桑葚子、黄精、鸡蛋。提示：如伴有脂溢性皮炎的脱发，黑芝麻应少用。注解：本方多是滋补为主食材，以益胃养血为主，主要用于“虚证脱发”。头晕失眠方适应证：肿瘤病人有脑转移者，也可因体质虚弱而发生头晕、头痛、失眠、神昏等中枢神经症状。食材：核桃仁、百合、莲子、猪羊心、猪羊脑等。提示：动物性食材可酌加盐、大料、花椒等调味品，以适合口味为宜。本方多滋补滑润之物，便溏者不多用。注解：核桃仁可补肾健脑、养肺润肠，百合益肺止咳、清心安神，入肺、心经，用于虚烦惊悸、失眠多梦，中医有以心补心、心脑相通，故加入动物的心、脑。口干方适应证：中年以后，“干燥综合征”发病很多，加之放疗更引起干燥症发病者上升，治疗需长期调理。食材：西洋参、芦根、浮萍、梨、山楂、山药、木瓜、竹叶等。、提示：西洋参应后下，干燥症饮食应避免油煎等辛温食品，少食盐、糖等物。注解：西洋参补气养阴，清热生津，用于气阴两伤、口干舌燥症，对不受人参之温热可用，每日3-6克。梨，性凉，生津润燥、清热化痰，入肺、胃经。咳嗽方适应证：咳嗽原因甚多，应去除病因。食材：杏仁、白萝卜、白果、桔皮、梨、枇杷叶或枇杷果。提示：咳嗽者应少食盐、糖等物，白萝卜、梨可带皮煮。萝卜俗称能“耗气”，故气虚者慎用。注解：杏仁止咳平喘可治疗肠燥便秘，但有小毒，每日3-10克，宜后下，白萝卜，消食化积，降气化痰。出血方适应证：包括从呼吸道、消化道等处的出血，应先查出病因。食材：乌贼骨、藕节、三七、白芨、黑木耳等。提示：有出血者少用花椒、大料等辛温食品，如有血小板减少，可用花生米外的红皮。注解：乌贼骨收敛止血，制酸止痛，但能伤阴助热，阴虚身热者不用。但藕节性凉，与其配伍可止其温热之弊病。胸腹水或水肿方适应证：有“水症”者应先查明原因，去除病因。食材：荸荠（马蹄）、冬瓜皮、鲫鱼、黑鱼、田螺、葶苈子、车前子等。提示：葶苈子、车前子用纱布包好再煎煮。注解：荸荠清热化痰、通淋利尿，与冬瓜皮共奏清热利湿之功，黑鱼有利水作用，本方食材多为寒凉，胃寒者不可多用，或饭后应用，鲫鱼健脾开胃利水祛湿，用于脾虚水泛，鲫鱼食用必须鲜活。田螺利水通淋，归肝、肾经，用于热淋、小便不利，吃时必须多煮熟透。腹泻方适应证：腹泻应先查明原因，对症处理，再配合食疗。食材：大枣、石榴皮、栗子、莲子、柿饼等。提示：面粉炒微黄时开水冲成“炒面”也有很好的止泻作用，饮食中应少油、少寒凉食品。注解：大枣甘温，益气提升、养血安神，用于脾胃虚弱之大便溏泻，栗子养胃健脾，用于泻痢，但多食者气滞难消，消化不良者不宜多食，石榴皮涩肠止泻，用于久泻久痢。便秘方适应证：可因消化道肿瘤引起便秘，加之老年性便秘均可使便秘加重，应综合治疗。食材：沙参、白萝卜、芦荟、菠菜、蜂蜜、香油、香蕉等。提示：老年人便秘重在饮食调理及运动，应关注“养血润肠通便”而少用大黄、番泻叶，以防“反跳”。注解：沙参养阴清肺、益胃生津，用于阴虚便秘者，但本品微寒，虚寒者慎用，菠菜利五脏，通脉润肠，具有通肠导便作用，但菠菜含草酸，和钙盐结合成草酸钙结晶，肾炎者、结石者当慎。芦荟苦寒可清肝，泻下、胃寒者不宜多用。干品每日量为2克左右。香蕉富含纤维素，及钾离子，促进肠蠕动，有利排便，但不宜生用。厌食方适应证：因肿瘤发生及放化疗等引起食欲不振，甚者恶心等。食材：鸡内金、陈皮、干姜、牛百叶、桔皮、槟榔、稻谷芽等。提示：“胃热”者，干姜少用，牛百叶也可以猪羊胃取代，切块煎煮为好。注解：陈皮性温，入脾、胃、肺经，有理气开胃、燥湿化痰之功效，常用于脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良；干姜味辛，能温中散寒，温肺化饮，但阴虚内热、血热妄行者禁服。发热方适应证：发热者多伴有感染发生，应去除病因以抗感染、消炎为主。食材：苦瓜、鸭子、西瓜皮、金银花、生石膏、荷叶、水牛角、芦根等。提示：发热应以去除病因治疗为主，石膏、水牛角应先煎。注解：苦瓜性寒，清热祛暑、明目解毒，荷叶清心固肾，本方食材多为寒凉，脾胃虚寒者慎。畏寒方适应证：多见有虚寒症，如“四末不温”虚寒体质的人。食材：生姜、龙眼、肉桂、狗肉、羊肉等。提示：应用“热性”食材过量者可有口舌“生疮”、便秘等反应，应酌情用量，儿童少用狗肉。注解：生姜辛温解表，温中发汗止呕，常用于外感风寒，本品可煎汤加红糖以增加散寒之功，龙眼（桂圆）性甘温，补心脾，益气血。本方食材偏温热，故有停饮痰火者慎。盗汗方适应证：夜间不热而多汗者，常伴有午后低热，五心烦热等“阴虚”症状。食材：生地黄、牡蛎、浮小麦、五味子、生黄芪、桃干等。提示：多汗者应注意查“血钠”不能过低，五味子每日入量10克即可，不必过多。浮小麦最好纱布包煎。注解：生地黄清热凉血、养阴生津，用于潮热盗汗，桃干生津润肠，桃干现代研究含铁丰富，生血效果好，对血虚不固多汗者有固涩作用，还发现桃干含有苦杏仁苷的水解产物氢氰酸，和苯甲醛协同有抗癌作用。腰膝酸软适应证：肿瘤骨转移、中医称“脾肾虚寒”症等可引起腰膝酸软、下肢无力等。食材：木瓜、猪羊腰子、枸杞子、牛羊下肢筋骨及蹄筋。提示：牛羊筋骨应先煮，后酌情加调味品，猪羊腰子应去脂膜泡洗干净。注解：枸杞子性平，补肝益肾、益精明目，其维生素C含量比橙子高，-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排高，具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等作用。黄疸方适应证：黄疸的发生多是肿瘤中晚期的表现，梗阻性黄疸应去除病因。食材：茵陈蒿、苦瓜、丝瓜、泥鳅、薏米、车前子。提示：泥鳅煲汤前应去除内脏，苦瓜切块，热水洗焯可减少苦味，车前子应包煎。注解：茵陈蒿微寒，清利湿热，退黄疸，丝瓜性凉，清热化痰、凉血解毒。脑瘤方适应证：脑瘤术后、放疗后眩晕、头痛等症。食材：核桃仁、百合、猪羊脑、僵蚕、天麻、蜈蚣、全蝎、地龙、大枣、蒺藜、荆芥穗、菊花等。提示：忌咖啡、茶等兴奋性食物，不用花生以免加重头痛，菊花后下，如上各食品酌情选用3-4种，不必全部同时食用。注解：方中僵蚕、蜈蚣、全蝎、地龙都是常用息风止痉药，归肝经，可防治脑瘤患者抽搐，但对动物食品过敏者当慎。天麻、蒺藜为植物药，也具有平肝潜阳、驱风止痉作用，常用于肝阳上亢所致头痛头晕等症，对脑瘤放疗后者可适用。天麻每日量3-10克，不久煎。肺癌方适应证：肺癌各期均可应用。食材：百合、猪羊脑、鸭子、蛤蚧、杏仁、白果、桔皮、枇杷果或枇杷叶、桔梗、白萝卜、海藻、昆布。提示：杏仁、白果含氢氰酸，量不宜大，尽量用甜杏仁，蛤蚧去头足焙黄再用。注解：枇杷叶清肺止咳、降逆止呕，多用于肺热咳嗽，现代研究含有齐墩果酸，有提高免疫及抗肿瘤作用。蛤蚧是重要的补肾中药，中医有“补肾纳气”一说，对肺癌放疗者，可有因热致虚的可能，诸药配合喉癌方适应证：咽喉部肿瘤术后或放疗后喑哑、吞咽不利。食材：麦冬、蝉蜕、罗汉果、胖大海、玫瑰花等。提示：玫瑰花及蝉蜕后下。注解：罗汉果清热凉血，化痰止咳，常用于气管炎或喉炎所致失音者；蝉蜕利咽散风除热，归肺经，常用于喑哑咽痛，其水提取物有抗过敏、抗肿瘤作用及镇静镇痛功效。食管癌方适应证：食管各段肿瘤常伴吞咽困难，术后或放疗后者。食材：瓜蒌、白萝卜、槟榔、丁香、赭石、党参、桔皮。提示：赭石应先下。注解：瓜蒌清肺化痰、利气宽胸，用于肺热咳嗽，甘寒而润，适合食管癌放化疗后出现的哽噎胸闷、胸胁痞满等症，其他成分也具有降逆理气功能，共治吞咽不利的症状。胃癌方适应证：胃癌多已手术，常伴有上腹胀闷、食欲不振等，消瘦者可参照方（1）注重补益之品。食材：猪羊胃、山楂、山药、稻谷芽、鹌鹑、乌骨鸡等。提示：猪羊胃可切成块再炖煮。注解：鹌鹑补中气，壮筋骨，多用于久病体弱者，营养成分丰富，入脾胃经又能止泻止痢，可改善气阴两虚的诸多症状，适用于胃癌术后中气不足、消瘦乏力者，其他食材也是入脾经的食品，有健脾养胃消导作用。肝癌方适应证：肝癌常引起肝痛、食欲不振等。食材：斑蝥、五味子、佛手等。提示：斑蝥去头足、翅，有毒不可多用，每日1-2只，胃部有出血者不用。注解：斑蝥攻毒蚀疮、破血散结，多用于痈疽症瘕等症，现代医学已制出多种抗肿瘤中成药，主要用于消化系统；佛手疏肝理气、和胃止痛，用于肝郁气滞、胃脘痞闷，临床与五味子配合治疗胁痛。肠癌方适应证：肠癌大部分已做过手术，术后多行化疗，中晚期者可有肺、肝转移，食疗以软坚散结为主。食材：薏仁米、槐花、扁豆、马齿苋等。提示：腹泻者加石榴皮、茯苓、白术，薏米煲汤最好先泡一夜。注解：薏苡仁甘淡渗湿，常用于脾虚泄泻，肠痈、肺痈等病，现代药理提示，其成分可提高免疫力，抑制多种癌细胞，其他成分也有健脾止泻作用。乳癌方适应证：乳癌多已手术、化疗、放疗、内分泌治疗后，年龄多在更年期中，症状较多，可以参照下列与症状相关的食材煲汤。食材：桔皮、当归、金银花、芍药、蒲公英、菊花。提示：菊花、金银花应后下，如有条件可加穿山甲片，先泡先煮。注解：蒲公英清热解毒、消肿散结，常用于疔疮肿毒、乳痈瘰疬，现代医学从中提取多糖，对肿瘤细胞有抑制作用，其他成分也是疏通肝经药，通过理气通络解毒途径增加散结功能。子宫癌方适应证：子宫癌多已经过手术、放化疗后，恢复期中症状较多，须参照下列与症状相关食材煲汤。食材：菱角、薏米、山药、鳖甲、乌骨鸡、当归、益母草、龟甲。提示：龟甲可选成年乌龟去肉及内脏，取其骨架先煮。注解：菱角益气健脾、清热除烦，动物实验有防癌、抗癌作用，对子宫癌、乳腺癌细胞有一定抑制率，鳖甲滋阴潜阳、软坚散结，乌骨鸡补肝肾、清虚热，也用于虚烦痨咳、骨蒸潮热等。中日友好医院中西医结合肿瘤内科李佩文李佩文教授出诊时间：中日友好医院：每周三、周五上午北京伟达中医肿瘤医院：每周二下午会诊预约电话：010-67366120-