食品安全有毒食品精选PPT.ppt

中国食品工业协会高级食品安全师培训关于食品安全有毒食品关于食品安全有毒食品1现在学习的是第1页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训2一、细菌污染的危害一、细菌污染的危害第一节 食品的细菌污染1 1、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分酶，引起这些成分的分酶，引起这些成分的分酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、解，产生具有异常气味、解，产生具有异常气味、解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质分，造成食品腐败变质分，造成食品腐败变质分，造成食品腐败变质现在学习的是第2页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训32 2、诱发食物中毒、诱发食物中毒、诱发食物中毒、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过者的机体，也可以通过者的机体，也可以通过者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者产生的毒素导致食用者发生食物中毒。发生食物中毒。发生食物中毒。发生食物中毒。现在学习的是第3页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训43 3、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，可有的细菌还具有传染性，可有的细菌还具有传染性，可有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细导致人类发生食品介导的细菌性传染病。菌性传染病。菌性传染病。菌性传染病。现在学习的是第4页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训5六、细菌污染的预防与控制六、细菌污染的预防与控制（一）防止细菌污染（一）防止细菌污染（一）防止细菌污染（一）防止细菌污染1 1、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生、注意企业环境卫生2 2、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染、减少生产过程的污染 3 3、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生、注意食品储存的卫生 现在学习的是第5页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训64 4、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染、防止销售过程的污染 5 5、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生、食品从业人员的卫生 6 6、控制原料污染、控制原料污染、控制原料污染、控制原料污染现在学习的是第6页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训7（二）抑制细菌繁殖（二）抑制细菌繁殖（二）抑制细菌繁殖（二）抑制细菌繁殖1 1、低温储存、低温储存、低温储存、低温储存2 2、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍、盐腌、糖渍与醋渍3 3、加入防腐剂、加入防腐剂、加入防腐剂、加入防腐剂4 4、脱水、脱水、脱水、脱水5 5、高温储藏、高温储藏、高温储藏、高温储藏现在学习的是第7页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训8（三）杀菌（三）杀菌（三）杀菌（三）杀菌1 1、热杀菌、热杀菌、热杀菌、热杀菌2 2、高压杀菌、高压杀菌、高压杀菌、高压杀菌3 3、辐照杀菌、辐照杀菌、辐照杀菌、辐照杀菌现在学习的是第8页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训9第二节 寄生虫对食品的污染现在学习的是第9页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训10一、概述一、概述第二节 寄生虫对食品的污染1 1、寄生虫：、寄生虫：、寄生虫：、寄生虫：指指指指指指在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（在宿主或寄主（hosthosthosthosthosthost）体内或附著于体外以获）体内或附著于体外以获）体内或附著于体外以获）体内或附著于体外以获）体内或附著于体外以获）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。2 2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3 3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。现在学习的是第10页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训11一、绦虫一、绦虫一、绦虫一、绦虫猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，猪带绦虫：有钩绦虫，2 24 4米米米米牛带绦虫：无钩绦虫，牛带绦虫：无钩绦虫，牛带绦虫：无钩绦虫，牛带绦虫：无钩绦虫，4 48 8米米米米 雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有雌雄同体、每个孕卵节片可含有1010万个卵，万个卵，万个卵，万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活绦虫成虫在肠道内可存活绦虫成虫在肠道内可存活绦虫成虫在肠道内可存活绦虫成虫在肠道内可存活绦虫成虫在肠道内可存活101010202020年年年年年年。现在学习的是第11页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训12（一）生活史（一）生活史（一）生活史（一）生活史现在学习的是第12页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训13（二）致病（二）致病（二）致病（二）致病1 1、成虫致病、成虫致病、成虫致病、成虫致病绦虫病绦虫病绦虫病绦虫病2 2、幼虫致病、幼虫致病、幼虫致病、幼虫致病囊虫病囊虫病囊虫病囊虫病现在学习的是第13页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训14（三）预防与控制（三）预防与控制（三）预防与控制（三）预防与控制加强肉类检查：加强肉类检查：加强肉类检查：加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。肉类必须经过严格的检查和处理。现在学习的是第14页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训15二、蛔虫二、蛔虫二、蛔虫二、蛔虫（一）生活史（一）生活史（一）生活史（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌雌、雄成虫交配后雌虫产卵，虫产卵，卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经壤中经2 2周，周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第在此进行第2 2次和第次和第3 3次蜕次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第在小肠内进行第4 4次蜕皮后经数周发育为次蜕皮后经数周发育为成虫。成虫。现在学习的是第15页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训16（二）致病（二）致病（二）致病（二）致病1 1、童虫致病、童虫致病、童虫致病、童虫致病2 2、成虫致病、成虫致病、成虫致病、成虫致病（三）预防与控制（三）预防与控制（三）预防与控制（三）预防与控制现在学习的是第16页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训17三、其它寄生虫三、其它寄生虫三、其它寄生虫三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（一）阿米巴原虫（一）阿米巴原虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（二）旋毛虫（二）旋毛虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（三）广州管圆线虫（三）广州管圆线虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫（四）华支睾吸虫（四）华支睾吸虫（四）华支睾吸虫现在学习的是第17页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训18第三节、食品中的天然有害成分第三节、食品中的天然有害成分有毒植物有毒植物1 1有毒动物有毒动物2 2现在学习的是第18页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训19（一）植物中的天然有害物质（一）植物中的天然有害物质1、毒蘑菇、毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇现在学习的是第19页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训201.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质）毒性物质毒肽类毒肽类毒伞肽类毒伞肽类现在学习的是第20页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训211.1肝肾损伤型毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒，毒性物质为毒肽和毒伞肽性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广州、清远、白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地肇庆等地 ，毒性物质为毒，毒性物质为毒肽和毒伞肽。肽和毒伞肽。危害危害危害危害肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达肝肾损伤，病死率高达90%90%90%90%现在学习的是第21页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训221.2溶血毒型溶血毒型毒性物质毒性物质鹿花蕈素鹿花蕈素毒蕈种类与分布毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区鹿花蕈，分布于大兴安岭地区危害危害危害危害红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血红细胞溶血现在学习的是第22页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训231.3精神神经型精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于小美牛肝菌，分布于江苏、云南、江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西四川、贵州、西藏、广东、广西 ，毒性物质为幻觉原毒性物质为幻觉原危害危害危害危害幻听、环视幻听、环视幻听、环视幻听、环视现在学习的是第23页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训241.4胃肠炎型胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质 黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为黑伞蕈属和乳菇属，全球均有分布，毒素可能为类树脂物质类树脂物质类树脂物质类树脂物质 危害危害危害危害中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎中毒性胃肠炎现在学习的是第24页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训251.5光过敏型光过敏型 毒蕈种类、分布与毒蕈物质毒蕈种类、分布与毒蕈物质胶陀螺胶陀螺胶陀螺胶陀螺，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、，分布于吉林、河北、河南、辽宁、四川、甘肃、云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉云南等。毒性物质为光过敏物质卟啉 危害危害危害危害过敏反应过敏反应过敏反应过敏反应现在学习的是第25页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训261.6毒蘑菇中毒的预防毒蘑菇中毒的预防严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径严格控制采购途径制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度制定菌类食品的采购验收制度（1 1）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业）餐饮服务业现在学习的是第26页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训27各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑各地监管部门应通过循证研究，确定本区域的毒蘑菇种类菇种类菇种类菇种类国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒国家行政主管部门应通过汇总各地数据，确定我国毒蘑菇的分布蘑菇的分布蘑菇的分布蘑菇的分布通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格通过宣传教育餐饮服务企业重视毒蘑菇的危害，严格遵守菌类食品的采购验收制度。遵守菌类食品的采购验收制度。遵守菌类食品的采购验收制度。遵守菌类食品的采购验收制度。编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料编制本区域毒蕈宣传材料（2 2）监管部门）监管部门）监管部门）监管部门现在学习的是第27页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训282、四季豆、四季豆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素植物凝集素、皂素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，食物中毒，表现为胃肠炎，预后良好预后良好预后良好预后良好现在学习的是第28页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训29（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透烧熟煮透秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码现在学习的是第29页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训303 3、发芽马铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯、发芽马铃薯毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素龙葵毒素危害危害危害危害食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡重者可死亡重者可死亡重者可死亡现在学习的是第30页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训31（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉剔除芽眼及周边果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉削除绿皮至白色果肉现在学习的是第31页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训324 4、鲜黄花菜、鲜黄花菜、鲜黄花菜、鲜黄花菜毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。毒物质二秋水仙碱。危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤现在学习的是第32页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训33（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用干黄花菜烹制食物使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。烹调加工。烹调加工。烹调加工。现在学习的是第33页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训345 5、豆浆、豆浆、豆浆、豆浆毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂危害危害危害危害引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎引起食物中毒，表现为胃肠炎现在学习的是第34页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训35（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制 彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意彻底加热，且应注意“假沸假沸假沸假沸”现象，现象，现象，现象，“假沸假沸假沸假沸”后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸后至少煮沸5 5分钟。分钟。分钟。分钟。现在学习的是第35页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训366 6、白果、白果、白果、白果毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大以白果二酚毒性最大以白果二酚毒性最大以白果二酚毒性最大。危害危害危害危害引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。和胃肠道症状。和胃肠道症状。和胃肠道症状。现在学习的是第36页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训37（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物（二）有毒动物1 1、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼、河豚鱼毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素存在部位存在部位存在部位存在部位卵巢卵巢卵巢卵巢肝脏肝脏肝脏肝脏皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。现在学习的是第37页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训38危害危害危害危害引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。（4 4）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼未经许可，不得经营河豚鱼河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼鱼的能力，防止混入河豚鱼鱼的能力，防止混入河豚鱼鱼的能力，防止混入河豚鱼现在学习的是第38页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训392 2、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类、有毒贝类毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素石房蛤毒素有毒种类有毒种类有毒种类有毒种类有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当有毒贝类和贝类的品种无关，和产地的海水有关，当海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝海中藻类大量繁殖、特别是发生赤潮时，所捕获的贝类往往含有大量毒素。类往往含有大量毒素。类往往含有大量毒素。类往往含有大量毒素。现在学习的是第39页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训40危害危害危害危害食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼食物中毒，石房蛤毒素也属于麻痹性神经毒，但毒性比河豚鱼毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。毒素的毒性低得多，一般不会引起死亡。（4 4）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类餐饮服务业应采购安全海域的贝类监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发监管部门应及时对海洋监测部门的海藻监测情况进行分析，发布贝类食品安全预警。布贝类食品安全预警。布贝类食品安全预警。布贝类食品安全预警。现在学习的是第40页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训413 3、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺、动物甲状腺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺危害危害危害危害甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。甲状腺中毒，患者分解代谢加速，能量代谢过剩。现在学习的是第41页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训42（3 3）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲餐饮服务业做到不采购、不制作、不销售动物甲状腺制品。状腺制品。状腺制品。状腺制品。监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得监管部门宣传和监管并重，一方面宣传甲状腺有毒，不得加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状加工销售和食用，另一方面应严格查处违法使用动物甲状腺加工食品的行为。腺加工食品的行为。腺加工食品的行为。腺加工食品的行为。现在学习的是第42页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训434 4、组胺、组胺、组胺、组胺毒性物质毒性物质毒性物质毒性物质组组组组胺胺胺胺产生原因产生原因产生原因产生原因青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作青皮红肉鱼含有较高的组氨酸，在自身和微生物酶的作用下，发生脱羧反应生成组胺。用下，发生脱羧反应生成组胺。用下，发生脱羧反应生成组胺。用下，发生脱羧反应生成组胺。现在学习的是第43页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训44常见鱼种常见鱼种常见鱼种常见鱼种鲐鱼鲐鱼鲐鱼鲐鱼(俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼俗称鲐巴鱼)、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等等等等（5 5）预防与控制）预防与控制）预防与控制）预防与控制餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海餐饮服务业不得加工不新鲜甚至变质的青皮红肉鱼，海鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据鲜自助餐要保证青皮红肉鱼的生鱼片新鲜，同时应根据顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此顾客的食用情况制作和摆放。点餐员在顾客点菜点到此类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃类鱼时，应向顾客说明有过敏性疾病的人，最好不要吃青皮红肉鱼。青皮红肉鱼。青皮红肉鱼。青皮红肉鱼。危害危害危害危害引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒引起过敏性食物中毒现在学习的是第44页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训45第三章 食物中毒与控制第一节第一节第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒第三节第三节真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 第四节第四节动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒食物中毒概述食物中毒概述食物中毒概述食物中毒概述第六节第六节第五节第五节植物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒现在学习的是第45页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训TOPHYGIENE现在学习的是第46页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训47第一节第一节第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述食物中毒概述食物中毒概述一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。现在学习的是第47页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训48二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征二、食物中毒的特征1 1、潜伏期短、潜伏期短、潜伏期短、潜伏期短 2 2、发病与食物有关、发病与食物有关、发病与食物有关、发病与食物有关 3 3、中毒病人的临床表现基本相似、中毒病人的临床表现基本相似、中毒病人的临床表现基本相似、中毒病人的临床表现基本相似4 4、人与人之间不传染。、人与人之间不传染。、人与人之间不传染。、人与人之间不传染。现在学习的是第48页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训49第二节第二节第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类毒性和混合型三类毒性和混合型三类毒性和混合型三类现在学习的是第49页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训50一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒 三、金黄色葡萄球菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒三、金黄色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒现在学习的是第50页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训51六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒现在学习的是第51页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训52化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒，是由于食用化学物质污染的食品所引起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药等，或是误食所致。如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农药中毒等。亚硝酸盐亚硝酸盐高纯砷高纯砷高纯砷高纯砷有机磷农药有机磷农药有机磷农药有机磷农药TOPHYGIENE现在学习的是第52页，共53页中国食品工业协会高级食品安全师培训感谢大家观看现在学习的是第53页，共53页