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关于食品卫生现在学习的是第1页，共94页2第一节第一节食品卫生与安全性食品卫生与安全性一、食品卫生的概念一、食品卫生的概念食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说“病从口入病从口入”，这，这是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消费者安全，关系到子孙后代的繁衍。费者安全，关系到子孙后代的繁衍。所谓食品卫生，根据世界卫生组织（所谓食品卫生，根据世界卫生组织（WTO）所下的定义是：）所下的定义是：“从食从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施取的所有必要措施”。现在学习的是第2页，共94页3二、食品安全性二、食品安全性食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。生物、放射性物质污染。食品危害的潜在来源分为三类：食品危害的潜在来源分为三类：内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分。如：海豚内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分。如：海豚毒素。毒素。外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多环芳烃还有重金属等。环芳烃还有重金属等。诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成有害物质，如油脂氧化等。有害物质，如油脂氧化等。天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的食品污染和食品添加剂使用的不断增加。食品污染和食品添加剂使用的不断增加。现在学习的是第3页，共94页4允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常用人体每日容许摄入量（用人体每日容许摄入量（ADI）表示，以相当人体每公斤体重的毫）表示，以相当人体每公斤体重的毫克数（克数（mg/kg）来表示。）来表示。我国从我国从1980年开始提出了食品安全性毒理学评价程序：年开始提出了食品安全性毒理学评价程序：初步工作初步工作急性毒性试验急性毒性试验亚慢性亚慢性毒性试验及繁殖试验毒性试验及繁殖试验慢性毒性试验慢性毒性试验实际上食品中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食实际上食品中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓“安全安全”是相对的。是相对的。遗传毒理学研究遗传毒理学研究代谢研究代谢研究现在学习的是第4页，共94页5三、环境污染三、环境污染随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁。可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁。目前世界环境污染的特点：目前世界环境污染的特点：现在学习的是第5页，共94页6化学污染化学污染A.农药污染，化肥污染。农药污染，化肥污染。B.食品包装材料的污染，生活垃圾污染。食品包装材料的污染，生活垃圾污染。C.工业三废污染（废水、废气、废渣）。工业三废污染（废水、废气、废渣）。放射性污染放射性污染汽车排放废气污染汽车排放废气污染由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病谱发生明显改变。谱发生明显改变。现在学习的是第6页，共94页7四、食品污染四、食品污染食品污染的概念食品污染的概念食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质污染。污染。现在学习的是第7页，共94页8食品污染的分类食品污染的分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染细菌和细菌素污染细菌和细菌素污染霉菌和霉菌素污染霉菌和霉菌素污染病毒污染病毒污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染昆虫污染昆虫污染工业工业“三废三废”污染污染农药残留污染农药残留污染滥用食品添加剂污染滥用食品添加剂污染包装材料及工具和设备污染包装材料及工具和设备污染亚硝胺、苯并亚硝胺、苯并芘污染芘污染食品污染食品污染现在学习的是第8页，共94页9食品污染的途径食品污染的途径生产加工过程污染生产加工过程污染在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。运输污染运输污染由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混装食品与化学物品，生熟食品混装等。装食品与化学物品，生熟食品混装等。人为污染人为污染以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以含有甲醇的工业酒精兑制饮料酒，造成消费者失明甚至死亡；含有甲醇的工业酒精兑制饮料酒，造成消费者失明甚至死亡；在牛奶中加水等。在牛奶中加水等。现在学习的是第9页，共94页10意外污染意外污染发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。食品污染的特点食品污染的特点污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可形成生物链。形成生物链。污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。五、食品污染对人体健康的影响五、食品污染对人体健康的影响现在学习的是第10页，共94页11急性毒性急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状，称为急性中毒。状，称为急性中毒。慢性毒性慢性毒性由于食物的污染含量少，在摄入人体后在体内进行富集，长由于食物的污染含量少，在摄入人体后在体内进行富集，长时间后出现慢性中毒，对机体损害。时间后出现慢性中毒，对机体损害。致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变如由放射性污染，重金属污染，以及农药中一些有机氧污染等如由放射性污染，重金属污染，以及农药中一些有机氧污染等引起。引起。现在学习的是第11页，共94页12第二节第二节食品的微生物污染食品的微生物污染一、食品中的细菌污染一、食品中的细菌污染细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，形体小，用显微镜放细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，形体小，用显微镜放大几百倍才能看见，一般以大几百倍才能看见，一般以um表示其大小。食品中的细菌主要来表示其大小。食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节的外界污自生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节的外界污染。染。污染食品的细菌主要有三类：污染食品的细菌主要有三类：致病菌致病菌如：伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌。如：伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌。条件致病菌条件致病菌当机体抵抗力下降时可致病，如：变形杆菌、大肠杆菌等。当机体抵抗力下降时可致病，如：变形杆菌、大肠杆菌等。现在学习的是第12页，共94页13非致病菌非致病菌与食品腐败变质有直接关系，如假单胞菌属。与食品腐败变质有直接关系，如假单胞菌属。食品细菌污染的来源食品细菌污染的来源原料污染原料污染食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。食品在生产、储运、销售过程中的污染。食品在生产、储运、销售过程中的污染。人为污染。人为污染。烹调加工过程中的污染。烹调加工过程中的污染。现在学习的是第13页，共94页14食品细菌污染的指标食品细菌污染的指标细菌总数细菌总数食品中的细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方米面积上，食品中的细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方米面积上，食品所含的细菌总数。单位：个食品所含的细菌总数。单位：个/g、个、个/ml或个或个/cm2。大肠菌群大肠菌群大肠菌群是食品卫生质量鉴定的重要指标。表示食品受粪大肠菌群是食品卫生质量鉴定的重要指标。表示食品受粪便污染的程度。我国采用每便污染的程度。我国采用每100g或或100ml或或100cm2食品中大肠食品中大肠菌群的近似数来表示食品中大肠菌群的数量。菌群的近似数来表示食品中大肠菌群的数量。致病菌致病菌致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，国家卫生标准中明致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前食品中经确规定各种食品不得检出致病菌。目前食品中经现在学习的是第14页，共94页15常检出的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大常检出的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质食品腐败变质的特性食品腐败变质的特性食品的腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素下，所发食品的腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素下，所发生的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，使食品的营养价值降低生的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，使食品的营养价值降低或完全丧失食用价值的一切变化。在日常生活中，常常看到食物或完全丧失食用价值的一切变化。在日常生活中，常常看到食物放置一段时间后就坏了，有的长霉、有的发臭、有的腐烂、有的放置一段时间后就坏了，有的长霉、有的发臭、有的腐烂、有的变色变味。其次是食物的组成成分发生分解，如蛋白质的分解、变色变味。其次是食物的组成成分发生分解，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解等，还有维生素、矿物质的大量破坏和脂肪的氧化、糖类的酵解等，还有维生素、矿物质的大量破坏和流失，使食品营养价值降低。流失，使食品营养价值降低。现在学习的是第15页，共94页16食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因微生物的作用微生物的作用微生物在食品腐败变质过程中起主要作用，包括细菌、霉菌和酵母微生物在食品腐败变质过程中起主要作用，包括细菌、霉菌和酵母菌。菌。食品自身的因素食品自身的因素食品中的营养成分都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分食品中的营养成分都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。解的先决条件。环境因素环境因素食品腐败变质还取决于食品所处的环境，如温度、湿度、食品腐败变质还取决于食品所处的环境，如温度、湿度、pH、光线、光线、空气以及存放时间。空气以及存放时间。现在学习的是第16页，共94页17如何防止食品腐败变质如何防止食品腐败变质防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质。食品腐败变质。常用的食品保藏方法有：冷冻及冷藏、加热（高温灭菌保藏）、常用的食品保藏方法有：冷冻及冷藏、加热（高温灭菌保藏）、脱水保藏、盐渍、酸渍、糖渍、辐照保藏、添加防腐剂等。脱水保藏、盐渍、酸渍、糖渍、辐照保藏、添加防腐剂等。三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染概况概况霉菌广泛存在于自然界。大多数对人体无害，有的霉菌对人体有益，霉菌广泛存在于自然界。大多数对人体无害，有的霉菌对人体有益，如：酿酒、酿醋、制作酱、腐乳都需要霉菌。但有如：酿酒、酿醋、制作酱、腐乳都需要霉菌。但有现在学习的是第17页，共94页18的霉菌对人体有害：有的霉菌会产生有毒的代谢产物霉菌毒的霉菌对人体有害：有的霉菌会产生有毒的代谢产物霉菌毒素污染食素污染食品，当人食被霉菌毒素污染的食品后，会使人引起各种中毒症状。品，当人食被霉菌毒素污染的食品后，会使人引起各种中毒症状。T-2毒素是毒素是40多种单端孢霉素的代表，其毒性最强，可抑多种单端孢霉素的代表，其毒性最强，可抑制蛋白质和制蛋白质和DNA的合成，破坏软骨细胞的正常生长机制，致的合成，破坏软骨细胞的正常生长机制，致使关节透明软骨组织变性坏死。大骨节病病因是通过病区产使关节透明软骨组织变性坏死。大骨节病病因是通过病区产的谷物如麦类、玉米传病，但大米不传病，病区麦类、玉米的谷物如麦类、玉米传病，但大米不传病，病区麦类、玉米污染镰刀后，产生大量污染镰刀后，产生大量T-2毒素致病。毒素致病。目前已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人类食目前已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人类食品中的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、黄米霉素、赭曲霉毒品中的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、黄米霉素、赭曲霉毒素、岛青霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素等。素、岛青霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素等。现在学习的是第18页，共94页19黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT）污染食品的情况）污染食品的情况黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉的菌株代谢的产物。它们的孢黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉的菌株代谢的产物。它们的孢子广为分布，特别在土壤中，。已鉴定出黄曲霉毒素是包括子广为分布，特别在土壤中，。已鉴定出黄曲霉毒素是包括17种在化种在化学结构上相关的毒素或衍生物，其中以黄曲霉学结构上相关的毒素或衍生物，其中以黄曲霉B1在食品中最常见，其毒在食品中最常见，其毒性很强。性很强。黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽、小麦、黄豆、黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽、小麦、黄豆、马铃薯、高粱、香肠、咸鱼、辣椒等。任何食品只要产生霉变，就马铃薯、高粱、香肠、咸鱼、辣椒等。任何食品只要产生霉变，就可能是被黄曲霉毒素污染。我国南方高温、高湿地区的粮油及其制可能是被黄曲霉毒素污染。我国南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高，而东北、西北及华北地区除了个别品中，黄曲霉毒素检出率较高，而东北、西北及华北地区除了个别样品外，不易检出黄曲霉毒素。样品外，不易检出黄曲霉毒素。非洲某些国家花生和玉米被黄曲霉毒素污染较为严重，有非洲某些国家花生和玉米被黄曲霉毒素污染较为严重，有的国家食用花生中的国家食用花生中15%样品污染黄曲霉毒素达样品污染黄曲霉毒素达1000ug/kg2.5%样品可达样品可达10mg/kg。现在学习的是第19页，共94页20黄曲霉毒素的毒性及致癌作用黄曲霉毒素的毒性及致癌作用黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氢化钾还高。损害肝黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氢化钾还高。损害肝脏，引起肝细胞坏死、肌纤维化、肝硬化等病变。人大量摄入黄脏，引起肝细胞坏死、肌纤维化、肝硬化等病变。人大量摄入黄曲霉毒素会引起急性中毒，微量摄入会引起慢性中毒。曲霉毒素会引起急性中毒，微量摄入会引起慢性中毒。经研究，家禽中喂以含有经研究，家禽中喂以含有10100mg/kg或更少的黄曲霉毒素或更少的黄曲霉毒素的饲料即可产生中毒症状。的饲料即可产生中毒症状。黄曲霉毒素是已知最强的化学致癌物之一。黄曲霉毒素能诱发黄曲霉毒素是已知最强的化学致癌物之一。黄曲霉毒素能诱发胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺癌。经常摄入被黄曲霉毒素污染的食物，胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺癌。经常摄入被黄曲霉毒素污染的食物，将大大增加肝癌发生的危险性。将大大增加肝癌发生的危险性。现在学习的是第20页，共94页21防霉、去毒措施防霉、去毒措施加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件。加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件。贮存温度降至贮存温度降至10。C以下或采用化学熏蒸剂及以下或采用化学熏蒸剂及-射线照射均射线照射均可有效地防止粮食霉变。可有效地防止粮食霉变。剔除霉粒、搓洗是日常生活中去毒的最好办法。剔除霉粒、搓洗是日常生活中去毒的最好办法。油脂要精练。特别是花生油、玉米油中黄曲霉毒素检油脂要精练。特别是花生油、玉米油中黄曲霉毒素检出率较高，通过加碱精练，可除去大部分毒素。出率较高，通过加碱精练，可除去大部分毒素。利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法等方法去利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法等方法去毒。毒。现在学习的是第21页，共94页22第三节第三节环境污染与食品卫生环境污染与食品卫生随着工业高速发展和社会物质文明的进步，现代社会发展严重地随着工业高速发展和社会物质文明的进步，现代社会发展严重地受到了环境污染的困扰，工业受到了环境污染的困扰，工业“三废三废”的大量排放，农药、化肥的大的大量排放，农药、化肥的大量施用，人类生活都市化，使大量的化学污染物进入到人类赖以生存量施用，人类生活都市化，使大量的化学污染物进入到人类赖以生存的环境中，这些有害的或者具有潜在危险性的物质污染了食物、饮水，的环境中，这些有害的或者具有潜在危险性的物质污染了食物、饮水，直接影响到人们的健康。直接影响到人们的健康。有害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过水体污染、土有害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过水体污染、土壤污染和大气污染。环境污染物在沿食物链的转移过程中不断地进壤污染和大气污染。环境污染物在沿食物链的转移过程中不断地进行生物浓集作用，再进入人体后进一步浓缩、蓄积，最终对人体健行生物浓集作用，再进入人体后进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。康构成危害。现在学习的是第22页，共94页23如：有机氯农药如：有机氯农药DDT依次从依次从“湖水湖水湖泥湖泥虾虾鱼鱼”这个食物链浓这个食物链浓集，最后在鱼体内集，最后在鱼体内DDT的含量可达到原来的的含量可达到原来的150万万300万倍。万倍。一、工业污染物对食品的污染一、工业污染物对食品的污染工业工业“三废三废”对人体危害主要取决于有毒、有害化学物质的性质和对人体危害主要取决于有毒、有害化学物质的性质和污染量。目前，公认对人体危害较大的工业污染物有：汞、镉、铅、污染量。目前，公认对人体危害较大的工业污染物有：汞、镉、铅、砷、铬及多氯联苯等。砷、铬及多氯联苯等。汞汞有机汞（甲基汞）的毒性比无机汞毒性更大，由于工业上有机汞（甲基汞）的毒性比无机汞毒性更大，由于工业上三废排放，汞污染是污染中的一个主要问题。食用被汞污染的食三废排放，汞污染是污染中的一个主要问题。食用被汞污染的食品，量少时可引起慢性中毒。如：神经系统中品，量少时可引起慢性中毒。如：神经系统中现在学习的是第23页，共94页24毒、肝、肾等脏组织内蓄积。如：有机汞中毒的临床表现为：毒、肝、肾等脏组织内蓄积。如：有机汞中毒的临床表现为：肢体末端和口唇周围麻木，并有刺痛感，甚至有的会出现全肢体末端和口唇周围麻木，并有刺痛感，甚至有的会出现全身瘫痪，精神紊乱。身瘫痪，精神紊乱。汞污染的来源：食盐电解工业、油漆、矿石开采、冶炼排放汞污染的来源：食盐电解工业、油漆、矿石开采、冶炼排放的三废。的三废。我国规定汞含量（限量指标），我国规定汞含量（限量指标），mg/kg计，不能超过以下计，不能超过以下标准：粮食标准：粮食0.02，薯类、果蔬、牛乳，薯类、果蔬、牛乳0.01，鱼和其他水产品，鱼和其他水产品0.3，肉、，肉、蛋、油蛋、油0.05，肉罐头，肉罐头0.1。镉镉海产品，肾脏、肉类镉含量高，蔬菜中，甜菜、洋葱豆类和萝海产品，肾脏、肉类镉含量高，蔬菜中，甜菜、洋葱豆类和萝卜最易受污染。长期摄入镉含量食品会引起慢性中毒，症状为肺气卜最易受污染。长期摄入镉含量食品会引起慢性中毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑最严重肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑最严重的是的是“痛痛病痛痛病”。现在学习的是第24页，共94页25污染主要来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、陶瓷工业污染主要来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、陶瓷工业的三废。的三废。镉含量以镉含量以mg/kg计，不得超过：大米计，不得超过：大米0.2，杂粮，杂粮0.05，蔬菜，蔬菜0.05，肉、鱼肉、鱼0.1，蛋，蛋0.05，水果，水果0.03。铅铅铅在人体内具有蓄积作用，铅在人体内具有蓄积作用，90%沉积在骨骼中。沉积在骨骼中。铅对人体毒性主要表现症状为：食欲不振、失眠、头昏、头铅对人体毒性主要表现症状为：食欲不振、失眠、头昏、头痛、腹泻、便秘、贫血等症状。铅主要损伤儿童脑组织、使智力痛、腹泻、便秘、贫血等症状。铅主要损伤儿童脑组织、使智力发育迟缓，形成癫痫，脑行瘫痪等永久后遗症。发育迟缓，形成癫痫，脑行瘫痪等永久后遗症。污染来源：冶炼、印刷、塑料、橡胶等污染来源：冶炼、印刷、塑料、橡胶等“三废三废”污染。污染。我国规定食品中铅最大限量以我国规定食品中铅最大限量以mg/kg计：冷冻食品、罐头、计：冷冻食品、罐头、豆制品、火腿、糖等豆制品、火腿、糖等1.0，发酵酒、汽酒、麦乳精、乳粉、焙烤，发酵酒、汽酒、麦乳精、乳粉、焙烤食品食品0.5，色拉油，色拉油0.1，茶，茶0.2皮蛋皮蛋3.0。现在学习的是第25页，共94页26砷砷海洋生物对砷有很强的富集能力，可浓缩达海洋生物对砷有很强的富集能力，可浓缩达3300倍。倍。慢性中毒表现为：皮疹、皮肤色素沉着、多发性神经炎、慢性中毒表现为：皮疹、皮肤色素沉着、多发性神经炎、肌肉萎缩等。并且致癌。肌肉萎缩等。并且致癌。污染来源：砷农药、化妆品、食品加工中某些砷含量高的污染来源：砷农药、化妆品、食品加工中某些砷含量高的化学添加剂。以及工业三废污染。毒性最大：三氯化二砷（砒化学添加剂。以及工业三废污染。毒性最大：三氯化二砷（砒霜）主要蓄积在人体的毛发和指甲中。其次是皮肤，内脏组织霜）主要蓄积在人体的毛发和指甲中。其次是皮肤，内脏组织均有分布。均有分布。我国规定允许最大限量我国规定允许最大限量mg/kg计：粮食、果蔬、肉、蛋、计：粮食、果蔬、肉、蛋、鱼、皮蛋、酱腌菜，茶叶等鱼、皮蛋、酱腌菜，茶叶等0.5，牛乳，牛乳0.2，植物油，植物油0.1，海产品，海产品中鱼中鱼0.5，贝类和其它海产品，贝类和其它海产品1.0。现在学习的是第26页，共94页27铬铬铬是人体必需的微量元素之一。当环境遭到严重铬污染时，铬是人体必需的微量元素之一。当环境遭到严重铬污染时，会造成人体的损害。铬毒性最大的是会造成人体的损害。铬毒性最大的是6价铬。价铬。慢性中毒症状为：鼻粘膜损害、皮炎、头痛、消瘦、贫血、慢性中毒症状为：鼻粘膜损害、皮炎、头痛、消瘦、贫血、消化道发炎，溃疡。消化道发炎，溃疡。6价铬具有致癌作用。实验室用的铬酸盐和氯价铬具有致癌作用。实验室用的铬酸盐和氯化铬被认为是最主要的致癌物质。化铬被认为是最主要的致癌物质。多氯联苯（多氯联苯（PCBs）多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。从理论上讲，多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。从理论上讲，PCBs可能存在有可能存在有210种异构体。种异构体。PCBs造成的环境污染于造成的环境污染于1966年在瑞典被证实。年在瑞典被证实。1968年初，日年初，日本九州福冈县发生了本九州福冈县发生了“米糠油米糠油”公害事件（又称油症事件），就公害事件（又称油症事件），就是由于一家食用油工厂的热交换器渗漏，使多氯联苯污染了米糠是由于一家食用油工厂的热交换器渗漏，使多氯联苯污染了米糠油，使受害人数多达油，使受害人数多达13400余人，其中死亡余人，其中死亡16人。人。现在学习的是第27页，共94页28美国美国FDA规定了食品中规定了食品中PCBs的暂时允许量的暂时允许量mg/kg计：牛乳计：牛乳1.5，乳制品，乳制品1.5，家禽，家禽3.0，蛋类，蛋类0.3，鱼和贝类，鱼和贝类2.0。我国规定海产。我国规定海产品中品中PCBs限量卫生标准为限量卫生标准为0.2。二、化学农药的残留与毒性二、化学农药的残留与毒性目前全世界实际生产和使用的农药品种达五、六百种，大目前全世界实际生产和使用的农药品种达五、六百种，大量使用的有量使用的有100多种。年产量在多种。年产量在500万万t以上，其中主要是化学农药，以上，其中主要是化学农药，包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠药。化学农药按其成分可分类为：有机氯（药。化学农药按其成分可分类为：有机氯（DDT、六六六等），有、六六六等），有机磷（乐果、敌百虫、敌敌畏等），有机汞（西力生、赛力散等）机磷（乐果、敌百虫、敌敌畏等），有机汞（西力生、赛力散等），有机硫（代森锌、代森锰），有机砷等。，有机硫（代森锌、代森锰），有机砷等。现在学习的是第28页，共94页29农药污染食品的主要途径：农药污染食品的主要途径：喷洒直接污染农作物，喷洒直接污染农作物，农药沉积于土壤中，被植物吸收摄入植物体内，农药沉积于土壤中，被植物吸收摄入植物体内，喷洒时污染空气、水、土经雨水冲洗，污染江河、湖泊中水植喷洒时污染空气、水、土经雨水冲洗，污染江河、湖泊中水植物，水生物，物，水生物，畜禽吃了被农药沉积了的植物，转入动物体内或乳和蛋畜禽吃了被农药沉积了的植物，转入动物体内或乳和蛋中。中。我国目前使用的农药我国目前使用的农药80%90%为有机磷农药，大量生产的品种为有机磷农药，大量生产的品种至少有至少有60多种。有机磷农药一般化学性质不稳定，在自然界易分解多种。有机磷农药一般化学性质不稳定，在自然界易分解满载生物体内能迅速分解，残留期短。有机磷农药在食品中的残留，满载生物体内能迅速分解，残留期短。有机磷农药在食品中的残留，一般根类、茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。有机磷一般根类、茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。有机磷污染的蔬菜、水果，经过污染的蔬菜、水果，经过710天大致能消失一半，低毒性残留品天大致能消失一半，低毒性残留品种，在植物性食品中经数天至种，在植物性食品中经数天至23周可能全部降解。周可能全部降解。现在学习的是第29页，共94页30为了防止和减少农药对食品的污染，尽量减少使用合成化学为了防止和减少农药对食品的污染，尽量减少使用合成化学农药，减轻对环境的破坏。在使用农药时要采取如下措施：农药，减轻对环境的破坏。在使用农药时要采取如下措施：农药种类选用要适当。使用农药时应尽量选用对虫害毒力农药种类选用要适当。使用农药时应尽量选用对虫害毒力强而对人畜毒性低的品种。强而对人畜毒性低的品种。严格控制用量及注意间隔期。根据虫害的危害程度及作严格控制用量及注意间隔期。根据虫害的危害程度及作物品种作出决定，要注意发现虫情早用药，可减少用药量。物品种作出决定，要注意发现虫情早用药，可减少用药量。健全农药保管、使用和操作制度。防止由于工作过失而导致农药健全农药保管、使用和操作制度。防止由于工作过失而导致农药污染食品。污染食品。注意食品烹调食用方法，也可减少农药的残留。注意食品烹调食用方法，也可减少农药的残留。现在学习的是第30页，共94页31三、放射性物质污染三、放射性物质污染食品放射性污染对人体的危害是小剂量的，长期内照射作用，食品放射性污染对人体的危害是小剂量的，长期内照射作用，其污染症状主要为：诱发症状，致畸、致突变、缩短正常人的寿其污染症状主要为：诱发症状，致畸、致突变、缩短正常人的寿命。命。例：例：86年，前苏联乌克兰诺贝利核电站发生核泄漏。年，前苏联乌克兰诺贝利核电站发生核泄漏。40年代美国在日本投入的原子弹。年代美国在日本投入的原子弹。四、亚硝胺对食品的污染四、亚硝胺对食品的污染亚硝胺是一类强致癌物质，是指含有亚硝胺是一类强致癌物质，是指含有N-NO结构的亚硝基化结构的亚硝基化合物。这类化合物目前有合物。这类化合物目前有300多种。其中多种。其中90%以上可使动物致畸、以上可使动物致畸、致癌。致癌。现在学习的是第31页，共94页32它不但长期少剂量可使动物或人慢性致癌，而且在所试验的动物它不但长期少剂量可使动物或人慢性致癌，而且在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的，只要依次较高剂量的冲击中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的，只要依次较高剂量的冲击也可引发致癌。亚硝胺的一个显著特点就是它们实际上具有对任何也可引发致癌。亚硝胺的一个显著特点就是它们实际上具有对任何器官诱发肿瘤的能力。任何场合若有硝酸盐或亚硝酸盐和可硝化的器官诱发肿瘤的能力。任何场合若有硝酸盐或亚硝酸盐和可硝化的有机化合物存在时，就有可能生成亚硝胺。在肉制品腌制加工中，有机化合物存在时，就有可能生成亚硝胺。在肉制品腌制加工中，常采用硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂起抑菌和发色作用。致使常采用硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂起抑菌和发色作用。致使含有一定量亚硝酸盐。含有一定量亚硝酸盐。亚硝酸盐含量较高的有：咸鱼、虾皮、腊肉、香肠、火腿、豆亚硝酸盐含量较高的有：咸鱼、虾皮、腊肉、香肠、火腿、豆制品、酱油以及用蔬菜制作的酸菜。有人研究食道癌的高发区的人制品、酱油以及用蔬菜制作的酸菜。有人研究食道癌的高发区的人们喜欢吃泡菜（如四川某些地区）。们喜欢吃泡菜（如四川某些地区）。现在学习的是第32页，共94页33预防亚硝酸的危害有：预防亚硝酸的危害有：改进食品加工工艺配方。严格限制亚硝酸盐，硝酸盐改进食品加工工艺配方。严格限制亚硝酸盐，硝酸盐的添加剂。的添加剂。在食品加工过程中加入维生素在食品加工过程中加入维生素C，维生素，维生素E，抑制或减，抑制或减少亚硝酸胺的合成。少亚硝酸胺的合成。使用钼肥。降低果蔬中亚硝酸盐的含量。并提高维生使用钼肥。降低果蔬中亚硝酸盐的含量。并提高维生素素C的含量。的含量。曝晒污染食品和饮水。用紫外线分解亚硝胺。曝晒污染食品和饮水。用紫外线分解亚硝胺。五、苯并（五、苯并（）芘对食品的污染）芘对食品的污染苯并（苯并（）芘（简称）芘（简称B（）P）是多环芳烃类物质的典）是多环芳烃类物质的典型代表物。型代表物。B（）P是一种强致癌物。它可通过皮肤、呼吸是一种强致癌物。它可通过皮肤、呼吸现在学习的是第33页，共94页34道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重地危害人体健康。或进入血液，严重地危害人体健康。B（）P化学性质很稳定，化学性质很稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。食品中食品中B（）P的来源主要是食品在加工过程中造成的来源主要是食品在加工过程中造成的污染。食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的的污染。食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的B（）P直接接触而受到污染；烟熏食品在放置过程中，直接接触而受到污染；烟熏食品在放置过程中，B（）P可自表层渗入内层。食物中的脂类在高温下可以热聚合成可自表层渗入内层。食物中的脂类在高温下可以热聚合成B（）P，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也可聚合成，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也可聚合成B（）P吸吸附于烤肉表面。食品在加工过程中某些机械传动部件密封不良，润滑油附于烤肉表面。食品在加工过程中某些机械传动部件密封不良，润滑油中的中的B（）P也随润滑油的滴漏而污染食品。也随润滑油的滴漏而污染食品。含有含有B（）P的工业的工业“三废三废”的排放造成的排放造成现在学习的是第34页，共94页35的环境污染，也是食品中的环境污染，也是食品中B（）P污染的重要来源。污染的重要来源。经食品检测发现，凡经食品检测发现，凡B（）P含量较高的食品，一般多为含量较高的食品，一般多为烘烤制品和烟熏制品，如用煤炭等烘烤、熏制的食品中，含烘烤制品和烟熏制品，如用煤炭等烘烤、熏制的食品中，含B（）P约约50ug/kg，若已烤糊的食品其含量可高达数百毫克以上。，若已烤糊的食品其含量可高达数百毫克以上。预防预防B（）P污染食品的措施主要有如下几点：污染食品的措施主要有如下几点：防止环境污染，治理工业防止环境污染，治理工业“三废三废”，加强环境污染的管理，加强环境污染的管理和监测工作。和监测工作。改进食品烹调加工过程，防止食品直接污染及减少食品改进食品烹调加工过程，防止食品直接污染及减少食品成分的热解及热聚。烘烤食品、烟熏食品时应改进燃烧过程，成分的热解及热聚。烘烤食品、烟熏食品时应改进燃烧过程，选用电炉、远红外烤炉或优质燃料。改良食品烟熏制，采用选用电炉、远红外烤炉或优质燃料。改良食品烟熏制，采用“短时熏制短时熏制”或或“冷熏制冷熏制”的方法。的方法。现在学习的是第35页，共94页36去除食品中的去除食品中的B（）P。活性炭是除去油脂中。活性炭是除去油脂中B（）P的优良吸附剂，油类可加活性炭吸附的优良吸附剂，油类可加活性炭吸附B（）P；粮谷类用碾磨；粮谷类用碾磨加工去皮，可降低加工去皮，可降低B（）P含量，日光或紫外光也能使含量，日光或紫外光也能使B（）P的含的含量降低。量降低。不吃炸糊的肉、鱼、蛋，烧焦的锅巴等食物，象烤羊肉串，不吃炸糊的肉、鱼、蛋，烧焦的锅巴等食物，象烤羊肉串，烤甘薯等一类烘烤食品多吃无益。烤甘薯等一类烘烤食品多吃无益。六、环境卫生对食品的影响六、环境卫生对食品的影响有害动物和昆虫有害动物和昆虫食品企业中的苍蝇、老鼠、蟑螂及蛾、甲虫等动物和昆虫是造食品企业中的苍蝇、老鼠、蟑螂及蛾、甲虫等动物和昆虫是造成食品污染，传播疾病，引起食物中毒的主要媒介，对食品卫生成食品污染，传播疾病，引起食物中毒的主要媒介，对食品卫生是个严重的威胁，应采取严密的防范和杀灭措施。是个严重的威胁，应采取严密的防范和杀灭措施。现在学习的是第36页，共94页37苍蝇喜欢在粪便和其他污物上爬来爬去，由于它身上长满细毛，在苍蝇喜欢在粪便和其他污物上爬来爬去，由于它身上长满细毛，在叮爬食物时有边吐、边吃、边排泄的习性，所以苍蝇是各种肠道传染病、叮爬食物时有边吐、边吃、边排泄的习性，所以苍蝇是各种肠道传染病、寄生虫病的重要传播媒介。寄生虫病的重要传播媒介。老鼠能传播鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病、地方性斑疹伤老鼠能传播鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病、地方性斑疹伤寒等疾病，严重危害人类的健康。据世界卫生组织的材料估计，有史寒等疾病，严重危害人类的健康。据世界卫生组织的材料估计，有史以来因老鼠传播的疾病而死亡的人数，大大超