食品安全风险防控清单.doc

附件1一、乳制品食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度 原辅料采购及查 验原料奶 收购验收草根、牛毛等杂质原料供应者处理不当可能导致杂质超标或微生物污染中中加强原奶验收感官查验及检测、确保杂质度4mg/Kg全部类别乳制品六六六、滴滴涕、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、铅、砷、汞、铬、抗生素、三聚氰胺、-内酰胺酶、苯甲酸由牛饲料中带入和原料供应者管理不善或人为添加可能导致农药残留、兽药残留、重金属超标低高加强原奶检测，使原料奶验收亚硝酸盐20mg/kg、抗生素抽检阴性、黄曲霉毒素M10.5g/kg、铅0.05 mg/kg、砷0.05 mg/kg、汞0.01 mg/kg、铬0.3 mg/kg、三聚氰胺2.5 mg/kg、-内酰胺酶、水解蛋白、碱、淀粉抽检阴性、原料奶全项检验合格。水解蛋白、碱、淀粉细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖由奶牛患病、挤奶环境、挤奶设备卫生控制不当导入可能导致原料微生物超标中 高原料奶验收温度保持在4-8、微生物全项检验合格。包装材料验收重金属包装材料受到污染或不合格容易造成生产设备和产品污染低中由供方提供产品资质证明及型式检验报告，对未用完的包装膜重新封装，放在指定地点保存。加强包装膜使用过程卫生环境。全部类别乳制品细菌、大肠杆菌、致病菌低中2生产过程控 制原料清理混入杂质过滤网损坏，离心机运转不正常，未及时排渣等设备功能不正常，分离效果差中中离心机每2小时排渣一次，每天生产前检查过滤网是否完整并清洗。全部类别乳制品管道、容器、过滤设备等清洗消毒硝酸、氢氧化钠等残留设备清洗不彻底或消毒剂使用不当可能导致微生物或消毒剂残留超标中中操作工记录CIP操作过程，酸碱浓度保持在1.5-2%，温度在75-80，15分钟以上。质检员抽查清洗效果。净乳细菌、大肠杆菌、致病菌原料奶自身带入、生产环境和生产设备不洁污染可能导致半成品变质低中2生产过程控 制巴氏杀菌细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖杀菌温度、时间不当造成致病菌残留可能导致产品变质低高温度偏离设备自动回流全部类别乳制品冷却嗜冷菌繁殖没有达到规定的冷却温度可能导致产品有苦味低高冰水降温，质检员检查冷却温度，确保原料奶温度降至4-6全部类别乳制品贮存细菌增殖贮存温度、时间过长造成细菌繁殖可能导致产品变质低高贮存温度4-8，贮存时间不能超过48小时全部类别乳制品均质细菌、大肠杆菌、致病菌原料奶自身带入、生产设备、辅料不洁污染可能导致产品变质低高定期检查设备清洗效果及环境卫生全部类别乳制品超高温瞬时灭菌细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖杀菌温度、时间不当造成微生繁殖可能导致微生物超标和产品变质中高温度偏离设备自动回流灭菌乳配料细菌、致病菌繁殖配料温度、时间过长可能导致微生物超标和产品变质低中配料要在规定的时间内完成，在线品控员监督检查发酵乳、调制乳、调制乳粉及其他乳制品水质不洁净，可能带来的污染水质不符合要求或污染物残留在生产管路中可能导致重金属物污染或微生物污染低中对水质进行检测，对水处理设备等进行有效的检查、维护，提高检测频次超范围、超限量使用食品添加剂食品添加剂知识不够、称量不准，限量计算错误可能导致产品中食品添加剂超标低高严格按照国家标准规定的范围和剂量添加，精确计算、准确称量、合理添加2生产过程控 制接种细菌、大肠杆菌、致病菌接种容器不干净可能导致产品变质低高每批产品用500mL灭过菌的三角烧瓶做接种容器发酵乳发酵有杂质发酵室顶部落灰尘可能导致微生物污染和产品变质中中每天对发酵室（罐）进行卫生清洁，品控员及时监督检查发酵乳大肠杆菌、霉菌、酵母菌发酵室环境污染，消毒不彻底低中每天生产完毕之后，对发酵室（罐）进行消毒，品控员抽查并签字确认后熟霉菌、酵母菌冷库温度过高，消毒不彻底或后熟时间过长可能导致酸度超标或产品变质低中冷库温度必须控制在2-6，后熟时间不能超过3天，品控员及时监督抽查发酵乳杀菌浓缩细菌（乳链球菌、乳酸杆菌、假单胞菌、芽孢菌等）的繁殖杀菌温度、时间不当造成致病菌残留可能导致产品变质低高控制杀菌温度和时间乳粉喷雾干燥致病菌的污染和繁殖生产环境污染; 管道、喷头清洗消毒不彻底低中抽查设备清洗效果及环境卫生乳粉筛粉微生物繁殖筛粉机不干净可能导致微生物污染低中保持卫生整洁，筛孔完好，机器正常使用乳粉致病菌的污染和繁殖生产环境污染，杀菌消毒不彻底可能导致产品变质低中严格按照设备、工器具清洗操作规程操作无菌灌装包形破损、灌装溢出包装物质量不达标可能导致产品污染或变质中中在线品控员加强监控液体乳大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌的污染和繁殖生产环境污染; 管道、机头清洗、消毒不彻底; 紫外灯损坏造成包材消毒不彻底可能导致微生物污染或产品变质中高检查紫外灯是否完好，管道、灌注头是否彻底消毒包装细菌、致病菌的污染和繁殖生产环境污染，杀菌消毒不彻底可能导致微生物污染或产品变质低高人工逐一检查封口严密程度，通过包装工序操作规范控制，包材存放地点的环境卫生控制，包材进入包装间的传递窗中洁净度控制乳粉3出厂检验出厂检验检验员检验水平低，检不准、检不全，不按照规定检验。企业自检能力弱可能导致不合格产品出厂中高加强检验人员技能培训，严格执行检验方法标准。全部类别乳制品出厂检验未覆盖风险项目，检验设备精度不够。产品检验过程存在风险中高加强风险信息的收集，及时掌握产品风险项目检测方法和污染水平，增加检验频次4贮存交付控 制储存包装物被淋湿或受潮，损坏贮存环境不合理保质期内产品可能变质低中外包装做好防潮，确保包装完整，先进先出全部类别乳制品嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等储存温度超出规定范围导致微生物繁殖低高成品库温度实时监测运输环节与危险化学品交叉运输化学物质污染产品可能导致产品受到有毒有害化学物质污染低高使用食品专用运输车，专车专用，保证运输过程的卫生安全全部类别乳制品储存温度微生物污染，繁殖温度不符合要求保质期变短、产品变质低高规范原料奶收购，建立严格的运输和储存制度，缩短运输距离。规范库房使用区域划分，不允许产品以外的物质进人库房5标签标识标签标识产品标签标示更新不及时，不符合最新国标规范产品标签标识不规范产品标签标识不合格低低及时收集国家标准信息，充分理解相关国家标准，严格按照国家标识标签管理规定标注标签标识内容全部类别乳制品附件2二、肉制品食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度1原辅料采购及查 验原料购进、使用的原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌，旋毛虫、弓形体、猪囊虫等致病性寄生虫可能导致产品含有使人致病的病原体或寄生虫低高对每批原料肉进行索证（动物检验检疫合格证），加强原料肉的自检工作，并报请当地动检机构抽样检测全部产品购进、使用含有违禁药物或兽药残留、重金属超标的原料肉可能导致产品中含有瘦肉精、兽药残留超标、含有违禁药物或重金属超标低高对每批原料肉进行索证索票，同时对每批原料肉进行检测全部产品原料肉未按照要求进行低温冷藏运输可能导致原料肉腐败中中按照冷藏要求运输全部产品生产用水达不到生活饮用水标准可能导致产品重金属超标或微生物污染低高定期对使用的生产用水按照生活饮用水卫生标准（GB5749）进行监测全部产品辅料购进、使用霉变、过期或质量不达标的辅料（香辛料、食用油等），贮存不当使辅料污染霉变等可能导致产品检验不合格低高对每批辅料索证索票，批批检查，安排专人负责对辅料库进行定期检查全部产品原料肉库房（冷库）存放未经检验检疫、检验检疫不合格、来路不明或过期的原料肉可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫；成品腐败变质低高加强冷库的管理，未经检验检疫、检验检疫不合格、来路不明的原料肉一律不得入库；做到原料肉先进先出，定期对冷库进行清理，及时清理过期肉全部产品2生产过程控 制原料肉解冻工艺原料肉过度解冻可能导致产品变质低高在15-18环境条件下8-15小时完成解冻全部产品原料肉修整原料肉修整不细致，残留异物或碎骨可能导致异物或碎骨混入高中建立健全制度，加强管理，增加原料肉修整后的验收环节，尽可能剔除可能混入的异物全部产品配料配料人工添加或称量不准确可能导致超量添加，影响产品风味高低按照GB2760标准要求添加食品添加剂；称量设备的精度应满足称量要求；对称量设备进行检定全部产品腌制工艺腌制的配料比例或浓度不符合要求可能导致过氧化值或酸价超标，产品贮藏期间褪色快低中按照生产工艺要求配比腌制材料，并保证腌制时间有腌制工艺的产品晾晒工艺受到外界污染物污染可能导致物理性、化学性或微生物污染中高做好产品防护，防止受到外来污染物污染或虫蝇的叮咬有晾晒或晾挂工艺的产品蒸煮工艺热加工温度或时间不够可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标低高按照生产工艺要求，合理控制热加工时间和温度有煮制或蒸煮工艺的产品烘烤或熏烤工艺时间过长或温度过高，产生焦化可能导致产品含有苯并芘低高按照生产工艺要求，合理控制时间和温度有烘烤或熏烤工艺的产品灌装工艺产品灌装前存储时间太长可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标低高腌制结束4小时内灌装成型有灌装要求的产品冷却工艺冷却温度达不到工艺要求；冷却时间不够；受到外界污染物污染可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标低高0-4环境条件下6小时内完成冷却有冷却工艺的产品发酵工艺发酵温度、时间和相对湿度控制达不到工艺要求可能导致有害微生物繁殖，成品风味改变低高按照生产工艺要求，合理控制发酵温度、时间和湿度有发酵工艺的产品包装包装间温度控制达不到工艺要求可能导致有害微生物繁殖，加快产品变质低高按照生产工艺要求，合理控制包装间温度，同时尽量缩短包装时间。全部产品包装物受到污染或未完全密封包装可能导致物理性、化学性或生物学污染低高对工人加大培训力度，严格按照操作工艺生产；出厂前进行检验检测二次杀菌杀菌不彻底可能导致微生物繁殖，成品腐败低高包装后2小时内完成杀菌；杀菌设备按要求定期校验，保证杀菌温度和时间。有二次杀菌要求产品工具工具为木制或竹制；使用非食品级不锈钢工具可能导致微生物污染或重金属超标中中换用食品级工具或容器全部产品3食品添加剂使 用食品添加剂使用购买、使用工业级添加物质或超限量、超范围使用食品添加剂可能导致产品重金属超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标低中购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；按国家标准要求使用，称量应准确，添加后搅拌要均匀全部产品4出厂检验检验员检验员没有或能力不足，操作不认真仔细可能导致入库原辅料等不符合标准要求；生产过程中的半成品、成品不符合国家标准要求高高聘用有资质的检验员，考核上岗；定期进行业务培训全部产品检验设备检验设备不经常使用，导致检验数据不准确导致产品质量不符合要求，有害物质检测不出或不准确高高配备必要检验设备；对设备进行定期检定全部产品检验原辅料未进行入厂检验；成品未进行出厂检验导致不合格产品入厂，影响产品质量；导致出厂产品不符合要求高高对供应商进行评估，选择合格供应商，入厂原辅料索取检验报告及相关证件；成品出厂做到批批检验全部产品成品留样未留样或留样数量及时间不够无法追溯高低建立成品留样制度，做好留样记录，并建立留样间；留样时间不得少于产品保质期全部产品5贮存交付控 制成品存储未按冷藏要求存储；成品库与原料库混用可能产生微生物危害，导致产品变质，过氧化值或酸价超标中中按照冷藏要求存储；成品与原料分库贮存有冷藏要求的产品和原料运输运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品或与有毒有害物品一起运输可能导致有毒、有害物质污染成品表面低高建议使用食品专用车辆运输全部产品未按冷藏要求运输，产生微生物危害可能导致产品变质，过氧化值或酸价超标中中按照冷藏要求运输有冷藏要求产品6标签标识配料表、保质期对实际添加的食品添加剂未进行标识可能导致产品被判定不合格低低按照标识标签有关规定标注全部产品7其他人为故意行为违法使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜等肉类及其制品有毒有害物质进入产品低高加强监督检查全部产品使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质降低产品的营养价值低低加强监督检查全部产品附件3三、白酒食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度1 原辅料采购及查 验原料收购的粮食（高粱、玉米、小麦、大米、大麦等）水分大、发霉、变质、杂质较多；食用酒精不合格发酵过程中容易生成糠醛等有害物质；果胶含量多容易分解生成甲醇对人体有害；食用酒精不合格可能导致有害的醇类物质超标中高加强原料收购验收把关；不收购发霉、变质原料；原料选购严格按照标准取样送检验室进行感官及理化检验，合格后方可入库选用全部产品稻壳发霉、变质导致酒体有杂味，影响酒体质量造成醛类指标升高低高选购前取样进行感官及理化检验，合格后选用全部产品（除液态法白酒）水生产用水达不到饮用水标准水硬度大，水中钙、镁含量过多，会使酒味发苦及产生沉淀中低对生产用水进行检验，确定是否符合饮用水标准，配备水处理设备全部产品使用的食品添加剂不合格采购使用了不合格食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂可能导致食品添加剂超标，危害人体健康低高采购时严格控制产品质量，选用有生产许可证企业的产品，严格按照国家标准要求使用食品添加剂，加强食品添加剂的领用，设专人控制添加剂库，计量器具定期检定，做好出入库计录全部产品（除固态法白酒）包装材料使用回收酒瓶清洗不彻底，存在有毒有害和杂质污染低高加强对包装材料的验收工作，使用的包装材料必须符合食品级，酒瓶一定要清洗、消毒全部产品 2生产过程控制发酵工艺原料发霉、变质；蒸煮温度控制不到位；糖化容易产生杂菌；致使发酵过程杂菌污染，使酒产生斜杂味 使酒品质不好，有斜杂味中高加强对原料验收工作；严格控制发酵的温度，定期对生产环境进行清洁消毒，防止发酵设施受到污染。固态或固液法产品灌装工艺酒瓶清洗不干净，带入异物，灌装机定量不准确影响酒的品质和带入有害物质，产品净含量不符合规定要求中高对灌装机的定量应定期检查验证，加强灯检工序，避免有异物的产品下线全部产品管道和灌装设备选用塑料制品 可能导致塑化剂超标中高设备及输送管道选用食品级不锈钢制品全部产品贮存温度控制不好，通风不够；贮存容器选择了塑料容器可能造成塑化剂的传递污染低中做好通风、防漏措施，控制温度；选择合适的贮存地点和贮存容器全部产品3产品检验检验员检验员能力不足，操作不认真仔细可能导致入库原料及辅料等不符合标准要求；生产过程中的半成品、成品不符合国家标准要求高高从业人员持证上岗；定期进行业务培训全部产品检验设备检验设备不经常使用，导致检验数据不准确可能导致有害物质检测不出或检验结果偏差高高定期检查和校验检验仪器设备，确保设备处于完好状态全部产品检验及留样原辅料未进行入厂检验，成品未进行出厂检验；未按要求留样不合格产品入厂，影响产品质量；出厂检验不规范可能导致不合格产品流入市场低高入厂原料及辅料索取检验报告及相关证件并进行检验，成品做到批批检验；按要求留样全部产品4贮存交付控制运输原料运输选用非食品原料运输车辆，或与化工产品、工业原料等非食品有毒有害物品一起运输可能导致有毒有害物质污染低高避免使用运输过化工原料及有毒、有害物质的车辆运输原料及产品全部产品成品贮存贮存地点、环境达不到要求，与杂物及有毒有害物品混存混放可能造成成品的二次污染低低选择合适贮存地点，定期查看全部产品5其它人为故意行为不按国家食品药品监督管理总局的规定，液态发酵酒标签配料按固态发酵酒标注，以液态法白酒冒充固态法白酒；故意超范围使用食品添加剂或使用非食品级添加剂；使用非食品级酒精以次充好欺骗消费者；危害人体健康低高企业管理人员严格依法依规进行管理；监管部门加大监管力度。全部产品附件4四、包装饮用水食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度1原辅料采购及查 验水源地选择的水源地水质不合格或水源地受到污染可能导致产品重金属超标，含有有害金属或微生物污染低高定期对使用的水源按照生活饮用水卫生标准（GB5749）进行监测；加大对水源地的保护力度全部产品水源水源受到有机物污染可能导致产品耗氧量超标低高使用符合生活饮用水卫生标准（GB5749）标准的水源全部产品桶或桶盖使用低成本PET桶或回收塑料生产的桶盖可能导致PET桶或回收塑料含有的污染物进入产品低中使用获得生产许可企业生产的PC桶；不得使用以回收原料为原料制成的桶和桶盖全部产品反复使用桶或桶盖由于桶老化等原因，可能使桶或桶盖含有的污染物进入产品高低加强桶龄管理，合理淘汰旧桶；建立严格的空桶回收验收标准；不得反复使用桶盖全部产品桶和瓶盖露天存放，造成污染可能导致颗粒、灰尘等污染物进入产品中高中桶和瓶盖不得露天存放全部产品2生产过程控 制水桶清洗空桶清洗、消毒不彻底可能导致微生物污染中高按照清洗程序清洗，清洗时间足够，洗涤剂、消毒剂浓度到达要求。空桶内部清洗消毒工序至少包括：洗涤剂清洗、消毒剂清洗、冲洗、成品水冲洗等不少于12个的清洗消毒工序,一般洗100个空桶后更换消毒剂，桶较脏时提高消毒剂更换频次全部产品使用含氯消毒剂可能导致三氯甲烷和四氯化碳超标中高使用合理品种和浓度的消毒剂；加大对水中含氯量的监测使用含氯消毒剂的产品桶盖清洗、消毒不彻底可能导致微生物污染高高桶盖经人工清洗、消毒液消毒、无菌水洗净残余药液、烘干等规定工序，在灌装车间灭菌灯消毒前进入或建立包装物缓存间全部产品水处理设备粗滤设备使用时间过长或更换不及时可能导致余氯超标和耗氧量超标高中每天开机前先用清水对多介质过滤器反向冲洗5分钟，再正向冲洗5分钟；建议内部介质石英砂和活性炭每半年更换一次使用离子交换器法、反渗透法生产的饮用纯净水滤芯或反渗透膜使用时间过长或更换不及时可能导致过滤金属元素和微生物效果差高中及时更换滤芯或反渗透膜，一般半年更换滤芯；电导率高于10，应及时更换反渗透膜；反渗透机每天开机反向冲洗5分钟，使用过程每2小时要冲洗一次使用离子交换器法、反渗透法生产的饮用纯净水臭氧发生器长时间使用臭氧可能导致溴酸盐超标中高按照工艺要求合理使用臭氧发生器；半成品水中臭氧浓度控制在0.4-0.6mg/L使用臭氧发生器的产品管道管道的维护及清洗不彻底可能导致微生物污染高高按照清洗程序清洗，清洗时间足够长，洗涤剂和消毒剂浓度到达要求；每周用足够浓度消毒液浸泡30分钟，再用清水冲洗5分钟。每天开机前用清水冲洗灌装机管道5分钟，灌装前3桶水倒掉全部产品贮水罐贮水罐清洗消毒不彻底，产生微生物污染可能导致微生物污染高高每周用半成品水冲洗贮水罐，再将盛放足够浓度消毒液的宽口容器悬挂于水罐底部5小时全部产品灌装车间灌装车间环境卫生和洁净度达不到要求可能导致微生物污染高高灌装车间需相对密闭；灌装车间进口处须安装清洗消毒设施及鞋靴消毒设施；灌装车间应设置空气净化和消毒设施，入口处应有风淋设施，生产人员进入车间前进行二次更衣、换鞋；对灌装车间洁净度及时进行监测，灌装车间的空气洁清度应达到10000级且灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级；生产前30分钟打开工作灭菌灯，对灌装车间进行消毒杀菌；用足够浓度的消毒剂喷雾或熏蒸，每日生产前消毒一次全部产品灌装人工灌装、手动封盖可能导致微生物污染高高采取自动化灌装设备全部产品3食 品添加剂使 用食品添加剂购买、使用工业级添加剂或超限量、超范围使用食品添加剂工业级添加剂可能导致产品重金属超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标低中购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；食品添加剂的添加采用自动化控制设备添加；严格按照国家食品添加剂使用标准添加全部产品4出厂检验检验员检验员没有或能力不足，操作不认真仔细可能导致入库原料及辅料等不符合标准要求；生产过程中的半成品、成品不符合国家标准要求高高录用具有上岗证人员持证上岗，考核上岗；定期进行业务培训全部产品检验设备检验设备不经常使用，导致检验数据不准确导致产品质量不符合要求，有害物质检测不出或不准确高高配备必要检验设备；对设备进行定期检定全部产品检验原辅料未进行入厂检验；成品未进行出厂检验导致不合格产品入厂，影响产品质量；导致出厂产品不符合要求高高对供应商进行评估，选择合格供应商，入厂原料及辅料索取检验报告及相关证件；成品做到批批检验全部产品成品留样未留样或留样数量及时间不够无法追溯高低建立成品留样制度，做好留样记录，并建立留样间；留样时间不得少于产品保质期全部产品5贮存交付控制成品存储成品露天存放可能导致微生物污染中高具有独立的成品仓库，至少具有存放2天产成品量的贮存空间；加强货龄管理全部产品运输成品与有毒、有害物质一起运输可能导致有毒、有害等物质污染成品表面低低运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输全部产品6标签标识产品标签标识产品标签标识更新不及时，不符合法律法规及标准规范要求可能导致产品被判定不合格低低严格按照食品安全法预包装食品标签通则（GB7718）全部产品7其他人为故意行为故意减少生产环节，不洗桶、不消毒；不经过水处理设备直接灌装等可能导致微生物污染高高生产企业严格依法自律，监管部门加强监督检查全部产品代加工不换标、不备案欺骗消费者低高生产企业严格依法自律，监管部门加强监督检查全部产品冒充他人品牌欺骗消费者低高生产企业严格依法自律，监管部门加强监督检查全部产品附件5五、酱油、食醋食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度1原辅料采购及查 验原辅料使用的原辅料不合格可能导致产品重金属超标低高制定原辅材料及包装材料的采购管理制度；查验原辅料的检验报告；无原辅料检验合格报告的，应根据产品标准进行检验全部产品原料水分超标导致霉变等可能导致产品黄曲霉素B1超标低高按照食品安全国家标准对原料进行检验；原料应储存于遮阳，便于通风换气的场地，地面平整，有防鼠，防虫设施；专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫，消毒，通风换气，剔除腐败霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料，原料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间有适当间隔全部产品原料中含有重金属或农药残留可能导致产品重金属超标或农药残留超标低高按照食品安全国家标准对原粮进行检验全部产品生产用水达不到生活饮用水标准可能导致产品重金属超标、有害金属进入产品或受到微生物污染低中定期对使用的生产用水按照生活饮用水卫生标准（GB5749）进行监测全部产品2生产过程控制制曲工艺未按照制曲工艺制取发酵菌，杂菌污染可能导致部分污染的杂菌在适宜条件下产生毒素中中严格按照制曲工艺制取发酵菌酿造酱油和酿造食醋曲块使用不合格的曲块可能导致部分污染的杂菌在适宜条件下产生毒素；原粮发酵不完全低中选用合格的曲块酿造酱油和酿造食醋蒸料工艺蒸料时间不够、温度未达到工艺要求可能导致原料中存在杂菌；原料未熟化或熟化过度，影响原粮的发酵低低彻底蒸煮原料，彻底灭菌；按照工艺要求对原粮进行蒸料；发酵过程中合理使用杂菌抑制物酿造酱油和酿造食醋发酵工艺发酵温度、时间控制不合格原粮发酵不彻底，影响原粮的转化率低低按照发酵工艺要求进行发酵酿造酱油和酿造食醋原料中存在杂菌可能导致部分污染的杂菌在适宜条件下产生毒素低高在发酵过程中合理使用杂菌抑制物酿造酱油和酿造食醋2生产过程控制淋油工艺浸泡温度和时间不够可能导致酱油中的在效成分未完全提取低低酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入7080的三油浸泡812h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同酿造酱油淋醋工艺浸泡温度和时间不够可能导致食醋中的有效成分未完全提取低低采用三循环法即用二醋浸泡成熟醋醅20 40h，淋出头醋；用三醋浸泡头渣20 24h，淋出二醋；用清水浸泡二渣淋出三醋酿造食醋灭菌工艺未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全可能导致产品发生微生物腐败中高灭菌设备运转正常，灭菌温度、时间严格遵照操作规程执行；检查灭菌记录。全部产品过滤工艺过滤设备使用时间较长，过滤效果差或滤芯未及时更换可能导致产品中杂质较多低低加强过滤设备的管理，及时更换过滤芯全部产品灌装未在密封状态下灌装，造成微生物污染可能导致产品发生微生物腐败中高灌装间干净整洁，灭菌后储存罐至灌装设备通过管道联通输送产品并在密封状态下灌装；袋装产品灌装机内紫外灯正常运行全部产品工艺流程生产布局或工艺不合理造成交叉污染可能导致微生物污染中高严格按照食品工艺要求及生产要求进行改进全部产品物理杂质机械漏油混入可能导致产品出现异味低中机械油按要求加入，防止渗漏全部产品配比酿造酱油或酿造食醋添加比例不够可能导致产品营养、风味价值降低中低配制酱油和配制食醋中的酿造原料成分严禁少于50%（配制食醋以乙酸计、配制酱油以全氮计）。通过物料平衡计算其加入量配制酱油和配制食醋管道过滤段使用塑料软管可能导致产生塑化剂污染中低使用食品级不锈钢管道食醋产品3食 品添加剂使 用非食用物质采购使用工业级冰乙酸等非食用添加物质可能导致产品重金属超标低高建立合格供应商目录，对供应商进行合格评价；购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品添加剂；严禁购进票证不全、非正规渠道产品全部产品食品添加剂超范围、超限量使用添加剂可能导致食品添加剂超标、产品不合格低高按国家食品安全标准GB2760要求使用全部产品4出厂检验检验员检验员没有或能力不足，操作不认真仔细可能导致入库原料及辅料等不符合标准要求；生产过程中的半成品、成品不符合国家标准要求高高录用具有上岗证人员持证上岗，考核上岗；定期进行业务培训全部产品检验设备检验设备不经常使用，导致检验数据不准确导致产品质量不符合要求，有害物质检测不出或不准确高高配备必要检验设备；对设备进行定期检定全部产品检验原辅料未进行入厂检验；成品未进行出厂检验导致不合格产品入厂，影响产品质量；导致出厂产品不符合要求高高对供应商进行评估，选择合格供应商，入厂原料及辅料索取检验报告及相关证件；成品做到批批检验全部产品成品留样未留样或留样数量及时间不够无法追溯高低建立成品留样制度，做好留样记录，并建立留样间；留样时间不得少于产品保质期 全部产品5贮存交付控制成品存储成品露天存放可能导致微生物污染低中具有独立的成品仓库，至少具有存放2天产成品量的贮存空间；加强货龄管理全部产品运输运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品或与与有毒有害物品一起运输可能导致有毒、有害物质污染成品表面低低建议使用食品专用车辆运输全部产品6标签标识配料表对实际添加的食品添加剂未进行标识可能导致产品被判定不合格低低按照标识标签有关规定标注全部产品储存条件对产品储存条件未标识可能导致产品未按要求进行储存低低按照标识标签有关规定标注全部产品7其它人为故意行为添加非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液可能导致有毒、有害等污染物质进入成品低高加强监督检查酱油产品使用非食用级冰乙酸可能导致有毒、有害等污染物质进入成品中高加强监督检查食醋产品附件6六、葡萄酒食品安全风险防控清单序号环节可能存在风险点风险因素来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率危害程度1原辅料采购及查 验原辅料收购的葡萄有病粒、烂粒等达不到标准的葡萄粒可能导致产品含有有害物质，葡萄霉烂易造成棕色破败病低高在收购鲜葡萄时严格标准，将病果、烂果剔除（可使用粒选设备）全部产品收购的葡萄有较多青粒产生苦、涩味道，影响葡萄酒的口感，或造成甲醇超标。低中收购含糖量高、酸度适中、香味浓、充分成熟的葡萄全部产品收购的葡萄重金属或农药残留超标可能导致葡萄酒重金属或农药残留超标，或造成金属破败病。低高按照相关的食品安全国家标准规定进行收购和验收全部产品收购的葡萄由于受到挤压而破裂，导致腐败发酵可能将导致有害物质进入产品中中装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压，并减少转倒的次数，保证果实的良好清洁状态。全部产品使用的辅料不合格可能导致重金属超标，造成金属破败病。低高制定辅料及包装材料、木塞的采购管理制度；查验原辅料的合格检验报告；无原辅料检验合格报告的，应根据产品标准进行检验全部产品生产用水达不到生活饮用水标准可能导致产品重金属超标，有害金属进入产品或受到微生物污染低中定期对使用的生产用水按照生活饮用水卫生标准（GB5749）进行监测；使用纯净水清洗设备、管道等全部产品2生产过程控 制去梗工艺未能剔除葡萄梗（或残留部分葡萄梗）带果梗发酵时，会增加葡萄酒的苦涩味低低严格按照生产工艺要求剔除果梗全部产品破碎工艺破碎设备安全防护不到位可能有金属屑、苍蝇、飞虫或老鼠等生物进入生产环节低低加大破碎设备的防护，防止生物进入破碎机；开机生产前对破碎设备进行检查，并按规定进行清洗、消毒。全部产品压榨工艺压榨设备安全防护不到位可能有金属屑、苍蝇等飞虫或老鼠等生物进入生产环节低低加大压榨设备的防护，防止生物进入压榨机；开机生产前对压榨设备进行检查，并按规定进行清洗、消毒全部产品2生产过程控 制发酵工艺二氧化硫用量二氧化硫的浓度过低，不能有效杀灭杂菌导致产生有害物质，抗氧化作用降低，导致产品过早褐变；二氧化硫浓度过高，导致产品二氧化硫超标中高按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）要求使用全部产品浸渍工艺影响后期发酵低高利用搅拌机定时对发酵液进行搅拌或定时用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上；在发酵池四周制作卡口，装上压板，使皮盖浸入葡萄汁中，控制好温度。有浸渍工艺要求的皮渣压榨杂菌的污染，影响葡萄酒的品质；可能有金属屑、苍蝇、飞虫或老鼠等生物进入生产环节低中加大卫生管理；加大压榨设备的防护，防止生物进入压榨机；开机生产前对破碎