2022年果蔬速冻加工教案.docx

精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载项目二 果蔬速冻加工 任务 速冻西兰花制备 任务：把握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质掌握方法,能够完成速冻西兰 花的制备 作业：试验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易显现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容；其次组重点查阅相关内容,预备讲解；材料预备：授课内容：一、熟悉速冻果蔬制品 提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类；质期、贮存方式、加工方式；同时查阅速冻果蔬的保速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等；引导大家总结什么是速度食品；速冻是近代食品工业中进展快速的一种新技术,在食品储存方法中占有重要位置；速冻比其他方法更能保持食品的新奇色泽、风味和养分成分；速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后, 采纳快速冻结的方法使之冻结,并在相宜低温下（-1820）进行贮存；相宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌 头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等；二、冷冻原理 1、冷冻对微生物和酶的影响 分组争论：为什么在冷冻条件下食品能储存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁衍的速度和酶活性,的依据；冷冻对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用；特殊是这就是冷藏和冻结冷藏-1-5（最大冰晶形成带）,致死率最高；在 -18 几乎能阻挡全部的微生物；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在肯定的范畴内变化；假如超越了变化范畴,就生长就不能进行；另外,综合的环境条件,即使大致在可能生长的范围内,假如各个环境因素远离微生物生长的最适值,长速度；就也会相应地降低微生物生环境温度从这个意义上来说也是掌握微生物生长活动的最重要因素之一；用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质, 应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范畴内, 从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行,这也就是低温保藏的原理；通常,微生物可以生长的温度范畴很广,从最低的 -10到最高的 80之间；然而,这是对含有特别多种类的微生物生物群的整体而言,实际上从各种微生物来看,其可以生长的温度范畴比此值狭隘得多；生长最适温度在 2545的微生物称为嗜温微生物, 也是我们四周普遍存在的微生物,引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群；生长最适温度在 25以下的微生物称为低温微生物,这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群；最适温度在 45以上的微生物是土壤中常见的菌群,称为嗜热微生物；（2）在低温环境中微生物的生长多数嗜低温细菌在0或更低的温度下,有某种程度的生长；但是在这样的温度下,即使某些微生物能生长, 也并不是一个好的温度； 它们生长最快的温度 通常为 15或 20；就是在特殊低温下能生长的微生物, 其最适温度也是在 10左右；因此,在低温下,生长速度随着温度的降低而降低,0以下就极其缓慢；争论结果说明,远离生长最适温度时,细胞分裂时间逐步增长；在 0左右,嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢；（3）嗜低温微生物的分布微生物生长的相宜温度和进行代谢活动的温度范畴,境的温度有关； 大多数在水温低的海洋中生活的鱼类,一般与此微生物生活环 在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物,它们即使在 0也能很好地生长；所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏,特殊是在 0左右或略高一点的温度名师归纳总结 下贮藏时,常常会发觉这类微生物生长的现象；例如；在-2下冷藏的鱼肉中,第 2 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载活菌数随时间的推移而增加；由此,鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大；虽然有时也有在农产食品中发觉嗜低温微生物的情形,产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型,但是由于在畜肉类、 水果蔬菜等的农 所以在低温下, 这些食品的腐败和变质,由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多；而这些食品在常温下贮藏常常变质的缘由,就是由产芽孢细菌的芽孢引起的,即使在58的低温下,芽孢也可发芽后进行养分增殖,但产生的养分细胞在低温下会缓慢地死去；丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多；在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在 10上下的温度均能生长；在 5或 0,就生长受到限制,但仍旧有相当多种可以生长； 这类丝状菌在冷藏食品的污染中,占有最大比重； 嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长,由于是食品腐败和变坏的缘由, 故在食品冷藏的情形下必需予以充分留意来防止其污染和生长；（4）低温处理杀灭的微生物 实践中看到,在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度削减,因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物；低温下微 生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、 食品的化学组成等各种因素的影响；由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清晰； 但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加, 引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成,细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分缘由；在比 0稍高温度下,某些微生物可能发生异常代谢,也成为在低温下促进微生物死亡的部分缘由；冷冻对酶的影响温度每下降 10,酶的活性就削减 2、冷冻原理 第一小组讲解,老师补充；冷冻过程1/21/3,但低温不能完全抑止酶的活性；水冻结的两个过程：降温顺结晶（结合 P22 图 2-1 2-2 讲解）；结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长注： 晶核在过冷条件达到后才能显现；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载 冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上；具体内容：果蔬的冻结包括降温顺结晶两个过程；果蔬由原先的温度降到冰点,其内部所含水分由液态变成固态,度才连续下降；这一现象即为结冰； 待全部水结冰后温纯水在冷冻降温过程中,常显现过冷现象,即温度降到冰点 0 以下,而后又上升到冰点时才开头结冰 图 7-1 ；在过程 abc 中,水以释放显热的方式降温；当过冷到 c 点时,由于冰晶开头形成, 释放的相变潜热使样品的温度快速回 升到 0,即过程 cd,在过程 de 中,水在平稳的条件下,连续析出冰晶,不断 释放大量的固化潜热；在此阶段中,样品温度保持恒定的冻结温度 0；当全部 的水被冻结后,固化的样品才以较快速率降温 ef 段 ；在果蔬的冷冻降温过程中, 也会显现过冷现象, 但这种过冷现象的显现情形随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异,所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异；此过冷现象肯定显现在结冰之前,否就对果蔬的品质影响较大；水的结晶也包括两个过程, 即晶核的形成和晶体的增大； 晶核形成是一部分极少的水分子以肯定规律结合成颗粒型的微粒,供应晶体增长的基础； 晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生； 晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去,连续增大冰晶体的体积；假如水和冰同时存在于0下,保持温度不变,它们就会处于平稳状态而共存； 假如连续由其排除热量, 就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程, 即在原有的冰晶体上不断增长扩大；假如在开头时只有水而无晶核存在的话, 就需在晶体增长之前先有晶核的形成,温度必需降到冰点以下形成晶核, 而后才有结冰和体积增长； 晶核是冰晶体形成和增长的基础,结冰必需先有晶核的存在； 晶核可以是自发形成的, 也可以是外加的, 其他的物质也能起到晶核的作用, 但它要具有与晶核表面相同的形状,其表面排列结合；冻结点 水的冰点（ 0）：纯水的结冰温度果蔬的冻结点通常在 0 -3.8 ；低于水的冰点；才能使水分子有序地在具体内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点, 而果蔬中的水成一种溶液状态,其冰点比纯水低； 果蔬细胞含有大量的水分, 一般为其质量的 2/3 以上；其中溶 解有各种有机和无机物质, 如溶解的盐类、 糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质,是一种很复杂的溶液；一般植物性食品假如品和蔬菜,其冰点温度通常在名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载-3.8-0 之间；3、最大冰晶生成带大部分食品中心温度从 -1 降至 -5 ,有近 80%的水分冻结成冰,此温度范围称为 “ 最大冰晶生成带” ；4、冷冻速度小组争论,提问；以时间划分：食品中心温度从 结,超过这个时间为慢速冻结；-1 降到 -5 所需时间在 30 分钟内为快速冻以距离划分：每小时食品在-5 的冷冻层从食品表面内部延长的距离为 5-20cm 时称为快速冻结； 1-5cm/h 称为中速冻结； 0.1-1cm/h 为慢速冻结；提问：哪种冷冻方式较好呢？小组争论,回答；冷冻速度对产品质量的影响 缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻：形成大且分布不均的冰晶 缓冻期间形成的少数晶核,连续增长而成大形冰块 速冻：形成冰晶细小而分布广泛匀称 速冻时全面 , 大量形成晶核,分布广泛,以后的增长安排在多数晶核上进行,故晶块小而广 在冷冻过程中, 晶体形成的大小与晶核的数目直接相关,而晶核数目的多少又与冷冻速度有关； 假如冷冻是在缓冻的条件下进行,就在细胞间隙第一显现晶核,而且所形成的晶核少；随着冷冻的连续进行,水分在少数晶核上结合,使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大,造成细胞受机械损耗而破裂； 待解冻后脱汁现象严峻,汁液流失大,质地腐软,风味消逝,影响产品质量；在速冻条件下,果蔬在几特别钟内通过最大晶核生成区 -5 一-1 ,由于其冻结速度快, 细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件,此时在细胞内外同时产生晶核,且数目多, 分布广,因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行,这样冰晶体就不会变得很大, 这种细小晶体全面、 广泛的分布使细胞内外压力一名师归纳总结 表 3-9 冻结速度与冰晶的关系第 5 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载样,细胞膜稳固,不致损耗细胞组织,待解冻后简单复原原先的状况,并更好地 保持原有的色、 香、味和质地； 因而把握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非 常重要的；冻结速度与冰晶分布的关系三、速冻工艺流程 第一小组讲解,老师补充；1、原料挑选 挑选相宜冷冻加工的果蔬品种； 在鲜食风味正确时采收, 此时的色香味正确；基本要求：耐冻藏, 而冷冻后严峻变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜相宜速冻,对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料；2、原料预冷 速冻之前降温处理；降低果蔬田间热和各种生理代谢,防止腐败、衰老；3、清洗、整理和切分；仔细清洗,出去污物和杂质；依据产品要求去皮、切分；4、护色 有些原料如马铃薯、 苹果在去皮后常会引起褐变, 这类产品在去皮切分后应立刻浸泡在溶液中进行护色；常使用0.2%-0.4%的 SO2溶液, 2%的食盐水溶液,0.3%0.5%的柠檬酸溶液等等,即可抑制氧化,又可降低酶促反应；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载水果的浸糖处理： 水果切分后储存在糖液或维生素C溶液中,或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻,以破坏水果酶活性,防止氧化变色；目的： 增加甜味；有助于芳香气味的储存；削减在低温下冰结晶；削减溶液中氧的含量从而降低褐变；5、漂烫和冷却；漂烫能钝化酶的活性,使产品的颜色、质地、风味及养分成分稳固；杀灭微 生物；软化组织,有利于包装； 漂烫时间和温度应依据原料性质、切分程度确定,一般是 95-100,几秒至几分钟；漂烫后应立刻冷却,否就产品易变色；试验证明,漂烫后的蒜台在 25情 况下 6 小时变黄；此外,如不能准时冷却也会使微生物繁衍,影响产品质量；冷 5-10 ,却方法是：立刻浸入到冷水中,水温越低,冷却成效越好；一般水温在 也有用冷水喷淋或冷风冷却的；6、沥水 防止表面带有较多水分,在冷冻过程中溶液形成冰块,增大产品体积；7、包装 通过包装, 可以有效掌握速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华,即水分由固体的冰蒸发而造成的产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染,保持产品卫生；8、速冻挑选相宜方法和设备进行果蔬速冻,的最大冰晶生成带,一般掌握冻结温度在 温度达到 -18 ；流化单体速冻：要求在最短时间内以最快速度通过果蔬-40 -28 ,要求 30min 内果蔬中心在鼓风冻结设备中假如让气流从输送带的下面对上鼓风并流经其上的原料 时,在肯定的风速下,会使较小的颗粒状食品稍微跳动,或将物料吹起浮动,形 成流化现象；流化现象不仅能使颗粒食品分散, 并且仍会使每一颗粒都能和冷空气亲密接 触,从而解决了食品冻结常常相互粘连的问题,这种冻结方法就是流化冻结法；名师归纳总结 流化冻结法适于冻结散体食品,散体食品的速冻又称为单体速冻IQF ；第 7 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载相宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻；9、贮藏条件：低温（ -18 ）；库温相对稳固；严禁与水、畜产品混藏；排除库房异味冻融交替对晶体大小的影响：温度变化使细小晶体部分融解后,再进行冻结时,水分就会在存在的冰晶体上结晶增长；增大；因此,应防止库温波动；10、解冻融解再结晶重复进行会使冰晶体不断从供应热量的方法来看,冻结品解冻有以下三种：1 解冻介质温度高于冻品的外部加热法；2 冻品内部加热的电解冻法 利用电阻、 电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式, 解冻速度要快得多；3）组合解冻法 组合解冻是以电解冻为轴心,再辅之以空气和水解冻,可防止各自的缺点 四、速冻西兰花制备 分组解读速冻西兰花试验步骤,讲解；分组完成速冻西兰花试验；五、产品分析及评判质；每组领取速冻西兰花及解冻西兰花制品,分析其色泽、 风味、组织状态等品是否符合速冻西兰花质量标准： 1、色泽：呈青花菜的鲜绿色,色泽一样；2、风味：具有青花菜特有的气味和味道,无异味；3、组织状态：新奇,食之无粗纤维感,球形完整,无斑点、腐烂等；六、优质速冻食品应具备的要素 1、18 30 冻结 20 分钟内完成 2、速冻后食品中心温度要达到18 以下 3、针状小冰晶,其直径应小于 100um 4、冰晶体分布合理；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载5、食品解冻时,不产生汁液流失各小组依据以上标准判定速冻西兰花制品是否是优质产品；七、冷冻对果蔬制品的影响任务：各小组依据领取速冻西兰花及解冻西兰花制品,有哪些影响； 一 冷冻对果蔬组织结构的影响分析冷冻对果蔬制品一般来说,冷冻可以导致果蔬组织细胞膜的变化,即膜透性增加, 膨压降低,这虽然有利于水分和离子的渗透,蔬组织结构的影响也是不同的；但可能造成组织的损耗, 而且缓冻和速冻对果在缓冻条件下,晶核主要是在细胞间隙中形成,数量少,细胞内水分不断外 移,随着晶体不断增大,原生质体中无机盐浓度不断上升,最终,细胞失水,造 成质壁分别, 原生质浓缩, 其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度,使蛋白 质发生变性或不行逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化,解冻后“ 流 汁” 严峻；在速冻条件下,由于细胞内外的水分同时形成晶核,晶体小、且数量多,分 布匀称,对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象,所以组织结构破坏不多,解冻后仍可复原；速冻制品在冻藏期或解冻早期因温度、压力和湿度等条件的变化, 冰晶体会不断增大, 这种现象称重结晶； 这是由于果蔬细胞内含大量的可溶性固形物,其 冰点较低,结冰之后,当温度稍有回升,这部分低冰点的水第一融解,扩散到细 胞间隙内,再次降温时就会使冰晶体增大； 重结晶对果蔬品质的影响与绥冻类似,所以应坚决防止； 二 冷冻对果蔬化学变化和酶活性的影响 1. 冷冻对果蔬化学变化的影响 果蔬原料在降温、 冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、 风味和质地的变化,因而影响产品的质量； 在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不 良气味的产生、色素的降解、酶促褐变以及抗生素的自发氧化等；不良气味是由于在冻结和冻藏期间,果蔬组织中积存的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味, 或是含类脂物质较多的果蔬, 由于氧化作用而产生的某名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载种异味；色泽的变化包括两方面： 一方面是果蔬本身色素的分解,如叶绿素转化为脱镁叶绿素,果蔬由绿色变为灰绿色,既影响外观,又降低其商品价值；二是酶褐变的影响, 特殊是解冻之后褐变发生的更为严峻,这是由于果蔬组织中的酚类物质 绿原酸、儿茶酚、儿茶素等 在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应之 缘故；这种酶褐变速度很快,使产品变色变味,影响质量；防止酶褐变的有效措 施有；酶的热钝化；加用抑制剂,如二氧化硫和抗坏血酸；排除氧气或用适当的 包装密封；排除顶隙中的空气等；经冻藏和解冻后的果蔬,其组织发生软化,缘由之一是由于果胶酶的存在,使果胶水解,原果胶变成可溶性果胶,而导致组织结构分别,质地软化；另外,冻结时细胞内水格外渗, 解冻后不能全部被原生质吸取复原,也是果蔬组织软化 的一个缘由；冷冻保藏对果蔬的养分成分也有影响；冷冻本身对养分成分有爱护作用,温度越低,爱护程度越高；但由于原料在冷冻前的一系列处理,如洗涤、去皮、切 分、破裂等工序使养分成分受到影响； 2. 冷冻对果蔬中酶活性的影响 冻结时酶蛋白变性, 活性降低, 温度越低,时间越长,酶蛋白失活程度越重；酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降,但并不说明酶完全失活, 在长期冷藏中, 酶的作用仍可使果蔬变质； 当果蔬解冻后, 随着温度的上升, 仍保持活性的酶将重新 活跃起来,加速果蔬的变质；因此,速冻果蔬在解冻后应快速食用或使用；争论说明,酶在过冷状况下,其活性常被激发；例如,果蔬冻结时当温度 降至 -5 一-1 时,有时会出现其催化反应速度比高温时快的现象；因此,快速通过这个冰晶带不但能削减冰晶对果蔬的机械损耗,化作用；同时也能削减酶对果蔬的催在冷冻和冷藏条件下,果蔬中酶的活性虽然减弱,但仍旧存在,由其 造成的败坏影响仍很明显, 特殊是在解冻之后更为快速； 因此,在速冻以前常采纳一些帮助措施破坏或抑制酶的括性,例如冷冻前采纳的烫漂处理、 浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采纳硫处理等；八、速冻果蔬加工品质掌握方法名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载任务：小组分析速冻果蔬制品加工过程中易显现哪些问题及掌握方法；果蔬速冻加工制品常见的质量问题：1、变色速冻果蔬制品的变色种类较多: 3 浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑; 4 绿色果蔬的绿色慢慢失去而变为灰绿色 ; 5 果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深；这三种变色都称为褐变 , 其主要缘由是果蔬中含有多酚氧化酶类 , 这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物 外, 加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿, 叶绿素酶氧化分解叶绿素； 此 ; 如有金属离子也可催化制品褐变 ; 制冷剂的泄漏也会引发制品变色； 变色会发生在速冻加工阶段 , 也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段；2、变味速冻果蔬变味有以下几种 : 6 具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味 ; 7 冷库的冷臭造成食品变味; 8 速冻工艺不规范 , 如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动 , 以及反复冻结 , 都会使果蔬组织变化、 胞液流失而造成变味 ; 9 含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味；变味多发生在冻藏阶段；3、结冰霜及干耗后两种变味往往使口感下降；这两种现象都是由于水分而引起； 水分在冻结时发生稍微的膨胀 , 在冻藏中 如温度波动 , 冰晶就会逐步长大 , 温度如高于 _ 18 ;, 并有蒸气压差 , 冰晶会附 在制品表面 , 造成粘连 ; 速冻前如甩水不完全也会造成冰霜； 干耗是冰晶升华引起的 , 也是由于蒸气压差的存在而产生的, 水分从表面升华后 , 造成制品表面干燥 , 质量削减 , 严峻时呈海绵状；冰霜和干耗多发生在冻藏阶段；冻结烧 freezer burn ：由于干耗的不断进行,食品表面的 冰晶升华向内延长,达到深部冰晶升华, 这 样不仅使冻结食品脱水减重,造成重量缺失, 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴,大大增加了冻结食品与空气接触面积；在氧 的作用下,食品中的脂肪氧化酸败, 表面变 黄褐,使食品外观损坏, 风味、养分变差,称为冻结烧；冻结烧部分的食品含水量特别低,接近 质严峻变性,食品质量严峻下降； 2 3,断面呈海绵状,蛋白名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载防止干耗和冻结烧措施：. 主要是防止外界热量的传入,提高冷库外围结构的隔热成效；. 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂,有利于防止冻结烧的发生；4、口感劣变口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等； 口感劣变发生在冻藏期间, 主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬 , 使脂肪氧化造成变黏、 水分蒸发 , 以及氧化造成纤维老化等; = 口感劣变发生在食用阶段 , 食用方法不当 , 如缓慢烹饪造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化 , 烹饪后有 " 生菜 " 的感觉；5、养分缺失好的速冻果蔬制品不仅色香味好 , 而且仍应保持其较高的养分成分 , 而这一点往往被忽视 , 虽然养分成分的缺失也多发生在制品显现色、香、味变化时 ,但是加工中仍有许多工序可使养分成分缺失, 比假如蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖缺失 ; 热烫、冻藏和烹饪不当可使果蔬的维生素缺失 , 主要是 . 的缺失；养分缺失发生在速冻、冻藏及食用阶段；6、微生物超标 速冻果蔬制品无杀菌过程 , 之所以能够长期储存而不受微生物危害 , 是由 , 于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制；速冻果蔬中的微生物主要是细菌 低温细菌在 _ 10 A才停止繁衍但并非死亡 , 在_ 18 B 下只有一部分细菌死亡 , 随 着冻藏时间的延长 , 细菌数量会削减 , 但温度回升后未灭的细菌仍可繁衍； 速冻 果蔬微生物超标可在速冻、 冻藏及流通期间发生 , 而往往不易被察觉 , 但它对企 业造成的危害是很大的 , 可影响产品的出口销售；速冻果蔬生产的关键掌握点 1、原料挑选 合适的种类及品种适时采摘：速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘 , 果类可按 食用成熟度采收；准时加工：保证新奇度 2、清洗、去皮、切、护色名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、大量的微生物及部分残留农药 , 以保证产品的清洁卫生； 速冻蔬菜属于便利食品类 , 在食用之前不必再进行清洗 , 依据多年来国内食品出口贸易反馈信息的资料看 , 冷冻包装食品的质量问题许多就出在原料清洗环节上；所以原料在加工之前依据污染程度和污染物的性质 , 在不影响原料色泽和风味等质量的前提下 , 实行不同的清洗方式和程度 , 充分完全地清洗；有些蔬菜如花椰菜、 西兰花、菜豆等在生长中简单受害虫侵袭 , 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清洗完全 , 一般应将蔬菜浸于质量分数为 1.5% 2%的盐水中保持 30 60 min, 既可驱虫又具有护色的成效；操作时需要留意的是 , 盐水与原料质量比不低于 2：1, 浸泡时随时调整盐水质量分数 , 由于质量分数太低, 幼虫不能驱赶出来 , 而质量分数太高 , 幼虫又会被腌死而附着在菜体上 ; 同时要准时清除漂浮在盐水表面的虫子 菜体上的虫子和盐分；; 浸泡终止后 , 需用清水反复清洗去除去皮：去皮处理 , 以改善产品的风味和提高制品品质；切分：对体积较大或不规章的原料进行切分, 切分成大小、厚度、长短、形态匀称一样的产品 , 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性；护色：护色时间不能太长 , 一般不超过 2 h, 否就产品质量变劣；3、漂烫和冷却 烫漂的温度和时间 , 应依据原料种类、块形、大小、工艺要求等条件打算；一般采纳沸水烫漂 1 5min, 烫到原料半熟、组织较透亮、失去原先的硬度但又 不象煮熟后那样松软即被认为适度； 烫漂程度通常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏为度；但必需防止烫漂过度或不足, 儿免造成产品质地转变 , 养分缺失 , 口感不良 , 产生煮熟味等不良后果；烫漂水常用 Na2CO3 或 NaHCO3 调剂 , 保持弱碱性；由于在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破坏 , 在冻结冷藏过程中逐步失去绿色而变为黄暗褐色 , 失去商品价值；烫漂后的蔬菜应立刻投入流淌的冷却水中冷却, 以削减余热效应对原料品质和养分的破坏 , 防止酶类再度活化 , 也可防止微生物重新污染和大量增殖 , 如将较高温度下的原料直接速冻, 会增加制冷负荷 , 耗费能源 , 造成冻结温度升名师归纳总结 高, 产品质量下降；冷却速度越快越好, 防止长时间浸于水中而造成蔬菜中Vc 第 13 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 学习必备 欢迎下载及可溶性养分成分流失增多4、沥水原料经过一系列处理后 , 表面常粘附肯定量的水分, 这部分水分如不除去 , 冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体 , 很简单形成大的块体 , 或粘附在 冻结设备上 , 既不利于快速冻结 , 又不利于冻后包装； 对较大块蔬菜单体采纳自然沥水 , 沥水时振动摇动即可 ; 对体积较细小的蔬菜 , 采纳机械振动或脱水离 心机甩干等方法； 沥水时间不宜太长 , 一般以冻结后带霜 , 结块少或者一震、 一拍即散为宜 5、速冻速冻温度要求在 - 30- 35 , 风速保持在 3 5m/ s, 这样才能保证冻结- 以最短的时间 < 30 min= 通过最大冰晶生成区 , 使冻品中心温度快速达到15 - 18；缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：提问：怎么缩短速冻时间（1）减小食品厚度；（2）增大放热系数（采纳强制循环,液体介质等）（3）降低冷冻温度；6. 包装速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装起了很重要的作用； 包装可以有效地掌握速冻蔬菜在贮藏过程中发生的冰晶升华 ; 可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色 ; 可阻挡外界微生物污染 , 保持产品卫生 ; 可便于运输、销售和食用 ; 仍可利用自身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣扬的作用； 为了加快冻结速度 , 提高冻结效率 , 速冻蔬菜一般采纳冻后包装 , 只有叶菜类如菠菜等采纳冻前包装；7、冻 藏速冻完成包装好的冻品 , 必需储存在恒定的低温条件下 , 依据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、 微生物以及贮运费用等因素的综合考虑 , 要求速冻蔬菜的贮温掌握在 - 18 e 以下 , 或者更低 , 而且要求贮藏温度稳固 , 少波动 , 名师归纳总结 由于贮藏温度的波动会导致大冰晶的形成而使产品品质下降；另外 , 贮藏环境的第 14 页,共 15 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 相对湿度应掌握在学习必备欢迎下载, 最好采纳95% 100% , 并且不应与其他有异味的食品混藏专库贮藏；1 3C 原就 ：规定保鲜时应做到冷却（ Chilling）、清洁（ Clean）、小 心（ Care）；2 3P 原就： 产品质量取决于原料 （Products ）、加工工艺 （Processing ）、包装（ Package）；3 3T 原就 ：产品最终质量仍取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、 温度 条件（ Temperature ）、产品耐藏性（ Tolerance ）；这些原就中, 3T 原就运用得最普遍,由于 3T 原就的重要成果,是明确了冷冻食品的品温必需在 -18 以下；在这个温度下, 大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内,不会失去原有的品质,正因如此,使冷 进展；8、准时食用 速冻果蔬生产的卫生掌握冻食品业在世界范畴内快速速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌 , 来源于果蔬原料、 设备、空气、工作人员及加工过程中的污染； 应定期对库房工具和设备消毒杀菌 ; 定期对冷库进行除臭和除霉；名师归纳总结 - 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