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第二篇营养与健康第1页，本讲稿共50页第一节第一节 合理营养合理营养第2页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。这种合成、分解的对立统一过程，与分解。这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。伤的组织。第3页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质v 蛋白质的营养学意义：蛋白质的营养学意义：1.蛋白质是构成组织和细胞的重要成分；蛋白质是构成组织和细胞的重要成分；2.用于更新和修补组织细胞；用于更新和修补组织细胞；3.参与物质代谢及生理功能的调控；参与物质代谢及生理功能的调控；4.氧化供能；氧化供能；5.人体氮元素的主要来源。人体氮元素的主要来源。约为约为1：4.3第4页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质 B=I(U+F+S)B-氮平衡氮平衡I-摄入氮量摄入氮量U-尿氮尿氮F-粪氮粪氮S-皮肤及其它途径排出的氮皮肤及其它途径排出的氮第5页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质vB等于或接近零，称为氮平衡；等于或接近零，称为氮平衡；vB为正数，称为正氮平衡；为正数，称为正氮平衡；vB为负数，称为负氮平衡。为负数，称为负氮平衡。第6页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质v必要的氮损失：必要的氮损失：当膳食中完全不含蛋白质当膳食中完全不含蛋白质时，时，60kg体重的成年男子每日仍然从体内体重的成年男子每日仍然从体内排出约排出约3.2g氮，这种氮的排出是机体不可氮，这种氮的排出是机体不可避免的消耗氮，称为必要的氮损失。避免的消耗氮，称为必要的氮损失。相当于相当于20g20g蛋白蛋白质质第7页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质v必需氨基酸：必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充的氨能满足机体的需要，必须从膳食中补充的氨基酸称为必需氨基酸。基酸称为必需氨基酸。v人体内有人体内有8种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。异亮氨酸及缬氨酸。第8页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质v蛋白质的供给量：蛋白质的供给量：蛋白质供热量占膳食总热蛋白质供热量占膳食总热量的量的1012（成人），（成人），1214（儿童）。（儿童）。第9页，本讲稿共50页一、蛋白质一、蛋白质v来源：来源：第10页，本讲稿共50页第11页，本讲稿共50页二、脂类二、脂类v组成：组成：第12页，本讲稿共50页二、脂类二、脂类v脂肪的营养学意义：脂肪的营养学意义：1.人体组织的重要组成成分；人体组织的重要组成成分；2.提供机体所需的热能；提供机体所需的热能；3.延迟胃排空，增加饱腹感；延迟胃排空，增加饱腹感；4.食用油脂是脂溶性维生素的重要来源。食用油脂是脂溶性维生素的重要来源。约为约为1：9第13页，本讲稿共50页二、脂类二、脂类v必需脂肪酸：必需脂肪酸：指机体生理需要但人体内不能指机体生理需要但人体内不能合成，必须由食物供给的一些多不饱和脂肪合成，必须由食物供给的一些多不饱和脂肪酸。酸。v如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等第14页，本讲稿共50页二、脂类二、脂类v脂肪的供给量：脂肪的供给量：脂肪的供热量占膳食总热量脂肪的供热量占膳食总热量的的2025；必需脂肪酸的量应达到总热必需脂肪酸的量应达到总热量的量的12；不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸为为1：2。第15页，本讲稿共50页二、脂类二、脂类v来源：来源：第16页，本讲稿共50页第17页，本讲稿共50页三、碳水化合物三、碳水化合物v分类分类由由由由3 37 7个碳个碳个碳个碳原子构成原子构成原子构成原子构成由由由由2 21010个单个单个单个单糖聚合而成糖聚合而成糖聚合而成糖聚合而成1.1.被消化吸收的多糖：被消化吸收的多糖：被消化吸收的多糖：被消化吸收的多糖：淀粉淀粉淀粉淀粉糊精糊精糊精糊精糖原糖原糖原糖原2.2.不被消化吸收的多糖：不被消化吸收的多糖：不被消化吸收的多糖：不被消化吸收的多糖：膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维种类：种类：种类：种类：1.1.纤维素纤维素纤维素纤维素2.2.半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素3.3.木质素木质素木质素木质素4.4.果胶果胶果胶果胶第18页，本讲稿共50页三、碳水化合物三、碳水化合物v膳食纤维的作用：膳食纤维的作用：1.促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质；促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质；2.减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低胆减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，降低胆固醇；固醇；3.影响肠道菌群，抗肠癌发生。影响肠道菌群，抗肠癌发生。第19页，本讲稿共50页三、碳水化合物三、碳水化合物v碳水化合物的营养学意义：碳水化合物的营养学意义：1.是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。经济、最主要的来源。2.机体重要的组成物质；机体重要的组成物质；3.与机体某些营养素的正常代谢关系密切；与机体某些营养素的正常代谢关系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。某些碳水化合物具有解毒功能。约为约为约为约为1 1：4 4第20页，本讲稿共50页三、碳水化合物三、碳水化合物v碳水化合物的供给量：碳水化合物的供给量：碳水化合物的供热量碳水化合物的供热量应约占膳食总热量的应约占膳食总热量的6070。第21页，本讲稿共50页三、碳水化合物v来源：来源：第22页，本讲稿共50页第23页，本讲稿共50页第24页，本讲稿共50页第25页，本讲稿共50页第26页，本讲稿共50页四、热能四、热能第27页，本讲稿共50页v定义：定义：指维持人体基本生命活动的热能，即指维持人体基本生命活动的热能，即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态的情况下，肉松弛，消化系统处于静止状态的情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。消耗。第28页，本讲稿共50页v计算公式：计算公式：男：男：66.473013.75体重体重(kg)5.0033身身高高(cm)6.7550年龄年龄(岁岁)女：女：65.09559.463体重体重(kg)1.8496身身高高(cm)4.6756年龄年龄(岁岁)体重体重体重体重(斤斤斤斤)9)9体重体重体重体重(斤斤斤斤)10)10第29页，本讲稿共50页v不同食物耗能各有不同：不同食物耗能各有不同：碳水化合物摄入时碳水化合物摄入时耗能相当于本身所产生热能的耗能相当于本身所产生热能的56；脂肪；脂肪为为45；蛋白质为；蛋白质为30。第30页，本讲稿共50页体力活动所需要的热量体力活动所需要的热量=基础代谢所需要的基本热量基础代谢所需要的基本热量x活动强度系数活动强度系数第31页，本讲稿共50页第32页，本讲稿共50页v成人每日需要的热量：成人每日需要的热量：男性：男性：9250-10090千焦耳千焦耳女性：女性：7980-8820千焦耳千焦耳v注意：注意：每日由食物提供的热量应不少于每日由食物提供的热量应不少于5000千焦耳千焦耳7500千焦耳千焦耳,这是这是维持人体正常生命活动的最少的维持人体正常生命活动的最少的能量。能量。第33页，本讲稿共50页五、无机盐与微量元素五、无机盐与微量元素v生理功能：生理功能：1.构成人体组织的重要成分；构成人体组织的重要成分；2.在细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜在细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡及神经肌肉的兴奋性；酸碱平衡及神经肌肉的兴奋性；3.构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质和核构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。酸的成分，或参与酶系的激活。第34页，本讲稿共50页六、维生素六、维生素v定义：定义：是一大类化学结构与生理功能各不相是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质，但它们都是天然存在于食品中、同的物质，但它们都是天然存在于食品中、人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理人体不能合成、需要量甚微、各有特殊生理功能、即不参与机体组成也不提供热能的有功能、即不参与机体组成也不提供热能的有机物。机物。分类：分类：1、水溶性：、水溶性：Vc、B族维生素等。族维生素等。2、脂溶性：、脂溶性：VA、VD、VE等。等。第35页，本讲稿共50页第36页，本讲稿共50页第37页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v1.电脑电脑“偷偷”走维生素走维生素A：连续对着电脑工作连续对着电脑工作3小时以上，视神小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。种奶制品。第38页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v2.酒精酒精“吃吃”掉维生素掉维生素B：酒精要在体内正常代谢，必须有足量的酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素内维生素B供应不足。每日应酬太多，饮酒供应不足。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充过量的人应该注意补充B族维生素。族维生素。第39页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v3.香烟香烟“吸吸”走维生素走维生素C：烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素生素C，如果是被动吸烟，维生素，如果是被动吸烟，维生素C的损耗的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。含量丰富的食物。第40页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v4.大运动量大运动量“流流”失多种维生素：失多种维生素：在高强度的运动过程中，身体需要更多在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养品或适当补充复合维生素营养片。片。第41页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v5.高、低温环境中高、低温环境中“耗耗”掉多种维生素：掉多种维生素：维生素参与机体体温调节，因此在高温维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化较大时适当制较弱的人更要注意在气温变化较大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。出。第42页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v6.吃法不对浪费了维生素：吃法不对浪费了维生素：将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%.可见，胡萝卜用食油烹制可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。后食用比生的食用营养价值高。维生素维生素C是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高是水溶性的，洗菜时很容易丢失。另外，烹调时温度过高或加热时间过长，蔬菜中维生素或加热时间过长，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素会大量破坏；维生素C还容易在空气还容易在空气中氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素中氧化，蔬菜、水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。受到损失就越大。大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维大米用水浸泡或反复搓洗，或大米在水中煮沸后去水涝蒸会损失维生素生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝汤也会流失大量维生素B。第43页，本讲稿共50页是谁偷走维生素？是谁偷走维生素？v7.吃药干扰维生素的吸收：吃药干扰维生素的吸收：1）服用避孕药时可阻碍人体对维生素）服用避孕药时可阻碍人体对维生素B6、B12、叶酸及维、叶酸及维生素生素C的吸收；的吸收；2）阿司匹林会使排出体外的维生素）阿司匹林会使排出体外的维生素C较正常量增加较正常量增加3倍；倍；3）大把大把的维生素）大把大把的维生素C补充剂会补充剂会“赶跑赶跑”体内的叶酸；体内的叶酸；4）长期服用抗生素者，会流失维生素）长期服用抗生素者，会流失维生素B群及维生素群及维生素K，影响，影响肠胃功能；肠胃功能；5）感冒药及止痛剂会降低血液中维生素）感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；含量；6）磺胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收；）磺胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收；7）高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体）高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失。内的钙质、钾、维生素大量流失。第44页，本讲稿共50页七、平衡膳食七、平衡膳食v定义：定义：指全面达到营养供给量的膳食。这种指全面达到营养供给量的膳食。这种膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素膳食意味着既保证摄食者热能和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。素之间建立起一种生理上的平衡。第45页，本讲稿共50页七、平衡膳食七、平衡膳食v基本要求：基本要求：1.三大营养素的比例平衡；三大营养素的比例平衡；2.蛋白质中八种必需氨基酸平衡；蛋白质中八种必需氨基酸平衡；3.热能与维生素之间平衡；热能与维生素之间平衡；4.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间平衡；5.各种无机盐之间及无机盐与膳食纤维之间平衡；各种无机盐之间及无机盐与膳食纤维之间平衡；6.成酸性食物与成碱性食物之间平衡；成酸性食物与成碱性食物之间平衡；7.食物应无毒无害；食物应无毒无害；8.食物的加工烹调应合理；食物的加工烹调应合理；9.食物应多样化；食物应多样化；10.合理的膳食制度和良好的饮食习惯。合理的膳食制度和良好的饮食习惯。三餐热量分配：三餐热量分配：三餐热量分配：三餐热量分配：早餐：早餐：早餐：早餐：25253030；午餐：午餐：午餐：午餐：4040；晚餐：晚餐：晚餐：晚餐：30303535。凡是含凡是含CL、S、P较多的食物在体内较多的食物在体内经代谢转化可使血液、尿液呈酸性，称为经代谢转化可使血液、尿液呈酸性，称为。凡是含凡是含K、Na、Ca较多的食物较多的食物在体内经代谢转化可使血液、尿液在体内经代谢转化可使血液、尿液呈碱性，称为。呈碱性，称为。第46页，本讲稿共50页v食物中有害物质的来源：食物中有害物质的来源：1.食物中的固有毒物；食物中的固有毒物；2.天然污染物；天然污染物；3.食物在储存、加工和运输过程中污染上食物在储存、加工和运输过程中污染上致病微生物或有毒化学物；致病微生物或有毒化学物；4.食物在烹调过程中产生新的毒物或致癌食物在烹调过程中产生新的毒物或致癌物。物。第47页，本讲稿共50页第48页，本讲稿共50页五谷.米.面.杂粮水果水果蔬菜蔬菜不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸奶及奶酪制品奶及奶酪制品鱼鱼鸡鸭鸡鸭蛋蛋甜食甜食红肉红肉地中海式饮食结构地中海式饮食结构第49页，本讲稿共50页第50页，本讲稿共50页