作业指导书资料.doc

作业指导书资料92020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 味的传说食品有限公司名称生产工艺作业指导书编号WDCS-WI-02版本1.0编制品管部审核批准发布时间 /8/181.0目的为了保证员工操作符合规范，达到质量要求。2.0适用范围 适用本公司各类产品的生产实现过程与验收标准。3.0职责31品管部负责有关这项工作的资料收集、整理和监督实施。32 生产部技术人员予以协助。 4.0内容4.2萨琪玛的生产工艺标准5.0相关记录5.1生产日报表5.2品质异常通知单沙琪玛生产工艺流程图（油炸类糕点）面粉、辅料压、拉、切面打蛋鲜鸡蛋配料入库麦芽糖香精白糖煮料成品包装切割冷却成型搅拌、发酵油炸配料 电子称：小苏打（0.002kg/kg）乳化剂（0.001kg/kg） 电子称：蛋味/奶味0.03g/kg香草香精：0.01g/kg 内包材拆包内包材消毒注：为关键控制点二、生产工艺操作规程1、打鸡蛋1） 作好打蛋房的清洁卫生工作；2） 了解当天鸡蛋需要量；3） 按鸡蛋需要量到冻库领取鸡蛋,按照鸡蛋清洗消毒作业书将鸡蛋清洗消毒传送至打蛋煎；4） 按打蛋操作要求进行作业，保证蛋液凝而不散，蛋液桶内不得有蛋壳碎；5） 及时将蛋液放入冻柜冷冻；6） 工作完成后清洗打蛋房；7） 将蛋壳送到垃圾房；2、配料：1） 将面粉倒入搅拌机，开机运作，然后均匀倒入干料、两桶鸡蛋及湿料，最后再倒入一桶鸡蛋；2） 倒料时应注意，必须控制面团软硬度一致；3） 搅拌时间控制在1520分钟，以面团不粘手为宜；4） 搅拌完毕后关机，将面团放面团筐内，送至下一式序；5） 做好工序区域内的清洁卫生工作，待品管员检查卫生合格后下班。3、压、拉面作业1） 做好机械清洁卫生工作；2） 将面团倒至垫板上，切成大小块并撒适量淀粉；3） 开机运作，将面块连接地放入压轮，开撒粉机；应注意随时根据面块的软硬程度来调节机器速度，以保持面片宽度一致，撒粉均匀。4） 拉面时将面片翻出，连续地放入压轮；5） 进料员注意进料时手指弯曲，避免手指被带入压轮，造成工伤事故；6） 接料员将切好的面条均匀地接入面条筐内，每回合应在35筐左右；7） 压、拉面机器速度应控制在每回30分钟之内，不能过快；8） 操作完成后，将面条送至下一工序；9） 做好本工序区域内的清洁卫生工作，待品管员检查卫生合格后，将垃圾送到垃圾房下班。4、油炸1） 清洁工作区域及机器、用具；2） 操作程序：开机供油补给开隔液油槽进口阀拿掉栓杆关滤油器入口阀关循环阀半开泵浦器入口阀开输送机开鼓形过滤器开油泵浦，关三灯开燃烧机油温在120时开气压阀开输送带并调节速度当油温达168时下料，一般油温控制在168174左右，并另根据面条的厚薄适调整输送机速度；3） 循环油压力一般在3公斤，若低于3公斤，面条颜色过浅，若高于3公斤，面条颜色过深；4） 过滤机压力达3公斤就要清洗，不能超过6公斤，否则会漏油及压破滤纸；各开、关阀的时间及用意；A、滤油器的入口阍在开机时要关闭，在亲机时要打开，若开机时不关闭会导致油压不稳定；B、滤油器的循环阍在开机时要关闭，在关机时要打开，因为关机时将其打开是为了让滤油器内的残余油流出；C、滤油器的循环阍在开机时如果打开会导致油温不恒定；D、泵浦器入口阀在开机时应开一半，便于调油压，如不开油压会偏高；E、燃烧机入口阍在开机时若关闭会导致温度不上升。5） 关机：A、 关燃烧机、气压阍和隔夜油槽进口阀；B、 油温降至145时关油泵浦及油浦台；C、 开滤油器入口阀、循环阀；D、 开泵浦入口阀；E、 关燃烧机入口阍；F、 关输送机：G、 启动星形过滤器；H、 升盖，插安全杆；I、 当听到咕咕声时，表示没有了，能够关星期形滤油器、鼓形滤油器；J、 正关、侧关；K、 开滤油器循环阀放油。6） 将机器冷却后把油炸槽内鼓形滤油器内残渣清洗干净；7） 将本工序区域内的清洁卫生工作做好。5、成型：1） 将煮糖用具用82以上热水清洗消毒；2） 麦芽糖经预温桶预热后抽入煮糖锅煮至110，视当天气温调节糖时间，若温度高时则糖温稍高，反之则低些；3） 调节好拌料桶与输送带相适应；4） 视虾条情况加适量糖浆搅拌，一般每筐虾条用2.5公斤糖浆，搅拌要求为糖浆均匀而虾条不碎；5） 成型员式先了解当天派单情况，然后根据派工单调整压轮高度，生产与派式单相应的半成品；6） 铺料员在铺料时要求料要均匀，不能人太大的空间及压得过实，并根据翻出半成品重量作适当调整；7） 生产出的半成品要在台车上标明规格送入冻库；8） 生产完成后将所有机器用82以上热水清洗消毒，做好工作区域内的清洁卫生工作；9） 落地物及糖渣等统一由品管确认后带到车间外落地物回收处。6、切割1） 阅读派工单，清楚当天生产任务；将冷却过的半成品经切割成型机切割成所要求的尺寸产品。2） 切割机用82以上热水清洗消毒后用干净抹布擦干；3） 按派工单安排，换上合适规格的切刀进行操作；4） 切割次品有一定量后，用筐子回收过称后放到次品回收处；5） 随时将落地物铲回回收桶，待品管确认后下班前放到落地物加收处；6） 工作完成后用82以上热水清洗消毒切割机床；7） 搞好本工作区域内及空调冷却室的清洁卫生工作。7、整理包装。将已切割好的产品拿到包装间进行整理并内包装，而且入胶袋包装，进行金属碎片检测。8、成品。包装好的萨琪玛入箱后，按要求摆放整齐即为成品。9、入库。包装好的成品经检验员检验合格后，开成品入库单入库。质量要求：GB/T 22475- (沙琪玛)记录：1配料记录表油炸温度记录表生产日报表卫生检查记录表