第二篇乳与乳制品第一章第二章.ppt

第二篇乳与乳制品第一章第二章现在学习的是第1页，共90页第一章第一章 乳畜品种及其产乳性能乳畜品种及其产乳性能第一节第一节 乳用家畜种类及品种乳用家畜种类及品种第二节第二节 乳的生成及其影响因素乳的生成及其影响因素现在学习的是第2页，共90页第一节第一节 乳用家畜种类及品种乳用家畜种类及品种一、乳牛一、乳牛二、水牛二、水牛 三、奶山羊三、奶山羊现在学习的是第3页，共90页一、乳牛一、乳牛-黑白花奶牛黑白花奶牛黑白花乳牛黑白花乳牛(Black and White)(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)(North Holland)和西弗里斯兰省和西弗里斯兰省(West Friesian)(West Friesian)，称荷兰牛，称荷兰牛（Holland Friesian)Holland Friesian)。由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。，简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。现在学习的是第4页，共90页现在学习的是第5页，共90页(一一)乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛(二二)乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛(三三)中国黑白花牛中国黑白花牛现在学习的是第6页，共90页(一一)乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛n美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。n乳乳用用型型黑黑白白花花牛牛体体格格高高大大，结结构构匀匀称称，皮皮薄薄骨骨细细，皮皮下下脂脂肪肪少少，乳乳房房特特别别硕硕大大，乳乳静静脉脉明明显显，后后躯躯较较前前驱驱发发达达，侧侧望望、俯俯视视和和从从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。n毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。n乳乳用用型型黑黑白白花花牛牛产产乳乳量量为为各各乳乳牛牛之之冠冠。一一般般年年平平均均产产乳乳量量为为650065007500kg7500kg，乳脂率为，乳脂率为3.6%3.6%3.7%3.7%。现在学习的是第7页，共90页(二二)乳肉兼用型黑白花牛乳肉兼用型黑白花牛n以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。白花牛相同。n其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。n乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为500050006500kg6500kg，乳，乳脂率脂率3.8%3.8%4.1%4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%55%60%60%。现在学习的是第8页，共90页(三三)中国黑白花牛中国黑白花牛n中中国国黑黑白白花花乳乳牛牛又又称称中中国国荷荷斯斯坦坦牛牛，系系纯纯种种黑黑白白花花公公牛牛与与本本地地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。n中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。n中中国国黑黑白白花花乳乳牛牛平平均均产产乳乳量量一一般般为为600060007000kg7000kg，平平均均乳乳脂脂率为率为3.3%3.3%3.4%3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。现在学习的是第9页，共90页二、水牛二、水牛(一一)摩拉水牛摩拉水牛(二二)中国水牛中国水牛现在学习的是第10页，共90页现在学习的是第11页，共90页(一一)摩拉水牛摩拉水牛n摩摩拉拉水水牛牛（MurrahMurrah）是是世世界界上上著著名名的的乳乳用用水水牛牛品品种种，原原产产于于印度雅么纳印度雅么纳(Yamuna)(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。n摩摩拉拉水水牛牛素素以以产产乳乳性性能能高高而而著著称称，在在原原产产地地的的产产乳乳量量一一般般为为140014002000kg2000kg，优优秀秀者者达达4500kg4500kg，乳乳脂脂率率约约为为7.0%7.0%7.5%7.5%，泌泌乳期乳期8 81010个月。个月。现在学习的是第12页，共90页(二二)中国水牛中国水牛n中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。色居多，黄褐色次之，偶有白色。n我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 8 1010个月，产乳量为个月，产乳量为500 500 1000kg1000kg，高产牛达，高产牛达1000 1000 1500kg1500kg，乳脂率，乳脂率7.4%7.4%11.6%11.6%，乳蛋白，乳蛋白4.5%4.5%5.9%5.9%。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高区水牛乳价格比黑白花牛乳高1 1倍以上倍以上.现在学习的是第13页，共90页三、三、奶山羊奶山羊(一一)萨能奶山羊萨能奶山羊(二二)关中奶山羊关中奶山羊(三三)崂山奶山羊崂山奶山羊现在学习的是第14页，共90页 萨能奶山羊萨能奶山羊n萨萨能能奶奶山山羊羊(Saanen)(Saanen)是是世世界界著著名名的的奶奶山山羊羊品品种种之之一一，几几乎乎遍遍布布世世界界各各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。n萨能奶山羊泌乳期萨能奶山羊泌乳期300d300d左左右，年平均产乳量为右，年平均产乳量为6006001200kg1200kg，最高可达，最高可达3000kg3000kg以上。乳脂率以上。乳脂率3.3%3.3%4.4%4.4%，乳蛋白，乳蛋白3.3%3.3%，乳糖，乳糖3.9%3.9%，干物质干物质11.28%11.28%12.38%12.38%，乳中膻味重。，乳中膻味重。现在学习的是第15页，共90页 关中奶山羊关中奶山羊n关关中中奶奶山山羊羊主主要要产产于于陕陕西西关关中中平平原原地地区区。是是由由萨萨能能奶奶山山羊羊与与当当地地山山羊羊杂杂交交培培育育而而成成，分分布布于于陕陕西西关关中中平平原原的的渭渭南南、咸咸阳阳、宝宝鸡鸡、西西安安等地。等地。n关关中中奶奶山山羊羊产产乳乳量量一一般般500500600kg600kg，乳乳脂脂率率为为3.6%3.6%3.8%3.8%，蛋蛋白白质质3.53%3.53%，乳乳糖糖4.31%4.31%，干干物质物质12.8%12.8%。现在学习的是第16页，共90页 崂山奶山羊崂山奶山羊n崂崂山山奶奶山山羊羊产产于于山山东东省省胶胶东东半半岛岛，主主要要分分布布在在青青岛岛、烟烟台台等等黄黄海海和和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。n崂崂山山奶奶山山羊羊泌泌乳乳期期8 89 9个个月月，产产乳乳量量450450700kg700kg，乳乳脂脂率率3.5%3.5%4.0%4.0%。现在学习的是第17页，共90页一、乳的生成：一、乳的生成：乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上乳的生成过程在乳腺泡和细小导管的分泌上皮细胞内进行，包括皮细胞内进行，包括选择性吸收过程选择性吸收过程和和乳成分乳成分的合成的合成两个过程。两个过程。第二节第二节 乳的生成与影响因素乳的生成与影响因素现在学习的是第18页，共90页乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺某些药物由血液中原有物质进入乳中，是乳腺分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结分泌上皮细胞对血浆成分进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。些物质则完全或部分地被阻止。、选择性吸收、选择性吸收现在学习的是第19页，共90页蛋白质蛋白质 乳脂肪乳脂肪乳糖乳糖无机成分无机成分、乳成分的合成、乳成分的合成现在学习的是第20页，共90页二、影响产乳性能的因素二、影响产乳性能的因素品种品种个体个体年龄和胎次年龄和胎次体型大小体型大小饲养管理饲养管理挤乳方法挤乳方法季节季节 疾病疾病现在学习的是第21页，共90页思考题思考题1.1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？2.2.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？3.3.试述乳的生成过程。试述乳的生成过程。现在学习的是第22页，共90页第二章第二章 乳的化学组成及性质乳的化学组成及性质第一节第一节 乳的化学组成乳的化学组成 第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节 异常乳异常乳现在学习的是第23页，共90页n乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。一种复杂的分散体系。第一节第一节 乳的组乳的组成成及其分散体系及其分散体系一、乳的概念一、乳的概念n正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是变化最大的是乳脂肪乳脂肪，其次是，其次是蛋蛋白质白质，乳糖及灰分则比较稳定。，乳糖及灰分则比较稳定。现在学习的是第24页，共90页表表2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.589.510.514.52.56.02.95.03.65.50.60.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8现在学习的是第25页，共90页牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳乳糖糖,无无机机盐盐酪酪蛋蛋白白脂脂肪肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成分的分散状态各成分的分散状态 乳的分散体系乳的分散体系现在学习的是第26页，共90页n牛牛乳乳中中的的大大部部分分成成分分是是水水，脂脂肪肪在在其其中中呈呈乳乳浊浊液液，蛋蛋白白质质在在其其中中呈呈胶胶体体溶溶液液，而而乳乳糖糖、无无机机物物等等以以真真溶溶液液的形式存在。的形式存在。n牛牛乳乳的的脂脂肪肪呈呈液液态态的的微微小小球球状状分分散散在在乳乳中中，球球的的直直径径平平均均3m3m左右。左右。现在学习的是第27页，共90页n分分散散在在牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒，其其粒粒子子大大小小大大部部分分为为5 515nm15nm，如如白白蛋蛋白白的的粒粒子子。乳乳球球蛋蛋白白的的粒粒子子为为2 23nm3nm，这这些些蛋蛋白白质质都都以以乳乳胶体状态分散。胶体状态分散。n直直径径在在0.1m0.1m以以下下的的脂脂肪肪球球、一一部部分分聚聚磷磷酸酸盐盐等等也也以以胶胶体体状状态态分分散散于乳中于乳中。n乳乳糖糖、钾钾、钠钠、氯氯、柠柠檬檬酸酸盐盐和和部部分分磷磷酸酸盐盐以以分分子子或或离离子子形形式式存在于乳中。存在于乳中。现在学习的是第28页，共90页表表2.2 牛乳的物理性状牛乳的物理性状 成份平均含量（%）油/水型乳浊液胶体溶液真溶液水分87脂肪4.0乳糖3.5蛋白质4.7灰分0.8现在学习的是第29页，共90页二、乳的化学成分和性质二、乳的化学成分和性质(一一)乳脂肪乳脂肪(二二)乳蛋白质乳蛋白质(三三)乳糖乳糖(四四)乳中的无机物乳中的无机物(五五)乳中的维生素乳中的维生素(六六)乳中的酶类乳中的酶类(七七)乳中的其他成分乳中的其他成分现在学习的是第30页，共90页(一一)乳脂肪乳脂肪1.1.脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜n乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。这些小球是脂肪球。n脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.10.110um10um，平均直径是，平均直径是3 34um4um，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。粒。现在学习的是第31页，共90页n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层层5 510 nm10 nm厚的膜所覆盖，称为厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜脂肪球膜。n膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存于脂肪球膜含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。在于乳中。n在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产相聚结在一起。利用这一原理生产奶油奶油，并可测定乳的含脂率。，并可测定乳的含脂率。现在学习的是第32页，共90页脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆 现在学习的是第33页，共90页2.2.乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n乳乳中中脂脂肪肪成成分分复复杂杂，甘甘油油三三酯酯是是其其主主要要成成分分，约约占占乳乳脂脂肪肪的的97%97%98%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。n乳中的脂肪酸分为三类：乳中的脂肪酸分为三类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等；非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十十八八碳碳烯酸和十八碳二烯酸等。烯酸和十八碳二烯酸等。现在学习的是第34页，共90页乳中脂类物质的平均含量乳中脂类物质的平均含量 脂类质量分数（%）甘油三酯9798甘油二酯0.30.6甘油单酯0.020.04游离脂肪酸0.10.4游离固醇0.20.4固醇脂微 量磷酸脂0.21.0碳水化合物微 量现在学习的是第35页，共90页(二二)乳蛋白质乳蛋白质n乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中含氮化合物中95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%为非蛋白态含氮化合物为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.0%3.53.5。酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白S S酪蛋白酪蛋白 k酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白现在学习的是第36页，共90页1.酪蛋白：酪蛋白：pH4.6pH4.6沉沉淀的蛋白质，占乳淀的蛋白质，占乳蛋白的蛋白的82%,82%,纯净的纯净的酪蛋白为不溶于水酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可的白色物质，但可溶于酸碱液中（即溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性两性）形成可溶性盐盐.酪蛋白胶束模拟图酪蛋白胶束模拟图存在方式：存在方式：与钙结合使微粒结与钙结合使微粒结构稳定构稳定,形成酪蛋白形成酪蛋白酸钙再与胶体状的酸钙再与胶体状的CaCa3 3(PO(PO4 4)2 2结合形成结合形成酪酪蛋白酸钙磷酸钙复合蛋白酸钙磷酸钙复合体体形式存在形式存在。伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束现在学习的是第37页，共90页与酸碱反应与酸碱反应 NHNH3 3RCOORCOO 两性两性与醛的反应与醛的反应弱酸介质弱酸介质:2R-NH:2R-NH2 2+HCHOR-NH-CH+HCHOR-NH-CH2 2-NH-R+H-NH-R+H2 2O O碱性介质碱性介质:R-NH:R-NH2 2+HCHOR-N=CH+HCHOR-N=CH2 2+H+H2 2O O应用于塑料工业应用于塑料工业,人造纤维的生产人造纤维的生产与糖的反应与糖的反应:氨基糖氨基糖 芳香味芳香味常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等.为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。现在学习的是第38页，共90页酸凝固酸凝固复合体复合体 Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酸酸Ca+酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+乳酸钙乳酸钙乳乳酸酸能能使使酪酪蛋蛋白白形形成成硬硬的的凝凝块块，稀稀乳乳酸酸及及其其盐盐不不溶溶解解酪酪蛋蛋白白,故故适适于于沉淀酪蛋白。沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体现在学习的是第39页，共90页酶作用酶作用 用于制作干酪用于制作干酪复合体复合体+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白钙副酪蛋白钙+乳清蛋白乳清蛋白+皱胃酶皱胃酶（不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪,酸乳制品酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。现在学习的是第40页，共90页酪蛋白的钙凝固酪蛋白的钙凝固Ca,PCa,P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含大颗粒含Ca.PCa.P较多；较多；乳乳中中Ca Ca P,P,故故复复合合体体稳稳定定,当当加加入入CaClCaCl2 2破破坏坏了了平平衡衡,加加热热即即凝凝固固,温温度度越越高高,则则CaClCaCl2 2量愈少量愈少,且乳清蛋白也凝固；且乳清蛋白也凝固；当当T=95,T=95,每每升升乳乳加加1-1.25gCaCl1-1.25gCaCl2 2，则则97%97%的的乳乳蛋蛋白白可可被被利利用用(低低分分子子蛋蛋白质白质,乳清蛋白均被利用）；乳清蛋白均被利用）；蛋白质的利用率比酸凝固法高蛋白质的利用率比酸凝固法高5%5%，比皱胃酶高，比皱胃酶高10%10%以上。以上。现在学习的是第41页，共90页2.2.乳清蛋白乳清蛋白 滤液(乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的占乳清蛋白的8181)PH7,PH7,饱和饱和MgSOMgSO4 4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白的占乳清蛋白的6868)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白的蛋白的1313)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白、胨、胨免疫球蛋白免疫球蛋白现在学习的是第42页，共90页1)-1)-乳白蛋白乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。特特点点:所所含含必必需需氨氨基基酸酸较较酪酪蛋蛋白白少少，但但可可起起到到蛋蛋白白补补偿偿作作用用，故故乳乳蛋白是全价蛋白。蛋白是全价蛋白。性性质质：呈呈直直径径1.5-5um1.5-5um的的微微粒粒分分散散于于乳乳中中,对对酪酪蛋蛋白白起起保保护护作作用用,常常温温下下不不能能用用酸酸凝凝固固,弱弱酸酸加加温温可可以以。等等电电点点为为4.1-4.84.1-4.8，分分子子量量为为1510015100。与酪蛋白的主要区与酪蛋白的主要区别别是不含是不含P,P,而含大量而含大量S,S,故不能被故不能被皱皱胃胃酶酶凝固。凝固。现在学习的是第43页，共90页2)-2)-乳乳球球蛋蛋白白:分分子子量量为为3550035500，皱皱胃胃酶酶不不能能使使其其凝凝固固，常常乳乳中中仅仅0.2-0.4%0.2-0.4%，初乳中多。，初乳中多。3)3)真真性性球球蛋蛋白白:与与免免疫疫性性有有关关，具具抗抗原原作作用用，故故常常称称为为免免疫疫性性球球蛋蛋白白，占占乳乳清清的的5-10%5-10%，占占初初乳乳蛋蛋白白质质的的50-60%50-60%，病病牛牛乳乳中中多多，故故可用以判断家畜的健康状态。可用以判断家畜的健康状态。现在学习的是第44页，共90页3.非蛋白含氮物非蛋白含氮物n除了乳蛋白质外，还有约除了乳蛋白质外，还有约5%5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。现在学习的是第45页，共90页1.化学结构化学结构(三三)乳糖乳糖现在学习的是第46页，共90页酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高（半乳糖是，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.720.72倍）倍）2.性质性质现在学习的是第47页，共90页1)1)-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定；乳糖，常温时最稳定；2)-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时的乳糖；热失去结晶水时的乳糖；3)-乳糖乳糖:在在 93时从时从-乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度 3.存在形式存在形式现在学习的是第48页，共90页乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线4.溶解度溶解度现在学习的是第49页，共90页1 1）初初溶溶解解度度：将将乳乳糖糖投投入入水水后后,立立即即溶溶解解时时的的溶溶解解度度,即即-含含水水乳乳糖的溶解度糖的溶解度.2 2）最最后后溶溶解解度度:上上述述溶溶液液继继续续振振荡荡,再再添添加加乳乳糖糖则则可可溶溶解解,达达最最后后溶溶解解度度,即即-含含水水乳乳糖糖和和-无无水水乳乳糖糖的的溶溶解解度度,当当Temp.25Temp.25时时,几几乎测不出初溶解度乎测不出初溶解度.3 3）超超溶溶解解度度：将将上上述述饱饱和和溶溶液液冷冷却却到到饱饱和和时时的的温温度度以以下下,则则生生成成过饱和液过饱和液(亚稳态亚稳态)，但并未立即析出结晶时的溶解度，但并未立即析出结晶时的溶解度乳乳糖糖的的相相对对不不溶溶性性与与形形成成过过饱饱和和溶溶液液的的能能力力在在乳乳品品中中有有着着广广泛泛的应用的应用乳糖乳糖变旋光变旋光乳糖乳糖 现在学习的是第50页，共90页人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物；人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物；提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙 齿的矿化作用；齿的矿化作用；阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动；阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动；促进智力发育促进智力发育是脑和神经的糖脂质的一种成分是脑和神经的糖脂质的一种成分5.乳糖的功能乳糖的功能现在学习的是第51页，共90页11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100试验试验期期/天天双双歧歧杆杆菌菌数数的的对对数数值值每每克克粪粪便便乳糖乳糖小麦淀粉小麦淀粉葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖食用不同碳水化合物后的粪便食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值中双歧杆菌的平均值现在学习的是第52页，共90页乳乳糖糖不不耐耐症症：由由于于有有些些人人体体内内的的乳乳糖糖酶酶活活性性降降低低或或缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶，当当饮饮用用乳乳及及乳乳制制品品时时，其其中中的的乳乳糖糖不不被被消消化化吸吸收收,从而发生腹泻症状从而发生腹泻症状.原原因因：乳乳糖糖在在肠肠道道不不被被分分解解直直接接入入大大肠肠后后，使使大大肠肠渗渗透透压压高高，导导致致水水进进入入肠肠道道管管腔腔，使使得得大大肠肠中中细细菌菌繁繁殖殖,产产生生乳乳酸酸和和二二氧化碳，导致氧化碳，导致PHPH下降下降,当当PH6.5PH6.5时，剌激大肠引起腹痛症。时，剌激大肠引起腹痛症。现在学习的是第53页，共90页(四四)无机物无机物n牛牛乳乳中中的的无无机机物物(Inorganic(Inorganic Salts)Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.7%0.7%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯氯、钠钠、硫硫、钾钾等等，此外还有一些微量元素。此外还有一些微量元素。n常常乳乳中中钙钙盐盐和和钾钾盐盐含含量量极极高高，然然而而，盐盐的的含含量量不不总总是是恒恒定定的的，牛牛乳乳中中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n在在濒濒临临泌泌乳乳期期末末或或乳乳房房疾疾病病的的情情况况下下，氯氯化化钠钠含含量量明明显显升升高高，因因而而乳乳有有咸咸味，而同时其它盐的含量降低。味，而同时其它盐的含量降低。现在学习的是第54页，共90页100ml100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg)(mg)项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599现在学习的是第55页，共90页(五五)维生素维生素n牛牛乳乳含含有有几几乎乎所所有有已已知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生素生素A A、D D、E E、K K和水溶性的维生素和水溶性的维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等两大类。等两大类。n牛牛乳乳中中的的维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中的的维维生生素素，如如维维生生素素E E；有有的的要靠乳牛自身合成，如要靠乳牛自身合成，如B B族维生素。族维生素。现在学习的是第56页，共90页乳中维生素的含量及成人日需要量乳中维生素的含量及成人日需要量 维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A 0.22 12 B10.412B21.724C52030100D 0.002 0.01 现在学习的是第57页，共90页(六六)酶类酶类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中的酶乳中的酶现在学习的是第58页，共90页1.1.脂脂酶酶:分分解解脂脂肪肪导导致致酸酸败败,除除乳乳腺腺外外，微微生生物物(荧荧光光性性细细菌菌和和霉霉菌菌)是其主要来源：是其主要来源：最适最适PH8,PH8,失活条件是失活条件是8080,20s.,20s.脂肪含量越高脂肪含量越高,钝化率越低钝化率越低.C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶现在学习的是第59页，共90页2.2.磷磷酸酸酶酶:水水解解复复杂杂的的有有机机磷磷酸酸酯酯.有有碱碱性性磷磷酸酸酶酶和和酸酸性性磷磷酸酸酶酶，属属原原有酶。有酶。u主要是碱性磷酸酶主要是碱性磷酸酶失活条件失活条件:62.8:62.8,30min,或或72 15s,最适最适PH9；牛牛乳乳经经HTSTHTST杀杀菌菌后后,失失活活的的磷磷酸酸酶酶在在贮贮藏藏中中会会复复活活,根根据据此此性性质质,通通过过磷磷酸酸酶酶试试验验,可可用用来来检检验验巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳是是否否彻彻底底,并并推推断断杀杀菌菌乳乳中中是是否否混混入生乳入生乳,或者杀菌后贮藏时间的长短；或者杀菌后贮藏时间的长短；u酸性磷酸酶：酸性磷酸酶：最适最适PH4，失活条件失活条件95,5min分分解解附附于于酪酪蛋蛋白白的的磷磷酸酸丝丝氨氨酸酸和和磷磷酸酸苏苏氨氨酸酸而而游游离离出出磷磷酸酸，并并残残留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。留氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。现在学习的是第60页，共90页3.3.蛋蛋白白酶酶:分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染的的微微生生物物，细细菌菌性性蛋蛋白白酶酶为为多多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加热至加热至7575-80-80失活失活4.4.过过氧氧化化氢氢酶酶：来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，初初乳乳、乳乳房房炎炎乳乳中中含含量量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳6565，30min，95%过氧化氢酶过氧化氢酶失活；失活；7575，20min，100%钝化钝化现在学习的是第61页，共90页5.5.过氧化物酶：过氧化物酶：来自白血球的细胞成分来自白血球的细胞成分最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min；7575,20min；8080,10sLpH H2 2O O2 2O OO OOHOHOCHOCH3 3O OO O现在学习的是第62页，共90页6.6.还原酶：还原酶：微生物的代谢产物微生物的代谢产物最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50失活条件：失活条件：69-70,30min;75,5min甲基兰甲基兰(兰色的氧化型兰色的氧化型)无色的还原型无色的还原型即即还还原原酶酶试试验验:利利用用褪褪色色时时间间的的长长短短,判判断断乳乳中中微微生生物物数数量量,确确定定乳的质量等级乳的质量等级还原酶还原酶现在学习的是第63页，共90页1.有机酸有机酸n乳乳中中的的有有机机酸酸主主要要是是柠柠檬檬酸酸等等。在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中中，在在乳乳酸酸菌菌的的作用下马尿酸可转化为苯甲酸。作用下马尿酸可转化为苯甲酸。n乳乳中中柠柠檬檬酸酸的的含含量量为为0.07%0.07%0.40%0.40%，平平均均为为0.18%0.18%，以以盐盐类类状状态态存存在。在。n除除了了酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒成成分分中中的的柠柠檬檬酸酸盐盐外外，还还存存在在有有分分子子、离离子子状状态态的的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。n柠柠檬檬酸酸对对乳乳的的盐盐类类平平衡衡及及乳乳在在加加热热、冷冷冻冻过过程程中中的的稳稳定定性性均均起起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。(七七)其他成分其他成分现在学习的是第64页，共90页2.气体气体n主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳的的5%5%7%(V/Y)7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在在挤挤乳乳及及贮贮存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳由由于于逸逸出出而而减减少少，而而氧、氮则因与大气接触而增多。氧、氮则因与大气接触而增多。现在学习的是第65页，共90页3.细胞成份细胞成份n乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。细胞，也有少量红血球。n牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过5050万个万个/ml/ml。现在学习的是第66页，共90页第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质一、乳的色泽一、乳的色泽二、乳的滋味与气味二、乳的滋味与气味三、乳的酸度三、乳的酸度四、乳的比重和密度四、乳的比重和密度五、乳的热学性质五、乳的热学性质六、其它六、其它现在学习的是第67页，共90页u所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色；所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色；u白白色色：脂脂肪肪球球及及酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙复复合合体体对对光光的的反反射射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。u浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的一、色泽一、色泽现在学习的是第68页，共90页l滋滋味味：甜味，稍带咸味，易吸味：甜味，稍带咸味，易吸味 l 正常风味正常风味:乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微 量的量的FFA。l挥发性脂肪酸中挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。以醋酸、甲酸较多。l可可能能有有生生理理异异常常风风味味、脂脂肪肪分分解解味味、氧氧化化味味、日日光光味味、蒸蒸煮煮味味、苦味、酸败味苦味、酸败味 MgMg2+2+、CaCa2+2+苦味，苦味，磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味二、滋味与气味二、滋味与气味现在学习的是第69页，共90页1、PH 常乳常乳PHPH在在6.5-6.76.5-6.7。PHPH 6.7,6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH,PH 6.56.5，可能含有初乳可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。或有细菌繁殖产酸。2、滴定酸度、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。）滴定，以消耗碱液的体积来表示。u自然酸度自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。u发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高的酸度因发酵而升高的酸度u总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度三、酸度三、酸度现在学习的是第70页，共90页酸度表示方式：酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（）吉尔涅尔度（0T）：）：取取100ml奶消耗奶消耗0.1MNaOH的体积数。的体积数。2）乳酸度：）乳酸度：按乳酸度计。按乳酸度计。（16-1816-180 0T T),(乳酸度乳酸度0.15-0.17%0.15-0.17%）现在学习的是第71页，共90页PH109876530 20 10 0 10 20 306.66.6100ml牛乳牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶显示缓冲作牛奶显示缓冲作用，最强的是磷用，最强的是磷酸盐，其次为蛋酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛缓冲作用弱于牛乳。乳。牛乳的缓冲作用牛乳的缓冲作用现在学习的是第72页，共90页1 1乳乳密密度度，即