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蛋白质的性质第1页，本讲稿共31页H2OH2OH2O蛋白质蛋白质多肽多肽 两个两个氨基酸可以结合成为氨基酸可以结合成为一一个个二肽分子。结合中失去二肽分子。结合中失去一个一个H H2 2OO分子，得到分子，得到一个一个肽键。肽键。这样由于可以结合无数的氨基这样由于可以结合无数的氨基酸分子，所以蛋白质分子很酸分子，所以蛋白质分子很大。大。氨基酸的氨基酸的成肽成肽反应反应第2页，本讲稿共31页2 2、组成蛋白质的主要元素有哪些？、组成蛋白质的主要元素有哪些？蛋白质由蛋白质由C、H、O、N、S 等元素组成。等元素组成。有些蛋白质含有，少量蛋白质还含有微有些蛋白质含有，少量蛋白质还含有微量量Fe、Cu、Zn、Mn等。相对分子质量很等。相对分子质量很大，一万到几千万，是天然的高分子。大，一万到几千万，是天然的高分子。1、蛋白质主要存在哪里？、蛋白质主要存在哪里？v主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。v是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。第3页，本讲稿共31页一级结构：一级结构：2)、蛋白质的结构、蛋白质的结构 蛋白质分子中蛋白质分子中各种氨基酸的连各种氨基酸的连接方式和排列顺接方式和排列顺序叫蛋白质的一序叫蛋白质的一级结构。级结构。蛋白质蛋白质的生物活性首先的生物活性首先取决于蛋白质的取决于蛋白质的一级结构。一级结构。一级结构一级结构第4页，本讲稿共31页二级结构：二级结构：多肽链卷曲盘多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二构称为蛋白质的二级结构。蛋白质的级结构。蛋白质的二级结构主要依靠二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基肽链中氨基酸残基亚氨基上的氢原子亚氨基上的氢原子与羰基上的氧原子与羰基上的氧原子之间的氢键而实现。之间的氢键而实现。二级结构二级结构2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构第5页，本讲稿共31页三级结构：三级结构：蛋白质分子蛋白质分子在二级结构在二级结构的基础上进的基础上进一步盘曲折一步盘曲折叠形成的三叠形成的三维结构。维结构。三级结构：三级结构：2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构第6页，本讲稿共31页四级结构：四级结构：蛋白质蛋白质分子中亚分子中亚基的立体基的立体排布、亚排布、亚基间的相基间的相互作用与互作用与布局称为布局称为蛋白质的蛋白质的四级结构。四级结构。具具有有三三级级结结构构的的多多肽肽链链叫叫亚亚基基2）、蛋白质的结构）、蛋白质的结构四级结构四级结构第7页，本讲稿共31页1、一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列、一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序（顺序（多肽链多肽链）。（肽键）。（肽键）2、二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠所形成的空间结构、二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠所形成的空间结构（螺旋结构螺旋结构）。（氢键）。（氢键）3、三级结构：是在二级结构的基础上，多肽链进一步、三级结构：是在二级结构的基础上，多肽链进一步盘曲折叠形成三维结构。（盘曲折叠形成三维结构。（球状结构球状结构，为亚基），为亚基）4、四级结构：亚基的立体排布、亚基间相互作用与布、四级结构：亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局。（局。（聚合体结构聚合体结构，氢键和二硫键），氢键和二硫键）一、蛋白质的四级结构一、蛋白质的四级结构第8页，本讲稿共31页三级结构三级结构COOHH2N第9页，本讲稿共31页有的蛋白质溶于水（鸡蛋白）有的蛋白质不溶有的蛋白质溶于水（鸡蛋白）有的蛋白质不溶于水（蚕丝等）于水（蚕丝等）物理性质物理性质1:溶解性溶解性第10页，本讲稿共31页实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水物理性质物理性质2:盐析盐析v蛋白质在浓无机盐溶液中溶解度降低而析出，叫做盐析。蛋白质在浓无机盐溶液中溶解度降低而析出，叫做盐析。盐析是可逆的，表示如下：盐析是可逆的，表示如下：第11页，本讲稿共31页实验：实验：鸡蛋白溶 液加加 热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解变性条件：变性条件：在加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯酚溶液、三氯乙酸、丙酮等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：应用：消毒原理硫酸铜硫酸铜化学性质化学性质1:变性变性第12页，本讲稿共31页 学学 与与 问问1 1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？2、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，银碗好像有什么魔银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，银碗好像有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？事呢？第13页，本讲稿共31页盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机盐溶液浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物重金属盐和某些有机物 物理变化物理变化(溶解度降低溶解度降低)化学变化化学变化(蛋白质性质改变蛋白质性质改变)可逆可逆不可逆不可逆分离提纯分离提纯杀菌消毒杀菌消毒概念对比概念对比第14页，本讲稿共31页实验：实验：（1）鸡蛋白溶液）鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色变成黄色应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在化学性质化学性质2:颜色反应颜色反应（2）鸡蛋白溶液）鸡蛋白溶液10%NaOH 1%CuSO4紫色溶液紫色溶液双缩脲试双缩脲试剂剂第15页，本讲稿共31页H2OH2OH2O蛋白质蛋白质多肽多肽水解水解水解水解蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应第16页，本讲稿共31页水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸HOHOH H(结构中含有结构中含有肽键肽键)化学性质化学性质3:3:水解水解O OH HHNCH2COOH HNCH2COH|第17页，本讲稿共31页性质性质4:4:具有两性具有两性多肽链端的多肽链端的NH2显碱性、显碱性、COOH显酸性（显酸性（天然蛋白天然蛋白质是质是-氨基酸缩聚的产物氨基酸缩聚的产物,分子中还存在残留的氨基和羧分子中还存在残留的氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性）基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性）第18页，本讲稿共31页1、下图表示蛋白质分子结构的一部分、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（）NCHCNCHCHROHRO(A)(B)(C)(D)C【课堂练习课堂练习】第19页，本讲稿共31页化学性质化学性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味 用于区别合成纤维与蛋白质用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等丝、纯毛、毛线等)鉴别织物成分是蚕丝还是鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”，在如下各方法，在如下各方法中正确的是中正确的是()滴加浓滴加浓HNO3,滴加浓硫酸滴加浓硫酸,滴加酒精滴加酒精,灼烧灼烧 A.B.C.D.C归纳：检验蛋白质的方法归纳：检验蛋白质的方法(1)燃烧；燃烧；(2)颜色反应。颜色反应。第20页，本讲稿共31页真假奶粉鉴别真假奶粉鉴别假奶粉假奶粉少量奶粉少量奶粉+淀粉淀粉+香精香精真奶粉真奶粉第21页，本讲稿共31页小结小结蛋白质的性质蛋白质的性质 1.具有两性具有两性2.盐析盐析可逆可逆过程过程,可分离可分离,提纯蛋白质提纯蛋白质3.变性变性不可逆不可逆过程过程,蛋白质丧失生理活性蛋白质丧失生理活性4.颜色反应颜色反应检验检验某些蛋白质某些蛋白质6.燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味检验检验纯毛和化纤品纯毛和化纤品 5.能够水解能够水解 第22页，本讲稿共31页点击生活 1 1、在在农农业业上上用用波波尔尔多多液液（由由硫硫酸酸铜铜、生生石石灰灰和和水水混混合合，冷冷却却后后制制成成）来消灭病虫害来消灭病虫害.2 2、绑过伤口的、绑过伤口的绑带只能用冷绑带只能用冷水清洗水清洗.3 3、烫头发也是利用了蛋白质的变性、烫头发也是利用了蛋白质的变性.第23页，本讲稿共31页【练习练习】1、下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（）A.A.蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B.B.酯的水解酯的水解 C.C.蛋白质变性蛋白质变性 D.D.氯化铁的水解氯化铁的水解2 2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（质应加入（）A.A.甲醛溶液甲醛溶液 B.CuSOB.CuSO4 4溶液溶液 C.C.饱和饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 D.D.浓硫酸浓硫酸 CC第24页，本讲稿共31页3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（质发生水解时，断裂的键是（）OCONH CHCNH CHR1R2ABCDC第25页，本讲稿共31页4、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中其中_不是高分子化合物，这三种物质水不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是解的最终产物分别是蛋白质蛋白质_；淀粉淀粉_；脂肪脂肪_；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有在蛋白质水解的最终产物分子中，含有 _ 官能团。官能团。脂肪脂肪氨基酸氨基酸葡萄糖葡萄糖高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油氨基和羧基氨基和羧基第26页，本讲稿共31页在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 .5、已知有机化合物:CH3-C-O-NH-C-CH2-CH3O-C-O-OOHO-NH2CH3-C-OH,OHO-C-CH2-CH3O-C-C-OH,OH,OHOHO第27页，本讲稿共31页6、下列关于蛋白质的叙述中，不正确的、下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是是（）A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提溶液可提纯蛋白质纯蛋白质 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐为豆腐 C、温度越高，酶对某些化学反应的催、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高化效率越高 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变都会变成黄色成黄色C C、D D第28页，本讲稿共31页神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶vv酶具有高度的专一性酶具有高度的专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。vv高效率高效率 催化效率是化学催化剂的催化效率是化学催化剂的10101010 10 101414倍倍vv条件温和，不需加热条件温和，不需加热 人体体温人体体温3737摄氏度和血液摄氏度和血液PHPH约为约为7 7时时第29页，本讲稿共31页酶作催化剂时催化效率与温度的关系曲线酶作催化剂时催化效率与温度的关系曲线温度（温度（）速速率率037左右左右第30页，本讲稿共31页自学探究自学探究四、核酸四、核酸1、一类含磷的生物高分子化合物，、一类含磷的生物高分子化合物，相对分子量可达十几万至几百万。相对分子量可达十几万至几百万。2、核酸在生物体的生长、繁殖、遗传、核酸在生物体的生长、繁殖、遗传、变异等生命现象中起着决定性的作用。变异等生命现象中起着决定性的作用。3、具有酸性、具有酸性4、分类：、分类：（1）脱氧核糖核酸（）脱氧核糖核酸（DNA）：生物遗传信）：生物遗传信 息息 的载体；还指挥着蛋白质的合成、细胞的分裂和制造新的载体；还指挥着蛋白质的合成、细胞的分裂和制造新的细胞。的细胞。（2）核糖核酸（）核糖核酸（RNA）：根据）：根据DNA提供的信息控制提供的信息控制体内蛋白质的合成。体内蛋白质的合成。第31页，本讲稿共31页