第二章细菌与腐败变质.ppt

第二章细菌与腐败变质现在学习的是第1页，共125页本章讨论如下问题：本章讨论如下问题：一、概述一、概述二、细菌性污染与食品的腐败变质二、细菌性污染与食品的腐败变质三、霉菌及其毒素的污染与食品安全三、霉菌及其毒素的污染与食品安全四、病毒污染与食品安全四、病毒污染与食品安全五、寄生虫污染与食品安全五、寄生虫污染与食品安全现在学习的是第2页，共125页 第一节第一节 概述概述 一、食品污染一、食品污染 食品污染：食品污染：是是指指食食品品中中原原来来含含有有或或者者加加工工时时人人为为添添加加的的生生物物性性或或化化学学性性物物质质，其其共共同同特特点点是是对对人人体健康具有急性或慢性危害。体健康具有急性或慢性危害。现在学习的是第3页，共125页二、食物链：二、食物链：是指在生态系统中，由低级生物到高级是指在生态系统中，由低级生物到高级生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系统。统。现在学习的是第4页，共125页与人类有关的食物链：与人类有关的食物链：水生食物链：水生食物链：水水浮游植物浮游植物浮游动物浮游动物鱼类鱼类人人 陆生食物链：陆生食物链：土壤土壤植物植物动物动物 人人 作用：作用：食物链具有生物富集作用，链越长富集越食物链具有生物富集作用，链越长富集越严重。严重。现在学习的是第5页，共125页 如多氯联苯如多氯联苯(PCB)(PCB)在河水和海水中的浓度在河水和海水中的浓度只有约只有约0.000010.001mg/L0.000010.001mg/L，但经过食物链，但经过食物链富集后，在鱼体中可达到富集后，在鱼体中可达到0.0110mg/kg0.0110mg/kg，在食鱼鸟体内可达到在食鱼鸟体内可达到1.0100mg/kg1.0100mg/kg，人食用，人食用上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达 0.110mg/kg 0.110mg/kg。现在学习的是第6页，共125页三、污染物的分类：三、污染物的分类：生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染现在学习的是第7页，共125页（一）生物性污染：（一）生物性污染：1.1.细菌性污染细菌性污染 2.2.真菌污染真菌污染 3.3.病毒污染病毒污染 4.4.寄生虫污染寄生虫污染 5.5.昆虫污染昆虫污染 现在学习的是第8页，共125页(二）化学性污染：二）化学性污染：1.1.农药污染农药污染 2.2.兽药污染兽药污染 3.3.重金属污染重金属污染 4.4.有机化合物污染、有机化合物污染、5.5.食品添加剂的污染食品添加剂的污染(三三)放射性污染：放射性污染：现在学习的是第9页，共125页 第二节第二节 细菌性污染与食品的腐败变质细菌性污染与食品的腐败变质 今年来由于生态环境的破坏，食品生产今年来由于生态环境的破坏，食品生产模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此食品被生物性污染的可能性越来越大，严重食品被生物性污染的可能性越来越大，严重威胁人类的健康。威胁人类的健康。在诸多的食品污染中，食品的生物性污染在诸多的食品污染中，食品的生物性污染已成为污染中涉及面最广、影响最大、问题已成为污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。最多的一种污染。现在学习的是第10页，共125页一、细菌污染食品的指标一、细菌污染食品的指标 （一）细菌菌相（一）细菌菌相 （二）菌落总数（细菌菌数）（二）菌落总数（细菌菌数）（三）大肠菌群最近似值（三）大肠菌群最近似值现在学习的是第11页，共125页（一）细菌菌相：（一）细菌菌相：共共存存于于食食品品中中的的细细菌菌种种类类及及其其相相对对数数量量，称为食品的细菌菌相。称为食品的细菌菌相。其其中中相相对对数数量量较较大大的的细细菌菌称称为为优优势势菌菌种种(属属、株株)。食食品品在在细细菌菌作作用用下下所所发发生生的的变变化化程程度度和和特特征征，主主要要取取决决于于细细菌菌的的种种类类和和数数量量，特特别别是是优势菌种。优势菌种。现在学习的是第12页，共125页（二）菌落总数：（二）菌落总数：是是指指在在被被检检样样品品的的单单位位重重量量（g g）容容积积（mLmL）或或表表面面积积（cmcm2 2）内内，所所含含能能在在严严格格规规定定的的条条件件下下（培培养养基基、pHpH、培培养养温温度度与与时时间间、计计数数方方法法）培培养养所所产产生生的的细细菌菌菌菌落落总总数数。以以菌落形成单位表示。菌落形成单位表示。通通常常以以1 1g g或或1 1mLmL或或1 1cmcm2 2样样品品中中所所含含的的细细菌菌落落数量来表示。数量来表示。现在学习的是第13页，共125页细菌总数：细菌总数：细菌总数是指一定重量、容积或面积的食细菌总数是指一定重量、容积或面积的食品样品，经过适当的处理品样品，经过适当的处理(如溶解、稀释、揩如溶解、稀释、揩拭等拭等)后，在显微镜下对细菌进行直接计数。后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以通常以1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2样品中的细菌数来样品中的细菌数来表示。表示。现在学习的是第14页，共125页（三）大肠菌群最近似数或最可能数：（三）大肠菌群最近似数或最可能数：一一般般指指相相当当于于在在100100g g或或100100mlml食食品品中中所所含含的的大大肠肠菌菌的的数数量量来来表表示示，简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似数或最可能数。似数或最可能数。它代表食品被粪便污染的情况。它代表食品被粪便污染的情况。指指一一群群能能在在3737发发酵酵乳乳糖糖，产产酸酸产产气气需需氧氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。大大肠肠菌菌群群包包括括:肠肠杆杆菌菌科科的的埃埃希希菌菌属属、柠柠檬檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。现在学习的是第15页，共125页选择的标准：选择的标准：1 1、主要存在于肠道中，数量占优势、主要存在于肠道中，数量占优势 2 2、体体外外在在外外环环境境下下，其其生生存存时时间间与与肠肠道道致致病菌相似或稍长病菌相似或稍长 3 3、检测方法简便、检测方法简便 4 4、用于饮水时、用于饮水时 对对氯氯消消毒毒的的抵抵抗抗力力不不应应低低于于肠肠道道致致病病菌菌，进水后不在繁殖。进水后不在繁殖。以这一标准作为指标菌，曾有三个选择以这一标准作为指标菌，曾有三个选择:1)1)大肠菌群大肠菌群 2)2)粪链球菌粪链球菌 3)3)产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌现在学习的是第16页，共125页二、细菌污染食品的来源与途径二、细菌污染食品的来源与途径 食品中的细菌根据其来源：食品中的细菌根据其来源：内源性污染内源性污染 外源性污染外源性污染 根据其细菌对人体健康的影响根据其细菌对人体健康的影响 非致病性：非致病性：食品腐败变质食品腐败变质两大类两大类致致 病病 性性 条件致病性条件致病性致病性致病性致病性细菌致病性细菌致病性毒素致病性毒素现在学习的是第17页，共125页（一）内源性污染：（一）内源性污染：动物植物的生前污染，又称一次污染。动物植物的生前污染，又称一次污染。生长发育过程中污染的微生物一般包括三类：生长发育过程中污染的微生物一般包括三类：1 1、条件致病性微生物：、条件致病性微生物：在正常条件下，它们就寄生在动物的某在正常条件下，它们就寄生在动物的某些部位，如动物的上呼吸道、消化道及体表些部位，如动物的上呼吸道、消化道及体表等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位，造成动物性食品污染。脏等部位，造成动物性食品污染。现在学习的是第18页，共125页2 2、致病性微生物：、致病性微生物：在动物生长发育过程中被致病性微生物感在动物生长发育过程中被致病性微生物感染，它们的某些组织器官内常存在病原微生染，它们的某些组织器官内常存在病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生物。物。如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、禽如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、禽类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏菌。类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食物感病原微生物污染食品，往往造成人的食物感染。染。现在学习的是第19页，共125页 致病性微生物包括两种：致病性微生物包括两种：一种是一种是人畜共患传染病的病原体人畜共患传染病的病原体，以食品，以食品为传播媒介的致病菌。为传播媒介的致病菌。如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等以杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等以及细菌毒素等。及细菌毒素等。另一种是另一种是动物固有的传染病的病原体动物固有的传染病的病原体 如猪巴氏杆菌病、链球菌病、猪地方流行如猪巴氏杆菌病、链球菌病、猪地方流行性肺炎、猪丹毒等。性肺炎、猪丹毒等。现在学习的是第20页，共125页致病性细菌毒素：致病性细菌毒素：有些微生物在适宜的条件下，可以在食品有些微生物在适宜的条件下，可以在食品或其他基质上生长并产生毒素，肉毒梭菌可或其他基质上生长并产生毒素，肉毒梭菌可产生肉毒毒素、葡萄球菌可产生肠毒素等。产生肉毒毒素、葡萄球菌可产生肠毒素等。这些毒素可以同微生物一起存在于食品中，这些毒素可以同微生物一起存在于食品中，也可以单独污染食品而引起食物中毒，特别也可以单独污染食品而引起食物中毒，特别是微生物毒素单独存在时，往往不能从食品是微生物毒素单独存在时，往往不能从食品中检测到产生毒素的微生物，容易被忽视。中检测到产生毒素的微生物，容易被忽视。现在学习的是第21页，共125页3 3、非致病性微生物：、非致病性微生物：非致病性细菌在自然界广泛、大量的存非致病性细菌在自然界广泛、大量的存在，对人无致病性。但可引起食品的腐败变在，对人无致病性。但可引起食品的腐败变质。质。如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、菌属、变形杆菌属、荧光假单胞菌属荧光假单胞菌属 微球微球菌属、葡萄球菌属、弧菌属、黄杆菌属、嗜菌属、葡萄球菌属、弧菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属盐杆菌属 、嗜盐球菌属、嗜盐球菌属、乳杆菌属、丙酸乳杆菌属、丙酸杆菌属等。杆菌属等。现在学习的是第22页，共125页（二）外源性污染（二）外源性污染 在在加加工工、生生产产、储储运运过过程程中中的的污污染染称称外外源性污染，又称第二次污染。源性污染，又称第二次污染。发生的原因与途径有以下几种：发生的原因与途径有以下几种：1.1.水的污染水的污染 2.2.大气污染大气污染 3.3.土壤的污染土壤的污染 4.4.生产加工过程中的污染生产加工过程中的污染 5.5.运输过程中的污染运输过程中的污染 6.6.保藏过程中的污染保藏过程中的污染现在学习的是第23页，共125页三、食品的腐败变质与发酵三、食品的腐败变质与发酵（一）（一）概念概念 1 1、腐败、腐败 狭义的腐败：是指食品中的蛋白质受腐败狭义的腐败：是指食品中的蛋白质受腐败细菌细菌(所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒如有毒的胺的胺)和不愉快气味物质的过程。和不愉快气味物质的过程。现在学习的是第24页，共125页 在氧气供给充分的环境中发个好氧性细菌在氧气供给充分的环境中发个好氧性细菌引起的蛋白质氧化分解，比厌氧状态下的蛋引起的蛋白质氧化分解，比厌氧状态下的蛋白质分解更为迅速。白质分解更为迅速。广义的腐败：是指动植物组织由于微生物广义的腐败：是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称酸败异味的物质，这时的分解作用称酸败(腐败的腐败的一种一种)。现在学习的是第25页，共125页 2 2、变质、变质(品质变化品质变化)物理、化学或生物因子的作用使食品的物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化；有时也泛指有益或有害的变化；也有人把微生物分解食品中的碳水化合也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物质较少；物质较少；把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。质。现在学习的是第26页，共125页 3 3、腐败变质、腐败变质 食品的腐败变质，一般是指食品在一定的食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等；菜的腐烂和粮食的霉变等；食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。施。现在学习的是第27页，共125页4、发酵、发酵 狭义的发酵狭义的发酵 是指微生物在无氧条件下分解碳水化合是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物物(蔗糖、淀粉类等蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸产生各种有机酸(乳酸、乳酸、乙酸等乙酸等)和乙醇等产物的过程。和乙醇等产物的过程。现在学习的是第28页，共125页 广义的发酵广义的发酵 是指人类利用微生物或微生物的成分是指人类利用微生物或微生物的成分(如如酶酶)等生产各种产品的有益过程。等生产各种产品的有益过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制剂等的生产就属于广义的发酵。和酶制剂等的生产就属于广义的发酵。由发酵而生产的食品称为发酵食品。由发酵而生产的食品称为发酵食品。现在学习的是第29页，共125页（二）腐败变质与发酵的比较（二）腐败变质与发酵的比较 腐败变质与发酵，从微生物学的观点看腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。都是微生物物质代谢的结果。区别是区别是：如对：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经济的、卫生的观点上人为区分的。例如牛乳济的、卫生的观点上人为区分的。例如牛乳由环境污染细菌产生乳酸等而酸化，发生凝由环境污染细菌产生乳酸等而酸化，发生凝固现象，通常称之为腐败变质；然而向牛乳固现象，通常称之为腐败变质；然而向牛乳中接种乳酸菌而制成发酵乳和乳酸饮料，由中接种乳酸菌而制成发酵乳和乳酸饮料，由于对人类有益，故称之为发酵。于对人类有益，故称之为发酵。现在学习的是第30页，共125页四、影响食品腐败变质的因素四、影响食品腐败变质的因素 食品的腐败变质与食品本身的性质、微食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。定着食品是否发生变质以及变质的程度。这样食品的腐败变质与这样食品的腐败变质与三个因素有关：三个因素有关：微生物的作用（种类和数量）微生物的作用（种类和数量）食品本身的性质食品本身的性质 当时所处的环境因素当时所处的环境因素现在学习的是第31页，共125页 （一）微生物的作用（一）微生物的作用 在食品腐败变质的过程中，微生物起着在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐败。反之则反。败。反之则反。因此微生物的污染是导致食品发生腐败变因此微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。质的根源。现在学习的是第32页，共125页 1 1、引起腐败变质的微生物种类、引起腐败变质的微生物种类 能引起食品发生变质的微生物种类很多能引起食品发生变质的微生物种类很多主要有：主要有：细菌、酵母和霉菌细菌、酵母和霉菌。1 1）细菌）细菌 一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。通过分泌胞外蛋白酶来完成。现在学习的是第33页，共125页 其中分解蛋白酶能力较强的属有：其中分解蛋白酶能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等。属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强。类多，其中只有少数菌种能力较强。现在学习的是第34页，共125页 例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌种是种是:枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。孢杆菌。分解脂肪能力较强的细菌分解脂肪能力较强的细菌:有荧光假单胞菌等有荧光假单胞菌等现在学习的是第35页，共125页 从食品腐败变质的角度来讲，以下几种属从食品腐败变质的角度来讲，以下几种属的细菌应引起注意。的细菌应引起注意。(1)(1)假单孢菌属。引起食品腐败变质的主要假单孢菌属。引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素。产生各种色素。(2)(2)微球菌属和葡萄球菌属。食品中极为常微球菌属和葡萄球菌属。食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素是低温条件下的主要腐败菌。是低温条件下的主要腐败菌。现在学习的是第36页，共125页(3)(3)芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属:分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要的腐败菌。的腐败菌。(4)(4)肠杆菌科各属：肠杆菌科各属：除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常见除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常见的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的腐的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的腐败。败。现在学习的是第37页，共125页(5)(5)弧菌属和黄杆菌属：弧菌属和黄杆菌属：主要来自海水或淡水。在低温环境和含主要来自海水或淡水。在低温环境和含5 5食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。黄杆菌还能产生色素。黄杆菌还能产生色素。(6)(6)嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：在高浓度在高浓度(28(28-32-32)食盐的环境中可生长食盐的环境中可生长的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。(7)(7)乳杆菌属和丙酸杆菌属：乳杆菌属和丙酸杆菌属：主要存在于乳品中使其产酸变质。主要存在于乳品中使其产酸变质。现在学习的是第38页，共125页 2 2）霉菌）霉菌 霉菌生长所需要的水分活性霉菌生长所需要的水分活性(即即aw)aw)较细菌较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还是物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用。糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用。如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。现在学习的是第39页，共125页 也有些霉菌只对某些物质分解能力较强例也有些霉菌只对某些物质分解能力较强例如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主，是食品霉变的前兆。根霉属和毛霉属为主，是食品霉变的前兆。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。属的出现往往表示食品已经霉变。现在学习的是第40页，共125页3）酵母）酵母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉，大多数酵盐分的食品上，但不能利用淀粉，大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如解脂假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。如解脂假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。及酸性食品上产生色素，形成红斑。现在学习的是第41页，共125页 4 4）引起各种食品腐败的优势微生物）引起各种食品腐败的优势微生物 容易引起食品污染的微生物和由微生物容易引起食品污染的微生物和由微生物引起腐败的食品的对应关系如图引起腐败的食品的对应关系如图1111。表表1-11-1列举了部分常见食品的腐败类型和列举了部分常见食品的腐败类型和引起腐败的微生物。引起腐败的微生物。现在学习的是第42页，共125页现在学习的是第43页，共125页现在学习的是第44页，共125页 微生物能引起食品的腐败变质。微生物能引起食品的腐败变质。食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。一定特点的腐败变质。分解食品中的蛋白质：分解食品中的蛋白质：如细菌中的芽孢杆菌属、假单孢菌属、变如细菌中的芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等主要；形杆菌属等主要；现在学习的是第45页，共125页主要利用食品中的脂肪：主要利用食品中的脂肪：荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等；等；主要分解食品中的碳水化合物主要分解食品中的碳水化合物：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭菌、嗜热解糖梭菌等；菌、嗜热解糖梭菌等；有些细菌还可使食品变黏、发光及产色。有些细菌还可使食品变黏、发光及产色。现在学习的是第46页，共125页 酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类食品；食品；汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品变质；品变质；红酵母属可同化食品中的某些糖类而在食红酵母属可同化食品中的某些糖类而在食品上形成红斑。品上形成红斑。霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。水果等植物性食品的霉变。现在学习的是第47页，共125页（二）食品的特性（二）食品的特性 1)1)食品的理化性质食品的理化性质 （1 1）营养组成）营养组成 食品含有蛋白质、碳水化食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质，不仅可供人类食用，而且也是微生物物质，不仅可供人类食用，而且也是微生物的良好营养源。微生物污染食品后容易在其的良好营养源。微生物污染食品后容易在其中生长繁殖。中生长繁殖。某种食品富含蛋白质，如肉、鱼等，某种某种食品富含蛋白质，如肉、鱼等，某种食品含碳水化合物较高如米饭等粮食制品，食品含碳水化合物较高如米饭等粮食制品，如果污染了微生物，则容易发生腐败。如果污染了微生物，则容易发生腐败。现在学习的是第48页，共125页（2 2）基质条件）基质条件 食品的基质条件包括食品的基质条件包括:氢离子浓度、渗透氢离子浓度、渗透压和水分含量等。压和水分含量等。A.A.氢离子浓度：氢离子浓度：各种食品都具有一定的氢离子浓度，例如各种食品都具有一定的氢离子浓度，例如动物食品的动物食品的PHPH一般在一般在5-75-7之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH一般在一般在5-65-6之间水果之间水果pHpH一般在一般在 2-5 2-5之间。之间。现在学习的是第49页，共125页 食品食品pHpH高低是制约微生物生长、影响食品高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。一般细菌最适腐败变质的重要因素之一。一般细菌最适PHPH下限在下限在4.54.5左右，因而非酸性食品是适合于多左右，因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的。而酸性食品则主要适合于数细菌生长的。而酸性食品则主要适合于 酵母和霉菌的生长，某些耐酸细菌如乳杆菌酵母和霉菌的生长，某些耐酸细菌如乳杆菌属属(最适最适PHPH为为3.34.0)3.34.0)也能在酸性食品中生也能在酸性食品中生长。长。现在学习的是第50页，共125页 B.B.水分水分:一般说来，含水分多的食品，微生物容一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中游离水的多少常用水分活性食品中游离水的多少常用水分活性(aw)(aw)表示。表示。现在学习的是第51页，共125页 C.C.渗透压渗透压:不同食品的渗透压不同：绝大多数微生不同食品的渗透压不同：绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透压的食品中，各种微生物的适应状况不同。压的食品中，各种微生物的适应状况不同。多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长。在高渗透压食品中微生物生存的时间与长。在高渗透压食品中微生物生存的时间与微生物的种类有关，如少数细菌能适应较高微生物的种类有关，如少数细菌能适应较高的渗透压但其耐受能力远不如霉菌和酵母。的渗透压但其耐受能力远不如霉菌和酵母。现在学习的是第52页，共125页 D.D.完整性完整性 食品完好无损，则不易发生腐败变质，食品完好无损，则不易发生腐败变质，例如没有破损的马铃薯、苹果等。可以放置例如没有破损的马铃薯、苹果等。可以放置较长的时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎较长的时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败变质。变质。现在学习的是第53页，共125页2 2）食品的种类）食品的种类 根据食品腐败变质的难易程度可以把食品根据食品腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型。分为以下类型。（1 1）易保存的食品包括：）易保存的食品包括：A.A.一般不会腐败的天然食品一般不会腐败的天然食品 如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；精制淀粉等；现在学习的是第54页，共125页 B.B.具有完全包装或固定贮藏场所的食品具有完全包装或固定贮藏场所的食品 如罐头、部分酸性罐头和瓶装罐头、干燥如罐头、部分酸性罐头和瓶装罐头、干燥米米(晾干后储藏的米饭晾干后储藏的米饭)、冷冻食品、包装的、冷冻食品、包装的干燥粉末食品和蒸馏酒类干燥粉末食品和蒸馏酒类(威士忌类酒威士忌类酒)等。等。现在学习的是第55页，共125页(2)2)较易保存的食品较易保存的食品 包括：包括：A.A.由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物；的苹果、土豆和部分谷物；B.B.末包装的干燥食品，例如晾干后贮藏的米末包装的干燥食品，例如晾干后贮藏的米饭，薄木鱼片饭，薄木鱼片(木松鱼片木松鱼片)、干紫菜、蘑菇、部、干紫菜、蘑菇、部分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、某些腊肠某些腊肠(意大利风味香肠意大利风味香肠)、醋腌食品、咸菜、醋腌食品、咸菜类。类。现在学习的是第56页，共125页(3(3）易腐败变质的食品）易腐败变质的食品 系指不采取特别保存方法系指不采取特别保存方法(冷藏、冷冻、使冷藏、冷冻、使用防腐剂等用防腐剂等)而容易腐败变质的食品，大部分而容易腐败变质的食品，大部分天然食品属于这一类。天然食品属于这一类。包括：包括：A.A.畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋类畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋类和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鲜食品；等植物性生鲜食品；现在学习的是第57页，共125页 B.B.鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品。现在学习的是第58页，共125页(三三)环境因素环境因素 微生物在适宜的环境微生物在适宜的环境(如温度、湿度、阳如温度、湿度、阳光和水分等光和水分等)条件下，会迅速生长繁殖，使食条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。发臭。品发生腐败变质。发臭。1 1、温度与湿度、温度与湿度 食品在温度较高的环境中存放可加速微生食品在温度较高的环境中存放可加速微生物的生长繁殖，特别在温度物的生长繁殖，特别在温度25-4025-40度，相对湿度，相对湿度超过度超过70%70%时，是大多数微生物生长繁殖的最时，是大多数微生物生长繁殖的最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、变色、变味甚至发臭。变色、变味甚至发臭。现在学习的是第59页，共125页 2 2阳光和空气阳光和空气 紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败 空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。殖，从而加速食品的腐败变质。现在学习的是第60页，共125页四、食品腐败变质的主要生物化学过程及其四、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物产物 食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化的碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类过程，其程度因食品的种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。由于食品和数量以及其他条件的影响而异。由于食品营养成分的分解代谢过程和形成的产物十分营养成分的分解代谢过程和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度，本节只是定性地加以介绍。有一定的难度，本节只是定性地加以介绍。现在学习的是第61页，共125页(一一)蛋白质类食品的腐败变质蛋白质类食品的腐败变质 肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的主品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的主要特征。要特征。蛋白质受到食品中动植物组织酶以及微生蛋白质受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用。由于蛋白质分解酶物酶作用。由于蛋白质分解酶(如肽链内切酶如肽链内切酶)的作用首先分解为的作用首先分解为眎眎-胨胨-肽肽，再经过断链，再经过断链分解为分解为氨基酸氨基酸，氨基酸在相应的脱氨基、脱，氨基酸在相应的脱氨基、脱羧基酶的作用下，通过各种方式分解，生成羧基酶的作用下，通过各种方式分解，生成醇、胺、氨或硫醇等各种产物，这时即开始醇、胺、氨或硫醇等各种产物，这时即开始表现出食品腐败的特征。表现出食品腐败的特征。现在学习的是第62页，共125页1 1氨基酸的分解氨基酸的分解 氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。(1)(1)脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通过脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和氧化脱氨生成羧酸和-酮酸，直接脱氨则生酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。现在学习的是第63页，共125页氨基酸脱氨反应氨基酸脱氨反应:现在学习的是第64页，共125页(2)(2)脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类现在学习的是第65页，共125页(3)(3)脱氨脱羧同时进行脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。氨、二氧化碳。现在学习的是第66页，共125页2胺的分解胺的分解 腐败中生成的胺类通过细菌的的腐败中生成的胺类通过细菌的的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和水。水。RCHRCH2 2NHNH2 2 O O H H2 2O O RCHO RCHO H H2 2O O2 2 NH NH3 3（胺（胺 ）过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。现在学习的是第67页，共125页3 3硫醇的生成硫醇的生成 硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下的分解作用。行如下的分解作用。CHCH3 3SCHSCH2 2CHNHCHNH2 2COOHCOOHH H2 2O O 甲硫氨酸甲硫氨酸 CH CH3 3SH SH NHNH3 3 CH CH3 3CHCH2 2COCOOH COCOOH 甲硫醇甲硫醇 酮酸酮酸 现在学习的是第68页，共125页4 4三甲胺的生成三甲胺的生成 鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物此时细菌需要一些中间代谢产物(有机酸、糖、有机酸、糖、氨基酸等氨基酸等)作为供氢体。作为供氢体。（CHCH3 3)NO)NONADH NADH(CH(CH3 3)3N)3NNADNAD 三甲胺三甲胺现在学习的是第69页，共125页 5 5蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定蛋白质分解造成的食品腐