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营养学第一章节现在学习的是第1页，共40页临床营养学概念：研究营养与疾病的关系。即根据疾病的病理和病人的生理、心理特点，将营养知识用于病人的治疗和护理，以增强病人抵抗力，促进疾病康复的一门学科。现在学习的是第2页，共40页意义：为将来的临床护理及科研工作打好基础扩大就业范畴、提供更多就业机会食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师为健康的生活方式提供理论支持现在学习的是第3页，共40页现在学习的是第4页，共40页1.1.了解营养素基本知识。了解营养素基本知识。2.2.熟悉碳水化物、维生素。熟悉碳水化物、维生素。3.3.掌握蛋白质、脂类。掌握蛋白质、脂类。【目的要求目的要求】现在学习的是第5页，共40页指食物中可给人体指食物中可给人体提供能量提供能量、机体构成成分机体构成成分和和组织修复组织修复以及以及生理调节生理调节功能的化学成分。功能的化学成分。营营养：养：人体吸收、利用食物中营养素和其它人体吸收、利用食物中营养素和其它活性物质的过程，包括摄取、消化、活性物质的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。吸收和体内利用等。营养素营养素：现在学习的是第6页，共40页蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水营营养养素素（6大大类类）提提供供能能量量构构成成组组织织营养素的分类营养素的分类微微量量营营养养素素现在学习的是第7页，共40页 第一节第一节 能量能量 (energy)(energy)现在学习的是第8页，共40页能量能量汽油汽油营养营养现在学习的是第9页，共40页焦焦耳耳(JouleJ)国际通用单位国际通用单位千焦耳千焦耳(kiloJouleKJ)兆焦耳兆焦耳(megaJouleMJ)千千卡卡(kcaloriesKcal)换算关系换算关系1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal能量单位能量单位现在学习的是第10页，共40页一、概述1J是指1牛顿力把1kg的物体移动1m所消耗的能量。1kcal指1000g纯水由15上升到16 时所需要的能力。现在学习的是第11页，共40页每每克克碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化产产生生热能值。热能值。能量系数能量系数 碳水化合物碳水化合物 17.15kJ0.98(17.15kJ0.98(消化率消化率98%)4.1kcal0.9898%)4.1kcal0.98 =16.8kJ/g =16.8kJ/g =4kcal/g 4kcal/g 脂肪脂肪 39.5 kJ0.95(39.5 kJ0.95(消化率消化率95%)9.95kcal0.9595%)9.95kcal0.95 =37.6kJ/g 37.6kJ/g =9kcal/g=9kcal/g 蛋白质蛋白质 (23.64kJ(23.64kJ5.44kJ)0.92(5.44kJ)0.92(消化率消化率92%)(4.7592%)(4.751.3)0.921.3)0.92 =16.7kJ/g 16.7kJ/g =4kcal/g=4kcal/g 现在学习的是第12页，共40页二、人体能量消耗基础代谢体力活动食物特殊动力作用现在学习的是第13页，共40页 基基础础能能量量消消耗耗（BEEBEE）：指指维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动的的最最低低热热能能消消耗耗。即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温（20-25C20-25C），禁禁食食后后12-1412-14小小时时，静静卧卧放放松而又清醒时的热能消耗。松而又清醒时的热能消耗。男BEE=66.5+13.8 体重()+5 身高()6.8 年龄（岁）女 BEE=55.5+9.5体重()+5 身高()6.8 年龄（岁）体表面积（）体表面积（）=0.00659=0.00659身高身高()0.01260.0126体重体重()0.16030.1603基基础础代代谢谢率率（BMRBMR）：是是指指人人体体处处于于基基础础代代谢谢状状态态下下，单单位位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。基础代谢率基础代谢率(BMR)(BMR)现在学习的是第14页，共40页BMR=BEE/体表面积（）现在学习的是第15页，共40页年龄年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 5011-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 50 男男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 女女 172.4 172.4 181.6 181.6 154.0 154.0 146.4 146.4 146.9 146.9 142.3 142.3 138.5138.5影响基础代谢的因素：影响基础代谢的因素：体型、体表面积、年龄体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌、性别、内分泌、应激状态、气候等。应激状态、气候等。我国正常人我国正常人BMRBMR平均值平均值kJ/kJ/.h.h现在学习的是第16页，共40页体体 力力 活活 动动 占占主主要要部部分分，与与劳劳动动强强度度、持持续续时时间间、熟熟练程度等有关。练程度等有关。现在学习的是第17页，共40页现在学习的是第18页，共40页SDASDA：指指摄摄食食过过程程中中引引起起热热能能的的额额外外消消耗耗。成成人人摄摄入入混混合合膳膳食食时时SDASDA约约为为150kcal/150kcal/日，相当于基础代谢的日，相当于基础代谢的10%10%。可能原因：进食、可能原因：进食、能量转换、能量转换、产热营养素在体内产热营养素在体内 的合成代谢的合成代谢消耗能量：碳水化合物消耗消耗能量：碳水化合物消耗5 56 6、脂肪脂肪4 45 5、蛋白质蛋白质3030 食物特殊动力作用食物特殊动力作用-SDA-SDA现在学习的是第19页，共40页 碳水化合物碳水化合物 55556565 脂脂 肪肪 20202525 蛋白质蛋白质 10101515 能能 量量 供供 给给 三、来源与参考摄入量三、来源与参考摄入量现在学习的是第20页，共40页 中国成年人能量的参考摄入量中国成年人能量的参考摄入量中国成年人能量的参考摄入量中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）单位：兆焦耳（千卡）单位：兆焦耳（千卡）单位：兆焦耳（千卡）/天）天）天）天）现在学习的是第21页，共40页 能量的摄入和消耗应保持平衡能量的摄入和消耗应保持平衡现在学习的是第22页，共40页 第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 （carbohydratecarbohydrate）现在学习的是第23页，共40页碳水化合物的分类碳水化合物的分类分类（含单糖分子数）亚组组成特性糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖溶于水，有甜味双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇热量低，作甜味剂寡糖（3-9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精益生元其他杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉不溶于水，无甜味。维持血糖、构成细胞壁非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质现在学习的是第24页，共40页 碳水化合物的功能碳水化合物的功能 供给能量供给能量(4Kcal/g4Kcal/g)构成机体重要生命物质构成机体重要生命物质 节氮作用节氮作用 抗生酮作用抗生酮作用:三羧酸循环三羧酸循环.jpg.jpg每天至少需每天至少需5050克克 解毒作用解毒作用 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 增强肠道功能增强肠道功能 与癌症的关系与癌症的关系现在学习的是第25页，共40页 主要来源主要来源:谷类谷类 6060%-80%-80%；薯类薯类 2020%-30%-30%；蔬菜水果蔬菜水果 ；豆类豆类 4040%-60%-60%宜宜占膳食总热能的占膳食总热能的5555%-65%-65%碳水化物的来源和供给量碳水化物的来源和供给量现在学习的是第26页，共40页 第二节第二节 蛋白质蛋白质 （proteinprotein）蛋白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的一蛋白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的一大类有机化合物。大类有机化合物。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，16%19%的物质为蛋白质的物质为蛋白质。每天约有。每天约有3%的人体蛋的人体蛋白质被更新。白质被更新。现在学习的是第27页，共40页蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能构成和修复机体组织构成和修复机体组织 如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等如：瘦组织、胶原蛋白、角蛋白、细胞结构等调节生理功能，参与生命活动调节生理功能，参与生命活动（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、（如酶、抗体、激素、血浆蛋白、血红蛋白、凝血、酸碱平衡等等）凝血、酸碱平衡等等）供给能量供给能量 （16.7kj16.7kjg g 或或 4 kcal/g4 kcal/g）提供氮源提供氮源现在学习的是第28页，共40页必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人体概念：指人体不能合成或合成速度不适应机体需要不能合成或合成速度不适应机体需要，必须从必须从食物中获得食物中获得的氨基酸。的氨基酸。种类：共种类：共8种种异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸赖氨酸蛋氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、色氨酸、缬氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨酸氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸现在学习的是第29页，共40页 氨基酸模式氨基酸模式(pattern)(pattern)：指某种蛋白质中各指某种蛋白质中各 种种必需氨基酸之间的构成比例。必需氨基酸之间的构成比例。限制性氨基酸限制性氨基酸(limiting amino acid)(limiting amino acid)：食物食物 蛋白质中一种或几种蛋白质中一种或几种EAAEAA相对含量较低，导致相对含量较低，导致 其它的其它的EAAEAA在体内不能被充分利用而浪费，造在体内不能被充分利用而浪费，造 成其蛋白质营养价值降低，这些成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低含量相对较低 的的EAAEAA称为限制性氨基酸。称为限制性氨基酸。氨基酸模式和限制性氨基酸氨基酸模式和限制性氨基酸现在学习的是第30页，共40页 几种食物和成人氨基酸模式几种食物和成人氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0现在学习的是第31页，共40页 （1 1）食物的生物学种属愈远愈好）食物的生物学种属愈远愈好 （2 2）搭配的种类愈多愈好）搭配的种类愈多愈好 （3 3）食用时间愈近愈好）食用时间愈近愈好蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 (supplementary action)(supplementary action)：两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质质同同时时食食用用，其其中中所所含含的的必必需需氨氨基基酸酸取取长长补补短短，达达到到较较好好的的比比例例，从从而而提提高高利利用率的作用称为蛋白质的互补作用。用率的作用称为蛋白质的互补作用。在在调调配配膳膳食食时时，为为充充分分发发挥挥蛋蛋白白质质互互补补作作用用，应应遵遵循循三个原则：三个原则：现在学习的是第32页，共40页 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度 食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率真消化率（真消化率（%）=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）食物氮食物氮注意：注意：消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和 酶反应等因素的影响。酶反应等因素的影响。100%100%100%100%表观消化率表观消化率(%)=食物氮食物氮-粪氮粪氮 食物氮食物氮现在学习的是第33页，共40页食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠道道分分解解AA吸收吸收氨基酸池氨基酸池组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血红酶、抗体、血红蛋白、激素等蛋白、激素等尿氮：尿氮：尿内源性氮尿内源性氮食物中未被利用氮食物中未被利用氮合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮等等粪氮：未被吸收氮粪氮：未被吸收氮肠道代谢废物氮肠道代谢废物氮 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢蛋白质在体内的消化、吸收和代谢必要的氮损失？必要的氮损失？存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基存在于各组织、器官、体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。酸池。现在学习的是第34页，共40页氮平衡氮平衡(nitrogenbalance):NB或或B=I-（U+F+S）I=摄入氮摄入氮U=尿氮尿氮F=粪氮粪氮S=皮肤损失氮皮肤损失氮零平衡零平衡摄入氮摄入氮=排出氮排出氮氮平衡氮平衡正平衡正平衡摄入氮摄入氮排出氮排出氮负平衡负平衡摄入氮摄入氮排出氮排出氮现在学习的是第35页，共40页 生生物物价价（BVBV）是是指指食食物物蛋蛋白白质质被被吸吸收收后后储储留留氮氮占占吸吸收收氮氮的的比值比值 。氮储留量氮吸收量（尿氮尿内源氮）氮储留量氮吸收量（尿氮尿内源氮）氮吸收量摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮吸收量摄入氮（粪氮粪代谢氮）BV储留氮储留氮吸收氮吸收氮X 100%蛋白质生物价蛋白质生物价生物学价值愈大，说明其利用率越高生物学价值愈大，说明其利用率越高意义意义:现在学习的是第36页，共40页 几种常见食物蛋白质的生物价几种常见食物蛋白质的生物价蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价鸡蛋鸡蛋 94 94 鸡蛋白鸡蛋白 8383 鸡蛋黄鸡蛋黄 9696脱脂牛奶脱脂牛奶 8585 鱼鱼 8383 猪肉猪肉 74 74 牛肉牛肉 7676 扁豆扁豆 7272 蚕豆蚕豆 5858白面粉白面粉 5252 小米小米 5757 玉米玉米 6060白菜白菜 7676 大米大米 77 77 红薯红薯 7272 小麦小麦 67 67 马铃薯马铃薯 6767 熟大豆熟大豆 6464生大豆生大豆57花生花生59现在学习的是第37页，共40页 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU）：表示蛋白质被机体利用程度表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率蛋白质净利用率=生物学价值生物学价值 消化率消化率储留氮储留氮食物氮食物氮 100蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPU）=现在学习的是第38页，共40页蛋白质的功效比值（蛋白质的功效比值（PER）是指生长发育中的动物每摄入是指生长发育中的动物每摄入1 g蛋白质蛋白质所增加的体重克数。所增加的体重克数。PER=动物体重增加动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)试验方法：试验方法：蛋白含量蛋白含量 10%实验动物实验动物 断乳雄性大鼠断乳雄性大鼠 实验时间实验时间 28天天现在学习的是第39页，共40页氨基酸分（AAS）AAS：被测食物蛋白质的第一限制性氨基酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质同种氨基酸含量的比值。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100现在学习的是第40页，共40页