学校食品安全知识讲座食堂从业人员培训精.ppt

学校食品安全知识讲学校食品安全知识讲座食堂从业人员培训座食堂从业人员培训第1页，本讲稿共27页目目目目 录录录录一、学校食堂卫生管理的有关法律法规一、学校食堂卫生管理的有关法律法规二、学校食堂卫生监督与管理二、学校食堂卫生监督与管理三、学校的食品安全责任和义务三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求 五、食物中毒的预防与处理五、食物中毒的预防与处理第2页，本讲稿共27页第一节第一节第一节第一节 学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规学校食堂卫生管理的有关法律法规 1.在在“食品卫生法食品卫生法”实行了十多年基础上于实行了十多年基础上于2009年年6月月1日公布实施。立法目的是为了保日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。民体质。2.90年年6月月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。病、学生常见病的预防和治疗。3.2000年年1月月16日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。4.2005年年10月月1日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食日发布实施，目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长。5：1999年年12月月24日卫生部令，日卫生部令，2000年年1月月1日施行，目的是日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。第3页，本讲稿共27页第二节第二节 学校食堂卫生监督与管理学校食堂卫生监督与管理 工作原则：工作原则：工作原则：工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：查、学校具体实施的工作原则。具体职责：查、学校具体实施的工作原则。具体职责：查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1 1、卫生行政与教育行政管理机构职责：、卫生行政与教育行政管理机构职责：、卫生行政与教育行政管理机构职责：、卫生行政与教育行政管理机构职责：a a各级卫生行政部门根据食品安全法的规定要求，负责辖各级卫生行政部门根据食品安全法的规定要求，负责辖各级卫生行政部门根据食品安全法的规定要求，负责辖各级卫生行政部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。区内学校食堂食品安全工作的监督管理。区内学校食堂食品安全工作的监督管理。区内学校食堂食品安全工作的监督管理。b b教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c c各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。食品安全工作进行专项检查。食品安全工作进行专项检查。食品安全工作进行专项检查。d d卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。第4页，本讲稿共27页 2 2、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。生的用餐工作。生的用餐工作。生的用餐工作。第5页，本讲稿共27页第三节第三节 学校的食品安全责任和义务学校的食品安全责任和义务学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：1 1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；对学生宣传有关食品卫生及营养知识；对学生宣传有关食品卫生及营养知识；对学生宣传有关食品卫生及营养知识；2 2、培养学生养成良好的饮食习惯；培养学生养成良好的饮食习惯；培养学生养成良好的饮食习惯；培养学生养成良好的饮食习惯；3 3、对学生食堂进行卫生管理；对学生食堂进行卫生管理；对学生食堂进行卫生管理；对学生食堂进行卫生管理；4 4、对学校小卖部进行卫生管理；对学校小卖部进行卫生管理；对学校小卖部进行卫生管理；对学校小卖部进行卫生管理；5 5、对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理；6 6、开展学生餐工程计划；开展学生餐工程计划；开展学生餐工程计划；开展学生餐工程计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。治理等工作。治理等工作。治理等工作。第6页，本讲稿共27页 1 1、制定食品安全工作计划：、制定食品安全工作计划：、制定食品安全工作计划：、制定食品安全工作计划：学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。方案，食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2 2、建立卫生管理组织，制定管理制度：、建立卫生管理组织，制定管理制度：、建立卫生管理组织，制定管理制度：、建立卫生管理组织，制定管理制度：按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3 3、监督、检查校内的食品卫生工作：、监督、检查校内的食品卫生工作：、监督、检查校内的食品卫生工作：、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。所。所。所。学校检查内容：学校检查内容：学校检查内容：学校检查内容：检查食品卫生许可证、营业执照。检查食品卫生许可证、营业执照。检查食品卫生许可证、营业执照。检查食品卫生许可证、营业执照。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。卫生情况。卫生情况。卫生情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。原料的卫生状况。原料的卫生状况。原料的卫生状况。（一）、学校方的责任和义务（一）、学校方的责任和义务 第7页，本讲稿共27页 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。鼠措施等。鼠措施等。鼠措施等。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。在禁止销售的食品。在禁止销售的食品。在禁止销售的食品。4 4、及时排查和处理食品卫生安全隐患、及时排查和处理食品卫生安全隐患、及时排查和处理食品卫生安全隐患、及时排查和处理食品卫生安全隐患 ，要求：，要求：，要求：，要求：(1)(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。到现场进行调查、处理。到现场进行调查、处理。到现场进行调查、处理。5 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。购学生集体用餐。购学生集体用餐。购学生集体用餐。第8页，本讲稿共27页（二）、教师的责任和义务（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：务。健康教育的主要内容包括：务。健康教育的主要内容包括：务。健康教育的主要内容包括：(1)(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照育学生不要到街头无照育学生不要到街头无照育学生不要到街头无照(证证证证)摊点买食物等。摊点买食物等。摊点买食物等。摊点买食物等。(2)(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。搭配等知识。搭配等知识。搭配等知识。(3)(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象的发生。免集体癔病现象和混乱现象的发生。免集体癔病现象和混乱现象的发生。免集体癔病现象和混乱现象的发生。第9页，本讲稿共27页（三）、食品卫生管理员的责任和义务（三）、食品卫生管理员的责任和义务 学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下学校食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：几方面：1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。知识的培训工作。第10页，本讲稿共27页第四节第四节 学校食堂和学生集体用餐卫生要求学校食堂和学生集体用餐卫生要求1 1、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求：、学校食堂的卫生管理要求：a a学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。b b新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。c c学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：卫生制度包括：卫生制度包括：卫生制度包括：第11页，本讲稿共27页卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）卫生管理制度有哪些？（制定哪些卫生管理制度）原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。毒制度和餐厅卫生管理制度等。毒制度和餐厅卫生管理制度等。毒制度和餐厅卫生管理制度等。e e学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取取取取“三证三证三证三证”。f f学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。g g学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。第12页，本讲稿共27页2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：a a学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。后并经卫生知识培训合格后方可上岗。后并经卫生知识培训合格后方可上岗。后并经卫生知识培训合格后方可上岗。b b凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。c c食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。的病症或治愈后，方可重新上岗。的病症或治愈后，方可重新上岗。的病症或治愈后，方可重新上岗。第13页，本讲稿共27页 d提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。员。e食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。f食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。及其他有碍食品卫生的行为。第14页，本讲稿共27页 3 3、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：、厨房的卫生设施（略）食品加工的几个环节卫生要求：包包包包括仓库括仓库括仓库括仓库粗加工间粗加工间粗加工间粗加工间切配间切配间切配间切配间烹调间烹调间烹调间烹调间分餐间分餐间分餐间分餐间洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。洗刷消毒间。4 4、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：、食堂原料采购人员的卫生要求：a a食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。者购买食品。者购买食品。者购买食品。b b采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。检验合格证明。检验合格证明。检验合格证明。c c采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。单。单。单。食品安全法第食品安全法第食品安全法第食品安全法第3636条规定条规定条规定条规定:食品生产经营者采购食品原食品生产经营者采购食品原食品生产经营者采购食品原食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件品合格证明文件品合格证明文件品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。第15页，本讲稿共27页 5 5、禁止采购的食品、禁止采购的食品、禁止采购的食品、禁止采购的食品 a a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。或其它感官性状异常的。或其它感官性状异常的。或其它感官性状异常的。腐败变质腐败变质腐败变质腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化品中一种成份或多种成份发生变化品中一种成份或多种成份发生变化品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可感官性状发生改变而丧失可感官性状发生改变而丧失可感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。致病菌，从而易于造成食物中毒。致病菌，从而易于造成食物中毒。致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。常可造成不良的生理反应或食物中毒。常可造成不良的生理反应或食物中毒。常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：霉变：霉变：霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。第16页，本讲稿共27页 b b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：有毒、有害物质包括：（1 1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。（2 2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。亡的鱼类产生组织胺）。亡的鱼类产生组织胺）。亡的鱼类产生组织胺）。（3 3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。生肠毒素）。生肠毒素）。生肠毒素）。（4 4）、被）、被）、被）、被“有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污污染的食品，包括生物性污污染的食品，包括生物性污污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。染、化学性污染、放射性污染等。染、化学性污染、放射性污染等。染、化学性污染、放射性污染等。（5 5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。有害物质的迁移等原因造成食品污染。有害物质的迁移等原因造成食品污染。有害物质的迁移等原因造成食品污染。第17页，本讲稿共27页 c c未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。d d超过保质期限的。超过保质期限的。超过保质期限的。超过保质期限的。e e标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。标签、标识不完整的定型包装食品。f f其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。第五节第五节 食物中毒的预防与处理食物中毒的预防与处理第18页，本讲