餐饮业常见的卫生 (2)优秀课件.ppt

餐饮业常见的卫生第1页，本讲稿共36页 一.选址常见的卫生问题：1.附近有污染源 露天垃圾场、坑式卫生间、粉尘作业场所等等。2.地势低洼、潮湿 造成库房、加工间地面潮湿、积水，导致食品受 潮发生腐败变质。3.无供排水条件（中、小饭店）。(1)无符合卫生标准的饮用水，不能保证食品加工 用水安全，极易导致肠道传染病或食物中毒。（2）产生的废水不能及时、通畅地排出，易于孳生 蚊蝇和害虫，造成食品污染。第2页，本讲稿共36页正确的选址方法：l1.周围环境整洁。l2.远离粉尘作业、工业废物排放口、有害气体以及其他扩散型污染源。l3.应与垃圾场、旱厕、畜禽养殖场等容易孳生蚊蝇和害虫的场所至少有25米以上的距离。l4.地势高且平坦、地面干燥。l5.通风良好。l6.有饮用水供水系统,水质符合生活饮用水卫生标准。l7.有相应的给水、排水、排污条件。第3页，本讲稿共36页二.布局常见的卫生问题：1.加工经营场所面积不够（小餐馆）。2.杂物和食品混放。食品易受到不洁物的污染。3.未分别设置专用的初加工、烹调、餐具清洗消毒场所。4.未分别设置肉类原料、蔬菜原料、水产品的加工区域。相互交叉污染。5.无专用的水果拼盘和鲜榨果汁制作场所（如在收银台、酒吧台制作）。6.无专用的凉菜间、糕点间。无专间加工直接入口食品，不仅容易造成生熟食品的交叉污染，也容易造成食品的腐败7.无专用的更衣室。中小饭店大部分没有。第4页，本讲稿共36页食品加工流程的主要卫生问题：1.食品加工场所未按照原料、半成品、成品供应的顺序布局。2.食品加工流程未做到生进熟出的单一流向。3.餐具消毒未做到脏进净出的单一流向。4.成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉。布局流程不合理最容易导致生食品或不洁餐具对供餐食品的污染。第5页，本讲稿共36页正确的布局方法：1.厨房食用面积8平方米、厨餐比1：22.食品加工处理区应设在室内，并设置专用场所。l 如专用于原料和半成品贮存、初加工、切配、烹调、备餐、鲜榨果汁和水果拼盘、餐用具清洗消毒等场所。3.应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设几个加工间的布局，既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯。4.食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，后道工序食品不得返回到前道工序。5.成品通道及其出口应与原料通道及其出口分开，成品通道与出口还要与餐饮具回收通道和入口分开。第6页，本讲稿共36页三.内部设计常见卫生问题：1.食品加工场所为简易建筑,甚至露天或半露天操作。餐饮加工与外界无隔防护设施,外界的灰尘、污染物以及蚊蝇等就可以直接污染餐饮食品。2.天花板、墙壁与地面以及墙壁与窗台的交界处未达到一定的弧度等。容易藏匿污垢，而且很不易清扫。3.天花板过低（2.5米）,室内空间缩小而造成通风受阻，不利于室内蒸汽的排出，不排出的蒸汽在天花板、墙壁等处形成的水珠滴在食品上,这是造成食品污染的一个重要原因。第7页，本讲稿共36页正确的设计与建筑方法：l地面l1.餐饮加工与服务区地面应用无无异味、不透水、不积垢的材料铺设，且平整、无裂缝、易于清洗。l2.初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常用水冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，地面应有一定的排水坡度（不小于1.5%）。第8页，本讲稿共36页屋顶与天花板的卫生要求：1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫 隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表 面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修。3.天花板与墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在 3cm以上）。4.水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。屋顶若有管道通过，应加设吊顶。5.烹调场所天花板离地面在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风措施。第9页，本讲稿共36页墙壁的卫生要求：1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑或涂覆。2.墙角及柱角间宜有一定的弧度，曲率半径在3cm以上，以防止积垢和便于清洗。3.初加工、切配、餐（用）具清洗消毒、烹调及其他需经常冲洗或易潮湿场所的墙壁应有1.5cm以上的墙裙（瓷砖）。凉菜制作、糕点加工等专间的墙壁应铺设到墙顶。第10页，本讲稿共36页排水沟的卫生要求：1.清洁操作区内不得设置明沟。明沟需盖上有孔的盖板，以防老鼠。暗沟可减少气味散发，但易堵塞，所以地面坡度要求大些，直径至少为10cm，内面要平滑，不得有局部积水现象。2.排水沟必须与卫生间的排放管道分开，在室外联结处应采取措施，防止卫生间污水回流入操作间。3.水沟表面应当平整，双侧及底部宜使用浅色瓷砖铺装，整条排水沟要有一定坡度。侧面和底面接合处应有一定弧度（曲率半径不小于3m）。4.排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。5.排水沟出口，必须安装网眼孔径小于6m的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入；明沟表面也得设有可以灵活取下的金属隔渣栅。第11页，本讲稿共36页四.更衣室的主要卫生问题：1.大部分中小饭店没有专用的更衣室，或 更衣室与加工场所不在同一建筑物内。2.更衣室内没有洗手设施。第12页，本讲稿共36页正确的做法：l更衣室与加工场所在同一建筑物内，易为独立隔间，有适当的照明、洗手设施，有足够大小的空间。第13页，本讲稿共36页五.库房主要卫生问题：l1.库房内食品与杂物混放。l2.食品席地靠墙存放。l3.冷藏（冻）柜不按时除霜，没有指示温度的温度计。第14页，本讲稿共36页正确的做法：l食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮藏不同性质的食品应分区域存放，应有明显的标识。贮藏的食品应离地离墙10厘米以上。第15页，本讲稿共36页六.冷拼间的主要卫生问题：1.大部分中小餐饮单位没有加工凉菜的专间。2.专间内没有专用工具、容器，与其他工具、容器混用，专间内没有专用的清洗消毒设施，加工用具、容器不消毒。使凉菜容易受到微生物污染。3.无专用冷藏设备或冷藏设备不够用，加工完的凉菜在室温下存放，或与其他食品原料、半成品混放。容易造成污染。4.无专用的洗手设施。从业人员不讲究个人卫生，手一旦沾上致病菌，容易污染凉菜。5.布局不合理，面积太小，无更衣、消毒设施。窗户不封闭，没有专用出菜口。6.凉菜间温度过高，超过25度。导致微生物大量繁殖。第16页，本讲稿共36页正确的做法：1.加工凉菜必须设置独立专间，专间内应有专用的工具、设备以及工具清洗消毒设施和空气消毒设施。2.专间内温度不高于25摄氏度，宜设有独立的空调设施。3.经营场所500平方米以上的餐馆凉菜间的入口处应设有有洗手、消毒、更衣设施的预进间。4.凉菜间的窗户应是封闭的，专间内外传送食品应设可开闭的窗口。5.从业人员进入凉菜间前，必须更换整洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩，离开工作间时必须更换工作衣帽。第17页，本讲稿共36页七.餐用具清洗消毒保洁的主要卫生问题：1.大部分中小餐馆没有餐具消毒设施，或有餐具消毒设施不使用。2.部分餐馆不能正确消毒。不会使用消毒设施，或消毒达不到消毒效果。3.部分餐馆没有餐具保洁设施，与不洁物混放，导致餐具再次污染。4.部分餐馆过早摆放餐（饮）具。导致餐具再次污染。第18页，本讲稿共36页正确的做法：l顾客使用的餐具必须一客一消毒。餐具消毒首选热力消毒，消毒后的餐具必须存放于保洁柜内。顾客待用的餐具应在顾客使用前30分钟内摆放。第19页，本讲稿共36页八.设备、用具、容器的主要卫生问题：l1.用于原料、半成品、成品的工具容器 混用。容易发生交叉污染。l2.使用非食品级的工具、容器。非食品级的熟料盆，里面的有毒化学物质渗透到食品中去。第20页，本讲稿共36页正确做法：l1.食品加工用的设备和工具必须有利于食品安全。l2.用于食品的工具容器必须分开使用，并且有明显的区分标志。第21页，本讲稿共36页九.食品原料采购的主要卫生问题：1.餐饮单位未建立进货检查验收制度。2.进货时不按规定索票、索证，不建立进货登记台帐。出问题，无法追溯。3.购进不符合卫生标准的食品。我国食品的卫生合格率较低，食品企业不能保证每批产品检验合格出厂。4.购进未经检疫或检疫不合格的食品。第22页，本讲稿共36页正确的做法：1.各餐饮单位都应建立进货检查验收制度。2.进货时按规定索票索证（销货发票或小票，卫生许可证、检验合格证、检疫证明等），并进行逐一登记。3.应采购经兽医部门检疫合格并有检疫证明的肉品。第23页，本讲稿共36页十.食品原料初加工的主要卫生问题：l1.食品原料的感官检查（视觉、嗅觉、味觉、触觉）不彻底。l2.食品原料清洗不彻底。第24页，本讲稿共36页正确的做法：1.对食品原料应进行认真的检查：是否含有有毒有害的非食品原料（河豚鱼、毒蘑菇）、是否剔除有毒有害部分（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、禽类的“尾尖”等）、有无腐败变质等等。2.对携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫（卵）的果蔬类、禽畜类、蛋类等食品原料要彻底进行清洗。第25页，本讲稿共36页十一.食品热加工的主要卫生问题：1.食品原料不新鲜。腐败变质的肉类和水产品、贮存时间过长的叶类蔬菜、发芽的土豆等。2.烹调前食物未能彻底解冻。解冻不彻底，加工时间又过短，热量不能穿透整个食品，以至于烹调后食物深部的致病性微生物仍然存活，使用后容易引发食物中毒。3.加热温度与时间不充分，热加工不彻底。加热温度不够，加热时间不够，食物没有煮熟煮透，残留与食物深部的细菌仍然存活，食用后容易引发食物中毒。4.超过正常的热加工能力。婚宴、家宴，就餐人数多，短时间内加工大量食品，容易导致食品加热不彻底。第26页，本讲稿共36页食品热加工的正确做法：l1.原料要新鲜。l2.冷冻食品要彻底解冻。l3.加热温度与时间要足够（中心温度要 达到70度以上）。l4.食品体积、厚度要合理。l5.食品加热效果判断要准确。l6.做到计划提前，准备充分。第27页，本讲稿共36页 十二.烧烤的主要卫生问题：1.产生有毒化学物质（苯并芘、亚硝胺等致癌物质）。l 以木炭烤制，产生苯并芘较高。食品接触火焰，容易产生苯并芘。食品中脂肪含量越大，产生量越大。2.不能有效杀灭食品中的生物性有害物。l 烤制食品中心温度不高，皮焦里生（未彻底解冻的禽畜肉），不能杀灭食品内部细菌，导致食物中毒。第28页，本讲稿共36页正确做法：1.尽量不以果木为燃料，以电、远红外线为热源最好。2.尽量不用敞开炉膛的柳条路，采用鼓风式炉（韩国料理店）。3.尽量不以脂肪胆固醇高的肉为原料。4.不要在高温下过快或过度烤制食物，温火烤制，避免烤焦。5.避免食物与火焰接触。6.烤肉、鱼时，可先用铝箔包裹后烧烤。7.烤前先用微波炉熟化，减少烤制时间。第29页，本讲稿共36页十三.火锅的主要卫生问题：1.消费者自己完成食品的加工。有些人图“鲜嫩”，加热时间短，不能杀灭食物中全部有害微生物。l 三种严重的寄生虫病旋毛虫、绦虫、囊虫病，大多由火锅食品感染。2.以动物性食品为主要菜品。以肉类为原料，易引起生物行性食源性疾病（寄生虫病）。3.大量使用动、植物食用油。汤料中有油，反复加热油脂受热裂解-发生酸败。4.啥都可以涮。无传统食用习惯的动植物原料也成了火锅食品原料。第30页，本讲稿共36页正确的做法：l1.食品原料要新鲜。l2.食品原料要洗净。l3.食品原料要剔除有毒有害部分（鱼鳃）。l4.畜肉食品原料要有检疫证明（防止人畜共患疾病、寄生虫病）。l5.防止使用非食品物质为原料（液体石蜡、甲醛浸泡的毛肚）。l6.含有食用油的汤料不易反复使用。l7.不能食用含有有毒物质的原料（河豚、死鳝鱼、死甲鱼、发芽马铃薯等）。第31页，本讲稿共36页十四.油炸主要卫生问题：l1.煎炸油裂变。反复高温受热劣变颜色变深、粘度增加-产生有毒聚合物、苯并芘等。l2.食品未能炸透，里生外熟，不能有效杀灭深部致病性微生物。l3.过量使用食品添加剂。面粉蓬松剂含铝油条超标11倍。第32页，本讲稿共36页正确的做法：l1.控制油温。190摄氏度以下为宜。l2.限制油炸时间。不超过6小时。l3.增加初油量，随时增加新油l4.过滤煎炸油。l5.油炸肉块体积要小。l6.按标准食用添加剂。第33页，本讲稿共36页十五.个人卫生管理的主要卫生问题：l1.从业人员不按规定进行健康查体。l2.从业人员患有有碍食品卫生疾病，不调离。l3.个人无良好卫生习惯。l4.从业人员卫生知识欠缺。第34页，本讲稿共36页正确的做法：l1.每年进行一次健康检查并经卫生知识培训合格。l2.从业人员应养成良好的卫生习惯。坚持“四勤”，坚持个人操作卫生，接触直接入口食品要戴口罩。第35页，本讲稿共36页 谢 谢！第36页，本讲稿共36页